如何品嘗葡萄酒的滋味

易難 · 發表於 2013-6-13 11:44:06

有一次夏天在酒店裡與朋友們一起吃飯，我帶了一瓶波爾多右岸的特裡亞儂幹紅葡萄酒。由於天氣炎熱又沒有放在酒櫃裡，開瓶時一股沖鼻的酒氣撲面而來，雖說保存不當，但當它醒酒舒緩後，依然體現出右岸葡萄酒的柔和、曼妙。喝到嘴裡時，我才發現，還好我對它的慢待並沒有使它劣化，想必如果是纖細的勃艮第就一定會給我點兒顏色看了。

　　這次經歷使我再次明白，葡萄酒溫度的重要性。如同合適的酒杯一樣，會提高你享受葡萄酒的滋味，適當的葡萄酒溫度是你享用葡萄酒的關鍵因素。依據我的經驗，同一款酒常常會喝出不同的體會，其中很重要的一個原因就是，不同溫度下的同一款酒展現給你的味道是不同的。大多數酒體醇厚的紅葡萄酒的存放溫度應為15-18℃。

　　味道，我認為是嗅覺與味覺兩個層次相得益彰的綜合體驗。你鼻腔上方的嗅球有多敏感，你的嗅覺就有多豐富；味蕾的敏銳程度決定你對口腔味道的感知能力。

　　通常感受葡萄酒味道有兩個決定因素。首先，葡萄酒本身所具有的味道；其次，作為個人對味道的感受力，即每個人的嗅覺、味覺以及生活閱歷都不盡相同。有人天生敏感，有人需要喚醒沉睡的味蕾。

　　有沒有必要為品鑒葡萄酒而花時間去上個葡萄酒學校，為葡萄酒訓練自己的感官這件事完全由你自己決定。其實在某種程度上，有葡萄酒的地方就有葡萄酒學校。在美食世界裡，沒有喝白酒、吃飯的學校，惟有葡萄酒需要增設學校來開發你對喝葡萄酒享受的經驗值。葡萄酒學校的課程可以喚醒你沉睡的意識，將你被淹沒、塵封、敏感地藏在大腦中對自然的認識開發出來，享受自然的賜予。

　　如果你感冒、疲倦或者情緒不好，都會影響你品嘗葡萄酒，你的味蕾跟你身體的其他部分，甚至是心理感受都緊密相關。

　　如果在餐桌上只是一杯接一杯地乾杯，那只能說是好葡萄酒不會使你宿醉，也就是說對身體的傷害較少。但你不會發現葡萄酒的變化，它是如何隨著時間的流淌而綻放。好比花香，從含苞待放到盛開，花香伴隨著花的曼妙開放是那麼的相得益彰。葡萄酒也是如此，它帶著自然的靈魂奉獻給人類自己美妙。

易難 · 發表於 2013-6-13 11:45:57

一個酒的感官性質依賴於它的化學組份。酒可以被看作是含有醇、糖、有機酸、鹽、酚類化合物和其他物質的水溶液。這些組份中，每種都有它特有的氣味和滋味，在酒中融合為一個協調的整體。一個酒的品質和風味並不是這些單一物質的品質的總和，而是這些成分協調的共同性質。

　　概括地說，酒的味是一個平衡系列的結果，即在有氣味物質和有滋味物質之間達成香氣和味道的協調平衡，在愉快的甜味和不愉快的酸味、苦味和鹹味之間協調一致。一個品質好的酒，這些成分的協調比例必定是很適當的，不論是甜白葡萄酒、幹白葡萄酒，還是不含還原糖的紅葡萄酒都是這樣。

　　對於幹酒來說，醇是給出甜味的最主要物質。每升含有32克醇的水溶液和每升含有20克葡萄糖的水溶液有相同的甜度。把一個蔗糖溶液輕微地醇化，它的甜味明顯地增加。甜、酸、苦、鹹味是可以彼此相互掩飾的，我們糖化一個檸檬汁可以做成很好的飲料，我們甚至也能糖化一個苦飲料，這是極普通的常識。

　　一個紅葡萄酒所以沒有白葡萄酒那麼酸，也正是因為紅葡萄酒中的單寧苦味掩飾了它的酸味之故。對一個紅葡萄酒，人們用下列公式計算它的柔順指數還是很有代表性的：柔順指數=酒精度-(總酸+單寧) 。

　　總酸以每升中的硫酸克數來表示，單甯按高錳酸鹽指數的每升中克數計算，一克單寧相當於高錳酸鉀指數25。若一個紅葡萄酒的酒度為11o，有4克總酸和3克單寧，它的柔順指數是11-(4.0+3.0) ，這相當於一個粗硬貧乏的酒。若一個有12o酒度，3.3克總酸和2.0克單寧的紅葡萄酒，其柔順指數為6.7，這酒喝到咀裡的印象是園潤渾厚的。一般說來，柔順指數在5以下的紅葡萄酒是粗陋平庸的，超過5是柔順的，高於6或7是豐滿渾厚的。

　　酒度過低的酒是平淡無味的，若能與酸度調和均勻的話則可能是愉快的，但找一個好的平衡是困難的。酒的醇香在11.5o以下是不常出現的。但高酒度的酒若無好的平衡，它的苛性使人產生熾熱辛棘的感覺，醇烈佔優勢不會是好酒。

　　葡萄酒中的固定酸含量過高時，酒是粗糙、乾燥、味短的，甚至是酸澀難忍的，過量酸成鹽後給出鹹味，甚至有脂臘味。葡萄酒中主要的揮發酸是乙酸，它有一種很不愉快的味道，尤其是品嘗終了有一種灼熱感和嗆人的刺激氣味。

　　酚類化物給出後味，含量過高時著色濃厚，粗糙澀口。

易難 · 發表於 2013-6-13 11:46:21

　　多元醇等甜味物質佔優勢的酒，一般是園潤的，但若缺少足夠的酸度和單甯時便缺乏新鮮感和立體感，是平庸的，沒有精美的感覺。

　　酒的香氣比味覺更難以把握和描述，概括地講有十種香氣：花香、草香、果香、木香、辛香、焦香、脂香、動物香氣、化學氣味和黴氣味等。品嘗者需努力做嗅覺分析，應該分清來源於葡萄的原始香味和發酵時產生的香味以及老熟後得到的酒香等，這對於全面評價一個酒的風味品質是重要的。

　　葡萄酒的感官分析無疑是十分重要的，但很少有真正的職業品嘗家，在一些傳統產酒國家中，品嘗是被葡萄酒專家、商人、經紀人、生產者和技術人員等進行的，這些人長時間的重複試驗應用，有豐富的經驗，形成了很強的感覺。我們在實際工作中，要十分注意建立專門品嘗隊伍，並注意培養訓練不斷提高品嘗水準。