[轉載] 清境雲南擺夷料理　香辣勁味十足

30838 · 發表於 2013-7-4 20:15:31

　　清境地區由於歷史背景的因素，居住了相當多的雲南傣族（俗稱擺夷族）後裔，因此讓清境地區多了一種極具特色的少數民族文化，除了可在清境認識擺夷舞蹈、潑水節、火把節等文化活動外，雲南香辣美味的擺夷料理，更是清境的一大特色之一。

　　擺夷料理最大的特色就是酸、辣，且運用大量的如山椒、花椒等香料，結合高麗菜、豬頭皮、黃魚、吳郭魚等等各種食材，經過油爆、烤香之繁複程序，將辣椒的特性運用到極至，做成一道道膾炙人口的雲南料理，如錦灑、雲南大薄片、包料魚、酸辣魚、豌豆粉、檸檬魚、乳扇、竹蟲、炸牛皮等等經典擺夷料理，讓人吃了還想再吃，獨特的風味，不得不令人陶醉於其特殊的料理。。

　　為何清境會有那麼多雲南擺夷料理呢？1960年時國軍在緬甸作戰死傷慘重，民國五十年退守台灣，同時撤退那邊的游擊隊極少數民族的眷屬，包括傣族、拉佑族、栗栗族、傜族、苗族等等部族，政府接收了大部分的軍民及擺夷族，將他們安置於清境地區，在退輔會的輔導之下將清境地區原本的荒地變成農園，造進了今天的清境，而擺夷族也傳承了雲南地區的美食特色，進而在清境發揚光大，遊客也才能吃到清境地區一道道的美食料理。

　　雲南擺夷料理中常見的錦灑、大薄片、豌豆粉等幾乎都是饕客熟悉的料理，其中最特別的是竹蟲與包料魚兩道料理，竹節蟲來自滇湎，是一種生長於竹子中的幼蟲，它們吸取竹汁維生，營養價值頗高，經油炸後加上調味料、辣椒，口感香辣酥脆非常好吃。另一道擺夷包料魚也是絕佳的味蕾饗宴，作法是先是以香料塞入吳郭魚腹，再用細繩綁好後放入油鍋慢煎，煎炸好的包料魚皮香酥脆、餡料香辣，也是許多喜愛美食的遊客必點的一道佳餚。

　　少數民族的傳承與交流，加上地方文化的演變與融合，造就了清境獨特的美食文化，品嚐美食的同時，也別忘深入瞭解擺夷文化的獨特之處，以及那長遠的歷史軌跡。

豌豆粉

酥炸竹蟲

雲南大薄片

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粑粑絲(就像細條的河粉一樣)

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豬衣&牛衣(炸豬皮&牛皮)

30838 · 發表於 2013-7-4 20:21:13

自從1960年，政府將雲南緬甸邊界的「反共救國軍」接到台灣，
並且安頓在清境農場一帶之後，
雲南的傳統習俗與飲食習慣便隨著這批軍隊落腳清境….
因此清境是台灣少數可以嚐到融合雲南、擺夷風味之滇緬料理的地方。
在清境農場附近，提供滇緬料理的餐廳與民宿多到令人目不暇給。

雲南椒麻雞
說到「椒麻雞」，大家應該會先想聯想到泰國料理吧…
不過聽說椒麻雞的發源地是雲南，
而雲南式椒麻雞和泰式椒麻雞的差別在於泰式椒麻雞多加了魚露。
服務生說椒麻雞是這邊的招牌菜之一，自然是一定要吃吃看的啊….
去骨雞肉淋上特調的雲南醬汁，外皮酥脆，裡面的肉鮮嫩多汁…
酸甜微辣口感真的很好吃…..
我是不吃辣的人，不過這邊的椒麻雞並不會很辣，
一般人應該都可以接受才對。

↑包料魚、當歸葉煎蛋（
「包料魚」也是雲南料理的代表菜。
據說以前只有在特殊的日子才能吃到這道料理。
魯媽媽的包料魚是將各種香料包進鱸魚裡下鍋油炸至酥脆，
讓香料的香味和魚充分融合在一起，創造出獨特的口感。
魚肉如果單獨吃的話會有一點土味，我不是很喜歡…
不過如果和魚肚裡的香料一起吃得話，香料濃厚的味道可以蓋過魚的土味，
感覺上還蠻好吃的，算是很特別的一道菜。
不過魚肚裡的香料口感偏辣，不敢吃辣的人最好不要一口氣吃太多….

「當歸葉煎蛋」煎得蓬鬆軟嫩，口感還算不錯，
不過也許是因為其他香料吃太多了，我比較感受不出當歸葉的香氣。
同行者有人覺得這道菜很好吃….

錦灑
錦灑是另一道雲南著名的料理，
將豬肉加入特殊香料快炒，然後包在高麗菜裡食用。
豬肉帶著特殊的香氣，口感微辣，
包在爽脆的高麗菜裡一起吃相當適合，拿來扮飯也不錯。
不過個人覺得高麗菜有點太粗了，也許用嫩一點的葉子會更好。

↑水晶凍
這道菜算是冷盤吧….
將豬皮和香料一起燉煮成為果凍狀，
聽說富含膠質，是很費工的一道菜。
雖然不算難吃，
不過水晶凍本身沒有什麼味道，一定要用醬油提味，

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牛肉趴呼湯
這道菜是牛肉清湯，不過會另外附上一碗由薄荷等香料調製而成的湯，
用來沾湯裡的牛肉，等於有兩種吃法。
牛肉燉得很軟，而且份量給得不少（鍋底滿滿的都是牛肉），
牛肉沾上特殊的湯一起吃，有一種說不出的香氣，
是之前從來沒嘗過的味道….我非常喜歡這道菜

汽鍋雞

像是經典菜汽鍋雞，湯頭鮮美清甜，

烹調過程中完全不加一滴水，只靠清蒸方式，就變出一鍋雞湯，

神奇的關鍵就是這個外型古樸的雲南陶鍋。老闆說一定得用雲南建水出產的陶鍋，最好也最正統。

由於紫砂陶保溫效果好，獨特的設計，還曾在美國加拿大得過工藝獎冠軍！

招牌酸菜控肉。肉香且嫩，白肉部分一點都不膩。

豆腐丸子湯，將豆腐與碎肉揉成丸子煮湯，丸子香軟好吃。

品嘗雲南菜不能不吃過橋米線，它還是雲南十八怪之一。

深受饕客喜愛的還有牛肉干巴，雲南人習慣在冬天利用辣椒和花椒醃牛肉，等到隔年春夏季再品嘗。

料理的時候先是熱油炸薑片，再加入牛肉、蔥段和辣椒，以中火均勻酥炸保留肉質的咬勁。

這道菜得料理到微軟酥香，吃起來帶有突出的薑味，令人越嚼越香，不論口感還是味道都相當獨特！

audiojack · 發表於 2013-7-4 20:25:57

本帖最後由 audiojack 於 2013-7-5 20:25 編輯

有些圖看不見

看到了, 異域風味, 道地好吃

30838 · 發表於 2013-7-4 21:19:37

火把節是大陸雲南地區彝族等少數民族的傳統節日，尤其彝族更是以火把節為其新年，是彝族重要的傳統節慶。

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

民族獨特的文化、生活習慣與民族性格，可以說每一個舞步，就是一種文化的精彩之處。

源自雲南哈尼族習俗的「清境長街宴」

30838 · 發表於 2013-7-4 21:57:17

【清境美食】雲南十八怪風味餐
來到清境旅遊除了到青青草園、小瑞士花園等享受美景，另外絕對不能錯過的美食就是雲南擺夷料理。

因為歷史背景的關係雲南風情男主人隨著長輩從故鄉來台，後來又回到雲南娶了美麗的女主人，所以在清境的雲南十八怪餐廳可以品嚐到美味又道地的雲南美食。

第一怪！土鍋通洞蒸雞賣？食尚玩家浩角翔起也推薦的雲南汽鍋雞

汽鍋雞

汽鍋雞出自雲南建水，在清代乾隆年間就在滇南地區民間流傳，這道菜是廚師楊瀝別出心裁地綜合了當地吃火鍋和蒸饅頭的方法，研發出中心有嘴的蒸鍋「汽鍋」而來。
   後來會這道菜會出名除了烹煮方式特別之外，據說是因當年廚師為了替母親治病想爭取賞金，準備烹煮這道料理獻給皇上，卻因汽鍋被偷走犯了欺君之罪，幸好皇帝了解真相後饒了他一命，這道菜因此聲名大噪。
   十八怪雲南餐廳利用道地的烹煮方式，鍋裡的湯汁是蒸氣凝結成的原汁原味，此外還加上道地的雲南藥材三七增添營養與香氣，汽鍋雞需要費時3~4個小時慢慢蒸煮

      第二怪！五顏六色開味菜，人人說讚的涼拌七彩
雲南有個美麗的別稱，叫做「七彩雲南」，這個名稱的由來有兩種傳說，一是諸葛亮第一次擒拿孟獲時天邊突然出現七彩祥雲，諸葛亮觀之以為這是老天暗示，須得七次拿得孟獲，才能真正收服此地人心；二是相傳在遠古時候，上蒼在中國的西南方向撒下一把熱土，形成綿綿群山，傾倒一碗瓊漿形成了星羅棋佈的湖泊和縱橫交錯的河流，呵了口仙氣形成七彩雲朵。

涼拌七彩

來自雲南的老闆娘自己動腦研發出了這道「涼拌七彩」，以番茄、洋蔥、高麗菜等蔬果類，拌上自己特調酸甜並且帶點辣味的醬汁，吃過的客人都說十分喜歡這道菜，而且清爽又開胃接著可以再多吃幾碗飯，美麗的配色也像把雲南的美拌入菜裡一般。

第三怪！香草捆魚包著賣，雲南迎賓料理包料魚，色香味俱全不可錯過

在雲南傣族村落中若要迎接重要賓客來訪，這道以傳統方式料理的「包料魚」必會上桌，是傣家人款待貴賓表達歡迎之意不可少的一道菜，其作法獨到、香料獨特、鮮香可口，這道菜在雲南地區深受喜愛，也是清境十八怪雲南餐廳中的人氣料理。

包料魚

「包料魚」是在處理好的魚肚中塞進7~8種道地的新鮮香料，再以香茅草捆綁好入鍋油炸，要花費許多時間以小火慢炸熟，並直到魚肉呈現漂亮的金黃色與酥脆口感，因為油溫緩緩透入魚身中使香料的味道慢慢釋放，魚肉中都吸收了滿滿的香氣，上桌時打開魚肚香氣四溢，五顏六色的新鮮香料讓人食慾大增，嚐起來外皮酥脆且魚肉鮮嫩，如果你來到清境想要品嘗道地雲南料理的美味，就千萬別錯過十八怪餐廳的這道「包料魚」。

包料魚

第四怪！不麻不辣不成菜，辣麻香是雲南擺夷料理必備元素，喜愛吃辣的朋友一定覺得過癮極了！
在炎熱夏季裡吃辣有助於消暑，香辣的菜餚能吃得開胃又過癮。而雲南擺夷料理最大的特色就是酸、辣，且運用大量的如山椒、花椒等香料，十八怪封味餐裡的第四怪看名稱完全摸不著頭緒，其實就是滇式麻辣水煮肉片。

麻辣水煮肉片
「麻辣水煮肉片」是以精選里肌肉片與辣椒、多種老闆娘特地從雲南帶回的新鮮香料一起烹煮，最重要的一樣食材就是雲南特選上等花椒，特選上等花椒比一般花椒更麻而且香味濃郁，這種又麻又辣又濃郁的口味別的地方吃不到，而且沒吃過你會後悔喔！

第五怪！雙手可以當碗筷，你說奇怪不奇怪？清境美食推薦擺夷料理錦灑
許多初來到清境十八怪雲南餐廳的朋友都會對這道錦灑很好奇，因為光是看名稱是無法想像菜色內容是什麼，錦灑上桌時乍看之下有點像是肉燥或是蒼蠅頭，但吃起來的風味可是比肉燥或蒼蠅頭豐富許多。

而再仔細瞧瞧就更覺得有趣，原來是要以一旁的高麗菜葉包裹起來品嘗，又與許多人喜愛的蝦鬆料理有些神似，也因為這樣十八怪雲南餐廳給它取了個「雙手可以當碗筷」的有趣菜名。

擺夷料理中的代表性菜色除了汽鍋雞、包料魚等之外，也頗具知名度與特色的就是這道錦灑，也是雲南媽媽們都會製作的道地料理，在清境十八怪雲南餐廳裡是將特選豬肉剁脆之後，再加上雲南特選花椒、辣椒、薑、蒜頭及雲南特有香草下鍋爆香，形成了具有香、麻、辣的正統雲南擺夷口味。
錦灑是一道帶有香辣味的菜色，不怕吃辣的朋友可以直接拌在白飯品嚐，辣得過癮、麻中帶香，另一吃法是與高麗菜包裹入口則是讓菜的清脆與甜度中和辣度，也更增添了整道菜的口感。

擺夷風味料理是您前來清境農場絕對不可錯過的關鍵美食，而錦灑則是其中絕對一定要嚐嚐的道地菜色！

第六怪！油炸鳥窩美味菜，一點也不可怕，大人小孩都喜歡的推薦美食。
不少來到清境十八怪雲南餐廳的朋友看著菜單，都會指著這道菜名「鳥窩」說這好可怕！其實這只是老闆取的創意菜名，並不是真的殘忍把小鳥的家拆下來烹煮，僅僅是取這道菜的形狀命名之。

鳥窩

鳥窩這道菜其實只是切纖細的馬鈴薯絲，用特製鍋子在裡頭將其排成鳥窩狀，再經過由炸成香酥美味，再灑上老闆獨門的香料配方包含雲南特選花椒粉等，完成後會呈現內凹的形狀就像鳥窩。

而且雲南人的老祖宗在幾千年前就居住稱為幹欄式樓房之中，這類件廚的發展歷程其實也是自鳥窩創造而來，是為了適應濕熱多雨的居住地區而衍生出的架在工中的建築型式。

這道菜色是許多大人小孩都會喜歡的，也有人說像是雲南風味的炸薯餅，所以當您一家大小來到南投清境遊玩，別忘了來到清境十八怪雲南風味餐廳來嚐嚐老闆的創意雲南料理。

第七怪！竹籤穿蝦人人愛，瀨上剛也推薦的美味傣味叉蝦

傣味叉蝦

將鮮蝦用竹籤串起烹煮過後，最特別的是淋上蔥、薑、蒜與雲南香料爆香的獨家特製醬汁，成了色彩艷麗並帶有雲南料理風味的美食。

炸的酥脆的蝦子除了蝦頭之外，可以整吃蝦子帶殼一起吃，別忘了連上面的香料一起入口，口味又香又辣、香味撲鼻，知名旅遊節目主持人瀨上剛也稱讚好吃又特別的傣味叉蝦推薦給您。

第八怪！蟲蟲當作下酒菜，膽大張口嚐一嚐，美好滋味難忘懷

許多客人到訪清境十八怪雲南餐廳就是要來嚐鮮嚐新，這道在雲南十分常見的代表菜之一，主要是因為竹蟲因氣候與竹子品種影響，只出產於雲南南部濕熱地區，竹蟲生長在竹節裡，吸取竹汁菁華，營養價值很高，更是雲南少數民族最喜愛的食物之一。

大部分的人還沒品嚐之前都有些害怕，但是突破心裡障礙之後就一口接一口停不下來，吃過的人說像是香氣更足的蝦味先，竹蟲經油炸到酥脆加土豆及調味料等，吃起來香辣酥脆當作下酒菜也非常不錯。

第九怪！豆腐入腸真不賴~雲南姑娘手工自製的限量版美食
說到這雲南豆腐香腸可是老闆娘的私房好菜，因為做工繁複加上受季節天氣影響，每年可以製作存放的數量真的不太多，以傳承自雲南家鄉的好手藝，將豆腐拌入香腸餡裡頭，取代了大半的肥肉所以不油膩，但卻不失香腸應有的口感。

豆腐香腸

雲南菜色想當然調味上是以麻與辣為主，使用的花椒可是道地雲南花椒，香氣較一般花椒更佳，既麻又嗆非常夠味，切成薄片上桌的豆腐香腸味道十足，平常不容易嚐到的特色美食連不愛吃辣的朋友都忍不住一口接一口。

第十怪！野生香菇當參賣，珍稀菇類來入菜，營養美味讓你愛
雲南位處雲貴高原上，四周山脈綿亙有得天獨厚的地理風貌和氣候條件，所以雲南是永有許多珍貴山野菜與野生菌的王國。
白參是雲南特有的天然野生菇類有高營養價值，是雲南家庭餐桌上常見的食材，產於雲南的白參據說質地特別柔軟細嫩，食味尤為鮮美。

白蔘煎蛋
在清境雲南十八怪風味餐廳就用最家常的方式，將白參拌入雞蛋裡做成煎蛋，與所有貴客分享簡單卻美味的家鄉味。

第十一怪！洋洋得芋永不敗~雲南姑娘選郎必備拿手菜「黃悶洋芋雞」
來到清境旅遊千萬別錯過到有道地口味的雲南十八怪風味餐廳吃吃雲南菜，老闆娘絞盡腦汁的設計出了十八道以順口溜串起的菜名，讓客人們點菜時就覺得有趣，而吃進口裡菜色則更是令人滿意。

黃悶洋芋雞

今天來跟大家介紹第十一道料理「洋洋得芋永不敗」，這可是大有來頭的雲南代表菜色之一，名稱叫做「黃悶洋芋雞」，是將馬鈴薯與雞肉加入許多種雲南香料黃悶而成的洋芋雞。

第十二怪！小乖乖來小乖乖，什麽長長街前賣？米線長長街前賣
米線是雲南人最喜愛的地方性主食，有首傳統雲南民歌歌詞裡就寫到：「小乖乖來小乖乖，我們說給你們猜，什麼長，長上天；那樣長，水中間；什麽長長街前賣，那樣長長妹跟前嘍來？小乖乖來小乖乖，我們說給你們猜，銀河長，長上天；蓮藕長，水中間；米線長長街前賣；絲線長長妹跟前嘍來。」

七彩米線

雲南米線的製作方式是將米煮成飯後，再加工製成圓麵條狀，嚐起來有米飯的香甜和有咬勁的口感，因為米線容易吸收醬料的味道，所以滋味十足。

清境十八怪雲南風味餐廳提供的米線料理，是源自於雲南傣族的「涼拌米線」，以七色的配料搭配，七色煥然、豔麗悅目引人食慾，獨家調配的醬料讓米線有著鹹、辣、麻、甜、香的各種味道，吃起來涼爽、清香、味美、舒適可口。

第十三怪！四季鮮花開不怪，雲南普洱入菜來，清香滋味難忘懷！
雲南產的普洱茶可說是遠近馳名，其滋味醇厚回甘並具獨特沈香，以普洱茶入菜可為平淡無奇的菜餚增添香氣。

普洱菊花蒸蛋

在清境雲南十八怪風味餐廳裡，老闆娘設計烹調出以普洱與菊花相搭，將家常的蒸蛋料理變化成為有特色風味的桌上佳餚，普洱與菊花香氣彼此輝映相得益彰，蒸蛋入口即化、滑順美味，是品嚐了許多重口味的雲南特色料理之後，可去油解膩也解辣的一道必點菜色。

第十四怪！鴨子酒醉不奇怪，美味下肚好開懷！
雲南十八怪風味餐有雞、有魚、有豬、有蝦、有蟲，接著第十四怪上菜再換換口味，以香料與酒調味的醉鴨真美味，還沒吃下肚只聞到味就令人陶醉。

雲南醉鴨

雲南醉鴨酒香四溢，入味的香料讓鴨肉香辣甘醇，烹煮恰好的鴨肉皮Q肉嫩，是道看似普通卻不普通的美味菜餚。

第十五怪！年輕姑娘叫老太
炸得金黃的豆腐外皮皺皺的有如老太婆的皮膚，裡頭的豆腐仍鮮嫩滑爽像是年輕姑娘一樣，所以我們給這道菜取了個有趣的名稱「年輕姑娘叫老太」。

老太豆腐

有點類似知名菜色老皮嫩肉，但以雲南調味出獨具味道，這可是老闆自己設計的創意菜餚，多層次的口感及味道，來到南投清境遊玩的朋友一定要來嚐嚐看。

第十六怪！又酸又辣才叫菜~雲南愛尼族佳餚，酸辣木瓜魚
雲南民族為了適應居住環境的乾濕氣候變化，習慣於菜餚中添加香茅、辣椒、檸檬、九層塔、香菜、大蒜等調味料，另外也常見醃梅子、酸木瓜、酸筍等醃製調味品，其中特殊的酸木瓜可不是一般我們熟悉的木瓜製成，而是長得大小像芒果、生長在高海拔山區的雲南特產。

酸辣木瓜魚
酸木瓜嚐起來口感像是山渣，整顆的大小和芒果差不多，採收下來時候通常是青色的，擺放時間越長顏色越偏向黃色，果香味也會隨著顏色轉變越香濃。
南投清境雲南十八怪風味餐廳為旅人們準備了以酸木瓜入菜雲南哈尼族的特色佳餚，將魚與切片的酸木瓜、辣椒等香料一起烹煮，上桌的酸辣木瓜魚因此有著酸中帶辣過癮口味。

第十七怪！羊奶做成扇子賣~大理白族特色菜餚乳扇
乳扇傳說源於唐代的大理，據說是當地飼養牛羊的人無意中發現，有人不小心將鮮奶潑到酸奶鍋內，在繼續不停攪動鍋內牛奶後，竟然變成了團，再取出揉捏，碾壓成扇子一般的薄片，再晒乾即成。

乳扇

雲南十八怪餐廳裡的乳扇是羊奶發酵後作成的，過油之後清脆爽口奶香味濃郁，是營養價值很高的美食，沾點生蜂蜜入口封味更佳。

第十八怪！酸味木瓜真奇怪~清爽暖胃快來嚐
清境地區的早期居民多半是輾轉來台的雲南人，因此講究酸辣及香草調味的「雲南擺夷料理」成了清境地區餐飲文化的一大特色，雲南十八怪餐廳風味餐更是嫁到台灣的老闆娘傳成自媽媽的道地雲南口味。

酸木瓜雞湯

steven2012 · 發表於 2013-7-5 02:41:45

真係好正喎,睇到流哂口水

弓長張 · 發表於 2013-7-5 06:37:54

看圖充飢

henry1328 · 發表於 2013-7-5 06:41:25

清境魯媽媽雲南擺夷料理

以上影片乃youtube提供,與本站無關; 若無法觀看,可查看原網址。

位於海拔1600~2100公尺的清境地區，很少人知道，它的夏季百合產量佔了全台的90%，因此有百合之鄉的美稱。仁愛鄉居民以泰雅及布農族二大支系為主，但在50年滇緬義胞撤退來台後，引入雲南擺夷文化，與當地的原住民文化融合成為獨特的文化景貌，位置較偏遠的博望新村，因而保存了較完整的聚落風貌。

來到這裡就不能錯過擺夷料理，擅長使用香料的擺夷人，在風味餐裡加入了香茅、檸檬、香柳等香草食材。塞入多種香料後再油炸的包料魚、具有煙燻風味的雲南臘腸臘肉、有特殊香氣且口感微辣的錦灑，都是經典的擺夷佳餚。