【轉載】啤酒小知識

feldudu · 發表於 2013-6-21 21:18:47

啤酒小知識：
啤酒為世界性的酒精飲料，至少有五千年以上的歷史，專家考証巴比倫時代遺留的楔形文字，即有詳細啤酒釀製之記載。所以，啤酒的製造方法，可能由埃及開始傳佈，再傳到歐洲，最後普通於全世界。現以德製啤酒最有名，其次為日本。啤酒的酒精含量，一般在3-5%。目前市面上的淡啤酒之酒精含量更低，但是喝多了一樣會醉。

啤酒的種類：
(Ⅰ)依其色澤可分為黃啤酒(Lager)與黑啤酒(Stout)。
(Ⅱ)依其加熱殺菌處理之過程，分為生啤酒與熟啤酒。
(Ⅲ)依釀造時大麥汁液之濃度可分為高濃度、中濃度及低濃度三種。

啤酒的釀造方法

(一) 製造流程表

(二)釀造方法
(Ⅰ)原料--重要的原料有四種，即大麥、啤酒花(Hop)，酵母及水等。
‧大麥--其品質要求為澱粉含量多，蛋白質含量少者，外皮藻，有鮮明之黃色者，麥粒肥大整齊，發芽率高達96%者。
‧啤酒花--又名忽布(Hop)為蛇麻草Humulus lupulus之雌花，其雌株鱗皮內所生之花瓣及黃粉，名叫Lupulin，即含之要質有四種即：
• 酒花油(Hop oil)：在啤酒中能產生香味。
• 苦味酸(Lupulic acid)：啤酒苦味來源。
• 鞣酸質(Tanmir)：能使啤酒中蛋白質及其他氮素凝結不散，易於濾清，久置不壞。
• 樹脂質：能防止腐敗延長啤酒之保存期。
Hop之有效成分含量，依栽培法，調製法等而異，開花時期以濕氣少，溫度寒冷為要件，釀酒時，須用新鮮者，凡收穫逾一年以上者，可使香氣消失，品質變劣，不宜使用。
‧酵母--啤酒釀造之酵母為S．Cerevisiae。有液面及液底酵母兩種，液底者通常使用Hansen氏培養的Canls-bergensis I及Con.Ⅱ兩種。發酵適溫為8°-15°C，發酵力弱；另外浮於液面者，發酵力較強，可在12~20℃發酵，通常使用之菌種為S‧cerevisiae Hansem。
‧水--一般適合釀造之良好水質，必須具有如下之條件：
a、無色無臭，透明清潔者。
b、水中無機物多以Ca、Mg、Cl、Fe鹽等為主，但Ca、Mg之含量以不超過0.1%，鐵最忌存在，最好不含有其如CaSo4, Cacl2, MgSo4, Mgco3等，存在量均以不超過0.1%為佳。

(Ⅱ)麥芽的製造法：
其製造流程如下：
大麥--------> 篩選---> 洗滌及浸漬-----> 發芽室-------> 麥芽----> 乾燥----> 乾燥芽製品。
a、篩選--去除細麥及塵土、雜物。
b、洗滌、浸漬--用水溫約24℃之清水，浸水25小時後，即行洗滌換水三次。浸水後大麥含水量，約達42-43%為宜。
c、發芽--有地窖法及轉筒機法兩種。
‧地窖法--發芽室半埋於土中，上半部四周開窗，以透入陽光，底部為水泥地塗上瀝青，以防水滲；牆壁寬厚，使室內溫度不易受外界空氣之變化而影響。發芽方式有冷式法及溫式法兩種，目前一般啤酒廠，多用冷式法。
‧轉筒法--將浸透之大麥，放入緩慢轉動之橫臥篩狀之鐵製圓筒內，以行發芽之法，能調節溫度，發芽平均，經約8日左右，發芽完畢，此為最進步之方法，大酒廠均採用之。
d、乾燥--以上法製得之麥芽稱為綠麥芽，所含之轉化酵素最多，糖化能力亦最大，當幼麥芽長達麥粒之2/3，根長達粒之1.5倍時，應即乾燥。其乾燥之目的，除停止發芽外，兼可去除綠麥芽之氣味，而發揮焦麥芽之香味。並與啤酒之色澤有關。

(Ⅲ)麥芽汁之製造：
製作麥芽汁及糖化工作稱為Meshing。
a、乾燥麥芽粒之磨碎，不可太細至少須保留其皮，在過濾時可將膠體濾除。
b、糖化--將粉碎之麥芽及適量之水混合加熟至適當溫度，使麥芽粉中所含糖化酵素將澱粉糖化，其方法有煎出法及浸出法。液底啤酒概用煎出法，液面啤酒概用浸出法。
c、麥芽汁之煮沸與添加啤酒花--經過濾後之麥芽汁，移入煮沸鍋後，即加啤酒花煮沸之。啤酒花之加入，不僅給於啤酒有一種將有之芳香與爽快之苦味，更具澄清與防腐的作用。
d、麥芽汁之冷卻--所製得之麥芽汁，使之沈澱後，澄清之麥芽汁，立即冷卻至25℃以下，使其溫度適宜酵母繁殖。

(Ⅳ)發酵：
為主發酵（前發酵）與副發酵（後發酵）兩個步驟：
a、主發酵：發酵室溫，夏季為7.5-13℃，冬季4-6℃，品溫夏季為6.5-12℃，冬季5-8℃，密閉型的發酵槽增殖後之酵母移至發酵槽2-4日後，發酵最旺5-6日後漸衰弱，7-8日後泡沫消失。一般主發酵約10日完成。
b、後發酵：所用之槽亦為密閉型。當主發酵完畢後，即將發酵醪輸入槽中。以盛滿為度，密閉貯藏，室溫冬季為0-1℃，夏季1-2℃，品溫冬季為1-2℃，夏季2-3℃，約經3個月發酵完畢。成熟之啤酒由槽中吸出，冷卻後，即行濾清，補充CO2即可包裝。

(Ⅴ)殺菌，包裝
經發酵完成後之啤酒，芬芳透明，若不殺菌而裝桶直接供應消費飲用者，是為生啤酒，營養價值高，風味佳，唯其中含有活微生物，不能久藏，應行殺菌，即於裝瓶後，置溫水殺菌槽中以60-65℃殺菌30-60分鍾，此即為熟啤酒。

喝啤酒的小常識：
(1)最適宜的飲用溫度，在夏天以6-7℃，冬天以約10℃，並非愈冷愈好喝。
(2)喝啤酒的配菜，不宜採用甜的，多汁的或酸味強的食品。以乳酪或油炸食品等富於蛋白質或脂肪，其組織脆鬆者最適宜。
(3)倒啤酒時，杯子不要傾斜，如此會減少泡沫；最重要的是為了保持泡沫，因為泡沫會防止啤酒的氧化而變味。
(4)宴席後，在飯桌上，常會剩下不少的啤酒，若將其倒掉實很可惜，您可知道啤酒還有許多的妙用嗎？
(Ⅰ)洗髮後加於淋髮水中，可使頭髮柔軟，防止頭皮的形及與頭皮癢。
(Ⅱ)在鹽漬物鹽漬液中，加些啤酒，可以增加鹽漬物的風味。
(Ⅲ)很容易洗去粘性物質，即以可使用於豬肚，螺肉的洗滌。