蔬菜生吃好還是熟吃好？

siaoneu · 發表於 2014-8-11 23:17:57

本帖最後由 siaoneu 於 2014-8-11 22:59 編輯

近來，生食飲食與自製酵素 (自製酶) 等概念風靡網路，不少喜歡這麼吃的人都崇尚生吃蔬菜，認為這樣可以最有效地保證維生素的攝入 ; 然而，更多的人認為從安全衛生的角度來說，都應當將蔬菜烹熟了吃。

瑜伽飲食方式提倡習瑜伽者每天至少要吃一次蔬菜沙拉，在西方飲食中，蔬菜生食的情況相當多見，如洋蔥、芹菜、甜椒都是生吃。瑜伽素食觀認為蔬菜中所含的維生素 C 和一些生理活性物質十分嬌氣，很容易在烹調中受到破壞，生吃蔬菜，可以最大限度地獲得好處。可是中國人的飲食習慣對生食蔬菜很不適應。那麼，蔬菜到底怎麼吃才好呢？

整體營養學的理念是將食物作為整體來進行考慮，而非以0或1的方式進行數據性思考，無論採用何種烹調方法，生蔬菜與熟蔬菜之間也不應當使用數據性思考方式來衡量其營養價值。整體營養學的根本是 “與自己的身體對話” 及 “私人定製”。這是因為每個人都是不同的，不僅與個人的體質有關，還同人身處的環境和天生的遺傳因子有關，同時還隨著季節與氣候的變化而變化。因此，了解自己的身體需求什麼進而提供合適的營養素才是最重要的，而不是一成不變地盯著某一種食物，或是某一種烹飪方式。

簡單舉例來說，對一部分人身心健康都有好處的生蔬菜，對於其他人來說可能會有反效果 ; 同樣，對於一部分人身心健康都有好處的熟蔬菜，也有可能對另外一部分人出現反效果。即使是同一個人，同一種食物在不同時期對他的影響也都是不同的。聆聽身體的聲音和需求比道聽途說某一種食物更營養、某一種吃法更營養更加重要。

siaoneu · 發表於 2014-8-11 23:17:58

本帖最後由 siaoneu 於 2014-8-11 23:11 編輯

現代飲食觀認為，蔬菜生吃熟吃各有利弊。

醫學研究和實踐證明，生吃蔬菜最大限度地留住了營養，有防癌抗癌和預防多種疾病的神奇作用。

生吃蔬菜就能保留體內的活性酶？

隨著 “酵素”，也就是我們所說的 “酶” 的說法日益流行開來，網路上流傳一種說法認為，生吃食物，食物中的食物酶就能夠以活性狀態進入人體，幫助食物消化，減少體內消化酶的產生，減少消化臟器負擔，對人體健康有益。但實際上，食物中含有的酶對於人體消化毫無用處，因為食物酶本身也會被人體中的消化酶消化分解。

“消化酶分泌得越少，消化臟器負擔越輕越有利於人體健康” 的說法實際上毫無科學根據。我們的身體由我們需要的營養素構成，靠吃生蔬菜不會減少其本身應當分泌的消化酶，反過來說，良好地咀嚼生蔬菜反而能夠有效刺激消化酶的分泌，預防消化不良，創造良好的體內消化環境。也就是說，儘管食物中的酶在烹飪的過程中會遭到破壞，但它們在進入人體後，同樣也會在消化道中遭到破壞。無論是生吃還是熟吃，這些消化酶都不可能到達腸道，更不可能幫助人體的消化吸收。

蔬菜中大都含有一種免疫物質———干擾素誘生劑，它作用於人體細胞的干擾素基因，可產生干擾素，成為人體細胞的健康 “衛士”，具有抑制人體細胞癌變和抗病毒感染的作用。而這種 “干擾素誘生劑” 不能耐高溫，只有生食蔬菜才能發揮其作用。所以，凡是能生吃的蔬菜，最好生吃；不能生吃的蔬菜，也不要炒得太熟，盡量減少營養的損失。

適宜生吃的蔬菜有胡蘿蔔、黃瓜、西紅柿、柿子椒、萵筍、白菜、西蘭花、茄子、辣椒、洋蔥、芹菜等。生吃的方法包括飲用自製的新鮮蔬菜汁，或將新鮮蔬菜涼拌，可酌情加醋，少放鹽。生吃黃瓜最好不要削皮，而西紅柿也不要燙了剝皮，因為燙了以後維生素 C 便發生變化，吃起來發酸。而生吃萵筍最好是先剝皮，洗淨，再用開水燙一下，拌上作料醃1－2小時再吃。血液病患者可生吃捲心菜、菠菜或飲其生鮮蔬菜汁液，因為菜中的葉酸有助於造血功能的恢復；高血壓、眼底出血患者，宜每早空腹食鮮番茄1－2個，可有顯著療效；咽喉腫痛患者，細嚼慢嚥青蘿蔔或青橄欖等，可使腫痛很快消失。

不過，生吃蔬菜要注意營養、健康和衛生的統一，提防 “病從口入”。在生吃瓜果蔬菜時，必須進行消毒處理。涼拌蔬菜時，加上醋、蒜和薑末，既能調味，又能殺菌。

siaoneu · 發表於 2014-8-11 23:17:59

本帖最後由 siaoneu 於 2014-8-11 23:10 編輯

生吃蔬菜有助排毒？

有說法稱，生的蔬菜比熟的蔬菜更有助於排出體內的毒素，但同時，生蔬菜也會將體內的熱能剝奪，這也是為什麼通常生蔬菜都在天氣炎熱的夏季食用，而秋冬等寒冷季節不會吃的道理。

蔬菜各有成熟的季節，應季而吃是順應大自然法則的行為，只要正常順應自然規律食用蔬菜，無論是生吃還是熟吃都能有益身體健康。除了讓自己的行為符合自然規律以外，剩下的就愛只需要參考自己的身體需求，生吃蔬菜比熟吃蔬菜更能排毒，其實是毫無科學道理的說法。

siaoneu · 發表於 2014-8-11 23:18:00

熟吃蔬菜容易流失營養素？

然而，從營養平衡的角度來說，熟吃蔬菜是必不可少的，它幫助蔬菜中的胡蘿蔔素充分地被吸收利用。顏色深綠或橙黃的蔬菜都含有豐富的胡蘿蔔素，最好能夠熟吃。

根據烹飪方式的不同，蔬菜中的維生素和礦物質的確是多多少少會被破壞並且流出損失，尤其以水溶性維生素為代表的維生素B族與維生素C最容易溶入水中，維生素 C 在料理過程中也最容易流失。

但烹飪並不會讓蔬菜中的所有營養素流失，根據烹飪方式的不同一般會殘留40%-80%。此外，烹飪會使蔬菜細胞中的細胞壁遭到破壞，比起生吃蔬菜，煮熟後的蔬菜更容易被人體消化吸收。此外，人們可以通過烹飪的方式也能排除一部分對人體有害的物質。同時，對於脂溶性維生素如維生素A、D、E、K等，與油脂一同攝入更有助於吸收，烹飪過程中也不容易流失。

採用 “高溫短時” 的加熱方式能夠較好地保存營養素，而長時間地油炸、燉煮、先煮再炸、先炸後燒、先蒸後煎等複雜的烹調方式不適合烹調蔬菜。瑜伽烹飪觀認為隔水蒸食物的方法可最大限度保留食物的營養。

對容易熟的綠葉蔬菜或需切絲的蔬菜來說，一般煸炒三四分鐘便足夠了。土豆、胡蘿蔔、蘿蔔、茄子、豆角和肉類一起燉時應當切較大的塊，在肉煮熟之後加入蔬菜塊，再稍燉一會兒就已經十分軟爛了。煮食蔬菜時，湯中最好有少量的油，以增強保溫作用，可迅速地把蔬菜燙熟，同時也有助於胡蘿蔔素被吸收。

烹調之後，還要注意盡快食用。炒菜在空氣中暴露半小時，維生素 C 的損失可達25%以上。

從另外一個角度來說，如果充分咀嚼生蔬菜，蔬菜細胞中的細胞壁也能夠被人輕易嚼碎，只要咀嚼能力正常、吸收能力正常，就能夠和吃熟蔬菜一樣正常消化吸收。也就是說，從蔬菜的營養素來看，烹飪會流失，不烹飪也會流失，沒有誰比誰更好。

既然生吃蔬菜和熟吃蔬菜各有長處，那麼不妨將生食與熟食有機地結合起來，每天既吃些生菜，也吃些熟菜，就可以取長補短，達到最好的效果。

dingpong · 發表於 2014-8-11 23:20:48

siaoneu 發表於 2014-8-11 23:18
熟吃蔬菜容易流失營養素？

然而，從營養平衡的角度來說，熟吃蔬菜是必不可少的，它幫助蔬菜中的胡蘿蔔 ...

咁要視乎咩菜色及食法啦.

車呀文 · 發表於 2014-8-11 23:59:43

前提係d菜要冇農藥…

henry1328 · 發表於 2014-8-12 00:00:12

蔬菜有益幫助消化應該多吃

PKIP11 · 發表於 2014-8-12 00:04:51

不失為中庸之道！

temp19782005 · 發表於 2014-8-12 00:56:53

If a Chinese restaurant can serve vegatable that is not well-done, it would be good。

JIMMYBOY · 發表於 2014-8-12 01:27:47

沒有同樣的答案

wealthfong · 發表於 2014-8-12 01:41:48

是否有機種植!

edmondcu · 發表於 2014-8-12 01:47:13

Sorry.........我加不到分呀

assusys · 發表於 2014-8-12 10:24:07

蔬菜生吃好還是熟吃好？

andyy · 發表於 2014-8-12 14:00:09

各適其適

太安樓肥貓 · 發表於 2014-8-12 18:54:25

要徹底煮熟先好食!

tky2011-2 · 發表於 2014-8-12 21:23:25

siaoneu 發表於 2014-8-11 23:17
近來，生食飲食與自製酵素 (自製酶) 等概念風靡網路，不少喜歡這麼吃的人都崇尚生吃蔬菜，認為這樣可以最 ...

整體營養學的理念是將食物作為整體來進行考慮，而非以0或1的方式進行數據性思考，無論採用何種烹調方法，生蔬菜與熟蔬菜之間也不應當使用數據性思考方式來衡量其營養價值。整體營養學的根本是 “與自己的身體對話” 及 “私人定製”。這是因為每個人都是不同的，不僅與個人的體質有關，還同人身處的環境和天生的遺傳因子有關，同時還隨著季節與氣候的變化而變化。因此，了解自己的身體需求什麼進而提供合適的營養素才是最重要的，而不是一成不變地盯著某一種食物，或是某一種烹飪方式。 .................. This is the key point !