轉載：自己在家做馬卡龍 (Macaron)

kaka1228 · 發表於 2014-4-4 05:14:13

轉載：自己在家做馬卡龍 (Macaron)

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看過很多人製作馬卡龍(相信馬卡龍是很多人心中的痛)，通常成功率都不高，就算大家拿一樣的配方，
還是一樣失敗的比成功多。
製作馬卡龍的變數實在太多，從材料、器具、溫度甚至是濕度，都是影響馬卡龍成敗的關鍵。
只能透過不斷的嘗試與調整，才有辦法做出這說簡單卻又不簡單的甜點。

馬卡龍對我來說這是一個很嬌柔的甜點，因為你必須小心翼翼的製作它，即使是烘烤成功，
在最後要拿起的那一刻太過用力，那「少女的酥胸」就立馬粉碎了。
雖然製作的材料很單純又不難準備，但是從手工製作開始到烤焙的過程裡，每一刻都是疏忽不得的，
只要有一個細節或是步驟沒有注意到，就會立刻嚐到失敗的滋味。

kaka1228 · 發表於 2014-4-4 05:17:31

製作馬卡龍所需要的器材與材料有：

雞蛋。

白砂糖。

杏仁粉。

純糖粉。

電子秤。

不鏽鋼盆。

篩網。

刮刀。

擠花嘴與擠花袋。

電動攪拌器與打蛋器。
(一定要電動的，不然打蛋白霜就會打到很想死阿)
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準備的材料如下：

杏仁粉 80g
純糖粉 80g
白砂糖 90g
蛋白 70g
這些材料可製作5公分大小的馬卡龍約20個。

注意事項：

1.杏仁粉需至一般烘焙材料行購買。
2.一定要使用純糖粉(有些糖粉裡面會混入一些玉米粉)，如果買不到純糖粉，將白砂糖打碎也可以。
3.使用室溫下的蛋白口感會比較好。(下次有機會試試看使用冷藏的蛋白)
4.篩網的洞越細越好。(粉越細緻，做出來的馬卡龍表面越光滑)
5.沒有擠花袋的話，也可以用一般透明塑膠袋來使用。

kaka1228 · 發表於 2014-4-4 05:29:08

製作方法：
(用的是法式馬卡龍的做法)

將杏仁粉與純糖粉再次的攪碎，約打2~3分鐘用肉眼判斷。
(杏仁粉在這個時候會稍微有一點點出油)

將打好的混合粉類過篩，這個過程會比較辛苦一點。
(粉末越細，做出來的馬卡龍表面越光滑喲)

過篩之後的粉真的有比較細緻~~

特寫來一張。

以上粉類就處理好囉!!

接著處理蛋白霜

首先將蛋白用中速打出泡沫後加入第一次白砂糖。
(白砂糖的一半量)

中速打至濕性發泡後，加入第二次白砂糖。
(濕性發泡的狀態有點像岩漿巧克力的內餡可以滑順流動)

最後轉高速打至乾性發泡。
(用攪拌器沾一下蛋白霜拿起，不會流下去而且又挺立就對了)

接著將粉料倒入蛋白霜進行攪拌。
(攪拌時由下往上拌，有點像是將下面的料往上覆蓋的感覺，同時在往下的時候也要稍微下壓，一直拌到混合均勻)

混合均勻的狀態有點像下面這三張照片。

對於如何判斷是否攪拌完成，我個人的判斷方法有兩個

1.用刮刀挖一些麵糊起來，它會自然的往下流動，我個人覺得有點像泥漿的質感。
2.挖一點麵糊放入擠花袋然後平放在桌上，如果麵糊會從擠花嘴緩緩流出，那就是可以了。
攪拌過頭麵糊會變稀，就撐不起來囉。

擠麵糊時間到。
(有人從側邊擠，有人從正上方擠，但我覺得只要用自己順手的方式擠就可以啦)

看到照片裡在擠的時候會出現尖尖的尾巴沒關係，等一下就會自己融合進去了。

擠好之後，將整個烤盤拿起稍微敲一下桌面(千萬不要在玻璃桌上做這件事，同時也不需要太過用力)將多餘空氣排出，
我是上下左右都有換方向敲一下，這樣麵糊製作的部分就完成囉。
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kaka1228 · 發表於 2014-4-4 05:42:15

接著就是進烤箱了~~

馬卡龍的烤法有很多很多，因為不同的烤箱就有不同的烤法，我想一般有自己在家裡做麵包或甜點的人，
應該都會有一台可以上下火分開調節溫度的專業烤箱。
不過我今天使用的是只有上火功能的烤箱製作(烤馬卡龍至少要有一台可以調節溫度的烤箱哦~~)，
我同時也嘗試了兩種不同的烤法來實驗，成果都蠻不錯哦!

烤馬卡龍可以歸類為下面3個步驟：

1.表面結皮
a.在國外都是放在室溫下結皮，但因為香港潮濕所以比較建議可以放入烤箱。
b.結皮在輕觸後不會黏手，表面會再回復原本外觀即可。(結皮不可太乾，否則會烤裂掉)

2.烤出裙襬(看到裙襬長出來的那一刻真是超級開心阿)

剛放入烤箱。

長出一點點裙襬。

長得差不多囉。(我的裙襬比較含蓄一點)

烤裙襬的時候非常重要，一定要守在烤箱旁邊。因為裙襬長出來的時間很短(大約1、2分鐘之內)，
而在長出裙襬之後，馬卡龍的頂部就要停止再加熱以免烤過頭。

3.烤熟底部

以下是我這次的烤法

烤法一(複雜篇)
1.烤箱預熱200℃(此時馬卡龍麵糊也可在室溫下自然攤平)
2.預熱完成之後，將烤盤放入烤箱後馬上關火，在烤箱門夾一塊濕抹布悶6分鐘(這是要進行結皮)
3.時間到後關上烤箱門轉140℃烤焙，直到烤出裙襬到一定程度後馬上進行步驟4
4.轉120℃烤3分鐘後進行步驟5
5.轉100℃可8分鐘後進行步驟6
6.關火以餘溫悶烤8分鐘
7.大功告成
烤盤放在烤箱的中層，全程不需要移動烤盤。

烤法二(超簡單篇)
1.烤箱預熱50℃
2.將烤盤放入中層後關火，以微溫烤10到15分鐘左右(進行結皮)，時間會依烤箱不同略有差異，
辨別是否結皮完成只能以土法煉鋼的方式，就是用你的手去碰觸看看囉
3.結皮完成後取出烤盤並將烤箱預熱至150℃
4.預熱完成後，將烤盤放入烤箱最底下烤25分鐘
5.大功告成

以下是馬卡龍出爐照。
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剛烤完的馬卡龍記得要稍微放涼之後再拿取哦~

關於餡料的部分，這次小編並沒有製作，是先用一般市售的巧克力醬來當作內餡。
這次分享主要目的是先讓大家了解，怎麼將馬卡龍的外皮製作出來。
畢竟學會了製作外皮之後，剩下來的內餡就有非常多的創意發揮空間，可以加入任何你喜歡且略具稠度的醬料，
譬如果醬、花生醬、巧克力醬等等...來做不同的搭配。

塗醬料的訣竅在於先取一片馬卡龍以它的中心為出發點，將餡料擠入約外皮直徑一半左右範圍大小的餡料，
餡料的厚度依每個人喜歡的程度會有所不同(喜歡厚一點的就擠多一些囉，但切忌不要太貪心然後就爆漿了)，
然後再拿另外一片組合，從外皮的兩側輕輕的向內擠壓讓餡料可以自然的外擴，
然後就會像下圖的成品照一樣囉！

01 (39).jpg

後記：

這次做馬卡龍我自己整理出一些心得分享給大家：

1.粉類越細製作出來的馬卡龍就越光滑。
2.製作時請保持器具的乾燥不要碰到水。
3.烤盤上鋪用烤焙紙時記得要平整，不然擠出來的麵糊會變形。(我就有變橢圓形的)
4.每台烤箱的功率與溫度都不盡相同，所以還是要多嘗試才能找到適合自己烤箱的烘焙溫度。
5.製作馬卡龍需要耐心慢慢做，不要太急躁。
6.第一次就成功的機率真的不高，多做幾次累積經驗就一定會成功的啦。
7.馬卡龍放入冰箱後約3天是我個人覺得風味最好的時刻。

祝福大家都可以成功製作出馬卡龍哦~~