轉載：香檳的簡介

kaka1228 · 發表於 2013-9-14 07:24:10

轉載：香檳的簡介

香檳名字來自拉丁字 Campania。在中世紀時是指法國東北的一個地方。
現在則主要是指法國一個特定的地區所做的氣泡酒。
這些地區圍繞著巴黎東北方的三個城市：Reims、Epernay 及 Ay。其中以漢斯巿（Reims）最出名。
這三個城市亦是很多香檳品牌的所在地。
例如：Krug 及 Moët & Chandon 在 Reims、Pol Roger 在 Epernay、Bollinger 在 Ay。

Krug

Moët & Chandon

Pol Roger

Bollinger

法國在不同地區的酒其實是以不同主體去管理。波爾多是以酒莊作主體，布根地以葡萄園作主體，
而香檳區可能係最簡單，係以品牌作主體。簡單地問你一個問題：Moët & Chandon 的香檳用那裡的葡萄做？
在地圖上你可以指出一個社區去說明某枝波爾多酒的出處，布根地酒甚至可以指出一個葡萄園，那香檳呢？

基本上有做香檳的葡萄（包括兩種紅葡萄Pinot Noir 和 Pinot Meunier 和一種白葡萄 Chardonnay) 來自5個區域，

分別是：
Montagne de Reims
Vallee de la Marne
Cote des Blanc
Aube
Cotes de Sezanne

比較靚的葡萄園都位於頭三個區。

Montagne de Reims 及 Aube 大部分種 Pinot Noir，Cote des Blanc 及 Cotes de Sezanne 就有大部分地方種 Chardonnay ，
而Vallee de la Marne 就主要有 Pinot Meunier。

氣候及土壤

香檳區的氣候為接近寒冷的大陸性氣候，差不多是最北的葡萄酒區。溫差分別大，亦常受到霜凍災害，
有時會凍死葡萄蕂。土壤方面有大量粉質土壤，類似粉筆。土壤鹼性高，但缺乏礦物質，
所以傳統上酒農會以家居廢料作肥料。

因此，種在這裡的葡萄須要是一些早開花及早熟品種。葡萄在這裡的種植密度非常高，約每公頃 10000 棵，
而且每約 25 至 30 年便會重新種植。葡萄園的品質及種植方法受到嚴格監控，並有評分標準。
達到 100分的村莊的葡萄園才可被界定為特級（Grand Cru)，現時只有約 9% 的村莊可以達到。

香檳的制作方法

簡單地說，香檳是由一種稱為底酒（Base Wine) 入樽後再發酵而成的酒。
一般來說，底酒通常都是白葡萄酒，酸度極之高而酒精度較低，而且酒味並不十分複雜。
因此，由採收葡萄開始，酒農已朝著這目標進發，他們會待葡萄剛成熟便收割，以期望可以得到最高的酸度，
這與釀制紅白酒不同，葡萄的糖份及皮的成熟並不是最重要（當然葡萄要到一定成熟，否則會令酒増加靑澀）。
採收時葡萄是連梗一同收割，以確保葡萄果粒完整，所以是全人手操作，並須於短時間內完成，以免其他葡萄過熟。

採收後亦要下功夫令到釀出來的底酒新鮮，因此很多葡萄一收成後會直接榨汁。
有很多酒農的榨汁機房是安裝在葡萄園而不在酒廠。

榨出來的葡萄汁亦會立即運往酒廠發酵，而榨取量亦有嚴格限制。一般來說，
以 4000 公斤為一單位的葡萄約榨出 2550 公升的葡萄汁。
而只有最早榨出的 2050 公升才會用作製造香檳。

底酒（Base Wine)

葡萄汁榨取後會先放一會讓渣滓沈殿，之後作第一次發酵成為底酒。
此次發酵要快速及在較高溫（18-20度）進行。底酒酒精度約 10.5 至 11 度，並容許加糖發酵（最多 2 度）。
發酵後的酒須要作冷凍或其他處理，以令其底酒有特別風格。

底酒每一年都會做，但大部份香檳酒莊都會留起部分作儲備，以便將來混合時用。

混酒（Blending)

至此，如果香檳莊想製作年份香檳的話，便會把底酒拿去作第二次發酵。
而非年份香檳的話（Non-vintage)，便須在此用不同年份的底酒作調配，一般都會用上三至五個不同年份。
其目的是混合出一個較穩定的風格。混合之後便可作二次發酵了。

二次發酵 (Second Fermentation)

底酒的酒精是來自葡萄汁及後加糖（如有的話），所以要有第二次發酵便須再加糖及酵母了。

香檳的做法是把底酒入樽，再把一個名為 Liqueur de Tirage 的溶液放到樽內，並封蓋。
大部分的酒莊都是用啤酒蓋，但亦有例外（例如 Bollinger)。

那個溶液簡單地說主要是由相同的底酒加糖再加特別酵母所造成。每間酒莊的成份及比例都不同。
溶液於是在酒樽內發酵，為酒提供多約 1.5 度酒精。
而發酵所排出的二氧化碳便在密封情況下溶於酒裏而令酒樽內的氣壓約為5至6倍大氣壓力。
當大家把香檳倒出來時，那些二氧化碳便釋放出來，因此有氣泡。

整個二次發酵過程相對做底酒時比較長及慢。發酵完成之後，
酒樽內的東西包括酒、氣及死了的酵母（因發酵到冇唒糖及養份）。

陳年及除渣

至此，香檳酒的釀製過程差不多完成，之後就是陳年了。
法例規定非年份香檳須陳年至小 15 個月（其中 12 個月必須連酒渣一齊），而年份香檳則最小 3 年。

陳年的目的是為促使一個稱為 Autolysis 的化學反應，
此反應其實是等待酵母的細胞自動在酒內分解而釋放岀類似麵包、多士及餅乾的氣味。

由於酵母分解後會呈粉狀，酒莊須慢慢把一堆粉狀的酵母移至樽口但又要避免令到酒變濁，
所以每一枝酒須要慢慢轉動及提升樽尾，等那些粉狀酵母慢慢滑下樽口。
這個過程英文叫 Riddling (法文叫 Remuage)。

看過一些講香檳的電視節目的朋友都可能看過一些香檳倒插在一塊有很多洞的木板架上，
而酒農則定時把每一枝酒擰一擰，他們做的正是 Riddling。
下圖是一張我在其他非香檳區所拍的照片，這示範了在做 Riddling 的木版。
這是給遊客影的樣板，現實中木板架中間沒有圓桶架的。
在香檳區的木板架也是差不多樣子的。

這張圖是一張對樽口的近鏡。可以看到用啤酒蓋封樽及酵母聚在樽口的樣子。
但要留意的是，圖中是用了另一種技術使酵母的渣變成粒狀，這種技術在香檳區仍未普及。
在香檳區，大部份都是粉狀的，不是粒狀的。

現代科技已經把這耗時的工序以機器代替。西班牙人發明了一部電腦控制的機器 Gyroplatte，
可以一次過同時為數百枝酒做這工序。

當所有酒渣到了樽口及有足夠陳年和可以正式包裝時，除渣過程便展開了。
現時有兩種除渣法：
第一種較為原始，就是真接開蓋。由於酒樽內氣壓大，壓力會把在樽口的酒渣直接噴出來，十分方便，但會噴到周圍都係。
較現代的方法是把酒樽口浸在冰冷的鹽水，再降低溫度令在樽口的酒結冰，之後開蓋。
酒內的壓力便會把結了冰的一塊有酒渣的酒塊射出來。

落酒（Dosing/Dosage)

除渣後酒的份量減少了。因此酒莊須加番適量的東西入去才封上正式的酒塞，這個過程法文稱為Dosage。

此做法除了補充流失了的酒外，亦會加入適量的糖份去調敎香檳的甜度。
此外，如果加入的酒是紅酒的話，那就是玫瑰色的香檳了。

封蓋及包裝

加酒封蓋及貼上酒標後，一枝香檳已做成了。值得留意的是，新加入的酒及糖份仍須一點時間待它們與樽內的酒融合，
所以有些酒莊在完成後仍會把酒留在酒窖一些時間才推出巿場。

香檳酒標的一些用字

大家買香檳時都會有機會見到以下的一些字：

NV：Non Vintage，非年份香檳的簡稱。坊間一直以為年份香檳比 NV 好。其實並沒有必然關係的。
NV 香檳通常被用作反映酒莊風格的標準，所以酒莊每年都會拼配不同年份的底酒去做出它們的風格。

Blanc de Blanc (白中白）：白中白的意思即是整枝香檳的酒都是由白葡萄做的，亦即是 Chardonnay。
但在香檳區以外這個字並沒有特別法定意思。

Blanc de Noir (黑中白）：睇完上便就知這意思是由 100% 黑葡萄做的香檳了。
這種酒亦可提醒大家，白酒可以是由紅葡萄做的。

甜度

以下的字是標示香檳的甜度。Brut Zero 是最不甜而 Doux 係甜的，其他是一級級甜上去。

Brut Nature/zero ＞ Extra brut ＞ Brut ＞ Extra Sec ＞ Sec ＞ Demi Sec ＞ Doux

香檳的品飲

品飲香檳與品飲其他餐酒不同。但其實品飮不同餐酒根本就有不同尺度。
所謂雞有雞味，魚唔通又睇下有冇雞味嗎？

當大家基本上明白香檳的製法後，便可看出我們欣賞香檳時應注意的地方了。
不論在坊間一些刋物或訪問，他們都會敎大家如何欣賞香檳，

例如：
氣泡是否細緻？是否持久？
香味是否清爽？是否強烈？
口感是不纖細？
餘韻是否長久？等等。

這些都是一些檢驗的因素。但其實這些都可以歸納為「做功」。好的香檳其實想表現出他們的做功有幾巧妙及精細。
試想一下香檳做的底酒是什麼？是一枝酸度超高，酒精偏低，而又沒有特別風味的白酒。
香檳的複雜性及其特色和味道主要是靠往後的二次發酵，陳年及最後落酒補充。
這些種種都涉及很多不同變數和技術，因此，下次大家品飮香檳時除了欣賞它的色香味外，
不妨細細品味一下釀酒師在這香檳內下了什麼功夫！