轉載 - 隱世火腿王　Culatello di Zibello

LasCases · 發表於 2014-5-4 14:01:02

Culatello di Zibello火腿，其鹹香中有種熟成肉天然甜香，眼前這塊泛着淺淺光澤、薄得透光的火腿片，吃進口中，那軟綿質感和甘甜更是縈迴不散。原來，坊間少見可不是它不好，而是Culatello di Zibello產量稀少，每年只有約20,000隻；大多送到了高級餐廳或給名人一早預訂。

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米芝蓮名廚Massimo Spigaroli是數一數二的Culatello di Zibello製造者。儘管普羅大眾未必對其熟識，但他的生火腿卻吸引不少名人貴客包括Giorgio Armani、英國皇儲查理斯、全球慢食運動發起人士Carlo Petrini、星級米芝蓮廚師Massimo Buttura。

■這熟成火腿的地窖磚牆，也就如一幅名人牆，Giorgio Armani、米芝蓮三星餐廳、意大利著名學者Professor Massimo Bergami等，都有其專屬度身訂做的火腿。

要有靚火腿，當然要有靚的豬！養豬不用千日，但要養至足齡才拿去做火腿；白豬養一年，黑豬要養兩年。Spigaroli在其莊園附近找來當地農夫替他打理3,000隻白豬，而重點培育的500頭黑豬則自家打理；黑豬吃的是特別為牠們種植作糧食的粟米和大麥。由祖輩到現在已是第四代打理家族農業， Spigaroli說：「夏天會讓豬隻多點走動，好鍛煉肌肉，到了冬天天氣冷，豬隻會放回室內飼養，這時便是儲脂肪，這樣豬隻便又有肥膏又有肉。」

■最可以吃出熟成28個月的 Culatello食法，簡單配上西西里島黃蜜瓜、鮮無花果，再加少許稍為調味的沙律菜，清新口味更突出生火腿的鮮美。

■Culatello少有用作烹煮，不過取其甘香可以令菜式味道提升不少。將乳豬以蔬菜燜煮後拆肉再加入烘香的Culatello絲、茄子和番茄等再焗煮，配厚身的麵條更配合豐厚質感。

只有一隻豬後腿可做Culatello
Spigaroli是這區唯一的黑豬Culatello製造者。「養黑豬花多一倍時間，數十年前很多人改養大得較快的白豬，黑豬幾乎要絕迹，於是我和兄弟在20年前不停去找那原種黑豬，終於給我們找回來再自行繁殖。黑白豬肉質相近，但黑豬的風味較濃。」Culatello是豬後腿臀部附近的淨肉，質地最嫩滑肥美，一整條豬腿開出來約11公斤，卻只有4公斤的部份可以拿來製作Culatello。 Spigaroli：「豬腿如果較修長的，拿來做原隻的Prosciutto較適合；如果臀部位較豐滿肥大的，才適合拿來做Culatello。」更奇妙的是，雖然一隻豬有兩條後腿，但只有一條可做出靚Culatello，這關乎豬的慣性睡姿，原來常被壓住的一條豬後腿肌肉會較硬呢！

■豬仔也睡床？非也，這是Chef Spigaroli想出的點子，以這相片表達他對豬隻的悉心照顧，方可做出靚豬肉製品。

河畔濕氣成就火腿王
Culatello的矜貴，也在於它的工序繁複。製作Culatello先要去骨取肉，用鹽、胡椒和酒醃後冷藏八天，然後便要用經過醋水清洗的豬膀胱袋，紮縫好便整理成梨形。先在溫度和濕度（準確的溫度及濕度不透露）調控得宜的房中放乾60天，然後便會檢查每隻Culatello，決定需要的熟成時間。再轉到另一風乾房再放上五個月後，便會移到神秘又神奇的古老的地窖。跟一般以為風乾火腿需要乾爽的環境不同，Culatello需要的正是Po River河畔的濕氣。「沿着石樓梯走下的地窖深四米，你會看到一層迷迷濛濛的粉末，又似水氣，我們有時會灑點酒在地上，揮發時的酒香便會滲到火腿中。」地窖有一個通氣的窗，河流和草地的水氣可吹進來，夏天濕熱，冬天濕冷又帶霧氣，經過這樣的冷熱交替，Culatello表面都封上一層灰白的厚粉，漸漸變硬，那些霉菌發生神奇的發酵作用，竟把收藏在內的肉熟成為美味之源。
Spigaroli說最好的Culatello di Zibello熟成28個月，而如果有耐心亦可以等待更久，他最久的一隻火腿是熟成了五年，不過觀乎很多名廚也選擇28至30個月熟成期，已是理想的品嚐時間。經過長時間風乾，表面一層厚硬表皮，要先把表皮清洗乾淨，然後再要用白酒來浸泡全隻Culatello約兩天至一星期，讓其全身吸回水份軟化，也滲了一股酒香，最後把硬皮和脂肪去掉，才可品嚐其中的美味。Culatello全隻肉質平均，不像一般全腿的火腿只有中間部份最幼嫩。所以Culatello切得越薄越美味，用人手刀切雖然風味最佳，但圓圓又肥厚的火腿要全片切得平均完整，還是以機器代勞效果較穩定，這點跟強調手切的西班牙火腿便稍有不同了。

西班牙vs意大利火腿
Jamón Iberico de Bellota

來源地：西班牙
製作方式：Jamón是西班牙文的火腿統稱，以來自西班牙西南部及葡萄牙東南部的伊比利亞黑毛豬製作。最高級品種是Bellota，豬隻成長後以橡果野外飼養。黑毛豬被宰殺後，以海鹽醃製，經過兩星期的低溫處理，洗去海鹽後再放在儲藏窖，熟成期至少36個月。
特色：色澤深紅，肉質油潤軟綿中帶煙韌，脂肪分佈平均，油脂帶有橡果香。
食法：直接作頭盤或餐前開胃小食品嚐。

Culatello di Zibello

來源地：意大利
製作方式：Culatello是豬後腿近臀部的肉，將豬腿起骨，以鹽、胡椒和酒醃八天，以豬膀胱袋套好，再以細繩圈綑成梨形，再在調溫的風乾室中放置60天，然後便送到開有小窗的地窖中放置至少12個月至超過三年的時間熟成。
食法：直接作頭盤或餐前開胃小食品嚐。
特色：潤澤的深粉紅，肉質軟滑如絲絨，帶鹹香和獨特的甘甜，芳香油潤卻不膩。

Chef Bombana一字評：Unique
主廚Umberto Bombana經常接觸不同的靚食材和美食，他拿着一盤閃閃發亮的Culatello di Zibello到我跟前說，要他一字評這種生火腿："Unique！"那獨特的甘甜香氣和絲絨般濕潤軟綿的質地讓他迷醉。問到跟西班牙頂級伊比利黑毛豬火腿相比又如何？他說：「我也愛西班牙火腿，香氣較強烈，肉質較乾身帶柔韌。這兩者其實是不同的兩回事，就如蘋果和梨，都是美妙的食物，沒法比較。」 Chef Bombana說店中也有Chef Spigoroli特地為他醃製的黑豬Culatello，不過量不多。他一次試過給一位超級貴賓介紹這生火腿，對方試後竟着他把所有存貨給他打包，可見其迷人魅力。

世界五大著名火腿
2月份剛選出了全球最佳五大火腿，頭位是西班牙的Jamón Iberico de Bellota，而緊隨其後的就是Culatello di Zibello。

第一位：Jamón Iberico de Bellota
多得西班牙名廚el Bulli的Ferran Adrià曾說過這以黑毛豬製成的生火腿是全球其他火腿無法可比，令人趨之若鶩。

第二位：Culatello di Zibello
Culatello是豬後腿近臀部的淨肉製成的生火腿，製作繁複而熟成期長，其中以D.O.P. Culatello di Zibello為最高品質，Chef Massimo Spigaroli是其中有名的最佳製造者。

第三位：Mangalitsa Pork, Bacon, and Lard
Mangalitsa豬外形獨特易認，一層如綿羊的鬈毛披在身上，其原身是19世紀的匈牙利野豬和家豬混種而成，直到90年代才開始再度重回市面。其油脂較豐富，瘦肉混集油花，能做成乾火腿也會製成煙肉。

第四位：Edwards' Surryano Ham
美國也有出色的風乾火腿，其中維珍尼亞州的Edwards' Surryano的火腿以原為英國品種的Berkshire hogs豬製成，經過風乾，並以山胡桃木煙熏七日，再經400天熟成，帶有濃郁的煙熏香氣。

第五位：Benton's Bacon
美國田納西州的Benton's Country Hams以其風乾火腿和風乾煙肉聞名，製造者 Allen Benton是美國煙肉界的搖滾巨星。