【轉載】日本清酒

feldudu · 發表於 2013-6-14 19:48:50

每次到日本，總會買一兩瓶「純米大吟釀」回家，送禮自用兩相宜。其實本人對酒並無研究，之前買清酒大概都是相同的想法，只要是大吟釀都是好酒，就挑個瓶子漂亮、價格亮麗的。但是常常發現，並非每瓶都是口味合宜，令人動容。

最近看了尾瀨朗新作：「藏人」，裡面對清酒的介紹及深入，比前兩部「夏子的酒」「奈津之藏」更是豐富和精彩。受書中影響，也開始在想：清酒一定是吟釀酒才是好酒？只有吟釀酒才會好喝？會不會有便宜又有風味的其他清酒可以品嚐？稍稍用功讀了一點書，趁這次去日本，買幾瓶各類清酒回來嘗試一下。

先簡介一下日本清酒：
清酒是釀造酒，釀造酒依發酵型式，可分為單式發酵及複式發酵。單式發酵是只以糖質為原料，直接發酵製成。複式發酵是以澱粉質為原料，先將澱粉糖化後變成糖質，再發酵成酒精飲料。而複式發酵又可再分為單行性複式發酵及並行性複式發酵兩種。
葡萄酒是單式發酵，利用葡萄內的糖份和添加的糖直接發酵而成。啤酒是單行性複式發酵，先在一槽進行糖化後，再移到另一槽將糖化產生的糖發酵成酒精。
清酒則是用較少見的「並行性複式發酵法」，在同一酒槽中進行糖化及發酵成酒精。紹興酒也是這種方法，所以如果你有日本朋友，你會發現他們對紹興酒的興趣遠高於其他中國酒。

日本酒的釀製，在日本已經發展成一門近乎藝術的技術。其中由水、米麴、至每個過程的嚴格要求與講究，真的令人嘆為觀止及佩服。如果有興趣的人，可以看一下漫畫「夏子的酒」、「奈津之藏」、「藏人」。

簡單的流程：精米→洗米→浸漬切水→蒸米→冷卻→麴造り→酒母造り→醪造り→上槽→滓下げ(去除酒渣）→濾過→火入れ(殺菌處理)→貯藏・熟成→割水(加水調整酒精濃度)→瓶詰め・出荷(裝瓶出貨）。

清酒學問博大精深，這次只純粹討論清酒的選購與飲用。
為了消費者權益及商品的選擇，日本有「清酒の製法品質表示基準」，對清酒酒標上的標示及名稱、製法品質要件都有嚴格規定，所以不會有掛羊頭賣狗肉標示與內容不一的情況。由酒瓶上的標示，就可以知道這瓶酒是不是符合你想要的。

日本酒種類標示，通常會以精米程度和釀造方法而來區分命名。
精米就是磨米。就是磨去糙米表面的維生素、脂肪、蛋白質、灰份與碳水化合物等雜質，只留下單純澱粉質的米心（稱為心白），這樣才能釀造出品質穩定的清酒。精米步和70％就是磨到重量只剩原來的70％。

▲◆精米程度：（越高級的酒，精米的程度越厲害。）
普通酒：沒有規定，一般に73～75%程度。
本釀造酒： 70%以下
純米酒： 70%以下
特別本釀造酒： 60%以下
特別純米酒： 60%以下
吟釀酒： 60%以下
大吟釀酒： 50%以下
一般生活吃的白米，平均精米歩合是90 - 92%。

日本清酒種類及適飲方法：

吟釀酒
吟釀：精米歩合６０％以下，使用低温發酵製成。
大吟釀：精米歩合５０％以下。
純米吟釀、純米大吟釀：是沒有添加其他酒精。
最適宜冷飲；適合常溫；加冰稍適；不宜溫酒。

純米酒
精米歩合７０％以下白米・米麴・水等原料、沒有添加其他酒精。
最適宜冷飲；常溫、加冰適宜；微溫也可。

本釀造
精米歩合７０％以下白米・米麴・釀造用酒精・水等原料。
常溫、溫酒、冷飲、加冰都適宜。

原　酒
清酒醪搾酒後，沒有再加水的酒。酒精濃度較高。
最適宜加冰；常溫、冷飲都適宜；不宜溫酒。

生　酒
酒醪上槽搾酒後，完全沒有加熱殺菌的酒。要冷藏
最宜冷飲；常溫、加冰都適宜；不宜溫酒。

活性清酒
沒有將清酒醪完全過濾，酒中仍然有一些白色米渣的生酒。（看起來很像台灣的小米酒）要冷藏
最宜冷飲{:297:} ；常溫、加冰都適宜；不宜溫酒。

濁酒
活性清酒做加熱殺菌處理的酒。
最宜冷飲{:297:} ；常溫、加冰都適宜；不宜溫酒。

古酒
酒醪搾酒後，至少經過貯藏2-3年以上，才出貨的酒。
最宜冷飲{:297:} ；常溫、溫酒、加冰都適宜。

生貯蔵酒
只有在裝瓶前進行一次加熱殺菌的酒。要冷藏
最宜冷飲{:297:} ；常溫、加冰都適宜；不宜溫酒。

冷や卸し
第一次加熱殺菌後，不貯藏，直接裝瓶出貨的酒。裝瓶時也不消毒。一般是夏天出貨的酒。要冷藏
常溫、冷飲、加冰都適宜{:297:} ；溫酒不宜。

樽造
將釀成的酒放入杉木桶貯藏、帶有木香的酒。
常溫、冷飲、加冰都適宜{:297:} ；微溫也可。

一般酒
米・米麴・水，釀造用酒精・釀造用糖類所釀造的酒。一般用於佐餐酒。大量生產的便宜酒,。
常溫、溫酒、冷飲、加冰都適宜{:297:} 。

feldudu · 發表於 2013-6-14 19:48:51

瞭解日本酒的命名，就可以知道你自己想要找哪一類的酒了。如果你要買沒有添加酒精的，就買有「純米」兩字的。





知道要哪種酒，但是怎麼知道這瓶酒就是我想要的口感？試喝是最直接的，但並不是每次都有機會試喝，尤其是很貴的酒是不太給人試喝的。

決定日本酒的口感及味道，有三項數值可以參考：（通常酒標上會有註明）

◎日本酒度：用比重來測定。 15℃的水的比重是0，糖份多的酒比水重，所以是負數，相反地糖份少的酒比水輕，所以是正數。負的表示：甘口、正的表示：辛口。但是酒的甘辛度也受酸度影響，要一併考慮。一般日本酒度-2以下表示甘口，+2~+5是稍辛口，+6以上就是辛口型的酒了。



◎酸度：酒中有機酸的量。酸度是與清酒味道濃淡的表現有關。一般的數字約1.0～1.8。酸度1.5度以下是較清爽淡麗，1.5度以上較濃醇。但酸度高，也較辛口，酸度低，較甘口。

◎氨基酸度（アミノ酸）：氨基酸度也是決定清酒美味與濃厚味的要素之一。氨基酸度高，清酒是屬於濃厚、美味型的酒。但氨基酸酸度太多，雜味會變多。所以一般不要超過2.0。

可以根據酒標上的這三項數值來挑選你要的口感：



有的酒標上沒有清楚表示，但在賣場架上會註明，或許也可問賣酒的老闆。



這是賣場上說明的：
天狗舞山廃純米吟醸
【日本酒度】　＋４
【酸度】　　１.６





PS：解釋一下標籤上的名詞：
山廃：山廃仕込み的簡稱。是古法釀酒的方式之一。在製造酒母時，
不添加人工酵母菌，天然的慢慢生成酵母。要花比較多時間，但是酒品會較醇厚。
ねる燗：低溫溫酒，35～45℃左右
雫酒：酒醪釀好上槽時，不用壓榨法取酒，而是用布袋裝好酒醪吊起來，讓酒慢慢的滴出來。這種酒口感非常柔順。



清酒の賞味期限、保存年限：
清酒容易受到溫度和光的影響，使味道發生變化。要避免放在高溫狀況或者直射日光中的場所保存，陰涼的地方是較理想的。只有生酒類，是一定要低溫保存的。

一般清酒，沒有開瓶前，以製造年月算起約１年間是賞味期。純米酒則約１０個月，生酒則約半年。開封之後，儲存在陰涼的地方，最好1個月以內喝完。但是如果你把沒喝完的清酒拿來當料理酒，那就沒有這麼嚴格的賞味期限。但是高度精米的吟醸酒及純米吟醸酒，如果低温及暗光好好保存，三年至五年仍然可以維持美味。

清酒の飲法：
日本酒配合季節、心情，下酒料理的不同，同樣的酒在各種不同的溫度帶，也能表現出不同的風情。
純米酒40-45℃左右的燙酒，本釀造酒和普通酒推薦50℃左右的燙酒。吟釀酒、生儲酒較推薦冷飲（冰過再喝），常溫或加冰塊也可以，燙酒一般不太推薦吟釀酒使用。

但是這只是個大原則，沒有絕對的。其實各種清酒都適合冷飲。有的標籤上，會有註明推薦飲法。各種酒品適飲方式可以參考上面的表格。