轉載－一種麵粉，三款甜點

隨心 · 發表於 2014-5-17 01:52:41

本帖最後由隨心於 2014-5-17 00:23 編輯

前言

最近好多新帖都是關於甜品，又來湊熱鬧，三款經典甜品有用麵粉再加上不同材料，一次過介紹給大家，適隨尊便，當然一次過弄三款更加

1. 百香果舒芙蕾 Passionfruit soufflé

讓人感覺相當優雅的舒芙蕾 soufflé, 中文又稱蛋奶酥, 是一道法式的甜點. 舒芙蕾的口感和質地非常的獨一無二, 因為她真的柔軟輕盈的像雲朵一樣, 看起來蓬蓬的很可愛, 但一入口就化了。這個利用打發的蛋白霜細心製做成的舒芙蕾,  比戚風蛋糕還要軟! 是公認容易失敗, 被歸類為難度頗高的甜點, 而且因為她的漂亮賣相稍縱即逝(一出爐很快就會塌掉了!)所以只有在高檔餐廳才偶爾能在menu上見到, 真的是很嬌貴呢！

不過反覆實驗之後, 發現如果夠細心, 其實舒芙蕾真的沒有很多人想像中的難! 從實驗中整理出幾個做出完美舒芙蕾的關鍵, 跟大家分享, 只要掌握好, 成功率絕對非常高的!

需要的食材(可做4-5個, 現用圓形烤模ramekins 做了5個)

無鹽奶油                                  2大匙(約28克)

低筋麵粉                                  2大匙(約20克)

百香果的籽和果汁                   1顆,  約可取出2大匙的量

百香果糖漿                               1大匙

熱牛奶                                     1/2杯 (微波50秒)

香草精                                     1/4 小匙

白砂糖                                     5大匙(約75克)

蛋                                              3顆( 蛋黃蛋白分開)

鹽                                              適量

粉糖                                           適量, 裝飾用

白砂糖, 沙拉油                         少許, 準備烤模用的

食材選購TIPS

1. 百香果糖漿不是必用的,  有會比較香, 但是不用的話只要把糖的用量增加一點點, 約1/2大匙就好

2. 現用的是產地在南美的百香果, 因為比較大顆, 如果用這種的話, 只需要用半顆就夠

做法

1. 烤箱預熱到350度F.  先準備烤模, 把烤模內部從底部往中心, 刷上薄薄一層油 (一般都用奶油, 但試了用沙拉油其實效果幾乎沒有差別) 用少許白糖放烤模裡,  轉動烤模讓白糖均勻的附著在烤模內側和底部, 把多餘的糖倒出來

2. 奶油用小鍋子中火溶化, 一邊攪拌一邊篩入麵粉, 加熱約1分鐘左右, 麵糊會變得濃稠, 鍋子離火

3. 加入微波過的熱牛奶, 一邊攪拌到混合均勻. 重新放回爐子上, 還是以中火持續攪拌加熱至小滾, 這個時候要是把麵湖撈起來, 應該會看到呈現緞帶一樣一條條的痕跡 (如圖) 這樣就是對的黏稠度了, 鍋子離火, 關火, 加香草

4. 把蛋黃蛋白分開, 在剛剛的麵糊裡加入蛋黃, 百香果和百香果糖漿, 少許鹽 (用大拇指, 食指和中指可捏起來的量) 攪拌混合均勻備用

5. 用電動打蛋器把蛋白打出大泡泡後加白砂糖, 打到非常的挺的程度, 這樣蛋白的支撐力才好, 但要注意不要打的過頭了, 空氣都跑走了舒芙蕾反而會塌掉, 基本上是打到蛋白完全硬挺, 挖一點蛋白霜起來, 尖角處是完全不會彎曲的狀態

6. 小心輕盈的混合蛋黃糊和蛋白糊, 只要看起來顏色變成一樣就好, 不要攪拌過頭, 也切勿太大力太豪邁

7. 倒入塗了油灑上糖的烤模中, 以抹刀或刀背刮平表面, 再把烤模放在一個烤盤上, 送入預熱好的烤箱裡, 放在烤箱的最下層架子上烤13-14分鐘, 或是到舒芙蕾有完整的膨脹起來.

8. 灑上糖粉趁熱享用!! 出爐約幾分鐘後就會開始消泡囉, 所以要照相的話動做要快吖

心得

做出完美舒芙蕾有3個關鍵

1. 蛋白: 蛋白的打發度很重要, 在英文的廚師論壇上爬文爬了好久, 最多廚師建議打蛋白打到非常挺, 然後蛋白霜的光澤感剛要開始消失的地步, 做出來的舒芙蕾內部蛋糕組織會最挺最漂亮

2. 烤盤: 運用烤盤讓舒芙蕾受熱均勻, 不要小看這個步驟, 做出來的成品可以差非常非常多! 放在烤盤上可以讓舒芙蕾底部受熱均勻, 這樣才會膨脹的一致!

3.刮刀: 像再餐廳裡看到的那種頂部是平的完美舒芙蕾, 製做的訣竅就是用烘培用抹刀(家裡沒有的話用刀背也可以) 在要送入烤箱之前把表面刮平, 多餘的麵糊刮掉, 然後把烤模邊邊一圈小心的擦拭乾淨

隨心 · 發表於 2014-5-17 01:52:42

本帖最後由隨心於 2014-5-17 00:43 編輯

2. 海鹽焦糖烤布蕾 Salted caramel creme brûlée

一直很喜歡海鹽焦糖摩卡甜中帶鹹的滋味,  其實海鹽和焦糖非常的搭(跟巧克力也是), 兩者合起來不但不奇怪, 還可以讓味道更有層次! 海鹽的量加的非常的少, 不過就可以讓平常超甜的烤布蕾少了很多的甜膩感, 反而可以一口接一口的吃得很開心。表面脆脆的焦糖配上滑嫩的烤布丁餡,  有沒有讓妳很動心呢? 看起來很威的甜點, 找到了懶人版本, 只要6個材料就完成了,  而且口感不可思議的滑嫩濃郁, 跟烤布丁不一樣呢！

需要的食材

需要的特別工具    火槍 ( 用來燒表面脆脆的那層焦糖)

至少5CM深的大烤盤 (因為要用水浴法)

蛋黃                               4顆

白糖                               1 1/2大匙

香草莢                            1支

鮮奶油                            1杯

海鹽                               1/4小匙

(可省略)焦糖             1/2大匙

<表面的脆焦糖>

白糖                               足夠灑在表面的量

食材選購TIPS

1.  香草莢的香味真的比香草精濃郁很多, 不過難買的話還是可以用香草精替代啦

2.  海鹽不好找的話可以用一般鹽取代

3.  鮮奶油是液狀的未打發的鮮奶油

做法

1.  烤箱預熱到180度C (350度), 煮一鍋熱水(要沸騰) 把蛋黃加白糖打散( 用打蛋器低速, 不過用手打也可以), 至顏色變淺並且濃稠

2. 切開香草莢, 把裡面的籽籽都刮出來加入蛋黃糊裡. 也加入焦糖醬和鮮奶油與海鹽, 混合均勻,

3. 直接倒入準備好的小烤模中

4. 小烤模放在烤盤上, 在烤盤上注入熱水到小烤模的至少一半高( 這就是所謂的水浴法, 是讓成品細緻的秘訣) 烤40-60分鐘(如果烤箱是小型的話建議把溫度調低, 40分鐘的時候就差不多可以開始看是不是好囉, 因為每個人用的模子不一樣, 烤布蕾的蛋黃糊裝多滿也會影響烤的時間)基本上要是有烘培用溫度器的話, 烤布蕾中心的部份只要170-175度就是好了, 沒有的話可以把烤布蕾左右輕輕晃一晃, 周邊應該是不會動, 只有中心有一點點的水波感( 或是乾脆烤到完全不會動最保險), 這樣的狀態就是好了 ! 烤模從裝水的烤盤上移出, 放室溫至涼, 再蓋上保鮮膜, 放入冰箱冷藏隔夜或至少六個小時

5. 要食用前30分鐘把烤模從冰箱拿出來, 表面均勻灑上一層糖, 用火槍燒至糖溶化, 稍微焦黑, 就可以把烤布蕾放回冰箱冷藏30分鐘( 這樣表面才脆, 布丁餡才會冰冰涼涼的比較好吃!) 即可享用囉!

心得:

烤布蕾要吃之前才烤比較好, 因為表層的脆焦糖會慢慢開始溶化

隨心 · 發表於 2014-5-17 01:52:43

本帖最後由隨心於 2014-5-17 01:45 編輯

3. 巧克力岩漿蛋糕 C. Lava Cake

據說這道甜點是在一個很偶然的情況下被發明的。當時那位廚師本來只是要烤巧克力蛋糕, 結果太早從烤箱拿出來了, 蛋糕中心還沒熟, 但將錯就錯的結果反而大受好評, 於是就有了這個岩漿蛋糕的出生。

這個蛋糕材料都很好買, 做法也不複雜, 但是需要很細心。剛出爐的超軟熱巧克力蛋糕中心緩緩流出濃醇的巧克力, 配上一球香草冰淇淋和酸酸甜甜的莓果, 就小犒賞一下自己, 讓巧克力的甜香充滿你的廚房吧!

需要的材料(做4個迷你蛋糕烤模直徑7cm高3.5cm)

做這個蛋糕需要用到這些工具: 烤箱,打蛋器和小烤模(ramekins)

苦甜巧克力                      120克(切小塊)

奶油                               60克(切小塊)

蛋                                  2顆

粉糖                               30克

低筋麵粉                         30克

海鹽                               少許

裝飾用水果                      任何酸性水果

烤模準備: 用奶油20克, 無糖可可粉 2 大匙, 把每個烤模內部塗上奶油然後灑可可粉

食材選購TIPS

1. 越好的巧克力做出來味道會越香醇, 巧克力的品質在這道甜點中會被放大, 試過用不同種跟不同濃度的巧克力都做過這個甜點, 結論是最適合大眾口味的是55%- 65% 左右的苦甜巧克力, 請不要用牛奶巧克力會太甜！

2. 用鹽的原因是它可以把巧克力的濃醇口感昇華, 也會讓巧克力不那麼甜膩, 首選是海鹽因為它的味道比較細緻給人驚喜, 一般家用鹽的鹹味相對比起來較平板, 不過沒有海鹽的話家裡的鹽也可以

3. 裝飾用的水果通常會搭配草莓或小紅莓, 用酸度高的莓果類水果可以平衡巧克力的甜

做法

1. 烤箱預熱到190度C, 約370-380度F ( 溫度越低蛋糕越軟, 需要的時間越長, 越大的蛋糕模需要的時間也越長, 請自行調整)

2. 隔水溶化巧克力和奶油, 一邊慢慢攪拌, 注意溫度不可過熱

3. 用打蛋器中速攪打蛋和糖到淺黃色並且黏稠( 3-5 分鐘, ribbon stage, 代表蛋液表面會開始有一條條的痕跡 )

4. 混合2跟3, 分批加入篩過的低筋麵粉, 用刮刀混合均勻

5. 將蛋糕糊倒入模子中

6. 放烤箱中層烤10分鐘, 移出烤箱後在室溫下放1分鐘, 用刀仔細劃蛋糕邊一圈, 倒扣脫模, 灑幾粒海鹽, 配冰淇淋, 水果或鮮奶油一起趁熱享用

心得:

1. 這個巧克力岩漿蛋糕的蛋糕糊可以在冰箱冷藏2天都不會不新鮮, 要吃的時候再拿出來烤就好

2. 一般來說巧克力的熔點跟人體體溫差不多, 不過不同區域的巧克力的溶點又不太一樣( 越靠近赤道的區域採集的可可溶點會比較高), 再來溶點在不同純度的巧克力中也會不一樣( 可可含量越高需要的溫度就越高) 外面市售的巧克力裡, 白巧克力的熔點最低, 牛奶巧克力中等, 黑巧克力為最高。基本上要溶化黑巧克力, 溫度不要超過 120F

3. 失敗的巧克力: 溶化巧克力會失敗有兩種最常見的原因 1) 水分 2) 溫度太高, 在溶化的過程中只要巧克力碰到水, 哪怕是一小滴也好, 就會從滑順的質地開始變成有粗顆粒並且失去光澤的硬塊, 而溫度太高的話(黑巧克力超過130°F/54°C, 牛奶巧克力超過115°F/46°C 就是過高了), 就會產生巧克力跟油分離的狀況。所以手邊有一個溫度計的話, 就可以很確實的溶化巧克力, 而把這道甜點的失敗率降到最低了