[轉載] : 小惡魔甜點分享之咖啡義大利脆餅

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:32

在所有需要進行烘焙的甜點裡面，小編最喜歡的就是手工餅乾了。因為手工餅乾在製作上既方便又容易學習之外，只要在學會一些基本的製作技巧與配方之後，就能夠隨著自己的創意進行各種不同變化，不論是口味、顏色、形狀、內容物或是裝飾等等...都可以任意的搭配組合。應該可以算是所有需要烘焙的甜點裡面，製作自由度以及搭配豐富度最高的了。

這次小編將與大家分享的手工餅乾製作，是一款很經典的美味餅乾-義大利脆餅(Biscotti)。關於義大利脆餅的由來是這樣的，相傳Biscotti起源於哥倫布航海期間，最初由一位義大利廚師以這款餅乾搭配葡萄酒來供餐，因為能夠長期保存而受到水手和漁夫們的喜愛，於是就這樣流傳至今。而Biscotti在義大利文裡面的字義上是"烤兩次"的意思，這個字是由bis(兩次)和cotti(烘烤或烹調)得來的，所以顧名思義Biscotti在製作的時候就必須要進行兩次的烘烤才能夠完成。

當然這些經典的美味餅乾，都是依循著傳統配方來製作，所以還是一樣依舊受到廣大消費者的喜愛。不過現在的手工餅乾製作，已經不再像是以前一樣只注重於口味而已，除了還是要繼續維持好吃的味道之外，對於餅乾的成分、內容物以及健康等方面也開始更重視了。所以這次小編所提供的製作配方，就是屬於比較健康的無油版本，接下來就讓我們開始進行製作這款咖啡義大利脆餅吧。

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:33

需要準備的材料有：

杏仁粉。

義大利咖啡粉。

低筋麵粉。

雞蛋。

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:34

白砂糖。

鹽巴。

橘子酒。

這次我準備的食譜配方如下：(約可以製作30條平均寬1公分、高1.5公分的義大利脆餅)

480g 低筋麵粉
150g 杏仁粉
150g 白砂糖
6顆雞蛋
50ml 義大利咖啡液
10ml 橘子酒
1g 鹽巴

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:35

咖啡義大利脆餅製作流程

全部製作流程如下：
1.調製義大利咖啡液。
2.製作咖啡義大利脆餅麵糊。
3.進行第一次烘烤。
4.第一次烘烤完成後，先取出進行分切。
5.分切完成後，進行第二次烘烤。
6.最終以餘溫悶烤之後，大功告成。

咖啡義大利脆餅製作步驟：
步驟一：先將三包義大利濃縮咖啡粉加入50ml的冷水中，均勻攪拌並確認咖啡粉都溶解了之後，義大利咖啡液就可以先放著備用。(使用其他咖啡液也可以，但要注意咖啡液的份量要控制在50ml)

特別補充說明：小編之所以會選擇義大利濃縮咖啡粉，是因為義大利濃縮咖啡粉所泡製出來的咖啡液，是屬於煙燻味比較重同時也不帶有酸味的，在與白砂糖搭配之後，整體的風味上來說會比較均衡。如果使用的是一般三合一咖啡粉或者是其他風味的咖啡液也可以，只是就必須要注意咖啡液本身的風味是否能夠與其他材料的風味互相結合，同時也請記得咖啡液要等到放涼之後才可以使用哦。

步驟二：先準備一個比較深的不鏽鋼盆(不鏽鋼盆的容量至少要比所有製作材料的總份量多出三倍，這樣才能夠確保有足夠的空間可以提供攪拌製作，以免材料會在攪拌製作的過程裡面滿溢出來)，然後將白砂糖以及鹽巴一起倒入不鏽鋼盆裡面，並且先將這兩樣粉料完全均勻混合攪拌之後，再接著繼續進行下一個步驟。

鹽巴只要一點點就可以囉，但如果製作的義大利脆餅是屬於鹹的口味時，就可以斟酌多加一些。

步驟三：將所有的雞蛋先打好放入一個容器裡面，然後分次將雞蛋加入步驟二已經將白砂糖與鹽巴均勻混合攪拌好的不鏽鋼盆裡面。分次加入的用意在於能夠確保所有材料都可以被均勻的混合攪拌，這樣烘烤出來的成品才能夠每個地方都保持一致的口感與風味。

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:36

小編的作法是分三次加入雞蛋來進行攪拌製作，如果沒有把握能夠一次進行大量混合攪拌時，也可以選擇一次加入一顆雞蛋，慢慢地均勻混合攪拌也是沒有問題的。

這個階段攪拌完成的混合液體呈現出蛋黃的黃色。

步驟四：確認步驟三將所有的雞蛋都加入不鏽鋼盆並且都攪拌均勻之後，再將步驟一已經預先準備好的義大利咖啡液以及橘子酒一起加入不鏽鋼盆裡面。然後繼續將不鏽鋼盆裡面的所有材料均勻混合攪拌，並且在嚐過確認味道之後，就可以繼續進行下一個步驟了。

加入義大利咖啡液攪拌之後，不鏽鋼盆裡面混合液體的顏色就會變為深咖啡色囉。(液體的顏色會隨著所加入的材料顏色有所變化)

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:37

步驟五：將低筋麵粉以及杏仁粉一起全部加入不鏽鋼盆裡面，然後開始進行混合攪拌。這個部分還蠻重要的，請記得要確實的均勻混合攪拌，不然待會烘烤出來的義大利脆餅完成品，在口感以及風味方面就會不夠均勻。(加入杏仁粉的原因是因為其性質粗鬆且較不吸水，多少能夠可以降低Biscotti堅韌難嚼的口感)

在進行攪拌動作的時候，小編建議盡量使用刮刀或是其他器具來操作。因為咖啡義大利脆餅麵團會隨著攪拌程度的提升而呈現越來越黏的質地，如果使用徒手來進行攪拌，會因為雙手不斷地沾黏而變得非常難以操作。

在一開始攪拌的時候，可以盡量以由下往上撈之後，再由上往下壓的方式進行混合攪拌的動作。因為低筋麵粉以及杏仁粉的比重比液體還要輕，所以一開始要先不斷重複的上述兩項動作，才可以將底下的液體撈上來充分的與粉料結合。粉料剛開始與液體結合的時候會有些微的結塊狀況，但是在經過多次的均勻混合攪拌之後就會慢慢變為黏稠狀了，這個部分就會需要多一些的耐心來執行囉。另外要注意的是攪拌的力道以及次數盡量不要太過度，以免將麵粉的筋性給攪拌出來。

咖啡義大利脆餅麵團攪拌動作示範影片。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:38

均勻混合攪拌完成後的麵團狀態會呈現很黏稠的質地，麵團顏色也會隨著所加入的材料會有不同的變化。如果沒有加入其他的特殊材料，一般比較常見的都會是偏淺黃的顏色(因為裡面還有有雞蛋的黃色)。

咖啡義大利脆餅麵團的完成狀態如下面影片，可以看到整體的質地算是非常黏稠，用刮刀挖起一匙麵團之後，麵團還是會附著在刮刀上面不會滑落，而不鏽鋼盆裡面的麵團則是會緩緩的沈下去回歸到原本的位置。(如果麵團整體的黏稠度不夠，就表示麵團太乾需要進行調整，這時就可以慢慢添加一些液體類的材料來調和)

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

小編另外以徒手挖起咖啡義大利脆餅麵團的方式，來呈現麵團黏稠的質地。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

步驟六：當已經完成咖啡義大利脆餅的麵團之後，就要開始整個製作過程裡面最重要同時也是最麻煩的部分。首先先準備一張烘焙用的烤焙紙鋪在桌面上，然後在烤焙紙上面撒一些麵粉之後，就可以準備將麵團移至工作桌面進行整型分切的步驟。(其實也可以直接在桌面上進行這個步驟，只是事後的清理會比較麻煩就是了。比較怕麻煩的人就可以像我一樣，先在底下墊一層烤焙紙，就可以在使用完之後直接將烤焙紙包起來丟棄，這樣子桌面也會比較不用太費心去整理)

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:39

在這個步驟另外有一個非常重要的部分，就是手粉一定要足夠。因為麵團的黏性很強(看上面小編徒手展示黏稠度的影片就知道)，如果沒有足夠手粉的話，就會一直陷在不停到處沾黏的窘境，而且絕對會沒完沒了，小編在第一次製作的時候就有經歷過這樣子的過程。而手粉的使用量需要到什麼程度呢？只要能夠在整型的時候，讓麵團表面呈現不會沾黏的狀態就可以囉。(麵團表面沾有白白的麵粉沒有關係，在待會烘烤的過程裡面，這些麵粉就會消失不見)

步驟七：準備一個烤盤，並且在烤盤上面鋪上一層烘焙用烤焙紙。接著就將咖啡義大利脆餅麵團進行分切之後，就可以將麵團鋪在烤盤上面進行整型的動作。

小編這次將麵團大概分為兩團，麵團平鋪並且以徒手按壓整型之後，最厚的厚度大約為1.5公分左右。因為我個人比較喜歡可以品嚐到有大有小的咖啡義大利脆餅，所以我的麵團在整型之後所呈現出來的是形狀為橢圓型。如果喜歡咖啡義大利脆餅長度比較平均一些的人，依照這次準備的份量可以分為三團，這樣每一團麵團就可以都整型為長方形的狀態囉。由於咖啡義大利脆餅麵團的質地非常柔軟，也建議要先思考清楚自己所需要的成品模樣以及數量之後，再開始進行安置麵團位置與整型的動作，而整型好了之後也盡量不要再移動麵團，以免麵團因此變形或損毀而必須再次重複進行整型的動作。

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:40

步驟八：開始進行第一階段的烘烤步驟，將烤盤放入已經以攝氏180度(火力來源設定為上火)預熱完成的烤箱裡面開始進行烘烤。烤盤所擺放的位置為烤箱的中層，以小編所使用的烤箱當作基準，第一階段的烘烤時間為二十分鐘。

步驟九：在第一階段烘烤完成之後就先將烤盤取出，並且在稍微放涼之後進行分切咖啡義大利脆餅的動作。咖啡義大利脆餅分切得大小以及寬度，都可以依照每個人的喜好不同來進行調整，沒有一定得要分切為哪一種形狀才可以。(這個時候咖啡義大利脆餅的表面應該是要呈現稍微硬脆的質地，可以用手輕敲並確認有類似輕敲桌

在進行分切之後，再把所有分切過後的咖啡義大利脆餅分別擺放回烤盤上面。如果在分切時會出現碎裂的狀況，有可能會是因為刀子太鈍或者是烘烤得太過頭。如果是刀子的問題就還很好處理，但如果是烘烤過頭的話，就只好考慮再重新製作一次麵團囉。

可以看得出來咖啡義大利脆餅內部的麵團還尚未烤透，所以呈現出來的色澤會比表面的部分來得要深一些，不過在經過第二階段的烘烤之後，顏色就會轉變為很接近的色澤囉。

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:41

特別補充說明：因為每個人所使用的烤箱廠家不同，所以在功率與熱源均勻度方面多少都會有差異。如果對於烤箱運作還不是那麼熟悉的人，小編也提供兩個在進行烘烤時比較不會失敗的建議。第一種選擇是將烘烤的溫度調低一些，然後以一樣的時間來進行烘烤；第二種選擇則是將烘烤的時間進行調整，也可以設定每烘烤一小段時間之後，就先檢查咖啡義大利脆餅麵團表面的烘烤狀態。而這兩種選擇也都可以視麵團在第一階段烘烤的狀態，來進行不同的微調。(其實只要多進行幾次的製作，就是降低失敗率的最好方法囉)

步驟十：將已經分切完成並排列擺放好的咖啡義大利脆餅放入烤箱，準備進行第二階段的烘烤。在這個階段的烘烤設定與第一階段一樣，烤箱火力設定一樣為上火，溫度則設定為攝氏180度。唯一不同的地方就是這個階段需要將烤盤放在中上層，而烘烤的時間則設定為十五至二十分鐘。另外也要將烘烤時間的部分進行平均的分配，以烘烤二十分鐘為例，咖啡義大利脆餅第一面烘烤到十分鐘的時候，就要將烤盤取出並且將所有的脆餅換面，然後再接著烘烤十分鐘，這樣最後烘烤出來的完成品才會呈現兩面一致的顏色。(如果覺得咖啡義大利脆餅的完成品不夠乾硬，可以馬上再將烤盤放回烤箱裡面，利用烤箱的餘溫再進行悶烤五至十分鐘左右即可)

咖啡義大利脆餅的完成品。

hkwatcher · 發表於 2014-9-19 17:38:42

重要小細節提醒：
1.義大利咖啡液的部分可以替換為任何材料。
2.所有的材料都要確認有確實均勻混合攪拌。
3.前面製作液態混合料的部分，記得要確認味道之後再進行加入粉料的步驟。
4.喜歡堅果類的話，也可以加入適量的堅果類材料。
5.如果有添加堅果類材料，盡量要使用沒有調味過的堅果。
6.麵團要避免過度攪拌，以免出現筋性。
7.麵團黏稠度要經過確認之後，才可以進行擺置整型的步驟
8.配方裡面所使用的杏仁粉與一般沖泡用的杏仁粉不同，烘焙用的杏仁粉可至烘焙專賣店購得。

製作後心得：
相較於一般的手工餅乾來說，這次所製作的咖啡義大利脆餅在口感與質地方面來說算是比較硬的，再加上小編這次所分享製作的內容，是以比較健康為取向的配方來進行，所以並沒有添加到奶油這項材料。因此才會另外選擇加入杏仁粉這項材料，除了用來加強咖啡義大利脆餅的整體香氣之外，也可以稍微減緩太硬的口感。

就甜度方面來說，如前面所提到這次所使用的義大利咖啡液，是屬於煙燻味比較重同時也不帶有酸味的，而且小編所沖泡的濃度算是比較濃的程度，所以整體的風味算是比較不甜但帶有咖啡風味與香氣的。喜歡吃比較甜一點的人，可以依照所提供的配方再酌量增加白砂糖的份量即可。

製作咖啡義大利脆餅的整體時間其實並不會很長，也不需要使用到很特別的器具，可以算是一個非常適合親子一起製作的手工餅乾。只不過年紀太小或是牙齒比較不好的人，可能就不太適合享用這種手工餅乾，因為可能會對牙齒造成太大的負擔。不過如果是想要送禮的話，我想這款手工餅乾會是很好的一個選擇哦，既簡單又可以傳遞心意，有空的時候不妨也來試做看看吧!