菜譜上沒有教的：怎麼用蔥，用料酒，怎麼勾芡

siaoneu · 發表於 2014-1-27 21:17:09

一、怎樣用蔥

蔥是作菜時最常用的一種調味作料，用的恰到好處，還是有些不容易的。例如 “清炒雞蛋”，將少量蔥放油鍋內煸炒之後，倒入調好味的蛋液翻炒幾下出鍋，即可收到鮮香滑嫩的效果;如果把許多蔥直接放入蛋液(很多人習慣這樣做)，再入油鍋內翻炒，其結果不是蛋熟蔥不熟，就是蔥熟蛋已過火變老，色彩不明快，味道也欠佳。因此，以蔥調味，要視菜肴的具體情況、蔥的品種合理用蔥。

1.　根據蔥的特點使用蔥：一般咱們家庭常用的蔥有大蔥、青蔥，它的辛辣香味較重，在菜肴中應用較廣，既可作輔料又可當作調味品。把它加工成絲、末，可做冷盤的調料，增鮮之餘，還可起到殺菌、消毒的作用;加工成段或其他形狀，經油炸後與主料同烹，蔥香味與主料鮮味溶為一體，十分饞人，如“大蔥扒雞”、“蔥扒海參”即是用大蔥調味。青蔥經油煸炒之後，能夠更加突出蔥的香味，是烹制水產、動物內臟不可缺少的調味品。可把它加工成丁、段、片、絲與主料同烹制，或擰成結與主料同燉，出鍋時，棄蔥取其蔥香味。較嫩的青蔥又稱香蔥，經沸油汆(cuan)炸，香味撲鼻，色澤青翠，多用於涼拌菜或加工成形撒拌在成菜上，如 “蔥拌豆腐”、“蔥油仔雞”等。

2.　根據主料的形狀使用蔥：蔥加工的形狀應與主料保持一致，一般要稍小於主料，但也要視原料的烹調方法而靈活運用。例如 “紅燒魚”、“干燒魚”、“清蒸魚”、“汆魚丸”、“燒魚湯” 等，同是魚餚，由於烹調方法不一樣，對蔥加工形狀的要求也不一樣。“紅燒魚” 要求將蔥切段與魚同燒；“干燒魚” 要求將蔥切末和配料保持一致； “清蒸魚” 只需把整蔥擺在魚上，待魚熟揀去蔥，只取蔥香味； “汆魚丸” 要求把蔥浸泡在水裡，只取蔥汁使用，以不影響魚丸色澤； “燒魚湯” 時一般是把蔥切段，油炸後與魚同燉。經油炸過的蔥，香味甚濃，可去除魚腥味。湯燒好去蔥段，其湯清亮不渾濁。

3.　根據原料的需要使用蔥：水產、家禽、家畜的內臟和蛋類原料腥、膻異味較濃，烹制時蔥是不可少的調料。豆類製品和根莖類原料，以蔥調味能去除豆腥味、土氣味。單一綠色蔬菜本身含有自然芳香味，就不一定非用蔥調味了。

菜肴用蔥很有學問，但使用蔥時一定要注意用量適當，主次分明，不要 “喧賓奪主” 而影響本味。個人有個習慣，煲湯一般都不放蔥，只放姜，目的就是怕濃重的蔥味奪了湯的鮮美味道。

siaoneu · 發表於 2014-1-27 21:17:10

二.怎樣用酒

烹調中，一般要使用一些料酒，煮菜用的酒多是米酒跟紹興酒。這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。因此，要注意以下幾點。

1.　烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。比如煸炒肉絲，酒應當在煸炒剛完畢的時候放；又如紅燒魚，必須在魚煎制完成後立即烹酒；再如炒蝦仁，蝦仁滑熟後，酒要先於其它作料入鍋。絕大部分的炒菜、爆菜、燒菜，酒一噴入，立即爆出響聲，並隨之冒出一股水汽，這種用法是正確的。

2.　上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。

3.　用酒要忌溢和忌多，有的人凡菜肴中有葷料，一定放酒。於是 “榨菜肉絲湯” 之類的菜也放了酒，結果清淡的口味反被酒味所破壞，這是因為放在湯里的酒根本來不及揮發的緣故。所以廚師們在用酒時一般都做到 “一要忌溢，二要忌多”。

4.　有的菜肴要強調酒味，例如葡汁雞翅，選用10隻雞翅膀經油炸後加蕃茄醬、糖、鹽一起燜燒至翅酥，隨後加進紅葡萄酒，著芡出鍋裝盒。這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜肴最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。

5.　用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃郁了。另外，這裡還歸納了一些：
啤酒調味小竅門，啤酒除用於飲用外，還可用來對菜肴調味。具體方法如下。

i. 炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。

ii. 烹制凍肉、排骨等菜肴，先用少量啤酒，腌漬10分鐘左右，清水沖洗後烹制，可除腥味和異味。

iii. 烹制含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜肴香而不膩。

iv. 清蒸雞時先將雞放入20～25%的啤酒中腌漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。

v. 清蒸腥味較大的魚類，用啤酒腌漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。

vi. 涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味

siaoneu · 發表於 2014-1-27 21:17:11

三.怎樣勾芡

勾芡可以使食物色味更佳，增加食慾。也叫著膩，或作「勾縴」。粵語有時也稱打芡。芡是用芡粉加涼水攪勻的液汁。勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜肴接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜肴湯汁的粉性和濃度增加，改善菜肴的色澤和味道。

勾芡用的澱粉，又叫團粉，是由多個葡萄糖分子縮合而成的多糖聚合物。烹調用的澱粉，主要有綠豆澱粉，馬鈴薯澱粉，麥類澱粉，菱、藕澱粉等。澱粉不溶於水，在和水加熱至60C時，則糊化成膠體溶液。勾芡就是利用澱粉這種特性。

綠豆澱粉是最佳的澱粉，一般很少使用。它是由綠豆水漲磨碎，沉澱而成，它的特點是粘性足，吸水性小，色潔白而有光澤。

馬鈴薯澱粉是目前家庭一般常用的澱粉，是由馬鈴薯磨碎，揉洗、沉澱製成的，特點是粘性足，質地細膩，色潔白，光澤優於綠豆澱粉，但吸水性差。

小麥澱粉是麥麩洗麵筋後沉澱而成或用麵粉製成，特點是色白，但光澤較差，質量不如馬鈴薯粉，勾芡後易沉澱。

甘薯澱粉特點是吸水能力強，但粘性較差，無光澤，色暗紅帶黑，由鮮薯磨碎，揉洗，沉澱而成。此外還有玉米澱粉，菱、藕澱粉，荸薺澱粉等。

勾芡是否適當，對菜肴的質量影響很大，因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜肴，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜看中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜肴光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。

勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱 “對汁”，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜肴。一種是單純的澱粉汁，又叫 “濕澱粉”，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜肴特色，大體上有以下幾種芡汁用法：

1. 包芡一般用於爆炒方法烹調的菜肴。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。

2. 糊交一般用於熘、滑、燜、燴方法烹制的菜肴。粉汁比包芡稀，用處是把菜肴的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。

3. 流芡粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜肴，其作用是增加菜肴的滋味和光澤。一般是在菜肴裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜肴上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。

4. 奶湯芡是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜肴，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜肴湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：

一是掌握好勾芡時間，一般應在菜肴九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；

二是勾芡的菜肴用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；

三是菜肴湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜肴的質量；

四是用單純粉汁勾芡時，必須先將菜肴的口味，色澤調好，然後再淋入濕澱粉勾芡，才能保證菜肴的味美色艷。