花膠

四台國際CEO · 發表於 2013-10-16 22:36:17

本帖最後由四台國際CEO 於 2013-10-16 22:38 編輯

花膠又稱魚肚，一種由大海魚的魚鰾製煉成的大塊白色膠狀物體，中國傳統的名貴食品之一，屬於海味的一種，「鮑參翅肚」中的「肚」所指的正是花膠。
花膠富含膠原蛋白，但本身味道並不明顯，在一些亞洲國家包括中國菜中被用作烹飪材料，一般品質的主要是用來加入燉湯，加強口感和粘稠度，品質高者亦可用來做成菜餚。
花膠跟魚肚都是魚鰾，因魚的品種不同而分「鴨泡肚」〔淡水鱸魚〕、「紥膠」〔海鱸魚〕、「鱔肚」〔鰻及鱔類〕、「黃花膠」〔黃花魚〕、「白花膠」〔白花魚〕、「廣肚」〔鰵魚〕等，身價也有很大差別。酒樓點心如棉花雞用的是經油炸的平價「紥膠」或「鴨泡肚」

由於魚鰾的堅硬程度及大小各有不同，故曬乾或加工炮製而成的花膠亦有不同，而大致可分為廣肚、扎膠、鴨泡膠及炸肚四種。當中亦以廣肚及扎膠為最優質及矜貴，而鴨泡膠及炸肚則價錢較為經濟及大眾化。

花膠亦有雄肚和雌肚（即公乸）之分，分別取自雄魚及雌魚的魚鰾。雄肚（俗稱膠公）較為厚身軟滑，入口不易溶化。至於雌肚則較為薄身腍滑。

花膠含豐富蛋白質、磷質及鈣質等營養，有滋陰，固益精，對肺腎虛弱，貧血等均有功效。適合男女老少食用，具相當的食療價值。更重要是花膠含有高黏性膠體蛋白和黏多糖物質，對女士的皮膚尤其重要，有養顏活血的功效。而且花膠不含膽固醇，可長期食用，是非常有益的養生食材。

中醫亦提議食花膠對糖尿病、白內障、哮喘、骨質疏鬆、皮膚熱毒及防癌有治療功效。
花膠含豐富蛋白質、膠質、磷質及鈣質，是固本培元、補氣活血、增精強腎、美容護膚，
對身體各部份均有特殊補益能力，無論男女老少均適宜食用，是補而不燥之珍貴佳品。

如何挑選靚花膠
何謂靚花膠？靚花膠有清水花膠之稱，在燈光映照下十分晶瑩通透，而且紋理清晰。
花膠拒絕「花心」,若照出有黑點或暗影~即「花心」, 花膠則表示品質欠佳，浸泡時更會發出臭味。
顏色方面，以呈金黃色為佳品，老身花膠發頭較高及較少魚腥味。

四台國際CEO · 發表於 2013-10-16 22:37:56

教你如何浸發花膠

做法:
1) 先將花膠用水浸1日後, 隔去水份, 備用
2) 煲一煲滾水, 放入數片薑及數條蔥段, 滾起後放入花膠
3) 水再次滾起時, 倒入約2-3湯匙米酒, 滾多約5分鍾, 即可蓋上蓋(要密封的)及關火, 直至浸一晚
4) 將水倒去及清洗一次花膠, 即可用保鮮袋入起, 放冰格保存, 用時拿出, 好方便。
提提你:
1) 個煲一定唔可以有油 or 曾用來煮完食, 一定要清洗乾淨才可用, 否則會令花膠變壞。
2) 米酒可選擇不放的, 不過我覺得放比較香。
3) 發好的花膠, 最多方冰格1-2個月。
4) 我通常做法只浸一日一夜, 而我多數係早上先用水浸花膠, 到晚上就會用薑, 蔥水煲, 這就比較省時間。

入廚心得小百科

1.煮菜的話多數都係用花膠公的, 因花膠公比較爽口, 彈牙, 多用作炆, 扣之用,
而花膠母食起會有種膠口感覺, 多用作煲湯用。
2. 通常都會一次過發半袋花膠, 發好後用保鮮袋分好分量, 然後放冰格, 可保存1-2個月,
當要煮食時, 只要取出解凍, 即可用煲湯/煮菜用比較方便。

花膠烹製技巧

食時用，薑蔥油起鑊, 放入水，待水滾後把肚放進沸水中，滾約 2分鐘以除腥味。