轉載：家常滷肉

kaka1228 · 發表於 2014-9-12 15:30:11

轉載：家常滷肉

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滷肉是許多人從小吃到大的一道美味料理，還記得小編小時候每天最期待的早餐，
就是簡單的一碗白稀飯再搭配上滷汁以及滷鍋裡面的各種配料。
而長大之後，取而代之的就是各種不同風味的滷肉飯、爌肉飯等等...，
這些滷汁與滷肉的滋味，實在是令人魂牽夢縈~口水

然而對於滷肉記憶最深刻的部分，莫過於每當滷肉正在進行燉煮的同時，
不論是身處在什麼樣的空間，總是都會充滿著非常濃郁的滷汁香氣。
所有放進滷鍋裡面燉煮的各種食材，除了本身吸滿了滷汁的香氣與風味之外，
食材的表面更是吸附了油亮醬色。這個時候添上一碗白飯，
淋上香濃滷汁並佐以滷鍋裡面的美味食材，這樣絕妙的組合搭配，
是任何人都無法抵擋的美好滋味啊。由於實在是太想念滷肉的滋味了，
所以這次就來與大家分享如何在家輕鬆製作家常滷肉吧!!

kaka1228 · 發表於 2014-9-12 15:33:21

需要準備的材料有：

豬五花肉。

板豆腐。

香菇。

青蔥。

由左至右依序為紅蔥頭、大蒜、辣椒、薑。

八角。

白砂糖。

米酒。

醬油。

白胡椒粉。
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需要準備的器材有：

鑄鐵燉鍋。
(如果沒有鑄鐵燉鍋，使用一般不鏽鋼鍋也是可以的)
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這次我準備的食譜配方如下：

(約四至五人份的份量)
1200克豬五花肉
2朵       香菇
3顆       蒜頭
3顆       紅蔥頭
2條       辣椒
1把       青蔥
3顆       八角
250克    板豆腐
30克       薑
10克       白砂糖
150ml    米酒
100ml    醬油
600ml    水
適量       白胡椒粉

kaka1228 · 發表於 2014-9-12 15:45:16

家常滷肉的製作流程

步驟一：先將豬五花肉進行汆燙處理。準備一個鍋子並且加入適當水量，
開火將鍋子裡面的水煮滾。在水煮滾的時候，先加入適量的米酒(不用太多)到鍋子裡面，
然後再將豬五花肉直接放入鍋子的滾水裡面。這個步驟可以將豬五花肉的雜質進行初步的去除，
另外也可以藉由水煮汆燙的方式減少比較肥厚部分的油脂含量，
同時也可以順便將所有的肉腥味都消除掉。

不需要先進行任何的處理，就直接將整塊豬五花肉放進鍋子的滾水裡面汆燙。

汆燙至所有豬五花肉的表面都變色之後，就可以準備將鍋子裡面所有的豬五花肉都撈起來，
並且在稍微放涼之後，就可以開始進行分切豬五花肉的步驟了。

汆燙完豬五花肉之後，鍋子裡面的汆燙水除了遺留下了許多的雜質之外，
也浮了一層油脂在汆燙水的表面。

步驟二：將已經汆燙好的豬五花肉分別分切為比較大的條塊狀，
每一塊條塊狀的豬五花肉最好都可以含有瘦肉和肥肉在其中。分切得比較大塊是因為，
這些豬五花肉是需要一些時間來進行燉煮至入味，如果把肉分切得太小塊，
很容易會因為在長時間的加熱燉煮之下，變得過於軟爛沒有口感，
甚至會燉煮到化開變成細條的小肉條狀態。所以在分切的時候，
豬五花肉塊還是要保持一定的厚度以及大小。

以五十元硬幣來當作比例尺的示意照片，照片右邊為一般家常滷肉常見的肉塊大小，
左邊則是小編針對喜歡吃大塊爌肉的人特別分切的大小。所有分切的豬五花肉塊大小，
建議盡量都分切得差不多大，這樣才可以確保在燉煮的時候，
所有肉塊的味道以及熟成度都能夠比較一致。

大塊的豬五花肉塊差不多與小編的手掌大小一樣。

小編這次挑選的豬五花肉肥瘦比接近1比1。

特別補充說明：在分切完豬五花肉之後，因為還是會有一些油脂殘留在砧板上面，
所以記得要先清洗一下砧板之後再繼續使用
(或者是換另外一個砧板也可以)。

步驟三：接下來就可以繼續進行板豆腐的分切步驟。其實一般人比較常挑選豆干來當作滷肉鍋裡面的搭配食材，
不過要在短時間裡面就將豆干燉煮至軟嫩並且入味是比較不容易的，
所以小編才會挑選板豆腐來當作搭配的燉煮食材。
(一般火鍋豆腐以及嫩豆腐也不太建議使用，因為在燉煮的過程裡面，比較容易會因為攪拌而分散碎掉)

首先先將板豆腐依照上面的格線，將其對半分切為二分之一。

接著再依照上面的格線，將已經分切為二分之一的板豆腐，再次對半分切為四分之一的大小。

最後再把分切為四分之一的板豆腐對半分切，就有八塊各為八分之一的板豆腐囉。
(這個大小是小編個人覺得最適合用來滷製的大小)

步驟四：開始處理香菇，先將香菇的傘摺與蒂頭分開。
(蒂頭的部分也是可以食用的，秉持不浪費食材的原則，就一起下鍋滷製吧)

將香菇蒂頭對半分切為二分之一的長條狀，如果有比較大的蒂頭也可以分切為三等分，
原則上還是盡量保持食材的大小都要一致。

香菇的傘褶部分先對半分切為二分之一的大小。

再將已經對半分切為二分之一的香菇傘褶，以三等分的方式分別分切為六分之一的大小即可。
(分切的大小可以依照香菇傘褶的大小進行調整)

步驟五：將所有的爆香料進行分切處理，辣椒直接對半分切為二分之一大小的辣椒段。

薑清洗去皮之後，分切為片狀即可。
(厚度約為0.1至0.2公分左右)

蒜頭盡量保留整粒的狀態，如果蒜頭太大顆的話，則分切為與大拇指指甲相同的大小。

紅蔥頭去皮之後，全部分切為碎狀備用。

紅蔥頭完整剝皮處理示範影片。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

青蔥則是將蔥白以及蔥綠分別各自分切為蔥段備用。
(蔥段長度大約略同於小拇指的長度)

步驟六：將鑄鐵燉鍋放在瓦斯爐上面，先在鍋子裡面放入一些油之後，
打開瓦斯爐並將火力調整至中火熱鍋，準備開始進行煮製的部分。
小編使用鑄鐵燉鍋除了是使用上的習慣之外，鑄鐵燉鍋在燉煮東西的時候，
整體受熱也較為均勻。如果沒有鑄鐵燉鍋也有沒關係，使用一般的不鏽鋼鍋具也是沒有問題的。
(使用鑄鐵鍋記得要先放油再開火熱鍋，避免空燒破壞了內塗層，同時也要盡量避免使用大火)

熱鍋大約三十秒左右，就可以將所有的爆香料(薑、大蒜、辣椒、紅蔥頭以及蔥白)都放到燉鍋裡面。
直到這些爆香料的香氣都散發出來之後，就可以進行下一個步驟了。

步驟七：在步驟六的爆香料散發出香氣之後，就可以將已經預先處理好的豬五花肉塊放入燉鍋裡面，
開始進行豬五花肉的煎製動作。

當所有豬五花肉塊都已經煎製得差不多時，直接將白砂糖(如果有冰糖的話，可以優先選擇使用冰糖)加入燉鍋裡面，
與豬五花肉塊均勻混合攪拌，並且持續煎製直到豬五花肉塊表面都附著上油亮色澤之後，
就可以開始進行最後階段的調味。
(一般來說比較費工的作法會另外進行炒糖將肉塊上色的步驟，
不過因為考量到製作方便的因素，所以小編這次省略了這道工法)

白砂糖在經過加熱之後，附著在豬五花肉上面的油亮色澤。

特別補充說明：
所謂的炒糖是指，將糖與少量的油與水混合之後，開始進行加熱炒製。
當炒糖炒至焦糖化並且呈現深咖啡色的色澤時，將肉塊倒入液態的糖漿裡面，
除了可以吸附炒糖的色澤之外，也可以同時吸收炒糖的焦香以及微甜。

步驟八：將已經準備好的米酒以及醬油全部倒入燉鍋裡面，進行第一階段的初步燉煮上色。

等到鑄鐵燉鍋裡面的液體部分開始沸騰之後，就可以繼續進行下一個步驟。

這個時候的豬五花肉塊已經開始逐漸的吸附上醬油的醬色囉~

步驟九：將八角、一半的蔥綠、適量白胡椒以及水都加入鑄鐵燉鍋裡面，開始進行最後階段的燉煮步驟。
在這個步驟裡面有一件很重要的事情，就是要確認整體味道的調味，在滷汁煮滾之後記得一定要先試一下味道，
並確認味道沒有問題。因為在燉煮過程裡面，水分會因為受熱而不斷的蒸發散失，
而燉鍋裡面的食材也會不斷的吸附滷汁的風味。所以在調味時切記不要過鹹，
免得到後面階段滷汁會因為水分減少而越煮越鹹，到時候就要再加水稀釋了。
(味道可以調成比平常的口味稍淡一些比較保險)

步驟十：在確認調味之後，持續以中火燉煮滷汁並維持煮滾狀態大約十分鐘左右，
就可以將香菇以及板豆腐加入鑄鐵燉鍋裡面一起燉煮。會在這麼後面的階段才加入這兩樣食材，
一方面是因為它們比較容易燉煮入味，另一方面則是因為比較不耐煮的關係。
為了盡量維持所有食材的熟成度一致，所以才會針對不同食材的特性，進而安排燉煮的先後順序。

步驟十一：持續以中火進行燉煮，並且分為下面三個燉煮階段。
(前兩個熬煮階段記得要不定時的攪拌一下燉鍋裡面的食材，
以免一直沈在底下的食材因為長時間接近熱源而導致燒焦)
第一階段：維持煮滾狀態繼續燉煮二十分鐘。
第二階段：將鍋蓋蓋上，一樣以中火持續燉煮約十五至二十分鐘。
第三階段：將瓦斯爐火力關掉，再燜製九十分鐘就差不多囉。
(這個時候可以加入剩下的蔥綠一起悶煮，除了可以增添香氣之外，
也可以保持蔥綠的色澤)

特別補充說明：
如果家中有烤箱的人，就可以在第一階段之後，將鑄鐵燉鍋蓋上鍋蓋之後，放入烤箱進行加熱烘烤。
烤箱的火力設定為旋風，以攝氏180度的溫度加熱烘烤60左右分鐘就可以完成囉。
(使用烤箱加熱的好處除了整體受熱更均勻之外，也可以不必一直看顧在燉鍋旁邊，
更能夠有效的利用時間)

家常滷肉的料理完成品。
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重要小細節提醒：
1.滷肉顏色深淺取決於所使用的醬油顏色。
2.燉煮的階段要記得不時的均勻攪拌，以免因為食材燒焦而造成整鍋都吸附了燒焦味而無法食用。
3.如果擔心會太油的話，可以在汆燙之前先將一些肥肉剔除。
4.豬五花肉可以更換為任何肉類，除了燉煮時間因肉類而異之外，其他烹調方法都不變。
5.記得一定要先確認調味沒有問題之後，再開始進行最後階段的燉煮。
6.煮製的時間，會因為準備的食材份量或是瓦斯爐火力大小的不同而會有些微差距。
7.小編所提供的烹煮時間僅作為參考的依據，實際上還是要按照使用器具的不同狀況來進行調整。

製作後心得~~
經過燉煮之後的家常滷肉成品，滷汁因為加入白胡椒粉的關係，嚐起來會帶有些微的辛辣感與白胡椒香氣。
而豬五花肉的部分只要使用筷子就可以直接將瘦肉分離，但瘦肉還是保有一定程度的口感與嚼勁；
肥肉部位則是燉煮得比瘦肉更為軟爛的入口即化狀態；香菇以及板豆腐都有充分吸收滷汁風味並且保持完整的外觀。
這樣子單純卻又濃郁的滋味，真的是再簡單不過的幸福了。

而這次小編所分享的家常滷肉算是比較簡單的版本，對於忙碌的上班族或小家庭來說其實是蠻方便也很適合的。
只要花一次的時間與心力來製作燉煮，就可以吃上很多餐(同時也是便當菜的好伙伴)。
況且能夠放入滷汁一起燉煮的食材，我想在選擇性方面來說是非常豐富多元的。
如果不急著享用的話，建議可以在燉煮完成之後讓食材先浸泡在滷汁裡面一個晚上之後，
就會更徹底的入味哦。

週末有空不妨試做看看，讓我們一起再次回味一下這令人懷念的美好滋味吧