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菜譜上沒有教的:怎麼用蔥,用料酒,怎麼勾芡

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發表於 2014-1-27 21:17:09 | 顯示全部樓層 |閱讀模式
一、怎樣用蔥

3.jpg

蔥是作菜時最常用的一種調味作料,用的恰到好處,還是有些不容易的。例如 “清炒雞蛋”,將少量蔥放油鍋內煸炒之後,倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋,即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做),再入油鍋內翻炒,其結果不是蛋熟蔥不熟,就是蔥熟蛋已過火變老,色彩不明快,味道也欠佳。因此,以蔥調味,要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1. 根據蔥的特點使用蔥:一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥,它的辛辣香味較重,在菜肴中應用較廣,既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末,可做冷盤的調料,增鮮之餘,還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀,經油炸後與主料同烹,蔥香味與主料鮮味溶為一體,十分饞人,如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後,能夠更加突出蔥的香味,是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制,或擰成結與主料同燉,出鍋時,棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥,經沸油汆(cuan)炸,香味撲鼻,色澤青翠,多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上,如 “蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2. 根據主料的形狀使用蔥:蔥加工的形狀應與主料保持一致,一般要稍小於主料,但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如 “紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯” 等,同是魚餚,由於烹調方法不一樣,對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚” 要求將蔥切段與魚同燒;“干燒魚” 要求將蔥切末和配料保持一致; “清蒸魚” 只需把整蔥擺在魚上,待魚熟揀去蔥,只取蔥香味; “汆魚丸” 要求把蔥浸泡在水裡,只取蔥汁使用,以不影響魚丸色澤; “燒魚湯” 時一般是把蔥切段,油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥,香味甚濃,可去除魚腥味。湯燒好去蔥段,其湯清亮不渾濁。

3. 根據原料的需要使用蔥:水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃,烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料,以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味,就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問,但使用蔥時一定要注意用量適當,主次分明,不要 “喧賓奪主” 而影響本味。個人有個習慣,煲湯一般都不放蔥,只放姜,目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

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 樓主| 發表於 2014-1-27 21:17:10 | 顯示全部樓層
二.怎樣用酒

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烹調中,一般要使用一些料酒,煮菜用的酒多是米酒跟紹興酒。這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用,關鍵要讓酒得以發揮。因此,要注意以下幾點。

1. 烹調中最合理的用酒時間,應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲,酒應當在煸炒剛完畢的時候放;又如紅燒魚,必須在魚煎制完成後立即烹酒;再如炒蝦仁,蝦仁滑熟後,酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜,酒一噴入,立即爆出響聲,並隨之冒出一股水汽,這種用法是正確的。

2. 上漿掛糊時,也要用酒。但用酒不能多,否則就揮發不盡。

3. 用酒要忌溢和忌多,有的人凡菜肴中有葷料,一定放酒。於是 “榨菜肉絲湯” 之類的菜也放了酒,結果清淡的口味反被酒味所破壞,這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到 “一要忌溢,二要忌多”。

4. 有的菜肴要強調酒味,例如葡汁雞翅,選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥,隨後加進紅葡萄酒,著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點,既然這樣,酒在出鍋前放,減少揮發就變成合理了。

5. 用酒來糟醉食品,往往不加熱,這樣酒味就更濃郁了。另外,這裡還歸納了一些:
啤酒調味小竅門,啤酒除用於飲用外,還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

i. 炒肉片或肉絲,用澱粉加啤酒調糊掛漿,炒出後格外鮮嫩,味尤佳。

ii. 烹制凍肉、排骨等菜肴,先用少量啤酒,腌漬10分鐘左右,清水沖洗後烹制,可除腥味和異味。

iii. 烹制含脂肪較多的肉類、魚類,加少許啤酒,有助脂肪溶解,產生脂化反應,使菜肴香而不膩。

iv. 清蒸雞時先將雞放入20~25%的啤酒中腌漬10~15分鐘,然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

v. 清蒸腥味較大的魚類,用啤酒腌漬10~15分鐘,熟後不僅腥味大減,而且味道近似螃蟹。

vi. 涼拌菜時先把菜浸在啤酒中,加熱燒開即取出冷卻,加作料拌食,別有風味
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 樓主| 發表於 2014-1-27 21:17:11 | 顯示全部樓層
三.怎樣勾芡

1.jpg

勾芡可以使食物色味更佳,增加食慾。也叫著膩,或作「勾縴」。粵語有時也稱打芡。芡是用芡粉加涼水攪勻的液汁。勾芡的學術概念是:藉助澱粉在遇熱糊化的情況下,具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時,將調好的粉汁淋入鍋內,使滷汁稠濃,增加滷汁對原料的附著力,從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加,改善菜肴的色澤和味道。

勾芡用的澱粉,又叫團粉,是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉,主要有綠豆澱粉,馬鈴薯澱粉,麥類澱粉,菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水,在和水加熱至60C時,則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉,一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎,沉澱而成,它的特點是粘性足,吸水性小,色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉,是由馬鈴薯磨碎,揉洗、沉澱製成的,特點是粘性足,質地細膩,色潔白,光澤優於綠豆澱粉,但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成,特點是色白,但光澤較差,質量不如馬鈴薯粉,勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強,但粘性較差,無光澤,色暗紅帶黑,由鮮薯磨碎,揉洗,沉澱而成。此外還有玉米澱粉,菱、藕澱粉,荸薺澱粉等。

勾芡是否適當,對菜肴的質量影響很大,因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成,有這種方法烹調的菜肴,基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水,使菜看中湯汁增多,通過勾芡,使汁液濃稠並附於原料表面,從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品,俗稱 “對汁”,多用於火力旺,速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁,又叫 “濕澱粉”,多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種,又稱為薄芡、琉璃芡,多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色,大體上有以下幾種芡汁用法:

1. 包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠,目的是使芡汁全包到原料上,如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡,吃完菜後,盤底基本不留滷汁。

2. 糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀,用處是把菜肴的湯汁變成糊狀,達到湯菜融合,口味滑柔,如:糖醋排骨等。

3. 流芡粉汁較稀,一般用於大型或整體的菜肴,其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後,再將鍋中滷汁加熱勾芡,然後澆在菜肴上,一部分沾在菜上,一部分呈琉璃狀態,食後盤內可剩餘部分汁液。

4. 奶湯芡是芡汁中最稀的,又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴,如:麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡,需掌握幾個關鍵問題:

一是掌握好勾芡時間,一般應在菜肴九成熟時進行,過早勾芡會使滷汁發焦,過遲勾芡易使菜受熱時間長,失去脆、嫩的口味;

二是勾芡的菜肴用油不能太多,否則滷汁不易粘在原料上,不能達到增鮮、美形的目的;

三是菜肴湯汁要適當,湯汁過多或過少,會造成芡汁的過稀或過稠,從而影響菜肴的質量;

四是用單純粉汁勾芡時,必須先將菜肴的口味,色澤調好,然後再淋入濕澱粉勾芡,才能保證菜肴的味美色艷。
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發表於 2014-1-27 21:27:30 | 顯示全部樓層
炒碟靚餸大有學問
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發表於 2014-1-27 21:37:01 | 顯示全部樓層
怎麼用蔥,用料酒,怎麼勾芡
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發表於 2014-1-27 21:50:48 | 顯示全部樓層

怎樣用蔥小學問
料酒運用有常識
如何勾芡我要知
樓主分享最有益
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發表於 2014-1-27 22:04:41 | 顯示全部樓層
通常刀求求奇奇
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發表於 2014-1-27 22:55:38 | 顯示全部樓層
師兄,呢幾樣嘢真係好有用,特別係用酒!
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發表於 2014-1-27 23:01:52 | 顯示全部樓層
煮炒都是一种高深学问,而且更要靠长期经验
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發表於 2014-1-27 23:36:32 | 顯示全部樓層
回復 siaoneu #1 的帖子

唔講唔知,又學到嘢!
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發表於 2014-1-28 00:41:41 | 顯示全部樓層
小學問,大智慧!
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發表於 2014-1-28 01:43:26 | 顯示全部樓層
我都唔鍾意食蔥
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發表於 2014-1-28 03:12:20 | 顯示全部樓層
烹調美食 配材先决
友情第一 互相尊重

「認識自己的無知就是最大的智慧」、「我們不知道想尋求的到底是什麼,但我們要為自身負責——這就是事實」及「要記住,人之所以走入迷途,並不是由於他的無知,而是由於他自為知」。
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發表於 2014-1-28 06:07:20 | 顯示全部樓層
siaoneu 發表於 2014-1-27 21:17
一、怎樣用蔥

配料刀要好講學問
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發表於 2014-1-28 06:29:49 | 顯示全部樓層
how to use the ingredients to maxi its value.
Lay down that boogie and play that funky music till you die, Till you die, oh till you die
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發表於 2014-1-28 09:43:58 | 顯示全部樓層
要好好學習一下
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發表於 2014-1-28 12:20:42 | 顯示全部樓層
又學到嘢
心存執念魔常侵,抱殘自封痴孖根,
覺悟釋懷明了因,一念放行便開心。
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發表於 2014-1-28 14:12:19 | 顯示全部樓層
睇完識多很多嘢
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發表於 2014-1-28 23:27:29 | 顯示全部樓層
真係好少人講。
原諒我這一生不羈放縱.....愛田由
沿途快樂田由陪伴我。
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發表於 2014-1-29 01:21:52 | 顯示全部樓層
巧有用
【波波池】

讓不同乳系人士交流、分享,歡迎所有巨乳、美乳、貧乳愛好者加入……如果你地加入到的話
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