[轉載] 貴族豬肉出名門

LasCases · 發表於 2014-4-26 12:46:01

上次講完羊,呢次講吓豬

人總是貪慕虛榮，平民百姓永遠被忽略，只要一講名門貴族立時聲價十倍。豬亦一樣，只要是名門純種自然得到貴族賞識，甚至成為矜貴皇室豬。歐洲人愛豬，當地是不少名種豬發源地，經過數百年繁殖，豬種變得油花滿滿，肉香十足。近年大熱的Mangalica綿羊豬外貌出眾，擁有濃密的鬈毛，貌似綿羊，加上體內脂肪比例接近有50%，難怪可與神戶和牛相提並論。

■Mangalica綿羊豬肥嘟嘟，似羊多過似豬。

Mangalica國寶豬媲美神戶牛
外貌似羊多過似豬的匈牙利Mangalica綿羊豬，出產自匈牙利、奧地利和巴爾幹半島一帶。Mangalica是匈牙利語，意即「油花豬」。這隻綿羊豬屬純種豬，生長於-30℃寒冷環境，毛厚及色澤飽滿，飼料以小麥、粟米、向日葵為主，油花滿滿且分佈均勻，1833年已由匈牙利皇室飼養，深受貴族歡迎，2004年匈牙利國會宣佈牠成為國寶級食材，媲美頂級的神戶牛。綿羊豬扒略略調味後煎香，那股油香肉香叫人難忘，但一直找不到有餐廳供應，最近才在火鍋店找到。看着薄得透光的Mangalica綿羊豬，顏色不如一般豬肉般呈粉紅，反像肥牛般帶點紅潤，肉面佈滿油花，中間夾着一層脂肪，還以為錯給了美國肥牛。

■豬肩胛肉像五花腩般佈滿油花，肉質鮮嫩。

■匈牙利綿羊豬肩胛肉,顏色如肥牛般帶紅潤，豬香味濃，肉汁豐腴，輕灼更能吃出豬的原味。

Berkshire歐洲豬始祖皇室御用
歐洲是名種豬發源地，而英國伯克豬（Berkshire）更是歐洲豬始祖。據說此豬於300年前由英國護國主Oliver Cromwell於伯克郡附近發現而得名，成為英國皇室御用豬。百多年前引入美國，成為當地最普遍豬種之一，特點是頭、尾、四肢帶有白色，最頂級的伯克豬被評為Six Point。Six Point主要來自美國明尼蘇達州40個小型豬場，並按USDA Process Verified Program飼養。牠們在天然環境放牧，以粟米及大豆為主要食糧，絕不會餵飼抗生素、激素等，肉質肥瘦均勻，油花更可與神戶和牛相比，味道濃郁富肉汁。英國曾將伯克豬以外交禮物送贈日本，這隻豬變成了鹿兒島黑豚，被日本人視為豬肉中極品。

■伯克豬特點是頭、尾和四肢帶有白色。

粉紅香軟　肉汁爆發
Six Point伯克豬扒，驟眼看與一般豬扒無異，不過顏色更粉嫩，帶點細密油花，中間夾雜一條肥膏，單看賣相已令人食指大動。Six Point代表最頂級，這種豬肉公認多汁、肉味濃，口感軟滑，適合長時間及高溫烹煮。每件約220克的厚件，以豐富其肉汁。特意將豬扒烹煮至帶粉紅色。「粉紅色是最完美，香軟又富肉汁，wonderful！」把豬扒放進口，肉汁在口腔內爆發，肥瘦夾雜令口感更鬆軟，特別是近骨位，詞窮下只能用「一絕」來形容。吃時蘸些碟旁的自家製蘋果茸提升豬肉香甜味，降低油膩感，兩者是最佳拍檔。

■豬扒帶點油花，近骨位那條肥膏令豬扒油香十足。

■Six Point Berkshire Pork Chop,厚切豬扒味道香濃，伴上蘋果茸及新鮮茴香頭做成的沙律，味道變得清甜可口。

LasCases · 發表於 2014-4-26 12:47:41

Dingley Dell快樂走地豬夠彈牙
做豬也可很快樂，住在英國Dingley Dell農場的豬被譽為「快樂小豬」。這農場由Mark Hayward及Paul Hayward兩兄弟於1999年建立，位於Suffolk Deben Valley，佔地20萬平方米，有山有湖。農場與英國防止虐待動物協會合作，由飼養至屠宰都有一定規格，走地豬在均衡飲食及無壓力下生活，連心理都照顧周到，肉質因而柔軟多汁，深得不少大廚歡心。而這隻快樂小豬混合了大白豬（large white）、杜洛克（duroc）及長白豬（landrace）的優點，脂肪融入肉中，看似不帶油花，入口甜美富彈性。

■Whole Slow Roasted Dingley Dell Pork Loin 夠八人享用，伴以蘋果及歐洲防風草，豬柳外層烤至如西班牙乳豬般脆口，伴以蘋果的甜味口感更豐腴。

■杏脯、夏威夷果仁釀豬腰肉。豬腰脂肪較少，肉質結實，肉味香濃，蘸上帶蘋果白蘭地的醬汁帶出豬肉原有甜味。

■燒豬腩肉花兩天時間炮製，經醃肉、低溫慢煮、燒烤再以慢火煎熟，味濃軟滑外皮香脆惹味。

米芝蓮餐廳之選
要吃Dingley Dell走地豬，不得不提大廚Jean-Paul Gauci，相信他是在香港率先使用Dingley Dell豬的廚師，曾親身到農場探望小豬。豬扒沒有細密的油花，厚厚的脂肪圍在外層，肉質感覺偏瘦，煎香後入口鬆軟。Jean-Paul最愛原隻豬腳，切成網紋的豬腳皮烤至如酥皮般脆口，還有一同烤焗的紅蘿蔔及洋葱，吸滿豬的油香味，鮮甜又豐腴。
除了Jean-Paul，很多米芝蓮餐廳都用Dingley Dell走地豬做菜。擁有超過15年餐飲經驗的行政總廚Anthony Fletcher，在倫敦與星級名廚Tom Aikens及Gordon Ramsay共事十年。從Gordon身上得知Dingley Dell走地豬的獨特之處，便在餐廳指定用牠做菜，他最愛豬腩和豬腰位置，喜歡其原始帶甜的肉香。試了餐廳的鎮店之寶燒豬腩，大廚花了兩天炮製，經醃肉、低溫慢煮、燒烤，再以慢火煎熟，味濃軟滑，外皮燒得香脆惹味，內裏豬味香濃。

■全隻豬腳自助餐，大廚Jean-Paul把豬腳外層烤至脆卜卜，內裏肉質嫩滑。

■Dingley Dell農場位處倫敦東北面的Suffolk，內裏的豬可自由放牧，屬走地豬。

■走地豬油花不算多，入口富彈性。