劣質豬油，該怎麼辨識？檢驗有效嗎？

與風作浪 · 發表於 2014-9-15 10:59:16

問題豬油、食安危機持續延燒。近年來黑心商品除了重創台灣產品MIT形象，傷害大小業者本身，這次層級再度拉高到食品業良心問題，導致業者人人自清，也直接潰擊了台灣普遍消費者對於加工食品，甚至是外食食物的信心。

究竟身為產品製造銷售終端的一般消費大眾，可以利用哪些方法辨識油質好壞呢？

油品辨別三步驟

一、用眼看：
可在日光燈下肉眼觀察，正常液態食用油品的顏色透明清澈，因油品種類不同而呈現微黃至棕色不等程度的深淺色澤，而劣質油普遍顏色較深，且可能有混濁或含懸浮物、沉澱物(初榨油除外)之情形。而固態食用油品則多呈白濁至黃濁且顏色均一之外觀。

二、用手摸︰
正常食用油品的黏稠度不高，如用手摸起來，有黏稠或沾黏的現象時，可懷疑油品已劣化。

三、用鼻聞：
可在手指滴上油滴後，搓一搓，以手溫讓油滴加熱，這樣更容易讓味道飄散出來。正常食用油品，依種類會有其特有的清香味，如有油耗味、刺鼻味或異於原有風味的情形時，可懷疑油品有劣化或混摻之情形。

劣質豬油可以靠檢驗得知嗎？

中華民國國家標準CNS 2421 N 5069 對於「食用豬脂」之品質有相關之規定，可用來檢驗劣質豬油的關鍵項目包括：

●不得有異味與酸敗氣味
●外觀呈白色至乳黃色
●水分及揮發物(% m/m)在0.3以下
●酸價(mg KOH/g fat)不得高於1.3 mg KOH/g fat

以回收油再製成劣質豬油，本來就不應供作食用，同時也可經由檢驗項目得知油品品質，檢驗項目有重金屬〈如砷、鉛、汞、銅、錫、鉻〉、黃麴毒素、酸價、苯駢芘〈benzo(a)pyrene〉、總極性物質等。因此當上述品質檢驗項目之結果有出現異常時，代表油品品質有劣變之可能。

※健康小辭典

酸價
酸價是油品脂肪中游離脂肪酸含量的指標，酸價越低，通常代表油脂品質越好。

總極性化合物
也可以稱「總極性物質」，油脂是非極性的物質，在加熱過程中，會發生裂解或聚合作用，而產生醛、酮、酸等極性物質，這些極性物質的總稱為「總極性化合物」。油品中的總極性化合物會隨高溫、加熱時間增長而增加，因此，總極性物質含量的多寡，被用來作為油炸油的換油指標。