教你做乞兒........................................................雞

追命 · 發表於 2013-8-29 19:54:46

本帖最後由 SUPADEPA 於 2013-8-29 20:08 編輯

叫化雞，也稱「叫化子雞」、「黃泥煨雞」、「乞兒雞」等，是中國江蘇、浙江名菜。

相傳明末清初，在江蘇常熟虞山腳下一個乞丐偶得一雞，但又苦於沒有炊具和調料，連褪毛的開水也無法找到。乞丐突發奇想，將雞破肚帶毛塗泥放入柴火堆中煨烤。待泥土乾硬後拍碎，雞毛隨泥巴一起脫落，雞香味撲鼻。正好隱居在虞山的大學士錢牧齋路過，聞到香味就嚐了一下，覺得味道獨特，回家命其家人稍加調味如法炮製，味道更是鮮美無比。後來，這種烹製方法就在民間流傳開來，大家把這種烹製出來的雞叫「叫化雞」。再以後，這種做法被菜館的人學去，他們對其製法精益求精，並增添了多種調味輔料，因此贏得眾多食者的讚賞，名聲遠颺，慕名品嚐者，常年絡繹不絕，並因其創始人而得名「叫化雞」。

「叫化雞」原本是不登大雅之堂的街頭菜。當年清朝乾隆皇帝微服出訪江南，不小心弄得破衣爛衫流落街頭，其中一個叫化子頭看他可憐，便把自認為美食的「叫化雞」送給他吃，乾隆困餓交加，當然覺得這雞非常好吃，急問其名，叫化子頭不好意思說這雞叫「叫化雞」，便胡吹這雞叫「富貴雞」，乾隆就說這「富貴雞」好吃。事後叫化子頭才知道這流浪漢就是當今皇上。這「叫化雞」也因為皇上金口一開，成了「富貴雞」這道名菜。

追命 · 發表於 2013-8-29 20:04:35

本帖最後由 SUPADEPA 於 2013-8-29 20:06 編輯

材料:
雞1隻
荷葉1塊
栗子1磅
冬菇5-6個
粟米1碗
麵粉500g
鹽和油各少許
蒜蓉

醃雞料:
鹽2茶匙
豉油1湯匙
老抽半湯匙
花雕酒半湯匙、
黑椒碎和白胡椒粉各1茶匙

釀餡汁料:
蠔油1湯匙
老抽1湯匙
糖1茶匙
鹽少許
水1.5碗

做法:

雞洗淨後去頭尾用醃料搽勻雞身內外醃隔夜；

燒熱油鑊加蒜蓉爆香冬菇片和栗子，落釀餡汁料煮30分鐘後，
加入粟米粒煮多5分鐘至收汁待涼備用；

把麵粉、1茶匙鹽和水將麵粉搓成糰後，
加少許油搓勻(不需要搓至光滑，成糰便可)；

預熱焗220度15分鐘；將栗子餡料釀在雞肚內，

用牙籤封尾部；洗淨荷葉後，將雞放入荷葉內，

再用一層錫紙包好，將粉糰壓平後包好荷葉雞，

盡量包至唔好有洞，放入焗爐焗2小時便成。

完成