轉載~【花雕煀雞】食譜（米芝蓮名菜）

無敵斷片王 · 發表於 2014-9-2 20:21:46

本帖最後由無敵斷片王於 2014-9-2 19:57 編輯

轉載~【花雕煀雞】食譜（米芝蓮名菜）

有一次跟班Blogger 去【國福樓】試菜，其中有一道名菜叫【花雕煀雞】真是令小妹一試難忘．「煀」的意思是用文火把汁料慢慢淋熟的意思．酒香加嫩雞，真是十分ｙｕｍｍｙ！之後，再跟另一位朋友再去．因他是【國福樓】熟客，大廚亦走到我們的房間跟我們聊天．而我當然不會放過機會向他請教【花雕煀雞】的做法，他亦十分樂意跟我分享，而我當然亦不會那麼自私，就在這裡跟大家分享這個「星級食譜」．

無敵斷片王 · 發表於 2014-9-2 20:21:47

材料：

鮮雞－－－１隻
鮮冬菇－－－８隻（切粒）師傅說用「陳菇」，但我找遍街市也找不到．
薑片－－－６－８片
蔥段－－－１大棵

醃料：

生抽－－－２湯匙
老抽－－－１湯匙

汁料：

紹興酒（花雕）－－－１００ｍｌ
雞湯－－－２５０ｍｌ
水－－－３００ｍｌ

汁料調味：

紹興酒（花雕）－－－８０ｍｌ（喜歡酒味可多加）
老抽－－－１，２湯匙（調色用）
冰糖－－－１，２湯匙（自己喜好）
蠔油－－－１，２湯匙

１）雞洗淨抹掉，加入醃料醃最少３０分鐘，時間愈長愈好

２）下少許油，煎香外皮．拿起備用．（酒樓他們會走油，但在家不要太浪費油，煎也是一樣）

３）用油炒香薑蔥

４）再加入鮮菇炒香

無敵斷片王 · 發表於 2014-9-2 20:21:48

本帖最後由無敵斷片王於 2014-9-2 20:12 編輯

５）之後加入雞，及汁料的紹酒，雞湯及水．汁料要一半蓋過雞．水滾後蓋蓋轉文火（最細火），左脾雞胸那面煮6分鐘, 再反右脾胸那面煮6分鐘．最後反雞背那面煮5分鐘.

６）煮完的雞拿起，放入雪櫃冷冷卻半小時

７）剩下的汁，用大火收汁至濃濃郁（約收三份一至一半）

８）收濃後的汁，隔渣