台灣紅燒牛肉麵(轉載)

khle · 發表於 2014-1-13 16:18:22

本帖最後由 khle 於 2014-1-13 00:18 編輯

之前有師兄介紹台式肉燥飯。令小弟諗起台灣另一個美食代表紅燒牛肉麵。牛肉麵被譽為台灣標識性美食的這道小吃，其歷史要追溯到1949年蔣中正移師台灣後，一群思鄉老兵開始自創這道美食。”因為有很多四川的老兵，回想著家鄉味所研發合成的牛肉麵，是很獨特的。在台灣生根後成為在地美食，隱然有族群融合的意義。如今牛肉麵為台灣民眾的日常簡餐，也是高級大飯店的豪華佳餚，價位可從新台幣100元到新台幣1萬美元，是台灣最經典的全民餐點。

台北每年都會舉行牛肉麵節，2011年有189人參加比賽，而侯師傅第一次參賽，就能在眾人中脫穎而出，他的牛肉麵秘方是甚麼呢。”台灣的牛肉麵，幾乎很少人會放豆腐乳，還有西餐的番茄糊，我還有請教中藥師，調配中式的香料。”

牛肉麵特色之一為簡單易煮。但是，侯師傅創意十足的冠軍作品可不然。新聞組上上下下的同仁為了規劃代購侯師傅的食材，實做多次，結果與真味仍有距離。以下是侯師傅的食譜，歡迎大家一起參照習作，讓台灣美食在異國飄香。

材料：
牛腱心、牛骨、青蔥、蒜仁、老薑、紅辣椒、蘿蔓、牛蕃茄、黑胡椒粒、月桂葉、冰糖、辣豆瓣醬、辣豆腐乳、金蘭醬油、金蘭油膏、廣東老抽、蕃茄糊、家常麵，以及中藥包。
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作法：
1. 將美國牛腱心煮熟待冷後，切約1公分厚備用。
2. 牛骨加水煮開去雜質後備用。
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3. 熱鍋入油將青蔥、老薑、蒜仁、紅辣椒炒香加冰糖、豆瓣醬、醬油略煮，放入牛骨湯中再加中藥包、月桂葉、黑胡椒粒、豆腐乳、蕃茄糊煮約6小時。
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4.放入切好的牛腱心片再加豆腐乳、金蘭油膏、廣東老抽、中藥包、月桂葉、黑胡椒粒，煮約20分鐘後燜放冷。
5.牛蕃茄去皮切成1公分小丁，切蘿蔓，蔥花。
6.牛骨湯5分之4和牛腱心片原汁5分之1混和加入蕃茄丁備用。
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7.水煮開放麵煮熟撈起，再燙熟蘿蔓。
8.麵放入碗中再放上牛腱心片再倒入牛肉湯，加入蘿蔓、蕃茄丁及蔥花即完成。
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中藥包：八角1錢、花椒3錢、茴香1錢、桂子3錢、桂皮3錢、桂枝3錢、當歸1錢、陳皮1錢(以上為40人份計量，請依實際人數等量調整)

BB29 · 發表於 2014-1-13 17:28:38

牛肉麵, 頂呱呱!

HKOXSEX · 發表於 2014-1-13 17:33:55

紅燒牛肉麵, 每一檔口味都不同.
最正個次係台北直

E 度D,多數冇下次

io141 · 發表於 2014-1-13 17:48:11

紅燒牛肉麵
i like it

patrickchui2001 · 發表於 2014-1-13 17:49:07

khle 發表於 2014-1-13 16:18
之前有師兄介紹台式肉燥飯。令小弟諗起台灣另一個美食代表紅燒牛肉麵。牛肉麵被譽為台灣標識性美食的這道 ...

前年舉家去臺北玩，專登走去食唔同嘅紅燒牛肉麵，真係正！普及嘅程度相當於香港嘅車仔麵！最梗要係價錢大眾化，質量有保證。

hkwatcher · 發表於 2014-1-13 17:57:45

本帖最後由 hkwatcher 於 2014-1-13 19:12 編輯

台灣牛肉麵已成為最具有台灣特色的食品，故此臺北國際牛肉麵節於2011年將台灣牛肉麵英譯名定為「new row mian」（類似日本壽司 sushi、韓國泡菜 kimchi 之英文譯名，以當地語言直譯，突顯專有特色）。
我個人覺得台灣牛肉麵的靈魂在其湯底，基本上湯底除用牛肉及牛骨熬煮外，需加入桂皮、八角、薑等香料。再加入鹽和豆瓣醬、醬油等去調味。有時也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。
牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉（清真）兩種原本口味選擇之外，還衍生出了許多獨特的種類 : 例如清湯牛肉麵、牛肉湯麵、番茄牛肉麵、蔥燒牛肉麵、麻辣牛肉麵、川味牛肉麵（四川牛肉麵)、沙茶牛肉麵、牛排牛肉麵、咖哩牛肉麵、速食牛肉麵、餛飩牛湯麵（湯麵餛飩)、牛肉細粉等等。
台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腱肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。我個人較喜歡香港台灣牛肉麵舖慣常使用的牛腱肉(即牛展)。

台北的永康街牛肉麵