轉載：日式家庭料理

kaka1228 · 發表於 2014-2-22 05:27:38

轉載：日式家庭料理

我們以鹽麴作為中心概念，先與大家說明簡易相關知識，也包含如何製作鹽麴，
進而分享一系列以鹽麴這個調味料發想之相關食譜：超級簡單「鹽麴小黃瓜」，
鹹度適中且清爽脆口，是夏日餐桌上不可或缺的開胃小菜，隨意加上一些新鮮蕃茄與生菜，就是一道可口的沙拉。
「南瓜鹽麴煮」裡嚐到南瓜本身的香甜與鬆軟，豐富營養之餘，成功率可說是百分之百！
「蔬菜味噌湯」，各式根莖類蔬菜加上味噌（味噌是由大豆與麴菌發酵而成），滋味清甜溫潤讓人印象深刻。
「酒蒸蛤蜊」，不同於深夜食堂濃郁奶香味，取而代之是恰到好處的麻油香，襯托出蛤蠣鮮美與飽滿。
熱騰騰的「豚肉野菜炊飯」，味道清爽卻是大吃三碗飯之神奇料理。
「雞肉鹽麴燒」則充分發揮鹽麴適合醃漬之功效，將醇厚風味均勻滲入肉質中，完美呈現雞肉鮮嫩味美的口感。

你準備好與我們一同感受鹽麴的神奇魔力嗎？

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鹽麴簡易知識
 鹽麴小黃瓜  きゅうりの塩麹漬け
 南瓜鹽麴煮  かぼちゃの塩麹煮
 蔬菜味噌湯  けんちん汁
 酒蒸蛤蜊  蛤の酒蒸し
 豚肉野菜炊飯  豚肉の炊き込みご飯
 雞肉鹽麴燒  鶏肉の塩麹焼き

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鹽麴小黃瓜  きゅうりの塩麹漬け

南瓜鹽麴煮  かぼちゃの塩麹煮

蔬菜味噌湯  けんちん汁

酒蒸蛤蜊  蛤の酒蒸し

豚肉野菜炊飯  豚肉の炊き込みご飯

雞肉鹽麴燒  鶏肉の塩麹焼き

kaka1228 · 發表於 2014-2-22 05:33:10

鹽麴簡易知識

什麼是「鹽麴」呢？簡單地說，它是由米麴、鹽和水混合，經時間發酵而成之產物。
鹽麴其實在數百年前就已被運用，因為日本東北地區出產品質良好稻米與釀酒，
所以鹽麴是當時利用麴種發酵其中產物之一。
從2011年下半年開始，鹽麴在日本相當熱門，幾乎超市與各家廚房都能見到它的蹤跡，
深受日本主婦們的熱愛。

鹽麴功效

日本傳統家庭會將鹽麴用於醃漬，不同於食鹽之處，它的鹹度較低、味道也較溫潤醇厚，
另外麴中含有分解酵素，有分解蛋白質之作用，軟化肉質外，還多了不少豐富層次與提升食物的鮮美，
往往還會有回甘之風味，也難怪大家會為之著迷。

營養價值

營養價值上，鹽麴的鹹度低，對腎臟的負擔較小。
另外鹽麴富含抑制老化與美膚的抗老效果；能調整腸道健康的乳酸菌；
消除疲勞的維他命B 與改進失眠問題的GABA等多種營養，可以說是有益健康且養顏美容。

自製鹽麴（市面上也有許多現成的鹽麴產品）
材料
米麴 200g
海鹽 50g
水約300ml（水量高度約在米麴上方一點即可）

做法

1. 將米麴剝鬆成粒狀。
2. 加鹽後用手揉勻使鹽溶解，可倒入玻璃、珐琅或塑膠等容器，建議不要倒入金屬容器。
3. 加水拌勻後，室溫靜置約一周至兩週不等（視室溫而定），每天可用木勺攪拌兩次，
直到米麴變得像稀飯一樣質地、產生獨特的酒醇味即完成。
4. 裝至乾淨密封罐內，可冷藏保存約三個月（此配方鹽分較低，所以儘早使用完，
但大家也可以依個人喜好增加鹽的比例，這樣就可以保存更久）。

下面是我們製作鹽麴的過程，大家可以看見米粒逐漸分解，
最後帶著微黃色澤與釋放出如清酒的香氣即完成。

如何使用

鹽麴幾乎可以使用於任何地方，像是沾醬、調味料或醃漬，凡用鹽之處，皆可用鹽麴取代，
甚至是甜點也不容錯過（像是紅豆湯可加入適量提味）。
不過鹽麴最好的使用方式還是在於醃漬功效上，從蔬菜到魚肉類，都可以使用鹽麴醃漬數日再行料理，
縮短醃漬時間之餘，更能讓肉質軟嫩，帶出食物鮮甜風味。

哪裡購買

米麴的部分，我們是在網路上購買的；至於鹽麴，大家可以在日式百貨超市購買到。

kaka1228 · 發表於 2014-2-22 05:35:56

鹽麴小黃瓜

學會鹽麴做法，首先來試做超級簡單的「鹽麴小黃瓜」，鹹度適中且清爽脆口，是夏日餐桌上不可或缺的開胃小菜，
隨意加上一些新鮮蕃茄與生菜，就是一道可口的沙拉。
當然，你也可以自由變化做成如同村上春樹《世界末日與冷酷異境》小說中，生物學家孫女做的完美小黃瓜火腿起司三明治。
如果家中有多的紫蘇葉，也可以切絲拌入一同享用；鹹度部分，可依自己口味調整，增減鹽麴的份量即可。

材料

小黃瓜 3條
鹽麴 4大匙（約小黃瓜重量的10%）

做法

1. 小黃瓜洗淨後縱著削幾刀。
（會比較快入味，也可以不要削，不過醃漬時間將會較久一些）

2. 與鹽麴一起放入密封袋，將鹽麴均勻抹於小黃瓜上，冷藏約一天至入味。

3. 取出後切片即可。
（鹽麴可沖掉或保留皆可）

kaka1228 · 發表於 2014-2-22 05:38:46

南瓜鹽麴煮

日式家庭料理中，有一部分是清淡而富含營養的煮物，用食材慢慢烹煮後浸泡於煮汁中，讓味道逐漸滲透，
食材本身所擁有的味道便展現出獨特生命力。「南瓜鹽麴煮」中，可以嚐到南瓜本身的味美與鬆軟，
鹽麴更提出既有的甘甜，是典型日式家常料理，成功率更可以說是百分之百。
享用時可依個人喜好淋上醬油，或將南瓜取出，以剩餘湯汁加些砂糖與醬油（份量外）繼續煮至濃稠當成沾醬，
也能增添不同層次之享受。

我們經常分享南瓜相關食譜，從西式、日式到中式料理，因為南瓜十分營養，除了富含大量植物纖維，
更含有β胡蘿蔔素，是「顧目稠」的好幫手。

份量/ 3人份
材料
栗南瓜 1/2顆（約500g）
砂糖 1大匙
鹽麴 3-4大匙
水約250cc

做法

1. 南瓜去蒂切塊，放入鍋內。

2. 均勻裹上砂糖，帶皮面朝下靜置約15分鐘。

3. 鹽麴與水混合後倒入鍋內（水的高度約與南瓜同高），大火煮至滾後轉小火。

4. 剪一張與鍋面同大的烘培紙，邊緣剪鬚，蓋上這張紙蓋後煮約10-15分至南瓜熟軟。
（用筷子可輕易戳進去的程度）

kaka1228 · 發表於 2014-2-22 05:41:40

蔬菜味噌湯

「蔬菜味噌湯」加入大量根莖類蔬菜與菇類更接近日本家庭風味，清甜溫潤滋味令人印象深刻，
並同時兼具飽足感與豐富食物纖維。
味噌本身是由大豆與麴菌發酵而成之食物，有預防老化、防治貧血與降脂排毒等功效，
還有許多減肥研究指出「味噌」是瘦身的心頭好，不過味噌湯裡鈉含量並不低，
也不能過量食用喔！

份量/ 4-5人份
材料
牛蒡 50g
豆皮 1片
紅蘿蔔/切片 50g
白蘿蔔/切片 60g
小芋頭/切塊 3-4顆
鴻喜菇 50g（1/2株）
鹽麴 3湯匙
水 1L
豆腐/切塊 1/2盒
味噌約2-3湯匙
細蔥/切蔥花 4條

做法

1. 牛蒡用刀背稍微去皮，切片泡水備用。

2. 豆皮用熱水燙過去油，切片後打個結備用。

3. 湯鍋下少許油熱鍋，用中小火依序將蔬菜放入拌炒至所有蔬菜接均勻裹上油脂。

4. 白蘿蔔稍微呈透明後，加入鹽麴拌勻。

5. 加水後將火轉大，如有浮沫需撈起，煮至蔬菜接熟軟。

6. 加入步驟2的豆皮，與切丁的豆腐。

7. 水滾後熄火，融入味噌，再開火煮至滾沸馬上熄火即可盛碗，撒上蔥花即完成。

kaka1228 · 發表於 2014-2-22 05:45:20

酒蒸蛤蜊

如果你是深夜食堂迷，肯定不陌生「酒蒸蛤蜊」，故事裡經常鬥嘴、互不相讓的母子，每來食堂總會點這道，
直接用手拿起、隨著湯汁入口享受其中鮮美的「酒蒸蛤蜊」，帶股非凡魔力聯繫著他們彼此。
（詳細劇情就不多說了，大家要自己去看喔！）不同於深夜食堂裡濃郁奶香味，我們稍作改變，
取而代之是恰到好處之麻油香，襯托出蛤蜊鮮美與飽滿，顯得格外溫暖。
剩下湯汁可別倒掉了，拌飯可是十分下飯，也不妨搭配清酒，專注享受恬淡且鮮味十足的蛤蜊香氣。

挑選新鮮蛤蜊是料理成功的第一步，將兩顆蛤蜊互敲，如果聲音結實清脆就是較新鮮健康，
另外盡量選擇外型圓形飽滿的；
吐沙小訣竅，先混合鹽巴與水，再放入蛤蜊（不是將蛤蜊放入水中後再加入鹽巴喔！），
擱置約1-2小時即可吐沙乾淨；清洗時，殼對殼互相磨擦用水沖洗；
保存上，裝入塑膠袋裡，將袋口扭緊擠出空氣後打結放入容器內冷藏即可。

最後來聽聽深夜食堂酒蒸蛤蜊之歌吧！（裡面也有簡易酒蒸蛤蜊做法）

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

份量/ 4人份
材料
嫩薑/切絲 15g
蛤蜊 500g
鹽麴 1湯匙
清酒 100ml
味淋 20ml
麻油 1/2茶匙

做法

1. 下熱炒油熱鍋，以薑絲炒香。

2. 放入蛤蜊、鹽麴拌炒均勻。

3. 加入清酒與味淋稍微拌炒，蓋鍋待蛤蜊開後再加入麻油即可。

kaka1228 · 發表於 2014-2-22 05:48:41

豚肉野菜炊飯

炊飯除了有股神奇魔力讓你大吃三碗飯，也是懶人料理必備菜單之一，往往將食材稍微處理過，
全部放入電鍋內，按下開關就大功告成。
「豚肉野菜炊飯」，熱騰騰中可以嚐到軟嫩鮮甜的梅花豬肉、富含養生概念的牛蒡與其他根菜類蔬菜，
隨著不同時令也能調整成其餘當季食材，營養均衡也能享受季節賦予我們之美味。
不如就趁著春夏交替與適合養生時令之際，來感受這道清爽炊飯，順道一提，
這也是成功率百分之百的日式家常料理喔！

份量/ 4人份
材料
米 360g
豬梅花/切小塊 150g
牛蒡 80g
紅蘿蔔/去皮切片 80g
小芋頭/去皮切塊 2顆
水 410c.c.
鹽麴約5湯匙
柴魚醬油 4湯匙
昆布 5x5cm 1片

裝飾
白芝麻少許
毛豆/燙過 20g

做法

1. 梅花肉撒一點鹽巴（份量外）按摩一下，靜置約10分鐘去味。

2. 牛蒡用刀背刮一下去皮後切片備用。

3. 下一點油熱鍋，步驟1的豬肉炒至上色取出備用。

4. 同一鍋子稍微拌炒紅蘿蔔與牛蒡。

5. 米洗過後加入剩餘材料拌勻，昆布放最上面，開啟電鍋開關，
煮好後拌入毛豆，撒上白芝麻即完成。

kaka1228 · 發表於 2014-2-22 05:52:02

雞肉鹽麴燒

「雞肉鹽麴燒」將醬料醇厚風味均勻滲入肉質中，再下鍋煎至金黃上色，便能完美呈現雞肉鮮嫩多汁的口感，
增添不少豐富層次與香氣，令人食指大動！
不管是單獨享用、搭配生菜或做成「烙烤雞肉沙拉三明治」，都令人心滿意足。

份量/ 1人份
材料
去骨雞腿肉 1片
黑胡椒少許
鹽麴 3湯匙
薑/磨泥 1湯匙
砂糖 1湯匙
醬油 1/2湯匙

搭配
黃檸檬/切瓣 1瓣
青紫蘇/切絲 1片

做法

1. 雞腿用叉子搓洞。

2. 撒上黑胡椒與鹽麴稍微按摩，再加入剩餘材料按摩醃約2小時。
如果時間充裕可以醃至一天會更入味。

3. 平底鍋倒少許油用中強火加熱，將雞腿肉帶皮面朝下，
轉小火煎至上色，再翻面繼續煎至熟。

4. 搭配檸檬與青紫蘇享用即可。