浪漫法國菜

parma · 發表於 2013-7-24 13:19:05

法國料理是世界三大美食之一，在法國，所有跟吃飯有關的事，都被當成聖禮一樣備受重視，因為它同時提供了兩種最受讚賞的美學享受--美食與交談。除了口感精緻之外，用餐時酒、菜的搭配，優雅的用餐禮儀，都是進入法國美食的先修課。法國料理的魅力在於美味的美食和優雅的禮儀相結合，配上燭光與紅酒，最會享受生活的法國人告訴你怎樣才是用美食製造的浪漫。閒暇時刻，學做幾道法國菜，為小家增添一份浪漫情調吧。
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法國料理簡介
聞名世界的法國料理，以精緻豪華的高尚品味，風靡全球饕客的胃，法國人將「吃」視為人生一大樂事，他們認為：美食不僅是一種享受，更是一種藝術。16世紀時的法國宮廷已有一套相當講究的飲食文化，法國大革命後隨著宮廷廚師的流落市井，宮廷料理開始在民間生根。

法國料理十分重視「食材」的取用，「次等材料，做不出好菜」是法國料理的至理名言，而法國料理就地取材的特色，使南北各地口味不一，因此「到什麼地方吃什麼菜、什麼時令吃什麼菜」就很重要。

法國料理的精華在醬汁，因為對食材的講究，法國人使用醬汁佐料時，以不破壞食材原味為前提，好的醬汁可提升食物本身的風味、口感，因此如何調配出最佳的醬汁，就全看廚師的功力了！此外，法國菜也被喻為最能表現廚師內涵的料理，每一道菜對廚師而言，都是一項藝術的創作。

松露菇別稱「黑菌」，菜肴只要加一點松露菇，味道便有畫龍點睛之妙，松露菇之所以有這樣的功效，在於它有一股特殊風味，有助於食物味覺的提升。松露菇其實是一種真菌類植物，會從地底下散發一股特殊味道，可利用狗或其它動物來尋找它的蹤跡。因為松露菇稀少所以昂貴，法國政府曾投入大量的人力、財力研究養殖，可惜效果不彰。

有「白珍珠」之稱的肥鵝肝，即一般通稱的鵝肝醬，因吃起來有如泥般的柔軟，因此被稱為「醬」。制肥鵝肝的鵝需以特別的方式養殖，取得新鮮鵝肝後，又要花七天的時間將血管完全剃除後處理，完全手工製作，其珍貴可見一般。

法國料理的注意事項
如果你要去法國，除了遍游法國的風景，購買世界頂尖的衣飾，一頓地道的法國菜也是值得你花時間全情投入地品嘗的。浪漫的法國餐還真有很多細節值得你慢慢品味。

講情調
法國菜是這世界上唯一可以和中國菜相提並論的菜系。法國人對飲食的講究程度絕對可以于我們中國人向媲美，甚至可以說她們在把飲食視之為藝術上又勝我們一籌。法國人除了對食物講究色香味外，還特別追求進餐時的情調，比如精美的餐具、幽幽的燭光、典雅的環境等等。
法國人甚至將飲食賦予哲學的意義，他們認為個人飲食應符合各自教養與社會地位。法國人還將同桌共餐視為一種聯絡感情、廣交朋友的高雅樂趣和享受。有一位被稱為「世界級膳食家」的人曾說：「感受餐桌上的就餐氣氛，就可以判斷這個國家國民的整體個性。」看看法國人的美味佳餚以及用餐方式，不由得會讓人想起克萊德曼手指下流淌出來的串串音符，浪漫而雋永，讓你充分領略法式大菜散發馨香的藝術情調。

品嘗浪漫法國菜
法國人晚餐的時間，大多在晚上8點左右，有的甚至更晚。到了餐館之後一切經過專家精心設計的、溫馨而典雅的氣氛立刻會感染你。餐廳的桌椅擺放也很講究，不僅要方便就餐，還要迎合不同顧客的消費心理，空間更要得到充分的利用。法國餐廳的服務非常到位，不僅要為第一次光顧的客人提供滿意的服務，而且還要記住老客戶的姓名及其喜好的餐桌位置。每當這些人來此就餐，他們都主動迎上前去招呼著客人的姓名，使人備感親切。
法國餐的每一道菜與飲品搭配是一門「藝術」。餐前一杯開胃酒不可缺少，就餐期間酒的種類、甚至顏色都非常講究。點肉類食品要配紅葡萄酒，吃魚蝦一類的海味要喝白葡萄酒，有些人用餐後還喜歡喝一點白蘭地一類的烈性酒。每種酒所用的酒杯都不相同。看著高矮胖瘦好幾個酒杯放在眼前，不勝酒力的也不必緊張，吃法國菜酒只是席間的助興之物，淺嘗輒止就可以了。
喝紅葡萄酒時要拿杯子的上部，因為手的溫度會使酒散發出香味，也可以拿酒杯的腰部，但喝白葡萄酒和香檳時，一定要拿酒杯的腰部，以保持酒的涼爽。

點菜的程式
法國餐的功能表很簡單，主菜不過十來種，但都製作精美，我們不如用實例來說明，既有感性認識又有切實的感受。如果你到法國餐廳就餐，那點菜的順序一定是：

第一道冷頭盤一般點菜第一道菜要點一道冷菜，在功能表的冷頭盤之中。
在上菜之前會有一道麵包上來，如果要在麵包上抹黃油的話，一定要把麵包用手掰成可以一口吃下去的小塊，臨吃前在小塊上抹上黃油。切忌把整個麵包都塗上黃油。據說：吃麵包「吃一口掰一口」的習俗已流傳了幾個世紀，為的是將吃剩下的麵包分給窮人。
第二道湯美味的法式湯類，有濃濃的肉湯、清淡的蔬菜湯、和鮮美的海鮮湯。
如果湯太熱不能喝，不能用嘴去吹，要等到自然涼下來再喝。
第三道熱頭盤吃到這裡才是法國菜的主菜了。主菜以肉類、海鮮為主，每個人可以根據胃口的大小點1－3道主菜。
切忌進餐速度過快，大口吞咽食物不僅影響健康，也是失禮的表現。如果你是同他人共同進餐，那麼要注意進餐的速度和大家保持一致。
第四道甜品在主菜以後，可以點一道甜品，可以是冰激淋等食品。
不要把勺子放在嘴裡說話，嘴裡有東西時不要開口說話。

使用方法
喝湯時調羹向外舀，這樣可以避免滴漏，從調羹的側面喝湯，不能發出聲音。喝湯可以將湯碟朝外傾斜，以使調羹舀其最後一滴湯。
吃魚的刀叉要小些，左手握魚叉，叉齒朝下。魚刀是用來剝離魚肉，將魚肉推到魚叉上。吃肉類的刀叉最大，握刀的右手食指應放在刀背上，離刀柄一英寸遠。左手拿刀齒朝下。沙拉的刀叉也有專用的，是叉刀中最小規格的。蝸牛鉗的使用很簡單，將蝸牛夾起，用特別的勺將肉拉出。
刀勺在右邊，叉和餐巾在左邊，液體在右邊，固體在左邊。餐具先從外側用起。
別人使用餐具有錯誤不要去提醒，自己錯了也用不著公開道歉。
餐具一旦拿在手上就不能再碰到餐桌；如果中間想休息，又不想拿走盤子，就應該將刀叉交叉放在盤子裡呈8:20，刀子在下，叉子在上，叉齒向下，使刀叉看上去像個倒著的V形，就餐結束，刀叉平行斜放在盤子裡，刀叉頭指向10點。

叉刀的正確用法
一頓正式的法國餐下來，至少要用20幾把刀叉，不僅是法國餐，其他西餐的用刀叉的方法是相同的，有很多值得注意的地方，一般法國人比較喜歡吃蝸牛，牡蠣什麼的，那麼用餐工具就會更多一些。
餐具的擺放
到法國餐廳入座後，面對面前一堆的刀叉是不是會感到有些困惑？其實，餐具的擺放位置是引導用餐的，如果有人請你吃法國菜，只要看看餐具就知道今天的宴請有幾到菜了。
餐具的使用順序是先從外向裡使用，刀和勺在右側；叉和餐巾在左側；玻璃杯在右側；碟子（沙拉、黃油碟子）在左側。

小貼士
·喝湯時會上面包，千萬不要都吃完，那是管夠的，吃點就行了，記得要用手掰。
·座位一定要預定，說明人數，時間，還有位置要求(吸煙或非吸煙區)。
·吃完用餐巾紙使勁擦是大忌，應用餐巾的一角輕輕印去嘴上或手指上的油漬。
·不管凳子多舒服，坐姿都應該保持正直，不要靠在椅背上。

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parma · 發表於 2013-7-24 13:39:59

以下為轉載食譜

餐前濃湯:法式奶油菜花湯
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濃湯是法國餐桌上的經典頭盤之一，一般分為清湯，湯，奶油湯。而奶油湯，其實顧名思義，就是加了奶油的湯。先將原料用黃油炒熟，再加入基礎湯煮一段時間，再用攪拌器將所有湯料與湯一起打碎，在上桌之前，再加熱時加入奶油稀釋。這道「奶油菜花湯」就是以傳統的奶油湯製作手法烹製而成的。
材料:花菜200克,洋蔥1個,蘑姑100克,培根適量,牛油適量,奶油適量,蒜適量,鹽適量

步驟:
1.將切成細絲的培根放入鍋中煸炒，將其爆香後備用
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2.鍋中放入適量的牛油
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3.先下入洋蔥和蒜片煸炒，再放入花菜和蘑姑一起翻炒
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4.翻炒一，二分鐘後加入適量的水
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5.蓋上鍋蓋，煮上十分鐘
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6.將煮好的菜和湯倒入容器中，用攪拌器打碎
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7.將打成蓉的菜花湯重新倒入鍋中
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8.倒入適量的奶油，攪拌均勻
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9.再加入適量的鹽和黑胡椒碎來調料
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10.攪拌均勻，熬制合適的濃稠程度
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11.盛出來放入碗中，表面撒些生菜絲和爆香的培根碎即可
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parma · 發表於 2013-7-24 13:54:15

法式主菜:法式扇貝雞排
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材料:豬肉餡30g,雞胸肉200g,蘆筍50g,扇貝2個,洋蔥50g,乳酪絲適量,雞蛋 1/2顆,麵粉適量,酒 1湯匙,香草液 1/2茶匙,黑胡椒粉 1茶匙,脆炸粉適量,麵包粉適量,番茄醬 2湯匙,泰式辣椒醬 2湯匙,鹽 1/2茶匙

步驟:
1.起鍋爆豬肉餡
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2.扇貝對剖後下鍋拌炒，再入蘆筍丁、洋蔥丁下鍋拌炒
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3.加入1/2茶匙香草液、1湯匙酒、1茶匙黑胡椒粉、1/2茶匙鹽調味，離火後再入適量乳酪絲拌勻
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4.雞胸肉用肉垂拍松後均勻裹上面粉備用
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5.將炒料、適量起司絲鋪在雞排上卷起封口
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6.用1/2蛋液和均酥炸粉後均勻裹附在雞排上，再將外表沾裹麵包粉
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7.雞排以160度油溫油炸至表面金黃
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8.醬汁：取2湯匙番茄醬和勻2湯匙泰式甜辣醬調和即可
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9.上碟後把醬汁淋在肉中附近
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parma · 發表於 2013-7-24 14:12:46

甜品烘焙:拿破崙酥
拿破崙酥英文為Mille feuille，意思有一萬層酥皮的意思。口感非常的酥脆,一口咬下去就有清脆的聲音,又有水果的甜美清爽
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千層酥皮材料：低筋麵粉75克、高筋麵粉75克、鹽1克、無鹽黃油20克、水75毫升
片狀牛油90克
卡仕達奶油醬：純牛奶250毫升、低粉15克、玉米澱粉15克、香草糖60克、蛋黃2個
表面裝飾：草莓、芒果、奇異果、糖粉各適量

製作過程：
1、牛油切小塊室溫下軟化。
2、加入麵粉、鹽，緩緩倒入水。
3、揉成麵團，裹上保鮮膜冷藏鬆弛1小時以上。（麵團儘量少揉，減少筋度）
4、麵團取出，擀成約裹入牛油是面片的2/3長度；面片上部的3/1折下來，蓋住牛油的一半。
5、並將面片下部的3/1再折上去，捏緊四周的圍邊。
6、疊好的面片，旋轉90度，擀成長方形，覆蓋對折，如此完成一折
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7、入冰箱冷藏30分鐘，重複擀開、折疊步驟，共計5次。
8、最後一次3折後，冷藏鬆弛至少2小時。（根據需要儘量多冷藏鬆弛）
9、面片取出擀成厚度約4MM的長方形。
10、用刀裁剪成大小相等的千層酥皮片，用叉子或滾針紮出小孔，入冰箱冷藏半小時。
11-12、取出千層酥皮坯入預熱200度的烤箱，中層，上下火，約烤20分鐘面皮膨脹，轉至180度，約烤20分鐘
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