轉載：日式味噌燉肉

kaka1228 · 發表於 2014-7-4 12:07:39

轉載：日式味噌燉肉

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燉鍋類的料理一直是非常多人的最愛，不論是以哪一種形式調味的燉鍋料理，可以被接受的程度都是非常高的。
想像一下...經過長時間的燉煮之後，燉鍋裡面滿滿的濃郁香氣、經過濃縮之後的精華醬湯，
光是想到這樣子的畫面口水都要流出來了口水

而在小編親身感受並且品嘗過的燉鍋料理記憶中，燉鍋料理最令人印象深刻的元素有將鍋內所有味道都吸進去的軟嫩肉類；
因為燉煮之後口感綿細的馬鈴薯以及紅蘿蔔；經過墩煮之後幾乎都化掉而散發出甜味的洋蔥等等...。
我想燉鍋類的料理之所以能夠這麼受到大多數人喜愛的原因，除了那吃過一次就令人記憶深刻並且能夠在腦中立刻浮現出美味的畫面之外，
就是那在經過濃縮之後所衍生的豐富滋味以及美好感受了。

大家比較常見到的燉肉料理，不外乎有紅酒燉牛肉、台式燉滷肉、咖哩以及馬鈴薯燉肉。
其實燉肉料理的步驟以及做法都是大同小異的，差別就在於所使用的各式調味料不同而已，
這次小編挑選了馬鈴薯燉肉來分享給大家，也因為最近天氣實在是很炎熱，
所以這次也特別加上了一些味噌來增進食慾，就讓我們開始來製作日式味噌燉肉吧。

kaka1228 · 發表於 2014-7-4 12:11:45

需要準備的材料有：

味醂。

日式鰹魚醬油。

味噌。

鹽巴。

馬鈴薯以及紅蘿蔔。

洋蔥。

豬腰內肉。
(選擇豬腰內肉的原因是因為，小編比較喜歡在燉煮完之後，
肉類還是可以稍微保持有一點點的口感，
而不是被長時間的燉煮而太過軟爛)

辣椒。
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kaka1228 · 發表於 2014-7-4 12:13:22

需要準備的器材有：

鑄鐵燉鍋。
(鑄鐵燉鍋在燉煮的時候比較能夠均勻的受熱，如果沒有鑄鐵燉鍋的話，
使用一般的不鏽鋼湯鍋或是陶鍋也是沒關係的哦)
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這次我準備的食譜配方如下：(約四人份的份量)

一附(約400克) 豬腰內肉
三顆                馬鈴薯
兩條                紅蘿蔔
一顆                洋蔥
兩根                小辣椒
150ml             日式鰹魚醬油
20克             味噌
10ml             味醂
適量                鹽巴
適量                水

kaka1228 · 發表於 2014-7-4 12:29:22

日式味噌燉肉的製作流程

步驟一：首先處理馬鈴薯，我這次挑選的馬鈴薯大約是一個手掌的大小，
先將馬鈴薯的外皮泥沙沖洗乾淨之後，再將所有的馬鈴薯削皮備用。

將削好皮的馬鈴薯先對半分切為二分之一。

將已經對半分切為二分之一的馬鈴薯，再對半分切為四分之一。

將分切為四分之一的馬鈴薯合併在一起之後，以橫向的方式分切三刀，
將馬鈴薯分切為剩下八分之一的小塊狀，依照同樣的步驟將所有的馬鈴薯都切成小塊狀。
大小稍微有一些些差距沒有關係，盡量切為差不多的大小就可以囉。

步驟二：將洋蔥剝皮並且用水稍微沖洗過後，對半分切為二分之一。

將對半分切為二分之一的洋蔥轉向九十度平擺，然後以逆紋的方式分切兩刀，
將洋蔥個別分切為三分之一的大小。

將已經分切為三分之一的洋蔥轉向九十度平擺，然後以縱切的方式分切三刀，
將洋蔥分別分切為四分之一的大小，這邊也是一樣盡量切為差不多的大小就可以囉。

步驟三：將紅蘿蔔的外皮泥沙沖洗乾淨之後，再將所有的紅蘿蔔削皮之後，
先對半分切為二分之一。

將已經分切為二分之一的紅蘿蔔轉向九十度立起來，然後再將紅蘿蔔分切為四分之一。

把已經分別分切為四分之一的紅蘿蔔，以縱切的方式分切兩刀，將紅蘿蔔分切為三等份。

將個別分切為三分之一的紅蘿蔔合併在一起並且橫擺之後，以縱向的方式分切三刀，
將紅蘿蔔分切為剩下十二分之一的小塊狀，依照相同的步驟將所有的紅蘿蔔都切成小塊狀，
也是一樣盡量切為差不多的大小就可以囉。

步驟四：接著處理豬腰內肉的部分，在把豬腰內肉沖水洗乾淨之後，先對半分切為二分之一的大小。

將對半分切為二分之一的豬腰內肉以縱向的方式分切兩刀，盡量平均分切為三等份的條狀。

再將切為條狀的豬腰內肉分別分切為四等份的塊狀大小。
(肉沒有切太小塊的原因是希望在食用的時候可以感覺比較有份量)

步驟五：將辣椒切碎備用。
(辣椒不需要切的太碎，還是可以保留一定的大小哦)

所有需要的食材分切大小比例圖，前面有提到豬腰內肉切的比較大是因為想要吃起來比較有份量感。
而馬鈴薯因為久煮會容易軟爛化掉，所以分切的大小建議比豬腰內肉稍微小一些些就可以；
洋蔥久煮之後會稍微縮水一點點，所以大小也是不能太小，我處理的稍微馬鈴薯還要小一點；
紅蘿蔔因為是最不容易煮軟的食材，所以就需要分切的再更小一些，這樣在相同的燉煮時間裡面，
才可以讓紅蘿蔔和其他食材的熟成度以及軟爛程度不會相差太多。
(豬腰內肉的大小大約比五十塊錢硬幣的大小還要再大一些)

步驟六：將鑄鐵燉鍋放入一點點橄欖油，並且將火力調整為中火熱油熱鍋，
將手掌放置距離鑄鐵燉鍋鍋面約五公分的距離，只要可以感受到熱度就代表預熱的差不多囉。
這個時候就可以將所有的豬腰內肉放入鑄鐵燉鍋裡面，將所有的豬腰內肉都下鍋之後，
就可以將火力調整為中小火。
(因為鑄鐵燉鍋的導熱比較快速均勻，如果在放入肉類之後還是維持一樣的火力，
很容易會造成底部接觸的部分很容易就會因為溫度過高而燒焦)

將所有的豬腰內肉持續煎製，每隔一小段時間就稍微翻面繼續煎製，
直到豬腰內肉的表面都完全上色就差不多可以進行下一個步驟囉。

步驟七：在豬腰內肉煎製到差不多的時候，就可以將一半的洋蔥以及紅蘿蔔一起放入鑄鐵燉鍋裡面拌炒。
紅蘿蔔裡面的β胡蘿蔔素為脂溶性，所以要先經過熱油炒過才會完全釋放出來；
而洋蔥也需要先經過拌炒才可以將洋蔥特有的香氣以及甜味釋放出來。
而在拌炒的過程裡面，紅蘿蔔以及洋蔥也會釋放出一點點的水份出來，
所以要稍微注意小小油爆的狀況。
(另外一半的洋蔥在後面會有使用的說明)

在經過紅蘿蔔加入鑄鐵燉鍋裡面拌炒過後，鍋底的油與水分會呈現淡淡的淺黃色色澤，
這個就是β胡蘿蔔素開始釋放出來的變化徵兆囉。

在等到洋蔥拌炒到稍微變成比較透明的狀態時，就可以準備進行下一個料理步驟囉。

步驟八：在洋蔥呈現透明變化之後，就可以將所有的馬鈴薯加入鑄鐵燉鍋裡面拌炒。

拌炒過的馬鈴薯表面的顏色會有一點點些微的變化，會從原本的白色色澤變為稍微偏淡黃的顏色，
當馬鈴薯的表面都拌炒到稍微有上色的狀況之後，所有拌炒的步驟就都已經進行的差不多囉。

步驟九：所有食材拌炒的最後一個步驟就是加入適量的小辣椒，只要將小辣椒的香氣拌炒出來就可以了。
加入小辣椒的用意除了是可以增添多一些香氣之外，另外還有可以稍微增進食慾的用處。
(因為一般燉鍋料理的味道都會比較濃郁厚重，吃多了很容易會膩口，
小編幾乎都是用加辣椒的方式來解決。不過不敢吃辣的人也是可以省略過這個步驟的，
只是在等一下後面調味的地方就要多注意一下，記得不要下手太重囉)

步驟十：在加入辣椒拌炒之後，就可以開始進行重要的調味步驟囉，
首先先加入日式鰹魚醬油與所有鑄鐵燉鍋裡面的材料拌炒並且稍為煮製一小段時間，
在這邊也需要稍微做一下均勻攪拌的動作，讓所有的食材都可以吸附到日式鰹魚醬油的風味。

在稍微拌炒煮製過後，就可以加入適量的水，水的份量只要稍微蓋過所有食材的最上面就可以囉。
如果不小心加入太多的水也沒有關係，只要燉煮的時間再稍微拉長一些，
將多餘的水分給燉煮蒸發掉其實也是差不多的。

燉煮到鑄鐵鍋內的湯汁已經煮滾之後，再進行其他部份的調味。
(請記得要先嚐一下燉煮湯汁的味道，這樣會比較好判斷之後所需要加入調味料的份量)

步驟十一：將一小匙的鹽巴加入已經煮滾的湯汁裡面，並且在攪拌均勻之後再加入味醂調味。
這邊要特別注意的是味醂的部分，因為味醂會讓肉的質地變的比較硬，
所以一定要在這個時後就先加入到湯汁裡面一起燉煮，
因為味醂只是用來當作提味的媒介所以也不需要加入太多。
而在加入味醂並且也確認調味沒有問題之後，記得就盡量不要再加入味醂囉。
(另外要注意的是，調味的時候不要將味道調到剛剛好，
盡可能的調的比平常的口味稍微淡一些些即可。
因為在燉煮的過程裡面水份會慢慢的被蒸發掉，
當水份越來越少的時候湯汁的味道就會變得越來越厚重，
況且我們到目前為止都還沒加入味噌，所以調味的部分要稍微注意一下囉)

確認調味之後，再將前面所預先留下來的洋蔥加入鑄鐵燉鍋裡面一起燉煮。
分兩次加入洋蔥的原因是因為，小編比較偏好在吃燉肉的時候還是可以吃到完整的洋蔥，
所以如果一開始就將所有的洋蔥都加入鍋中燉煮，煮到最後洋蔥可能都會化掉或者是軟爛。
當然如果你是不喜歡吃到完整洋蔥口感的人就可以省略過這個步驟，
在一開始就將所有的洋蔥都加入鑄鐵燉鍋裡面燉煮就可以了。

在所有的洋蔥都加入並且將湯汁稍微煮滾了之後，就可以將火力轉小一些並且開始進行持續燉煮的步驟，
這中間的燉煮時間會依照每個人使用瓦斯爐火力大小的習慣有所差異。
但要記得的是在燉煮的過程裡面，要每隔一段時間就稍微攪拌一下以免食材在鍋底沾黏而燒焦，
同時也先不要蓋鍋蓋，因為還是必須要將多餘的水分給燉煮蒸發掉。
(小編實際燉煮的時間大約是二十分鐘左右，要如何確認燉煮的程度呢?
我是以紅蘿蔔入味以及軟嫩的程度來當作判別的標準，
只要最難煮軟的紅蘿蔔軟爛程度已經足夠時，就可以進行最後加入味噌的步驟囉)

步驟十二：在燉煮大約二十分鐘左右之後，就可以開始準備調製味噌囉。
先準備一個一般用來吃飯的小碗，將味噌放入碗裡面。

加入大約半碗的熱水，開始將味噌均勻攪拌成味噌泥，濃稠度類似稍微稀一點的番茄醬。
(如果無法掌握味噌的濃稠度，建議可以先加入少量的熱水攪拌，
如果不夠濃稠就可以再慢慢加入熱水調製，直到調成想要的濃稠度)

這是大約經過二十分鐘燉煮之後的湯汁，水份已經減少了許多。
鍋邊的痕跡是因為在燉煮時因為湯汁會噴濺，所以才會鍋邊留下痕跡，
千萬不要以為是燒焦哦。

將已經攪拌好成為泥狀的味噌直接倒入鑄鐵燉鍋裡面，並且在攪拌均勻之後再稍微燉煮五分鐘左右，
就可以蓋上鍋蓋並且將火關掉持續的悶煮，將味噌的風味悶進所有的食材與湯汁裡面。
(悶煮的時間就依照每個人對於鑄鐵燉鍋裡面食材的熟程度以及軟爛度來決定囉)

在悶煮之前已經將味噌均勻攪拌完成的湯汁狀態。

日式味噌燉肉的料理完成品。

這個時候沒有來一碗熱騰騰的白飯怎麼對得起自己呢
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重要小細節提醒：

1.因為味噌的風味很容易會揮發掉，所以盡量在比較後面的調味步驟再加入。
2.馬鈴薯在分切的時候可以特別切一些比較小塊的備用，因為這些比較小塊的馬鈴薯在煮爛之後反而可以增加湯汁的濃稠度。
3.如果家中沒有味醂的話，可以用米酒與糖以1比1的方式調製，不過還是建議使用味醂比較可以呈現整體的日式調味風味。
4.這次所挑選使用的豬腰內肉算是比較有嚼勁的口感，喜歡較為軟嫩口感的人可以選擇豬肉火鍋肉片來使用。
5.燉煮的時候請記得要不定時的去攪拌，如果不小心有沾黏鍋底燒焦的話，整鍋的湯汁都會吸滿燒焦的味道，就很難有辦法補救回來囉。
6.如果不急著吃，將燉煮好的燉肉放置一天再加熱食用，整體的味道會更入味好吃。

製作後心得~~

燉肉料理在準備食材以及製作上來說其實不會太難，只是比較需要花一些心力與耐心不定時的去照顧它。
不過煮好之後的燉肉料理可以應用的範圍非常的廣泛，可以加多一點的湯汁變成燴飯；
或者是拿麵包直接沾湯汁配肉一起吃；還可以再加多一些的水煮成燉肉湯的風味也很不錯。
當然這也是一道可以同時吃進肉類與蔬菜的方便料理，只要將食材通通切好一起丟進去燉煮就可以了，
對於拿來對付會挑食的小朋友來說更是再適合不過了。

如果真的不想要花時間煮太多道菜的時候，燉肉料理會是一個很好的選擇，只要一次煮製的過程就可以有幾道菜一起食用的效果。
而且只要基本的燉肉料理方式學會了，裡面的食材與調味料要怎麼搭配變化，都是可以依照個人的喜好來做各種不同的調整哦。
趕快找時間來試做看看吧，做好了也可以當做便當菜帶到辦公室讓大家讚嘆羨慕一下囉~~祝大家週末愉快