轉載：夏日涼食 Part1

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轉載：夏日涼食 Part1



炎炎夏日總是令人食慾不振，分享一系列讓你胃口大開的料理。

「日式和風梅干麵」，保師傅獨特的香醇甘甜日式和風醬汁，搭配粉紅透亮之森川梅麵，梅子酸甜滋味顯得清爽開胃。
「川味酸辣涼麵」，紮實彈牙麵條，吸飽麻辣帶有辛香之醬汁，再搭配細緻口感的銀芽與小黃瓜，整體香氣提升且富有層次。
同時保師傅會教大家調製「四川甜醬油」，調味料也可依照個人喜好調整鹹甜及酸味。

「椒麻如意菜」，如意菜其實是黃豆芽，據說是乾隆皇帝下江南查訪民情時所嚐到的美食，覺得形狀看似如意，
所以這樣稱呼。黃豆芽連同豆皮吸附醬汁，脆嫩爽口、花椒香氣四溢，食慾大增且非常爽口。
道地眷村菜「蘿蔔乾豆豉辣椒」，是家中常備好用小菜，不論是單吃或是拌麵都極為合適。
甘香蘿蔔乾、經發酵過之豆豉和其它調味食材拌炒，辣味中透出些許甘甜，簡直不用其他配菜就可以再扒一碗飯。

清爽脆口「拍黃瓜」，是山東家常涼拌菜，這次特地加上新鮮川燙粉皮，嫩滑透亮，令人不禁食指大動。
最後夏季怎麼能少了酸香芒果滋味呢？
「涼拌芒果」以芒果入菜，與辣椒等食材拌勻而成的冷菜，現拌現吃，作為炸物配菜也是相當解膩！

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日式和風梅干麵
川味酸辣涼麵
椒麻如意菜
蘿蔔乾豆豉辣椒
拍黃瓜
涼拌芒果
泰式青芒果鮮蝦沙拉

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日式和風梅干麵



川味酸辣涼麵



椒麻如意菜



蘿蔔乾豆豉辣椒



拍黃瓜



涼拌芒果



泰式青芒果鮮蝦沙拉

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日式和風梅干麵



夏日涼食食譜分享計畫首先推出「日式和風梅干麵」，保師傅獨特香醇的日式和風醬汁，
甘甜風味再搭配粉紅透亮之森川梅麵，麵條中梅子酸甜滋味顯得清爽開胃，一解夏日燥熱。

調味料部分，可依照個人喜好調整鹹甜，而保師傅也說：「這個醬汁便是這道料理的靈魂！」，
所以聰明的你如果家中有其他日式素麵或蕎麥麵都可以替換，
將麵條煮熟後冰鎮（見步驟3，麵條煮熟時間依選擇的麵條而定，建議不要煮太熟，才會彈牙），
烹煮完建議於十分鐘內享用，保師傅這時開玩笑說：「日式麵條的年輕歲月是如此短暫啊！」。

最後提供保師傅推薦吃法（豐富層次與口感）：
第一口：沾醬配上一口梅子細麵，品嚐原味。
第二口：加入蔥、日本紫菜絲與芝麻，搭配一口細麵。
第三口：加入芥末，搭配一口細麵。
第四口：加入金桔汁（或檸檬汁）約2湯匙，搭配一口細麵，品嚐到淡淡的果酸香味。
第五口：加入七味粉，搭配一口細麵。


份量/ 6人份
用具
圓形（或見方）的12吋黑色盤子 1個
竹簾（略小於盤子的尺寸）1片
紗布（30cmx30cm）1條

材料
水 1L
日本柴魚片 50g
日本梅子細麵 2包（400g）
冰水 少許
冰塊 2包（約800-1000g/包）

其餘配料（視個人口味而定）
日本紫菜絲 30g
白芝麻/炒香 30g
金桔 10粒（或檸檬2粒）

調味料
龜甲萬甘醇醬油 160g
砂糖 150g
味淋 100g

其餘調味料（視個人口味而定）
七味粉 適量
綠芥末牙膏 1支
蔥花 2支


做法
1. 將水煮沸後放入柴魚片（柴魚片份量約為水的5%），接著轉小火煮約2分鐘，關火浸泡9分鐘，再用紗布過濾。



2. 將步驟1依序放入醬油、砂糖和味淋攪拌均勻備用。



3. 梅子細麵煮約1-2分鐘後，用冰水冰鎮瀝乾取出，再將麵條與冰塊一起放入竹簾盤中。





4. 可依自己的喜好和口味，加入其餘配料和調味料即完成。

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川味酸辣涼麵



隨著現代人口味的改變，道地的川味、江浙口味涼麵，臺北市裡已經很難尋得，這次保師傅將教大家最道地的川味涼麵，
喜歡偏辣口味的朋友肯定不能錯過，紮實彈牙麵條，吸飽麻辣帶有辛香之醬汁，突顯大紅袍花椒十足香辣，
搭配細緻口感的銀芽與小黃瓜，整體香氣提升且富有層次。

保師傅同時教大家調製「四川甜醬油」，調味料可依照個人喜好調整鹹甜及酸味，另可當作中菜調味佐料，
拿來拌炒麵飯亦相當合適，非常實用！而他也形容這個醬汁便是這道料理之靈魂，不同於江浙口味的涼麵，
有著雞絲、蛋皮或肉絲等不同配料選擇，川味涼麵配料相對簡單：小黃瓜、胡蘿蔔等，
但整體著重於醬汁麻辣辛香之口感表現，熬煮的「四川甜醬油」可是一點都不比芝麻醬來得遜色。

另外其餘食材選擇部分：雞蛋生麵買涼麵用（最細的）；辣油可選擇一般辣油或是寶川辣油。
也提供保師傅推薦吃法： 撒上香菜並將所有配料與麵、酸麻辣醬汁拌勻食用。


份量/ 6人份
材料
小黃瓜/切絲 3條
銀芽/川燙 400g（川燙後，瀝乾並甩掉熱氣即可）
五花肉/煮熟切絲 400g（煮熟步驟見步驟1）
雞蛋生麵 600g
蔥花 4支
蒜末 10粒
香菜 60g
冰塊 2包（800-1000g/包）

四川甜醬油
醬油 1杯（500g）
水 4½杯（2500g）
砂糖 9-10杯（450g）
紹興酒 1/3-1/4杯（200g）
蔥 3支
老薑 60g
大蒜/帶皮 8-10粒
香菜 50g
八角/拍碎 3個
草果/拍碎 3粒
大紅袍花椒粒 2匙
白荳蔻 15粒
月桂葉 8片

調味料
醬油 160g（醬油：甜醬油＝1:1）
寶川花椒粉 4/3大匙
粗辣椒粉 1½大匙
辣油 3-4大匙
白芝麻/炒香 2大匙
白醋 8大匙（可依個人喜好增減）
香油 1大匙


做法
1. 五花肉煮20分鐘後取出，浸泡飲用水15分鐘後，切絲並蓋濕紙巾備用。



2. 水滾後放入雞蛋生麵，煮熟過程中可加入一次冷水，待再次滾沸後即可撈起放入冰水，
並用手輕輕搓洗麵條，將冰水倒掉，拌入香油備用。



3. 將四川甜醬油的材料依序加入鍋中並以大火煮沸，待滾沸後轉中火繼續煮30分鐘，
關火濾掉固體材料後，繼續加入醬油和調味料、蔥花、蒜末，即完成酸麻辣醬汁。





4. 擺上雞蛋生麵、小黃瓜、銀芽與五花肉，撒上芝麻，淋上步驟3醬汁即完成。

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椒麻如意菜



「椒麻如意菜」是上海菜融合四川特色而成之中華菜餚，如意菜其實是黃豆芽，
據說是乾隆皇帝下江南查訪民情時所嚐到的，覺得形狀看似如意，所以這樣稱呼，
也因其吉祥名稱成為年夜飯上之必備美食。
在椒麻如意菜裡，黃豆芽連同豆皮吸附道地醬汁，脆嫩爽口、花椒香氣四溢，
在炎炎夏日中也不禁食慾大開！

產於四川、雲南等地的「綠花椒」，麻香重辣，比一般花椒來得勁道、有層次（可依個人喜好添加至3小匙），
建議不要太早入鍋拌炒，容易燒焦；辣油的部分選擇一般辣油，或是寶川辣油。
最後提供保師傅推薦吃法：此道為冷菜，冷卻後放入冰箱冰過一陣子再食用，別具風味，
也可以放入保鮮盒享用一個星期左右。


材料
黃豆芽 400g
火鍋用豆皮捲 200g
蔥/切段 3支
蒜/切片 6粒
綠花椒 2小匙

調味料1
辣油 少許

調味料2
紹興酒 2大匙
醬油 3大匙

調味料3
五花肉湯 2-3碗（210g）
味精 少許
砂糖 1/3茶匙

調味料4
香油 1大匙


做法
1. 豆皮捲泡熱水後切絲。



2. 鍋中熱油爆香蔥、蒜，待聞到蔥的香味後，加入綠花椒、黃豆芽拌炒，
加入調味料2持續拌炒，再加入豆皮和辣油炒至醬香味。



3. 加入調味料3，悶煮約10分鐘（每2分鐘開蓋翻炒1次）至入味收汁。
  
4. 起鍋後加入香油即可。

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蘿蔔乾豆豉辣椒



道地眷村菜「蘿蔔乾豆豉辣椒」，甘香蘿蔔乾、經發酵過之豆豉和其它調味食材拌炒，
辣味中透出些許甘甜，簡直不用其他配菜就可以再扒一碗飯，是嗜辣者家中不可或缺之常備好用小菜，
不論單吃、配飯或是拌麵都非常合適喔！

另外關於食材挑選與處理：
*蘿蔔乾的部分，建議可以買客家蘿蔔乾，選擇較為甘香的；如果買到過鹹之蘿蔔乾，
可經由泡水去鹹（泡水約2分鐘後瀝乾）。
*豆豉同樣也可經由泡水去鹹（泡水約3分鐘後瀝乾）。

料理小訣竅：
*此道菜全程皆開大火拌炒。
*豆豉不可和辣椒同時放入拌炒，以免硬掉。
*焦化的冰糖為本道菜之香氣來源，所以步驟2相當重要喔！
*保存方法：冷卻後裝入玻璃罐內，放入冰箱可冷藏約1個月。


材料
朝天椒/去頭切碎 600g
大蒜/去皮切碎 400g
蘿蔔乾/切碎 350g
丸莊豆豉 150g

調味料1
沙拉油 500g
冰糖 1大匙

調味料2
味精 1小匙
鹽 ½小匙
醬油 6大匙

調味料3
香油 少許


做法
1. 不加油熱鍋乾炒蘿蔔乾至香氣出來，再加入少許沙拉油拌炒，
再放入砂糖（1/4小匙）、醬油（1/4小匙）炒至醬香味備用。



2. 熱鍋加入沙拉油後（約170度），放入冰糖炒到焦化，加入朝天椒與大蒜炸炒至軟，
關火放入豆豉後再開火炒熱。



3. 關火加入調味料2拌勻，再開火加溫。



4. 步驟3加入炒香後的蘿蔔乾拌炒。



5. 最後加入香油即可。

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拍黃瓜



「拍黃瓜」是山東道地家常涼拌菜，用刀拍裂成小段的黃瓜十分入味，清爽脆口增添不少口感。
現拍黃瓜淋上自製醬汁，濃郁芝麻香氣，隱隱透出棉糖自然獨特甜味與白醋之酸度，
酸中帶甜的豐富滋味，馬上喚醒夏日疲憊之味蕾。這次特地加上新鮮川燙粉皮，嫩滑透亮，
令人不禁食指大動，也讓飽足感直接到位。

食材處理上：
小黃瓜可以先冷藏，待食用時再拍碎切段即可；無糖花生醬，量約芝麻醬的三分之一至四分之一，
而芝麻香油是幫忙調勻兩者所使用；如果家中沒有棉糖也可以換成砂糖
（份量一樣，但顆粒較粗需要溶解時間較長）。

保師傅推薦吃法：
此道為冷菜，粉皮加或不加都可以，小黃瓜本身吃起來就已經清爽滿分！


材料
小黃瓜 3條
新鮮粉皮/切條狀 350g

調味料1
醬油 3大匙
棉糖 3½大匙（30g）
白醋 5大匙（90g）
大蒜/切末 6粒

調味料2
芝麻醬 約250g
無糖花生醬 約65-85g
芝麻香油 少許

調味料3
鹽 少許
味精 少許
香油 少許


做法
1. 粉皮川燙至半透明狀後撈起，泡冷水並用筷子攪動後將水瀝掉（重複3次），
加入調味料3抓勻調味備用。



2. 小黃瓜去頭尾後，用刀背拍裂切成小段（中間較軟的部分可以拿掉），放至粉皮上面。



3. 淋上調味料1和2即完成。

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涼拌芒果



「涼拌芒果」以時令芒果入菜，紅暈果皮有著細緻口感與清甜芒果香氣，和辣椒等其他食材拌勻，
微辣酸甜十足夏日風味，現拌現吃，作為炸物配菜也是相當解膩！

食材部分，保師傅建議買小的青辣椒，其辣度較高（不要使用青龍椒）；蕃茄切丁後用可用少許鹽巴先醃過；
建議要享用時再混合拌勻，以免放久出水，影響風味。

份量/ 4人份
材料
愛文芒果/去皮切丁 3粒
紅辣椒/去籽切末 3條
青辣椒/去籽切末 4條
香菜/切末 40g
大蒜/切末 5粒
蕃茄/切丁 2粒

調味料
鹽 少許
特級橄欖油 1大匙
黑胡椒 少許
檸檬/取汁 1大匙


做法
1. 依序加入芒果、辣椒、香菜、蒜末、鹽、特級橄欖油、黑胡椒、與檸檬汁拌勻後，
再加入蕃茄（勿倒入蕃茄汁水）拌勻即完成。



泰式青芒果鮮蝦沙拉 Green mango salad with prawns



青芒果嚐起來相當的酸澀，但只要幾個簡單步驟，就可把它變成美味的料理，讓人感受到清爽的夏日滋味。
因為青芒果本身的口味相當簡單，因此不管大家熟悉的情人果冰（就是酸仔青！），或是這次的泰式沙拉，
都可以讓料理的滋味層次提升。這個食譜是soac在泰國上課時留下的，做起來非常簡單但開胃誘人，
即使料理新手也能輕易完成！

重點有二：一是要作的很辣（我們也不知道為什麼... 比較過癮吧！），二則是務必細心研磨。
傳統作法一定會使用厚重的石臼，若沒有也無妨，拿個厚碗與桿麵棍，同樣可以達成一樣的效果。
耐心研磨出大蒜與辣椒的香氣，特別是食譜中的雞心辣椒，去掉蒂後細細研磨，帶出料理中主要的辣味。
但若找不到也不要沮喪，市場一樣可以找到同樣效果的朝天辣椒，只要注意用量，還是可以獲得相同效果。
香氣出現後，加入腥氣濃郁但帶來海潮鹹香的魚露、帶出甜味的椰糖、清爽酸溜的新鮮檸檬汁，
炒香的蝦米與花生提升香氣的高度並增加口感。
一邊作一邊嚐味道，依照自己習慣的辣度、酸度作微調，只要作到酸甜中帶辣的程度，那就沒錯了！
將其他材料混在一起後，放入冰箱醃個幾分鐘，對自己好一點，趕緊偷吃一口吧！

材料/ 2人份
沙拉
青芒果/去皮、切絲 60克（又酸又硬的那種，買不到可用一般芒果取代）
蝦子/去殼留尾，入鹽水燙熟 4尾
紅蔥頭/切薄片 3顆
原味椰絲/炒至上色 1湯匙
花生/敲碎 1湯匙
香菜 2株

沙拉醬
大蒜 5顆
大根紅辣椒 1根
綠雞眼小辣椒 5根（可全部都用紅辣椒取代，但數量要減少）
魚露 1湯匙
綠檸檬汁 1/2湯匙
椰糖 1/2湯匙（可用一般砂糖取代，不過椰糖較適合）

作法
1.在石臼內，將大蒜、紅辣椒、小辣椒依序搗爛，若沒有石臼就改用調理機打吧！
只不過少了敲槌的動作香氣會比較少。





2.混合魚露、檸檬汁（比例約為魚露2：檸檬1）、椰糖以及步驟1的香料，仔細的混合均勻，
依照個人口為調整口味，魚露的鹹味與檸檬的酸味中取得平衡。

3.加入處理好的青芒果、蝦子、香菜、紅蔥頭與椰絲和花生，輕輕的翻攪均勻，
醃漬約五到十分鐘，融合所有的風味。



4.上桌前再撒上少許的香菜裝飾即可。

kaka1228

~VaDeR~

kaka1228 發表於 2014-5-5 05:45
轉載：夏日涼食 Part1

夏天矛咩胃口，最啱食涼菜，夠哂開胃

一直企硬

識得喺夏天做涼菜，個人都醒神左好多啦～

HKOXSEX

食完5會熱 la la

t_w

洗樓王子 發表於 2014-5-5 06:25
夏天矛咩胃口，最啱食涼菜，夠哂開胃

夏天食涼菜,是東北人的風格

siaoneu

食涼菜食極唔厭

龜蛋

夏天食涼拌伴菜，胃口都好d

天機

夏日涼食 ....超極可口.....棒

mixvirus

見到已經想即刻食。

822leung

用來做前菜最開胃

火馬

kaka1228 發表於 2014-5-5 05:45
轉載：夏日涼食 Part1

晒得唔好嘥！

croshere

好似幾好食

四台國際CEO

kaka1228 發表於 2014-5-5 05:45
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食完真係透心涼