滷水汁

65232200 · 發表於 2013-12-3 15:44:59

製作滷水時，第一次要按特定香料及調味料的要求配製，材料主要包括花椒、八角、陳皮、孜然、桂皮、甘草、草果、香葉、沙薑、薑、葱、生抽、老抽、紹酒、鹽及冰糖等，用溫火熬製數小時出味後放至第二天，即可製成滷水汁。

滷水汁分紅、白兩種，配方略有不同，故其製成品的顏色亦有不同，少加醬油老抽的，如貴妃雞用的便是用白滷水浸製而成。

滷水用過之後，先要撇掉浮面的油脂，要過濾清除雜質肉碎，再次加熱燒滾，冷卻後蓋好，放進冰箱，並妥善保存，以留待下次繼續使用，如有起水泡及異味，則不可再用。油膉也要注意，很多食店，都會將滷水重複使用，因為一般相信滷水煮得愈久便愈美味，比較極端的例子是陳年滷水汁，因為每天都要加入新鮮材料同煮，故品質和味道可一直保存回甘滋味。
滷水汁:

滷水料 (花椒, 八角, 草果, 桂皮, 甘草)  1両

老抽  1支 (250ml)

生抽  1/3支 (~80ml)

冰糖一塊

水 2500ml
潮州滷水鵝
材料：

鵝 1隻

陳年滷水 1煲

步驟：

將鵝原隻放入滷水煲內，用文火滷1小時，取出切件即成。

滷水豆腐
材料：

豆腐 6~8磚

陳年滷水 1煲

步驟：

1 先將豆腐炸至金黃備用。

2 將炸豆腐放入滷水煲內，用文火滷10至15分鐘，取出切片即成。

白滷水貴妃雞
材料：

光雞 1隻

白滷水 1煲

步驟：

1 先用薑、葱、芫荽、滾油等製成點雞醬料備用。

2 滷水汁滾後，將雞放入滷10分鐘，取出切件即成。

3 享用時，可用白滷水汁作調味。

台式滷肉
材料：

豬腩肉 1斤

陳年滷水 1煲

步驟：

1 先將豬腩肉放入滷水煲浸1日。

2 翌日取出切件，再放回煲內，用文火浸3至5分鐘，上碟即成。

滷水豬雜、滷水雞翼、雞蛋
滷水材料：

花椒、八角、陳皮、孜然、桂皮、甘草、草果、香葉、沙薑、薑、葱、生抽、老抽、紹酒、鹽及冰糖等。

步驟：

將滷水材料用魚袋入起，加水煲1小時，放過夜，翌日再煲滾即成。