常吃隔夜飯菜 胃癌風險高3.6倍？
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有媒體報導說，吃隔夜飯會導致胃癌的風險高出3.6倍，並且在微博網絡上廣泛流傳，尤其是那些中午自己帶飯的工薪族對這樣的說法真假尤為關注，到底實際的情況如何，我們來看看記者的調查。 隔夜菜有毒論源起「亞硝酸鹽致癌」說 經過查詢發現，隔夜菜有毒論的主要源於以下說法：「由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。」 實際情況是什麼呢？有關專業人士介紹說，很多蔬菜中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中一般要施氮肥，硝酸鹽不少就是從氮肥中來的。 一般來說，生的蔬菜比熟的蔬菜的亞硝酸鹽含量少。剩菜放的時間越長，亞硝酸鹽含量增高的可能性也越大。但是需要指出的是，硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟後如果放置時間過久，在細菌的分解作用下，便會轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被人體超標攝入便會使造成健康損傷。 一般隔夜菜亞硝酸鹽含量不足以致癌 事實上，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但這個量正常飲食的情況下也不至於達到致癌的量。比如以綠葉菜為例，據科學實驗表明，如果烹調後不加翻動放入冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體攝入0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，這說明要達到中毒的量，至少一頓需要吃上幾十公斤的隔夜蔬菜，對正常人而言，這明顯是不可能的。 隔夜菜對健康不利實際上是營養損失大 雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但是專家依然建議大家最好少吃，原因在於隔夜菜對健康最大不利實際上是營養損失大。 專家建議，最好不要吃剩菜，如果特殊情況需要帶隔夜菜，除了上面所說的注意隔夜菜的保鮮，還要有選擇的帶。比如葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯。可以選擇一些像茄子、冬瓜、土豆、胡蘿蔔、菜花、蘑菇等作為帶飯的首選菜品。 帶飯族的健康小貼士 帶飯族可以通過對食物科學選擇達到健康飲食的目的，如主食米飯，素菜首選茄類、薯類、莖類及豆芽、豆腐、豆皮等豆製品，葷菜選擇蛋類、豬肉雞肉牛肉等，而涼拌菜、海鮮、綠葉菜最好不要攜帶。此外，網帖稱亞硝酸鹽與胺類物質結合生成的N-亞硝基化合物是高危險致癌物，但實際上這個結合的過程可被豐富的維生素C所阻斷，所以建議帶些新鮮的水果以補充足夠的維生素C及其他植物性抗氧化劑，阻斷N-亞硝基化合物的產生。 | 
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發表於 2014-5-15 11:05:20
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