清真牛肉餅--轉載

獨眼船長 · 發表於 2013-8-25 11:34:33

本帖最後由獨眼船長於 2013-8-25 11:18 編輯

何謂清真食品？

“清真”是中國通用的穆斯林常用語。有“清潔﹑無染”之意，現爲中國伊斯蘭教代名詞。而“清真食品”是指按照伊斯蘭教法規定，穆斯林可食用的食品。

清真食品分爲肉食類和餐飲業兩大類 :

肉食類主要包括：可食用的畜類、禽類、水産類，包括牛、羊、駝、鹿、雞、鴨、鵝、鴿、魚﹑兔等動物，按伊斯蘭教法規定的肉及肉製品。其原則是：

1、除水産類外，其他禽畜類必須符合教法規定的宰殺程序：（1）被宰殺的動物是健康活生的；（2）宰殺使用的器具是鋒利的，可立即截斷頸靜脈血管，氣管和食道，使血液放出並立即死亡（以減少牠的痛苦）（3）宰殺下刀時，誦讀真主之名。（未依照上述方式宰殺的是禁止食用。即不為清真肉品）。

2、自死物。如勒死的、打死的、觝死的、摔死的、病死或不明原因的﹑野獸吃剩的動物肉均不可食用。

3、血液。任何畜禽類的血液均不可食用。

4、豬肉、狗肉、猛獸的動物不可食用。

餐飲類主要包括：

1、由穆斯林採購、加工、製作、經營的飯菜和熟肉製品；但祭拜過的任何食物，均禁止食用。

2、植物油或清真動物油製作的各類麵點、糕點及副食品；但有膠原蛋白等不合規定的添加物，禁食用。

3、符合清真食品條件的速食麵、香腸、罐頭及其他速食類食品。

4、不含酒（包含酒精）、豬油、血液類的糖果、醬製品、豆腐製品。

5、奶製品及不含酒（包含酒精）等的各種飲料。

獨眼船長 · 發表於 2013-8-25 11:34:35

本帖最後由獨眼船長於 2013-8-25 11:33 編輯

步驟:

1.       高湯: 骨頭和第一次下的水放鍋中﹐用大火煮開﹐5分鐘後﹐關火。

2.       倒掉血污水﹐撈出骨頭﹐洗淨血膜﹐再放回鍋中。

3.       加入第二次下的水﹐用中小火熬煮2小時﹐過濾。

4.       冷卻後﹐放冰箱過夜﹐第二天用湯匙去除表面凝固的油層。

5.       花椒水: 水和花椒放鍋中﹐用中大火煮至沸騰後﹐關火﹐加蓋焗1小時後﹐過濾即成花椒水。

6.       內餡: 絞肉中加入鹽﹐放置10分鐘。

7.       加入花椒水﹐用筷子順著一個方向攪拌至呈黏稠狀。

8.       加入蛋白和調味料(除了麻油)攪拌均勻。

9.       分3次慢慢地加入高湯﹐要等完全吸收才再繼續加水﹐用筷子順著一個方向攪拌﹐用手摔打至出現筋性和彈性﹐放置30分鐘。

10. 分別加入麻油、肥豬肉、最後加入其他材料(洋蔥、紅蘿蔔、蔥花、薑末)拌勻。

11. 用小碟蒸1tbp來試味。

12. 把調好味的內餡搓揉成40g一個的小圓扁餅﹐蓋上保鮮膜﹐放置冰箱3小時以上備用。

13. 外皮麵糰: 鹽和麵粉放盆中﹐將煮至大滾的水以繞圈方式慢慢地倒入盆中﹐把麵粉燙熟。倒入滾水時﹐要一邊用木匙不停攪拌麵粉﹐使其成鬆散的麵片狀。

14. 加入冷水(不要一次過全下﹐要保留1/5﹐看麵糰的濕黏狀況再決定要不要加入保留的水)﹐用木匙攪拌揉合成濕黏的麵糰。

15. 把麵糰放置工作檯上﹐蓋上保鮮膜﹐鬆弛10分鐘。

16. (註3) 加入油﹐輕揉5分鐘﹐至麵糰呈三光狀態﹐但表面凹凸不平。

17. 麵糰蓋上保鮮膜放置室內鬆弛1小時。

18. 包製前20分鐘把內餡放冷凍庫至呈稍硬狀態以利包製。

19. 擀麵﹕麵糰鬆弛後﹐將麵糰搓揉成長條形 (工作檯上不撒手粉比較容易搓揉)。

20. 用刀把麵糰切成相同大小﹐每個約30g的小麵糰﹐再用手指把小麵糰稍微搓揉捏圓。

21. 工作檯上撒手粉﹐先用手掌把小麵糰壓扁﹐再用擀麵棍把麵糰稍擀平成約6cm大的圓片。

22. 一隻手的拇指與食指拿著小麵糰的中心﹐另一隻手壓著小擀麵棍從小麵糰的1/3地方不停地擀。一隻手一邊轉動小麵糰﹐另一隻手一邊擀麵﹐讓小麵糰成為中間厚而周圍薄的麵皮﹐直徑約10cm 。

23. 包餡﹕從冷凍庫取出內餡﹐放入麵皮中。

24. 左手拇指輕壓著餡料﹐右手的拇指和食指邊提起包子皮的邊緣﹐邊一褶一褶沿著包子皮往前打小褶﹐到最後在中央一扭把褶子捏合收緊﹐成圓包狀。

25. 包製好的麵糰收口朝下﹐用手掌把麵糰壓平至1cm厚。放在撒了手粉的盤子/工作檯上﹐蓋上保鮮膜﹐放置室內鬆弛30分鐘。

26. 平底鍋中下薄油 (油的份量不能過少﹐要能分佈於整個鍋底)。

27. 餡餅收口處朝下放鍋中﹐蓋上鍋蓋以避免把餡餅的外皮煎得太乾硬和裡面的肉汁流出。用中小火把餡餅煎至兩面酥脆呈金黃色﹐表面微微的鼓起即可。

* Point *:

1.    用不完的高湯可以放製冰盒中﹐放冷凍庫製成冷凍高湯塊﹐可保存2~3個月。
2.    這個配方的麵糰在加入冷水後﹐會非常的濕黏﹐所以不要勉強去揉麵糰﹐先讓麵糰鬆弛10分鐘。
3.    不要把麵糰放冰箱鬆弛超過3天。在低溫下長時間鬆弛﹐麵糰會比剛揉好時濕、黏、軟﹐可能要加些麵粉搓揉至光滑﹐鬆弛後﹐才能分割、整形、等等。
4.    經過鬆弛後﹐麵糰會變得有延展性﹐再輕輕揉2~3下﹐麵糰表面頓時會變得光滑。
5.    擀成圓皮狀的麵皮﹐在等待包製餡料時要蓋上扭乾的濕布以防麵糰變乾硬﹐而麵皮與麵皮之間要撒麵粉避免沾黏。
6.    包製好的麵糰經過鬆弛後﹐如不馬上吃﹐可以放冷凍庫冷凍保存。要吃的時候﹐不需解凍﹐直接入鍋﹐先用小火﹐待把一面煎至金黃色後﹐再改用中小火把其煎熟。

註:

1.    用來做餡餅的中筋麵粉一定要是粉心麵粉﹐因其有較高的筋性﹐吸水能力會比普通的中筋麵粉高。
2.    加入麵糰的滾水一定要是100C煮至大滾的水﹐不然會影響麵糰的吸水能力。當水煮至大滾後﹐量出所需份量﹐就要馬上倒入麵粉中。
3.    千萬不要像做冷水麵糰般用力地去按壓搓揉麵糰﹐要一邊推動滾動麵糰﹐一邊用手掌輕輕揉﹐揉麵時間最好不要超過5分鐘。

轉載自花師奶之家

獨眼船長 · 發表於 2013-8-25 11:34:36

本帖最後由獨眼船長於 2013-8-25 11:25 編輯

在香港九龍城有一家店﹐賣的清真牛肉餅是出了名的好吃﹐店外常常大排長龍。既然花老爺和花師奶都愛吃﹐如果不是太複雜﹐花師奶都會在家自己動手做。外皮用的是半燙麵糰﹐熱水和冷水的比例就要看您想要甚麼口感。拿這個餡餅做例﹐花師奶覺得吃起來應該又Q又軟﹐但又有點酥脆﹐所以熱水和冷水的比例就決定在很高的3.6 : 1。

而裡面的牛肉餡﹐要嫩滑多汁﹐秘訣有三﹕加入少量的肥豬肉、加入花椒水、「打水」時用大量自製的高湯。這樣牛肉吃起來嫩嫩滑滑的﹐而且完全沒有牛肉的肉腥味。加了大量的蔬菜 (肉和菜的比例是1 : 0.75)﹐不單更健康﹐而且增加了鮮甜味。

要小心哦﹐如一口大大的咬下去﹐裡面的湯汁保證馬上噴出來﹐會弄得滿手滿身都是。要像吃小籠包一樣﹐先咬一小口 (剛煎好的餡餅﹐裡面的湯汁是非常燙的)﹐喝從内餡流出來的湯汁﹐然後再慢慢品嘗。

牛肉餡餅

份量:

9個 (不計肉餡每個約30g)

外皮麵糰:
高筋麵粉(過篩) 30g
中筋麵粉(過篩) 120g (註1)
鹽 1.8g
沙拉油 8g
滾水 96g (註2)
冷水(20~30C) 27g

內餡:

牛絞肉 160g
肥豬肉 (切細) 40g
洋蔥 (切細末) 75g (約⅓個)
紅蘿蔔 (切細末) 50g
蔥花 25g
薑末 ½ tsp
蛋白 1 tbp
花椒水 1 tbp
高湯 3 tbp

調味料:

鹽 1 tsp
糖 ½ tsp
胡椒粉 ¼ tsp
醬油 2 tsp
美極鮮醬油 1 tsp
蠔油 ½ tsp
酒 ½ tsp
麻油 5 tsp

花椒水:
水 100g
花椒 2g
高湯 (完成後可得1碗高湯):
牛/豬/雞骨頭 200g
水 (第一次下) 3 碗
水 (第二次下) 2 碗