轉載－（二）茶葉的製作過程

隨心 · 發表於 2014-4-18 02:33:44

本帖最後由隨心於 2014-4-18 02:56 編輯

紅茶關鍵製程

▓ 1.萎凋(Withering)

當採收的茶葉均勻的平舖在托盤或各種網架上並藉由流動的涼爽空氣把茶葉的水分降低至55%。依據設備的不同及當時的天氣狀況，整個萎凋的過程需要6至18小時。而萎凋的期間茶葉本身也產生了化學變化，蛋百質和碳水化合物分解成氨基酸和糖分，其細胞膜的滲透性增加使細胞的結構更加鬆散。氨基酸、咖啡因和有基酸的濃度增加且茶多酚的活性也增加。當萎凋完成時茶葉本身變的鬆軟亦有助於揉捻的製程。

▓ 2.揉捻(Rolling)

揉捻主要在產生一適當的條件使茶葉中的各類茶多酚藉由空氣中的氧氣進行一酵素氧化作用。揉捻的過程中藉由搓揉茶葉破壞其細胞結構並使得含有各類茶多酚、茶兒素及酵素的茶汁釋出。如此造成原本各自獨立存在茶葉中的各類茶多酚，茶兒素及酵素混合並暴露於空氣中而開始了氧化作用。
‧紅茶的揉捻方式主要可分為兩種：
‧1. 傳統手工製法 (the orthodox method)
　　以傳統機械配合手工協助搓揉茶葉使得茶葉捲曲，茶汁釋出並均勻分布於葉面，
　　最後使茶葉成為碎葉.此製法的碎葉較大多為FOP等級。
‧2. C.T.C.機械製法(C.T.C Method)-CTC(Cutting,Tearing and Curling)
　　藉由上下二個有鋸齒的滾軸以不同速度運轉的方式將茶葉切割、撕裂及捲曲進而
　　完成整個揉捻程序。此製法並不適合用來生產FOP等級的茶葉只適用於Broken、
　　Fanning或Dusting 等級的茶葉。

▓ 3.發酵(Fermentation)

發酵也就是使茶葉中的各類茶多酚藉由空氣中的氧氣進行酵素氧化作用(Oxidation)，可說是紅茶製程中最重要的一個過程，此一發酵過程造就了紅茶與眾不同的特色。
紅茶的發酵須在高溼度，低溫與適當的氧氣的環境中進行。因此須在特製的發酵室中進行，藉此控制其溼度、溫度及空氣的流動。由於茶種的不同發酵所需的時間、溫度、溼度也不盡相同，一般發酵的時間約為30分鐘至3小時, 溫度在15℃與30℃之間 (一般而言，較低的溫度可得到較好的香味－"Flavor")，相對溼度約在90%。最後仍須經由製茶師以茶葉的色澤及發酵時的香氣(Aroma)來判斷發酵是否完成。

▓ 4.乾燥(Firing)

此一階段藉由加熱的方式將茶的發酵作用停止並使得紅茶更容易保存而不易變質走味。一般烘培的方式為熱風烘培，用約900℃的熱風加熱茶葉15-20分鐘使得茶葉內的含水量降至2~3%。若烘培程度不足將造成紅茶易於走味、變質，甚至腐壞。

▓ 5.紅茶的分級(Grade)

由於紅茶的製程使得茶葉被捻破、捻碎或切碎，所以產生大小不同尺寸，所以乾燥後的茶葉會經由篩選機器進行分級，藉由不同大小網目的金屬編織濾網將茶葉分級，所以有了FOP、BOP、Fanning、Dust等不同大小的茶葉分級。

詳細製作過程

茶的名稱千奇百有，烏龍茶、包種茶、鐵觀音茶、紅茶及綠茶等等。
茶葉會有分成這麼多種，並非因為茶種品種的關係，而是基於你要喝什麼樣的茶，
來決定你要什麼樣的葉來製作；也就是所謂適製關係。它不是像其他農作物，
例如楊桃樹上長的果實採下來的就叫楊桃，
也就是說綠茶並非由叫做綠茶茶樹的葉子來製作。
舉例來說，茶種叫青心烏龍的茶樹採摘下來的葉子，做成烏龍茶和包種茶其品質特別好，反之若作成綠茶或紅茶其品質就略遜；綠茶最好用茶種叫青心大冇的茶樹葉來製作，
而紅茶最好用大葉阿薩姆種茶樹葉來製作。
其他例如鐵觀音茶就用茶種名叫鐵觀音或硬枝紅心的茶樹葉來製作，
椪風茶就用茶種叫青心大冇的茶樹葉來製作。

茶葉的製造過程：

一、採茶

茶是採摘茶樹新長出的芽或葉作原料製造而成，這些被採下來的新葉，就叫做「茶菁」，現行的採收方式可分為人工與機器兩種。自古以來的人工採茶仍是高級茶葉的採收方式，過去茶農以食指與姆指夾住葉梗，利用兩指間彈力將葉片摘斷；今日則有不少茶農將刀片繫於食指上，以刀鋒切下茶梗，既省時又省力。茶葉的採收以嫩葉與嫩芽為主。依茶葉不同而有一心一葉、一心二葉、一心三葉的不同選擇。茶葉葉面的完整與否攸關茶葉製造的品質，採茶過程中不能損傷茶葉，否則將降低茶葉品質。為製成各種不同風味的茶，而採摘部位上就有不同的選擇。

1.芽茶類的茶
是以嫩芽為主製成的茶葉(或搭配一.二葉剛展開的新葉) ，例如品質較佳的綠茶.白豪烏龍茶，茶性較為細膩。

2.葉茶類的茶
是以採摘嫩葉為主製成的茶葉，採下剛剛開面的二葉或三葉製成(對口二葉或對口三葉)，例如鐵觀音.凍頂烏龍茶等，茶性較為粗曠。

二、萎凋

又叫做「走水」，讓茶菁消失一部份水分，這樣空氣中的氧氣才能與葉細胞內的成分產生化學變化(發酵)，在萎凋過程裡，茶菁會產生出陣陣香氣來，隨著製茶種類的不同，萎凋處理的時間，溫度也不同。到了需要的發酵程度時，就要停止萎凋，把茶菁送到殺菁機裡高溫炒熟，叫做殺菁。
方法:靜置(讓水分補給到葉尖即葉緣)→攪拌(促使水分散發) →靜置→攪拌→一次靜置和一次攪拌交互輪替，持續進行6-10個小時，讓水分平均消失，在萎凋攪拌的後半段，將攪拌的時間加長、力量加大，藉由葉子與葉子的碰撞、互相摩擦而破壞部分葉緣細胞，讓空氣能順利進入葉片內部細胞，帶動氧化作用(發酵) 的進行，讓發酵作用順利產生，而以雙手攪拌茶菁的動作稱為「浪菁」，現在則有浪菁機可帶人力進行攪拌動作。
◎ 室外萎凋：
採茶後的茶菁收集放在竹編的笳藶上，經過陽光曝晒的「日光萎凋」，或藉由機器進行熱風萎凋，使茶菁的細胞內水分蒸發，隨著氧化的化學變化而發酵。原先青綠色的葉片經日光萎凋作用，漸漸轉為暗綠色，而葉片也因水分消失開始軟化，待茶菁變軟後就要移到室內。(這是製造高香氣茶的重要步驟)
◎ 室內萎凋：
隨著將笳藶放置室內進行「室內萎凋」步驟，並藉由雙手輕輕攪拌茶菁，使茶菁互相摩擦而破壞部分葉緣細胞，空氣能順利進入葉片內部細胞。

三、發酵

剛採下的新鮮茶葉叫做「茶菁」。茶菁裡頭含有多種酵素，如果使茶菁所含的水分減少，並把他曝露在空氣裡，又有些兒熱的作用，那麼酵素就容易和空氣裡的氧起作用，茶葉的細胞與空氣接觸後所產生的氧化作用，這個過程就叫發酵。製茶學所稱的「發酵」，與一般食品的發酵（如釀酒、醬油）不同，並沒有微生物的作用，而只是茶菁內單純的酵素作用。如果萎凋時消水過於快速，葉片細胞來不及發酵便乾死，稱「失水」，這種茶葉泡起來沒什麼味道；相反地，葉緣細胞消水後，攪拌時太過用力，結果氧化作用讓葉原先行變紅，使得葉片內部的細胞無法順利送出水分進行發酵作用，這種茶葉因「積水」或「飽水」，泡起來會有苦澀味。此外，葉片的完整與否也是關鍵，一但折傷或剪斷葉片形成傷口，萎凋發酵無法達成完美狀態，沖泡出的茶湯口感亦隨之降低。方法：發酵是隨著萎凋逐歩進行的，在萎凋的後半段，藉由加強攪拌與堆厚，可以加速發酵。
發酵有三大作用：
◎ 茶葉(茶湯)顏色的改變：不發酵茶葉(茶湯)為綠色，發酵越重，茶葉(茶湯)越偏紅。
◎ 香氣改變：由不發酵的葉香(綠茶)，隨著發酵越重，變成半發酵的花香(包種青茶、凍頂烏龍茶、四季春)，堅果香(鐵觀音) ，熟果香(白毫烏龍)，到全發酵的糖香(紅茶) 。
◎ 滋味的改變：發酵越少，其滋味越接近自然植物的風味，發酵越多，離自然植物的風味越遠。

四、殺菁（炒菁）

欲停止發酵作用的持續，必須以高溫將茶葉炒熱或蒸熟，破壞發酵作用的酵素活性，這種動作稱為「殺菁」或「蒸菁」，而整個過程便是所謂的殺菁。
「殺菁」是為了停止茶菁的萎凋和發酵，利用高溫殺死葉細胞，使茶菁裡的酵素失去活性，停止發酵作用，殺菁時，茶葉原有的菁臭味消失，茶葉香其逐漸生成，茶梗和葉脈便得柔軟有點黏性，葉中水分適度蒸發，至下一個揉捻步驟時，茶葉便不易破碎。分炒菁(用鍋炒或用現代化滾筒式炒菁機)與蒸青(用蒸氣將茶菁蒸熟)2種，目前台灣幾乎都用炒菁，傳統的炒菁是將茶菁放在熱鍋上炒熟，為了使茶葉不至於炒焦，炒菁的溫度要高，茶葉的香氣才會充分散發。製造不發酵茶時，葉子一摘下來不經過萎凋，直接殺菁，以免菁裏頭成分發酵，產生變化。相反的，製造全發酵茶時，要讓它充分萎凋發酵，沒有殺菁的步驟。

五、揉捻

不論「揉捻」或「團揉」，這個步驟對茶葉的外觀及品質的影響很大，壓揉時力道要一致，過猛則茶葉易碎，過輕則條索不緊結。團揉時火候、壓力及水份消散速度之控制，更是具有關鍵性的影響。為了把握最好的時機，常須在高溫下徒手揉捻，過程可說相當艱辛。在這個過程完成之後，均須解散茶葉經壓揉後的團塊，以使茶葉能乾燥均勻，這個動作稱為「解塊」。這種一連貫的程序是半醱酵茶類形成獨特風味的重要步驟。
例如烏龍茶備受重視的是茶芽的完整，而不是外觀條索的緊結，因此為了揉捻時不損及茶芽，茶葉須放入袋中揉捻，揉後解塊即可進行乾燥了。
殺菁後，為了使茶葉中成分容易藉由熱水沖泡而出，所以將茶葉放入揉捻機，讓茶葉隨著機器運轉而滾動，原先枝葉獨立的茶葉經揉捻後，逐漸捲曲緊縮。加上揉捻的壓力導致葉片內汁液滲出，附著於茶葉上，使得沖泡茶葉時茶液能很快溶解於熱水中，成為一杯滋味香醇的茶湯。揉搓有兩種方式：其一是「揉捻」，方法是直接將茶葉放入揉捻機胴內加以壓揉；其二是「團揉」，方法是以布包緊成圓團狀，再以手工或揉捻機壓揉(像揉麵糰一樣)。半醱酵茶類中的條型包種只有「揉捻」而無「團揉」，所以條索成自然微彎狀；半球形包種茶於揉捻時還增加團揉步驟，將茶葉以布巾包裹成球團狀，再加以手工或機器來回搓壓，將茶葉揉成半球形或圓形；團揉過程中須不時將布巾攤開，打散茶葉以散熱；重複次數越多，製作出的茶葉葉越結實。
揉捻有三大作用：
◎ 將葉細胞揉破，將茶汁揉出表面，利於沖泡。
◎ 塑型：將茶葉揉成利於保存的形狀。
◎ 利用揉捻的輕重，塑造茶葉不同的風味，揉捻輕，茶性較為輕揚，揉捻重，茶性較為低沉

六、乾燥

揉捻後的茶葉為停止其發酵作用，並使茶葉體積收縮便於儲存，須經由乾燥機烘乾茶葉，可用炭火乾燥，亦可用瓦斯熱風乾燥，利用高溫破壞殘留再揉捻茶葉中的酵素，讓茶葉本身的含水量低於5%，使其不易變質。揉捻成形的茶葉平鋪在盤中，一盤盤放入乾燥機中。為了能讓茶葉有裡至外確實達到乾燥效果，通常分為兩次乾燥，第一次乾燥程度約七、八分之後，取出茶葉回潮，待冷卻後再進行第二次乾燥。乾燥後的茶葉即稱為「粗製茶」或「毛茶」

七、精製

粗製茶完成後，藉由進一步的篩選分類讓茶葉品質趨於同級化，外觀的整齊劃一步但影響茶葉的沖泡滋味，更是消費者選購茶葉的一大考量。因此，精製亦是製茶過程中不可省略的一環。
精緻的第一步驟稱為篩分，依成形茶葉大小分類，將茶葉大小整齊化。然後利用切斷機將太粗或太厚的茶葉切成希望大小，以便分類；隨之將茶梗等雜物挑除，以整形機加工處理；最後運用風吹原理，將製作過程中產生的茶屑剔除，成為品質優良且水準整齊的茶葉。

篩分(分成粗中細不同外型大小)→剪切(將葉片剪成所需規格)→拔梗(拔掉茶枝)→整形(使外觀更規則化) →風選(將細末、粗片吹掉) →再一次乾燥

八、焙火

精製完成的茶葉，再經過熱度慢慢烘培的培火步驟，讓茶葉散發出清香的氣味。而茶葉依種類不同而有不同的培火程度，一般多分為輕火（生火）、中火（生熟茶）和重火（熟茶）三種。利用焙火可以改變茶的特性，一般我們所謂的生茶與熟茶，主要是指焙火而言，焙火較輕喝起來感覺比較生、比較「寒」，茶湯顏色明度較高(亮)，焙火較重喝起來感覺比較熟，有溫暖的感覺，茶湯顏色明度較低(黑)。過去乾燥或焙火，都是用竹編焙籠，再用木炭火緩慢烘焙，現在除了高級烏龍茶外，都已改用大型乾燥機了。如果要茶味更為濃純，可以把精製茶再烘焙過。未經烘焙的凍頂茶叫作清香凍頂，烘焙過的叫作濃香凍頂。市面上賣的鐵觀音，大都經過高溫烘焙過。
茶葉烘焙的目的在於1.降低茶葉含水量，防止貯藏期間品質劣變，延長貯藏壽命；2.藉烘焙去除初製茶菁味及其他雜味，可改善茶葉品質；3.藉著烘焙的梅納（Maillard）反應，產生茶葉烘焙特性之香氣和滋味。
茶葉的烘焙著重於溫度與時間的操控，視茶葉含水量、茶菁採摘標準及老嫩度、形狀緊結度、香氣高低及滋味濃稠等因素而調整烘焙溫度及時間。茶葉烘焙的秘密，在於蜜綠、金黃及鮮紅茶湯水色的改變；翠綠、墨綠及褐綠外觀色澤的轉變；清香、蜜香、熟香及焙火香等香氣的產生；甘滑、醇厚及喉韻滋味的轉換，全賴茶葉烘焙的獨到工夫。

九、薰花

並不是每一種茶都需要加入薰花，我們常見的香片便是加入薰花的東方式花茶。薰花茶常用的茉莉、桂花、菊花等，當植物開花之際，花蕊的香氣散發而出時，可以利用茶葉「特別會吸收氣味」的特性，摘下花朵與茶葉一同薰香，讓茶葉充滿花朵的香氣，成為帶有花味的茶香，然後再經過乾燥過程即完成薰花作業。薰花茶依薰花次束可分為雙薰花茶、三薰花茶等，次數越多，茶葉所帶的花香越濃。

十、包裝

茶葉經過培火、薰花後，製茶工作到此可算大功告成。一般茶行內放著一桶桶的茶葉，等待消費者挑選，而選定茶葉後，最終的步驟便是包裝。茶葉的包裝方式很多，店家多半利用塑膠袋裝茶葉，有些以橡皮筋等環索扣住對口；也有直接採用真空包裝的填充方式，如果不是於近期內沖泡，真空包裝可存放較久，若為隨即沖泡該茶葉，包裝方式倒不須特別計較。

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