『轉貼』幕後黑手　釀美酒

LasCases · 發表於 2014-8-23 10:44:28

葡萄酒生產商花了算不清楚的人力物力，才成功把產品包裝成為健康食品，有機還不止，再要來個生物動力學耕作法（Biodynamic），近年又有可持續及天然葡萄酒。當你去到葡萄園，看見綠葉處處，葡萄樹種植得井然有序，有如大富人家的法式花園，亦會被迷魂，相信自己身處大自然，成功脫離了大城市的石屎森林。

不過，我可以對你說，在浪漫的背後，釀造葡萄酒一點也不環保，將土地開墾成為葡萄園，種植單一植物，是會破壞自然生態的。有酒莊暗地對我表示，新世界產酒國因為葡萄園面積增長過急，更是引發頻繁山林大火的罪魁禍首。因為要得到最優質的葡萄，農民會以乾種方法，不會或絕少灌溉，於是令到土地變得乾燥，遇上星星之火也可燎原。現在美國加州已經限制葡萄園增長，希望可以減低嚴重山火發生的機會。

■Veneto Lessinia自然公園的Ponte di Veja，是天然形成的石橋。

耕種本來就不環保，但如果種植的是糧食，沒有太多人會反對。為了餵飽全球人口，不少食糧是在大量化學肥料及農藥的鼓勵下成長，有機的農作物始終只是少數。葡萄酒卻站在不一樣的位置，因為酒不是開門七件事，並非必需品，像香港澳門豁免葡萄酒進口稅的地方，你再不會找到。相反，現在仍有不少城市或國家是禁酒的。如果葡萄酒不來個漂漂亮亮的包裝，基本上很難可以在市場站得住腳。

人為干預釀好酒
釀酒師通常說得冠冕堂皇，指葡萄酒的好壞是由葡萄園決定，只有優質的葡萄才可釀成優質的葡萄酒；最頂級的酒莊，在釀酒過程施行最少人為干預，如實反映風土特性。事實上，釀酒師有如廚師，得到新鮮名貴的食材，當然可以烹調出美味的菜式，但如果手頭上的食材欠佳，才可真正考驗廚師的技術。釀酒師將責任推到天氣土壤，是很不專業的。波爾多葡萄酒每年的出廠價有如海鮮價，一直令我費解，不知道酒莊給釀酒師的工資，會否也隨每年氣候的好壞調整？
我不禁想起了布根地葡萄酒學院講師Jean-Pierre Renard的說話：「葡萄酒必須人為干預，否則釀出來的會是醋。」不認不認還需認，應該被問責的始終是人。
當然，能夠含着金鑰匙出生，坐擁特級葡萄園的莊主是令人羨慕的，不過，釀酒葡萄本來就最適合培育在嚴苛惡劣的環境，壓力只會令她更強更壯。意大利其中一種稱為「Appassimento」的釀酒方法，便是他們在逆境求生的智慧。

葡萄風乾提升質素
在氣候冷、陽光不足的地區，要種植出成熟的葡萄並不容易，尤其是需索比較多的紅葡萄，不少產酒區因此而索性放棄生產紅酒，專攻白酒，布根地的Chablis便是例子。意大利Veneto的Valpolicella，則不甘於被天然環境控制，憑着選擇合適的葡萄品種，並在收成之後先把葡萄風乾才榨汁釀酒，即是Appassimento，把品質不甚了了的葡萄直接提升，釀成的Amarone更成為了國際酒壇明星。
Valpolicella一向以土著葡萄Corvina、Rondinella、Molinara及Corvinone等釀造紅酒，奈何氣候太冷，釀成的Valpolicella紅酒味道淡薄，欠缺層次。延遲採摘不錯可以有效提升含糖量及成熟度，但Valpolicella秋天是雨季，遇上大雨，葡萄受潮，不死也病，反而得不償失。於是釀酒師取得葡萄之後會原串放在木盤上，置於室內風乾三至四個月，變成葡萄乾才榨汁釀酒，酒款取名Recioto della Valpolicella。

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■風乾後的葡萄最多會失去四成重量。

■葡萄乾釀成的酒通常帶甜，Amabile是意大利文「甜」的意思。

由於果汁糖份高，酒精發酵過程長，在寒冷的冬天，酒液溫度太低，酒精發酵停止，餘糖量高，Recioto della Valpolicella成為了一瓶甜酒。不過，遇上天氣暖的一年，果汁會完全發酵，基本上不會帶糖，所以不是甜酒。Recioto della Valpolicella可能甜，又可能乾，消費者無所適從，於是有酒莊在Recioto della Valpolicella加上Amarone，成為了Recioto della Valpolicella Amarone以示識別。Amarone的意思，是「勁苦」。
後來乾口的葡萄酒取代了甜酒成為主流，Recioto和Amarone正式分家，Amarone正名為Amarone della Valpolicella；Recioto della Valpolicella未完全發酵，酒精度略低，則一定是甜的。

■Bertani1967年的Amarone酒標上印着Recioto della Valpolicella Amarone。

加葡萄渣提升層次
Amarone靠人為干預成為名酒，令到原本的Valpolicella入門版更加相形見絀。可是風乾葡萄成本高，有礙Amarone送到世界各地酒粉的餐桌。近年就有聰明的釀酒師再發揮想像力，將釀完Recioto或Amarone剩下的葡萄渣，加進Valpolicella入門酒作第二次發酵，在幾乎沒有增加成本的情況下提升了Valpolicella紅酒的味道及層次。首先推出的是Masi1964年的Campofiorin Ripasso，由於她沒有註冊版權，不少其他酒莊開始模仿生產，有些同樣稱為Ripasso，有的沒有標示，通常Valpolicella Superiore即是Ripasso。到了2009年，Ripasso正式成為DOC，全名Ripasso della Valpolicella，終於獨當一面，銷量輕易拋離大師姐Amarone。80年代，Masi曾再創新猷，在葡萄渣中加入一部份釀造Amarone的原粒葡萄乾成為Campofiorin，成本高了一點，但品質也好了一些，為Amarone及Ripasso之間再添一個級別。

■Valpolicella三寶分別是（左起）Amarone、Ripasso及Recioto。

當然，風乾葡萄不是Valpolicella專美，Veneto另一個以白酒打天下的產酒區Soave，亦有類似的產品Recioto di Soave，以風乾的Garganega葡萄釀成。另外，Tuscany的Vin Santo也是由風乾葡萄釀成，一般味道帶甜。意大利其他大部份產酒區，也會以風乾葡萄釀酒，但主要是甜酒，像Amarone是比較罕見。這種甜酒，會稱為Passito。

掛起葡萄串曬太陽
釀Amarone主要是以鋪了竹簍的木盤為容器，一層一層放着原串葡萄在室內進行風乾，近年有酒莊改用特別設計的膠盤，不像竹簍容易藏菌，配合大型抽氣扇通風，效果更佳。亦有部份酒莊會把葡萄一串一串掛起來，以免葡萄發霉腐爛。在陽光充沛的地區，例如西西里島，更索性把葡萄直接放在陽光下曬乾，以Zibibbo葡萄釀造的Passito di Pantelleria便是代表作，其中Donnafugata酒莊的Ben Rye更是我的最愛。

■ Valpolicella傳統用來風乾葡萄的木盤。

■葡萄掛起來風乾通風效果更好，但成本也高。

■新一代設備令Amarone釀造過程更衞生。

■ Farina酒莊醞釀Amarone的大木桶。

其他國家也有產酒區採用葡萄乾釀酒，例如法國Jura區的Vin de Paille，還有德國、奧地利、西班牙等等。即使在本來不太適宜種植葡萄的地方，只要葡萄農及釀酒師肯付出努力，其實人可勝天。