[轉載] 沉醉葡萄成熟時　腐化中等你甜美

LasCases · 發表於 2014-7-4 22:22:44

貴腐霉甜酒, 正

從前，我恨死霉菌，尤其春夏雨水助長細菌滋生、令皮褸發霉、牆身起黑斑，落在皮膚上還會引發濕疹……看似百害無一利，但換個角度看，凡事總有兩面；盤尼西林從中提煉出來、霉菌為藍芝士注入濃烈撲鼻的味道，更意想不到的是，落在葡萄上，越發霉越甜美，釀造出路易十四也讚不絕口的「酒中王者，王者之酒」（Wine of Kings, King of Wines）。
許多人以為法國國王杯中的貴腐酒，必定是現在一支可達八千港元、頂級波爾多Chateau d'Yquem酒莊的Sauternes，非也！匈牙利才是貴腐酒發源地，釀酒歷史比法國早百多年，1562年匈牙利主教把Tokaj酒區的貴腐酒獻給教皇後，甜蜜清香傳遍歐洲皇室貴族餐桌上，相傳俄國沙皇在產地租用葡萄園，誇張到派軍隊開路護送甜酒到聖彼得堡。如今我趕上Tokaj酒節，親身嚐一口冰凍甜酒，輕搖着優雅的琥珀色澤，陶醉在甜絲絲的果香和微醺當中，我看見的滴滴皆是金，從此我愛上了霉菌。

爛葡萄很醜　但滿口溫柔
從首都布達佩斯乘火車約兩個半小時，來到歌德在《浮士德》稱為生命之泉的Tokaj酒區，埋站後跳上紅色小火車直達Kossuth廣場，趕上當地6月頭一連四天的酒節。大街一如歐洲周末市集，轉個彎傳來酒香，近廿個酒莊設立試酒吧，清一色來自當地6,000公頃葡萄園上的Tokaj酒，烈日當空的下午2時，人人甜酒當水飲，舞台上跳着熱熱鬧鬧的民族舞，賣酒的、飲酒的統統紅粉緋緋，來自布達佩斯的Kasir專程跑來，為的是鄉郊酒節的好氣氛，「在這裏可以逐檔品嚐，跟莊主聊天，我也去過更大型的布達佩斯酒節，但太商業化了。」說罷便擁着女朋友Miklos翩翩起舞，是酒精加上小鎮的無拘無束，感覺全城充滿活力。
路過Royal Tokaji的檔口，檔主Istvan遞給我一小杯甜酒，「你是我唯一見過的中國人，請你飲我們盛產的貴腐酒Tokaji Aszu！」其實我想飲已久，奈何種類太多，無從入手，二話不說舉杯暢飲，一道清新帶果香的甜白酒滑入喉嚨，一直以為Tokaji是稠濃的甜品酒，沒想到如此沁涼，口中Aszu原來是被貴腐菌（noble rot）感染釀成，這種菌愛在微氣候（micro climate）環境下滋生，記得火車埋站時看見Bodrog和Tisza兩河相滙，朝早水氣如霧升騰，中午陽光猛曬，乾濕對流，「這種霉菌附在葡萄皮上，侵蝕成小孔吸取果肉中的水份，令葡萄收縮，腐爛樣子極不討好，可是在發霉過程中，糖份濃郁。」相傳古時Tokaj鎮跟土耳其帝國交戰，耽誤葡萄收割期，將錯就錯用爛葡萄釀造，發明了貴腐酒。

■位於匈牙利東北角的Tokaj小鎮，是2002年被列入世界文化遺產的葡萄酒產區。

氣候反常　見菌如中彩票
隔天，Istvan邀請我到不對外開放的Royal Tokaji酒莊參觀，葡萄園的皇室定單中曾有沙皇凱瑟琳和英國維多利亞皇后，「共產統治期間，酒莊收歸國有，當時重量不重質，十六世紀創立的輝煌歷史告一段落。」他感慨地說。直至1989年東歐政權解體，歐美資金湧入，撰寫《Hugh Johnson葡萄酒隨身寶典》成名的世界級酒評家Hugh Johnson於90年率先收購Royal Tokaji酒莊，成功復興Tokaj酒區，十年後一支2000年限量版Eszencia貴腐酒得獲著名酒評人Robert Parker寫下一句“Oh My God”並給予100分滿分，即炒至500英鎊一支，亦令酒區吐氣揚眉。

■2000年限量版Royal Tokaji Eszencia貴腐酒，網上價高達500英鎊，附證書及小匙羹。

我們走入葡萄園，腳踏啡紅火山土，還有看不到的地下水，充滿礦物質，「貴腐酒之所以矜貴，因為是心血結晶，並非年年可釀製。」一串葡萄生長程度不一，有生有熟，必須人手逐粒採摘剛熟的葡萄，每棵葡萄樹大概只能提供100毫升Aszu貴腐酒，一瓶750ml就得摘下8棵樹，收成差時甚至要用上廿幾棵樹；為避開熾熱陽光，可遇不可求的貴腐菌在每年秋天蔓延，9月濕重雨水多，緊接10月轉乾燥，「秋冬交接時，霉菌易於葡萄皮形成，但近年氣候反常，看見貴腐菌如中彩票。」Istvan嗅一嗅葡萄花香，開心地跟我碰杯，「今年該是好年，花期比預期中長，是個好兆頭。」

■一串串小白點是葡萄花，發出幽幽清香。

■一串葡萄成熟程度不一，必須以人手逐一採摘，也是貴腐酒矝貴之處。

■腐爛變黑的葡萄便是Aszu貴腐酒的靈魂。

■以未陳年的（左起）白酒、3Puttonyos Aszu、6Puttonyos Aszu作比較，陳年越耐酒色越深。

■Aszu甜酒呈琥珀酒色，帶蜜餞水果香氣。

新標準剔除3P4P
當地人以“Puttonyos”為計算Tokaji酒甜度的單位，Puttonyos一字來自昔日採摘葡萄的木桶Puttony，酒樽上印有3 Puttonyos（3P）至6 Puttonyos（6P）不等，最少的3P每公斤有60克糖份，而高濃度的6P每公升高達150克，當地法例規定，必須陳年兩年才算Aszu甜酒，每加1個Puttony，便要多陳1年，換句話6P至少陳8年。但今年開始為提高品質，當地定下最新標準，Aszu酒糖份含量必須每升130克以上，取消3P和4P兩級，以後酒莊只能生產5P和6P。

Aszu甜酒釀造過程
1.主要分兩大部份，第一部份是由人手逐粒採摘充滿霉菌的葡萄，品種以Furmint、Harslevelu及Muscat lunel等為主，統稱Aszu葡萄，放入大桶內自然擠壓。
2.第二部份是釀造Base Wine，把剛成熟的Aszu葡萄發酵釀造三星期。
3.釀酒師會將第一部份的Aszu葡萄，加入第二部份的Base Wine浸泡48小時，比例為1公斤Aszu葡萄混合1公升Base Wine。
4.最後放入橡木桶內陳年，儲放於8℃至12℃環境中進行低溫發酵，至少兩年以上才可裝瓶。

■Base Wine放入不銹鋼酒桶發酵三星期，溫度保持14℃。

■Aszu葡萄混入Base Wine後放入橡木桶陳釀至少兩年才算貴腐酒。

■Royal Tokaji酒窖磚牆積滿霉菌，好讓橡木桶內的葡萄酒得到最佳釀造環境。

LasCases · 發表於 2014-7-4 22:23:02

Royal Tokaji是少數不對外開放的酒莊，相反不遠處的Disznoko酒莊釀得面面俱圓，周末到訪遇上每月一次人氣旺盛的Farmer Market，傳來現場演奏的民族旋律，小朋友在葡萄園上輕鬆騎馬仔，我亦走入人群中，趁墟試食佐酒芝士和甜酒果醬，感覺像回到十六世紀的歌舞昇平，「這裏在十七至十九世紀分別由三個不同貴族持有，直到92年落入法國AXA安盛保險手中。」酒莊經理Gabriella說，集團旗下擁有波爾多Chateau Pichon-Longueville Baron酒莊，國際級管理當然請來Alssei設計大師Dezso Ekler為酒莊改頭換面，走上園中雪白看台，居高臨下遠眺半月形的釀酒廠和餐廳，恰如其份融入陸地上，但熾熱陽光令我不能久留。

■Disznoko由Alssei設計大師Dezso Ekler操刀，半月形落在葡萄園中。

跟Gabriella進入常年保持12℃的酒窖，磚牆上結滿厚厚的灰黑霉菌，有助橡木桶中的甜酒陳年，其中一支酒莊頂級的2005年Eszencia貴腐酒，是Aszu葡萄放入木桶後，經自然壓榨出來的葡萄濃漿，平均100公斤葡萄只有0.5升濃漿，說是酒不如算是果汁，酒精濃度只有2%，矜貴到當地人只以小匙羹淺嚐，每20ml價值$169，「一瓶Eszencia約等於8至10 Puttonyos，跟其他貴腐酒不同，它是百分百Aszu葡萄製造，沒加添Base Wine。」明顯酒體濃，呈深褐啡色，入口相當粘稠，像在喝蜂蜜般喜悅，味蕾纏綿於花香、蜜餞之間，絕不是糖漿，收尾釋出蘋果酸味作平衡，就是一種甜而不膩的幸福。

■Disznoko酒窖裏一瓶瓶甜酒在燈光照射下，透視招牌的琥珀金黃，展現它的輝煌。

■Gabriella說Eszencia太矜貴，當地人發明以小匙羹淺嚐。

果香中和鵝肝肥膩
「甜酒不一定配甜品，好的Aszu酒可配前菜、主菜，可以平衡各種食物特有的豐富口感和鹹味。」甜姐兒Gabriella說，一連串試酒過程，我需要食物來平衡味蕾，於是來到昔日是壓榨葡萄工房的Sarga Borhaz餐廳wine pairing，在城中數一數二的餐廳中，Aszu的甜美配搭主菜是平常不過的事，我的頭盤是重量級匈牙利煎鵝肝，在Aszu甜醬汁引領下將鹹香味發揮出來，來一口2011年Late Harvest，入口淡淡乾果香，中和鵝肝肥膩，絕對是天仙配，主菜是綿羊豬配2012年入口輕盈的Harslevelu，豬肉嫩滑，酒的酸度屬中等，餐後甜品才到主角登場，2002年6 Puttonyos Aszu配玫瑰醬蛋糕，一口微酸果醬，一口蜜餞酒香，烈日下，光看黃金色酒體已夠飽滿，果香明顯增強，但不是一味甜，餘韻嗒出陳香果酸，一道慢吃午宴，感覺沐浴在蜜糖中，心身無比滋潤。

■玫瑰醬蛋糕配2002年6 Puttonyos Aszu，果醬微酸帶出甜酒中的木桶味。

葡萄包圍的微薰甜夢
幾日沉醉酒鄉中，酒甜美又廉價，當地飲最平百元，自私地想不如不介紹，寧願一世無人知，可惜2002年Tokaj酒區已被列入世界文化遺產，與波爾多的Saint Emilion齊名，不同之處是Tokaj被列入文化遺產的是整個葡萄酒產區，包括產業結構及生產工藝，明顯更受重視。其實在十七世紀酒區已建立完善釀酒學校培訓，原址於2003年改建成Grof Degenfeld四星級酒店，20個房間中看上正中央的Suite，辦理入住手續後，先送我一杯冰凍Grof Degenfeld甜酒，步出陽台看酒鄉醉人景色，腳下偌大花園種滿薰衣草，寧靜鄉郊配酒色混合的金光，酒不醉人人自醉，不知不覺甜絲絲入睡。

一覺醒來，才發現酒店被背後Grof Degenfeld葡萄園包圍，樹幹間玫瑰花綻放，「我們採用有機耕作，玫瑰花是蟲害指標，一旦生病便要加緊保護葡萄樹。」年輕貌美的釀酒師Vivian說，再度參加試酒班上一堂甜酒課，「用來釀造Aszu酒的葡萄品種有6種，包括 Furmint、Harslevelu、Muscat lunel、Koverszolo、Zeta和Kabar。」酒廠03年6 Puttonyos Aszu曾於國際品酒比賽Decanter World Wine Awards獲金獎，配芝士爆發濃烈口感，「近年興飲Furmint白酒，Aszu至少陳釀兩年才可飲用，Furmint由發酵至陳放不用兩個月。」即試酒色清澈的2013年Furmint Dry，入口酸味長留，凍冰冰一口沁涼，如走入清泉撲熄炎夏的一把火。

■Grof Degenfeld酒店前的玫瑰充滿法國城堡的風格，前身卻是釀酒學校。

■Vivian曾當工程師，卻熱愛釀酒，憑努力轉型酒莊釀酒師。

600年酒窖　皇帝加冕般暢飲
醉翁之意不在酒，半醉遊走全鎮最古老歷史建築也是樂事，沒想到也離不開酒，600年歷史的Rakoczi Pince es Udvarhaz酒莊比其美酒更享負盛名，歷史記載中它是Tokaj酒區第一間酒莊，1526年匈牙利國王Janos Szapolyai在其地下Hetszolo Rakoczi酒窖宣誓就職，之後無間斷由匈牙利貴族Gabor Bethlen、Rakoczi王子、奧匈帝國皇室擁有，至2009年波爾多Cos d'Estournel莊主Michel Reybier接手。主人易手但無損歷史古蹟，全長28米、闊10米的地下室依然健在，老實說我不敢單人匹馬直闖，如蜘蛛網的地下紅磚酒窖分分鐘會迷路，還是找試酒員引路較安全，陰濕寒冷的長廊展示1914年當時全城最大的酒桶，坐在十五世紀帝皇加冕地涼浸浸試酒，$151可自選四杯酒，口裏嗒着1991年得獎的6P Aszu，眼前是陳釀葡萄酒的橡木桶，空氣中充滿由木桶發出來的酒香，此情此景，我願意一世走霉運，不過只限貴腐菌。

■1526年匈牙利國王Janos Szapolyai便在Hetszolo Rakoczi酒窖加冕。

■入口擺放昔日釀酒工具，左邊是1914年當時全城最大的酒桶。