餐廳業者不會說的餐廳10大真相--轉載

~VaDeR~ · 發表於 2013-8-28 20:58:38

不管是洽商還是聚會，找一家好餐廳痛痛快快地吃一頓，本來是最開心愜意的一件事情，但有時卻是吃了一肚子悶氣，還莫名奇怪成了冤大頭，上館子有哪些是你該知道的地雷和真相呢？

1.養在水族箱的海鮮不一定好

雖然活海鮮比冷凍海鮮來得好，但水族箱裡活跳跳的海鮮常讓你誤認為「尚青」，事實卻是你極有可能吃到的是苟延殘喘的生病海產。除非像是「頂鮮101」一樣依照鹽度、水溫、生長環境24小時有專人負責照顧，否則不同種、不同海域和生長環境的海鮮養在同一個水族箱，這些海鮮只會愈養愈瘦，而且非常容易感染和生病。為了防止高貴空運來台的海鮮不要斃命，只好在水裡投藥來加強抵抗力和活動力，讓你覺得海鮮真的活跳跳。

2.點煎魚常常變成炸魚

你知道煎一條魚需要多少時間嗎？答案是20分鐘。那你知道20分鐘可以炒幾盤菜？答案是20盤。若是你有時間成本概念，老闆如果賣你一條煎魚，就會少賣好幾盤菜，所以沒有人會浪費時間幫你煎魚除非是你太太。問題是老饕都認為魚吃煎的才好吃，那到底炸魚和煎魚有甚麼不同？簡單來說就是細緻程度不同，一條上好的煎魚，外皮看來酥香，聞起來會有台語「赤赤的」香味，筷子挾開魚肉會有肉汁慢慢滲透出來，魚肉外層帶些咬勁但吃來又十分軟嫩，這些肉質微妙的變化絕對是煎魚才會有的口感。

那為什麼大家不喜歡煎魚？答案是煎魚必須要有耐心之外，還必須要有高深的技巧，能掌握何時該大火，何時該小火的功力才行。有一次我吃到一條用煎的馬頭魚，至今那滋味還令我十分難忘，至於炸魚？老實說就是完全不用技巧，直接丟進去就好，而且不用全程站在鍋邊，當然滋味也平凡到令人想不起來。所以當你發現居然有餐廳願意老實煎魚，拜託你這家餐廳要常常去！

3.食物會淋上酸甜醬汁，就代表食材不是那麼新鮮

如果食材是新鮮，第一選擇的烹調手法絕對是蒸或烤，若不新鮮餐廳最常醃後再炒，最後用酸甜醬來調味。為什麼要用酸甜醬汁呢？作用可以一箭雙鵰去腥還可以提味，尤其是冷凍和快過期的失味食材，只要加上酸甜醬掩飾，冷凍的冰箱味，還是食材發餿味都可以瞞天過海，而且還能引發食慾，所以如果你告訴我新鮮的魚肉要做酸甜口味，我會大叫真是暴殄天物啊！

~VaDeR~ · 發表於 2013-8-28 21:02:35

4.少點炸物，炸物是處理食材不新鮮的最好方法

餐飲界的名言之一，就是不新鮮的食材全部用炸的就搞定。所以你會發現熱炒店試圖掩蓋不新鮮，菜色不是用重口味熱炒就是用油炸再沾椒鹽品嘗。在瑞芳沿海有一家海鮮店，生意好到嚇嚇叫，但海鮮全部是冷凍貨，美味的秘訣全靠油炸和椒鹽、味精，吃完保證你會口渴三天三夜，幾天過後火氣依然還是很大。如果你不相信我說的話，建議買塊不新鮮的肉，先用調味料先醃過，再沾上麵粉、蛋液、麵包粉油炸，保證盤底朝天，這也就是為什麼有些不肖業者收購死雞肉，用這個方法借屍還魂，還可以做成可口的雞排和鹹酥雞的秘密。

5.少點手工菜，菜色愈簡單愈好

說實在的這年頭分秒必爭，時間就是金錢下，往往沒人願意等菜和做費工的大菜。因此舉凡燉很久的菜色，就會加料讓食物短時間立刻變爛，這樣一來可以節省瓦斯二來省事省時間。很多大菜像是獅子頭、無錫排骨、封肉…這類菜色，幾乎很少現做，一般餐廳的作法都是先做好再冷凍，客人點菜後才解凍再加工。

經過繁瑣的又剁又炸，冷凍再回溫，老實說食材本身的鮮甜味早就破壞殆盡，所以要加入很多化學調味料才能讓人回味無窮，點這些菜常會吃入過多的調味料而不自知，而且過多的烹調過程會讓食物的營養全流失。如果是懷舊偶而吃吃手工菜我不反對，但是如果常吃這類菜色，那我就不是很推薦，原因不外乎好食材實在沒有必要畫蛇添足。

6.巧立名目算錯錢

我自己身邊就有非常多的例子，過去也吃了不少悶虧。最常會發生這種狀況的就是熱炒店，酒酣耳熱之際，大家都想當老大搶付錢，這時鬼畫符的帳單在昏暗的燈光下，會讓人失去戒心，這時喝5瓶啤酒就算成7瓶，小份的菜色變大份。喝下午茶也可以key錯價格；開紅酒可以把1280元寫成2180元，這一切偷斤減兩的行為，就仗著你不會一筆一筆對帳，就算你抓到有錯，他只要說聲：「啊！對不起，算錯了…」就過關了，完全沒有法律問題。靠這種方式增加10％營業額的業者不在少數，根據我長期觀察的經驗，10次有8次是算錯的，可見算錯的比例相當高，所以下次用餐記得好好睜大眼睛，不要成為冤大頭。

7.點菜要自己主導

進入餐廳你幾乎是被服務生玩弄在手中，因為他是對內場食材最清楚的傢伙。你的喜好和口味他完全不在意，至於口味好不好吃也不是他想推薦的重點。

他之所以會天花亂墜跟你推薦菜色，不外乎就是想清廚房，要不然就是讓廚房好做事。

甚麼是清廚房呢？就是「今日菜色」，沒在菜單中的菜色。因為盤點一些食材沒用快要過期，主廚就必須絞盡腦汁想一些新菜色來消化。甚麼是「招牌菜」？就是每桌你都會看見有一盤，在服務生三寸不爛之舌的推薦下，主廚炒菜備料很輕鬆，大家點的菜一起炒，省瓦斯又省時間。所以主廚得罪外場服務人員的下場，就是甚麼菜都要客人點一盤炒死你。

你是客人你最大，愛吃甚麼自己最清楚，建議你可以反問服務生這個菜色吃起來味道如何？裏頭有甚麼料？再來判斷要不要聽他的，不過根據我的經驗，很多服務生都會一問三不知，還會推拖去廚房問一下來解自己的窘態。

~VaDeR~ · 發表於 2013-8-28 21:09:25

8.看懂菜單玩的花樣

進入餐廳不外乎就是要努力從你身上挖錢。你的消費額愈高，餐廳的淨利就愈高。所以餐廳想要賺錢，第一目標就是要好好「設計」菜單，讓你不知不覺地跳下早已設計好的圈套。

不管是洽公還是請客，人總是很顧面子，口袋不夠深總不能裝闊，所以太貴的菜色敬謝不敏，點太便宜的菜色又顯得自己很窮酸，這時模糊不清的灰色地帶，就成了餐廳把你當「盤子」大宰肥羊的利器。

就看準你的心態和窘狀，所以第二便宜的酒，第二便宜的菜色就可以讓餐廳獲利至少50％。舉例來說A套餐450元B套餐380元C套餐250元，明明B套餐根據邏輯就應該是350元，但是我硬是要凹你30元你也無法拿我怎麼樣，而且成本低些做出來的菜色，你還是要忍痛點下去。

此外紅酒價格的安排也可以如法炮製，所以如果是行家有時候點最貴的菜色和葡萄酒反而是最賺，因為成本高只能少賺，反而便宜的菜色利潤最高，紅燒豆腐、比薩、義大利麵都是成本低，利潤高的金牛明星商品。

9.點1000元只能吃到300元的價值

看到這時，你是不是開始懷疑網路上很多打對折的餐廳，這種折價方案真的是吃到賺到嗎？餐廳的基本開銷食物成本只能30％、人事要20％、店面至少20％、瓦斯、水電10％、裝潢10％，利潤頂多剩下10％，被這種殺雞取卵的折價玩下去，正一點一滴的殘害餐飲市場，也是餐飲業沉淪用爛貨的開始。好一點的餐廳忍痛賠錢當成是廣告，差一些的業者就昧著良心減少分量要不然就用爛貨，因為一分錢一分貨就是如此。

建議要吃到百分之百好菜，從現在開始學習用1000元去買真食物回家自己做菜吧！

10.甚麼樣的餐廳吸引甚麼樣的人

吸引力法則常說的就是物以類聚，說到底甚麼樣的餐廳就會吸引甚麼樣的人。如果提昇自己對食物和食材的認識，就比較不會踩到地雷，講直白一些吃慣了化學添加物這類食物的人，對於新鮮的食材是完全沒有反應的。我自己就曾經有過慘痛的經驗，我曾經帶一位長輩去吃健康又美味的餃子，這餃子裡頭包了五顏六色的天然蔬菜和新鮮豬肉而且只用海鹽調味，煮好的餃子一口咬下留出自然的鮮甜。

為了讓糖尿病人和減重的人少吃一些澱粉，這個餃子店還特地用各種蔬菜汁和麵做出很薄的餃子皮，長輩吃了這個餃子非但不欣賞還把我痛罵一頓，說這是他吃過最難吃的餃子，一來沒味道二來餃子皮沒嚼勁，這一切我只能無言，因為他吃任何東西一定要挖一坨辣椒，喜歡的食物一定非重口味就是油膩他才有感覺，炒菜也要加雞粉才夠味，如果你也是這種人，我上面推薦僅供參考就好，千萬別信以為真。

轉載自CK101