轉載 - 春分好筍

toppas · 發表於 2014-3-11 13:52:01

本帖最後由 toppas 於 2014-3-11 13:24 編輯

轉載: 春分好筍

每個人一生都想搵到「筍盤」，又或不時買到「筍貨」，但世事邊會咁如意，不如將筍直接吞落肚，咁至最「筍」！春分將至，正值是筍的當造期，筍肉厚而鮮甜，中菜與日菜大廚講究不時不吃，趁時令而以筍入饌，採用熟悉的冬、春筍外，還有箭筍、茭筍，烹調方法多變，加上多纖維、維他命等豐富，春天補身，人人都變健康「筍盤」！

toppas · 發表於 2014-3-11 13:52:02

本帖最後由 toppas 於 2014-3-11 13:38 編輯

食筍　毒vs益

每次跟友人吃飯，見到有關筍的菜式，即時耍手兼擰頭，然後拋一句「食筍，好毒o架喎！」其實，翻開中國食經，中國人早於唐朝已開始食筍，更有不少文人以詩詞來表達對筍的喜愛，唐代《食筍詩》中「稚子脫錦繃，駢頭玉香滑」，就道中筍的形態與美味。其實一般人身體無傷口或炎症，只要不過量食用，少有會出現皮膚過敏的現象，即大家所指的「毒」。中醫早已有研究指出，筍味甘微寒無毒、能除痰熱狂燥、食之令人止渴，更有滋陰、消滯、利便功效；於春分時節吃，正好補脾胃，聽落已經覺得好筍喇！
百搭時令筍

揀筍時，記得挑選硬身及重手的，代表其水分充足，用來炮製筍料理至好。吃筍不只是中國人的專利，日本每年3月會盛產肥大的春筍，那段時期的筍最鮮嫩爽甜，同樣主張不時不吃的日本人也不會錯過這時機，尤其以京都人最愛以筍入饌，在香港也可以在日本餐廳吃到以時令筍炮製的天婦羅、燒物或炒飯等。

春筍
常言道「雨後春筍」，逢二至四月盛產春筍，由於當造期短，故十分矜貴，據說一夜之間可長高超過十厘米，外表纖細，入口爽脆細嫩，最適宜鮮吃。

箭筍
箭筍乃台灣特產，每年的3至4月是盛產期，外層堅韌且尖，故名「箭」，口感又爽又甜，適合用來炒菜或鮮吃。

茭筍
茭筍外貌與禾苗相似，故又名禾筍，味道鮮美，一年365日都生長，夏天最為翠綠茂盛，煎、炒、滾湯三種烹調方法，最常見配鹹肉同炒.

反觀我們常吃的國產筍，種類更多，簡單而言，以季節來分為冬筍和春筍；冬筍味道較濃，春筍則味淡卻以爽口搭夠，各具特色，由於味道夠鮮美，簡單以蝦子、雪菜等來炒又或以蠔油燜煮已相當原汁原味。

回窩冬筍素千層
由新鮮腐皮製成的千層炸得香脆，配爽口冬筍，吸收了蠔油汁精華更顯得濃淡有致。

蝦子扒雙冬
師傅以濃香蝦子吊味，配以厚肉冬菇，鮮濃有致。

春筍櫻花蝦飯
春筍爆香後，混合櫻花蝦和雞肉，放於瓦煲內焗60分鐘，打開蓋時香氣撲鼻。

至於其他常見品種包括箭筍和茭筍，這些筍苦澀味較重，勝在可以百搭，能與海鮮、肉類和蔬菜平衡和搭配，成為宜葷宜素的筍菜。

toppas · 發表於 2014-3-11 13:52:03

本帖最後由 toppas 於 2014-3-11 13:50 編輯

芝士春筍燒
以昆布和醬油把春筍浸過夜，加片芝士燒製，熱力令芝士溶化，鹹香味美。

箭筍野菌炒花膠條
箭筍拌花膠夠矜貴，灒上秘製醬汁，再加野菌彩椒炒香而成，健康惹味。

蝦子箭筍
箭筍本適宜原條吃，原汁原味，簡單灑上頂級蝦子吊味，更為鮮甜。

家族筍貨
筍，一年四季皆有，逛街市時經常會見到白白胖胖的竹筍，大廚教揀筍，拿上手覺得重身就是清香純甜的好筍，然而，筍的種類有說多達90種，該如何分辨是好？

箭筍蠔豉鬆生菜包
原隻大粒蠔豉切成鬆，混入箭筍、冬菇、炸粉絲後爆炒，香噴噴很惹味。

茭筍炒鹹肉
鹹肉肥瘦均勻，拌以爽脆香口的茭筍，互不會蓋過對方味道，鮮香好味。

如何去掉苦澀味？
筍再嫩口，都會有一陣草澀味，令不少人聞而卻步，富豪金殿大廚楊師傅教路，用少許鹽就能除味，也可以用滾油炸透，既能令筍的纖維縮緊，又能凸顯筍肉鮮嫩味道。

做法
i.用「滾刀」，即切一刀轉一轉筍身來切筍，筍肉煮起來會更易吸收醬汁。
ii.切好的筍塊放入滾油中炸，見外層轉金黃色立即撈起。
iii.炸過的筍爽口沒有渣，入饌更富鮮香氣味。