轉 ♥ 貝類海鮮大學堂

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:50

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作為貝殼，從生物學上被歸類為軟體動物。這非常符合愛好美食的人的思維方式，因為，貝殼的殼是啥，有多硬，長什麼樣對我們來說的唯一用處就是——分別它是什麼品種的貝殼，並且作為好吃與否的符號標註在海鮮池。此時它就跟瓜子的皮，作用差不多，特別是在稱分量的時候。

不過也總有些在貝類這一品種上“五穀不分”的，會帶來的困擾，要麼是看見菜單上的瑤柱、蟶子黃、扇貝尖完全不知所云，要麼是看見水族箱裡的琳瑯滿目只能說：“這些貝殼，都來上一點吧。”所以，我們還是要先稍微普及下最常見的可供食用的貝類海鮮知識。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:51

海虹

海虹，學名貽貝，是我國重要經濟貝類之一。
名字裡雖然有個虹字，一眼望上去，卻是黑黝黝的一對殼，特別是國產海虹，更是黑得通透。

通常海產品的名字都很形象，你會不會抱怨漁佬們花了眼睛，才起了這麼一個名不副實的名字給海虹這海物用。假如你把澳洲海虹和國產海虹放在一起做個比較，就一定能理解了。

大多數時候，我們對於事物認識有誤區，是因為我們在溝通渠道上還存在著不通暢。假如你仔細觀察澳洲海虹的殼，你會發現它其實真的是“虹”色的，雖然色差很小，但是在它的殼上面會有不同類別的黑、灰、銀等相間其中，並且帶有貝母般變幻的光澤。

每年7月是吃海虹的好時節，當然現在食品鏈已實現全球一體化，隨時吃隨時肥美帶黃，和很多海產，特別是螃蟹一樣，海虹必須要吃新鮮的，否則其排毒下火的功效簡直堪比減肥茶。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:52

大連鮑

這個名字真是起得顧名思義，就是產自於大連的鮑魚，同時它也是大連人民打牙祭的時候最上得了檯面，最撐得起場面又最實惠的海產品，據說在旺季最便宜的大連鮑在海鮮市場才8元一隻。

話說，大連鮑又分七孔鮑和九孔鮑，不管是哪一種，它們跟我們在海鮮酒樓裡吃到的那些珍饈美味——鮑魚海參中的鮑魚都是同族同根的，就是人家發育得好，而大連鮑的一般體格也就是個易拉罐切面的大小吧。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:53

毛蚶

上個世紀90年代末，毛蚶在浙江沿海一帶的名聲不太好，具體原因請參照2006年的福壽螺事件。
一度，上海市內禁止出售毛蚶。人類喜歡把自己行為產生的不當後果歸罪於其他生物承擔，這是傳統。

作為軟體動物，吃毛蚶之前的衛生處理是非常重要的，但是沒辦法有人喜歡吃生的，但毛蚶可不是來自阿拉斯加沒有污染和人類生存痕蹟的深海的。吃毛蚶必須是熟的，最簡單的方式當然是焯水，焯水之前還得讓它在乾淨的水里吐吐沙子。生吃固然無限鮮美，為了生命安全，還是別向古人學習茹毛飲血了。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:54

帶子

帶子，瑤柱在變成調味品之前的真身。也是我們在各種家常菜館裡最常能吃到的貝殼類海物。豉汁蒸蒜蓉粉絲蒸，大體來說，上火蒸桑拿就是它的常規歸宿了。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:55

竹蟶

又名蟶子王，為海產雙殼軟體動物，體呈延長形，兩殼合抱後呈竹筒狀，故得竹蟶之名。具有較高的營養價值，我國南北沿海均有分佈。肉味鮮美，鮮食、乾製均可。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:56

蠔

這大概是近三年來夜宵的主打食品了。當然我們吃到的烤蠔基本是國產蠔，在國產蠔當眾，來自橫琴島的蠔最受到大家的追捧。據說，橫琴島的附近有一家電廠，電廠附近的海域充滿了電解質，所以這裡的蠔和各種海生物就特別乾淨且鮮美。大多數高級餐廳使用的生吃蠔都是進口的。

蠔曾經的生活環境直接影響了它的口味和衛生程度。在北京我們最常見到的就是來自澳大利亞和北歐的蠔，而北歐蠔則以冰島蠔最受食客們喜愛。

說起吃蠔，《我的叔叔於勒》中描繪的情景大概是現在年輕人對於蠔的最初認識。“她們的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍；然後嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海裡。”這其中的“牡蠣”就是蠔了。法國人更是愛蠔，因為它簡直就是海洋中天然的“藍色小藥丸”。

蠔最常見的吃法是生吃，加一點檸檬汁就好了。即便是生蠔也被人為地分為“巴黎派”和“紐約派”，法國吃法比較簡單，一點檸檬就算完了，而美國似乎更喜歡複雜一點的口感，需要再加點番茄醬之類的玩意兒。而實際上，在中國的北方沿海城市——大連，蠔幾乎就是居家旅行的必備良品。

特別是在隆冬，此時北方蠔正處於最肥美的時節，又因為冬天海水相對乾淨，大連人下館子的“頭盤”就是“先來一打蠔”——這對於大連人來說，就是開胃涼菜。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:57

文蛤/花蛤

文蛤、花蛤，對於把它當作食物的人來說，差別只有殼的顏色不同而已。目前我們市場上吃到的文蛤花蛤都是人工養殖的，它們的生命力在我們的大部分海岸線上都很活躍，對於內陸人來說，這兩種貝類大概是最熟悉最常見，價格最便宜的了。

假如一定要在它們之間找一個差別的話，大概就是用處的不同了。多數時候，文蛤會用來做湯，文蛤豆腐湯是隨便什麼家常菜館子裡都能點到的鮮味菜品，而花蛤則多用於辣炒蔥薑炒之類。

大概因為這兩種貝殼太過常見，並且還有冷凍的文蛤花蛤肉單獨出售，不良餐廳會先買來冷凍螺肉，再進點花蛤文蛤的外殼，在烹製的時候放到一處，這樣對於餐廳來說，成本只有使用新鮮海鮮的三分之一。假如看到菜品裡蛤蜊肉和殼遙相呼應，一定要發飆。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:58

翡翠螺

翡翠螺的名字絕對是個形容詞。螺殼在焯水之後通體碧綠，簡直像珠寶一樣，螺肉肥厚實在，吃起來口口過癮。難怪它會成為很多人的愛物。翡翠螺純粹是海鮮中的舶來品，現在在國內銷售的翡翠螺基本來自加拿大和挪威這種海產大國。翡翠螺在打撈上來之後馬上進行零下30℃的急凍，保持新鮮，發往世界各地。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:54:59

貝類海鮮的食法

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先小談一下貝類的吃法，雖然說帶殼，但是總歸來說也是海鮮，所以吃起來也沒有太深奧的學問，其實吃的就是野味。只不過以前是要到海裡採，而現在有部分品種可以養殖。

但說到底最重要的還是吃一個鮮字。這個鮮字曾經的唯一含義就是必須是活的，很多海鮮在去世之後是完全不能烹飪之後再吃的，加熱高溫對於海鮮死了之後產生的毒素完全沒有分解作用。

為了“鮮上加鮮”，生食就有了眾多的擁躉。而生長環境好的海鮮，生吃也是最能體會出它們美好口感及味覺的方式。其中的一大門派，當屬日餐的刺身和壽司，貝類的口感不比魚肉那種入口即化的柔嫩，所以壽司師傅在根據不同的貝類的韌度和口感來選擇適合的刀法，這點細緻與嫻熟尤其讓人驚嘆。

可惜在北京，壽司店通常也就是鮑魚壽司、北極貝壽司，其他也就難得一見，畢竟這不是個充滿美味漁貨的城市實在遺憾。好在，國人自己的烹飪方式也五花八門，足以滿足各種貝類海鮮的體驗。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:55:00

麻辣燙/火鍋：

開放式廚房旁邊，獨立出一塊小餐檯來，寫著“海鮮小火鍋”，放著漂浮著辣油的鍋子和帶子、蟶子、海虹等等等著下鍋的美味。這兩種屬於一類，只不過在四川，他們把涮一下就提出來的叫做麻辣燙，而北京人則稱之為火鍋，而在四川，火鍋則是需要把東西放進去煮一陣子的方式。

有人說這會破壞海鮮的鮮味兒，其實貝類的口感也是很多人愛上它的主要原因。讓它成為什麼口味的菜品，完全看個人喜好，麻辣燙和火鍋無疑是最簡單的烹飪方式。

美儀教室 · 發表於 2014-5-2 08:55:01

咖哩炒：

咖哩這種東西是東南亞傳過來的，所以海鮮用咖哩做，是天經地義且沒有任何懸念的。很多人喜歡吃咖哩炒的貝主要因為貝殼上很容易掛上咖哩的濃汁，吃起來會更過癮，所以烹飪的時候也多帶殼烹飪，這樣通過吮吸殼來吃到濃厚的咖哩。咖哩也分紅咖哩黃咖哩，一般做貝殼用黃咖哩會多一些。這裡本就是亞洲特色的餐廳，所以這樣的烹飪方式完全不在話下，盛放熱菜的自助餐檯上能發現各種咖哩炒製的貝類海鮮。

辣炒：

辣炒和蔥薑炒原則上來說是一回事。主要都是為了滿足口重的食客。全國各地關於貝殼的辣炒方式沒有一處相似的，但基本還是圍繞著當地人的口味原則上把辣當作一個配角放進去發揮點餘熱的。

當然這不包括真的拿辣味很當回事的地區，比如湖南四川之類。而最適合辣炒的絕對就是海瓜子了。作為零食，瓜子是完全不用動腦子時的第一選項，而作為佐酒，辣炒海瓜子就是不二選擇了。

這裡雖然沒有海瓜子這種佐酒小食，但可以讓你任意挑選喜歡的貝類或者其他海鮮炒到一起，醬汁也濃淡相宜，甚至佐料的青紅椒也在海鮮汁下變得相當美味呢。