2012年度台北國際牛肉麵節

jsin · 發表於 2013-3-26 15:43:23

2012年度台北國際牛肉麵節

台灣牛肉麵（英譯 New Row Mian，Niu Rou Mian），是牛肉麵最早發跡處（由台灣外省人所創），已發展成具有台灣特色食品。臺北國際牛肉麵節於2011年將台灣牛肉麵英譯定為「New Row Mian」（仿日本壽司、韓國泡菜之英譯，以當地語言直譯，突顯專有特色）。台灣牛肉麵已發展成海外華人地區的普遍食物，有不少即食麵都是以添加牛肉或牛肉口味而成牛肉麵，尤其是在台灣非常普遍。

以下是製作牛肉麵的大略方法，在食譜書籍中則可以查閱到更詳細的記載。用來熬煮湯頭的最佳選擇包括短肋骨、小腿和牛尾，因為這些都是含有肌腱的成份。雖然這些都是含有骨頭的部位，但在熬煮湯頭時若再加入一些骨頭將會更添美味。

1.將要用來燉煮的肉和骨頭放入裝有滾水的鍋子中，等待約一分鐘。再將肉和骨頭從鍋中拿起。
2.倒掉鍋中的滾水，重新加入冷水後再煮開。（以上的步驟是為了去除肉和骨頭上的髒污及血）
3.鍋中的水再份沸騰後，加入桂皮、八角、薑等香料。並加入鹽和豆瓣醬、醬油等調味。有時也可加入料理用酒（例如米酒）、糖等。
4.把要燉煮的肉和骨頭放回鍋中。蓋上鍋蓋，熬煮約二至三小時，或直到肉已經完全煮熟。
5.在另外一個鍋中煮好麵條和葉菜類蔬菜。之後將麵和蔬菜瀝乾。
6.將麵條和蔬菜放入盛有湯底的碗中。可再加上蔥花、蒜苗、酸菜等配料。

種類

紅燒牛肉麵：注重濃厚的口味，以豆瓣醬，醬油為基底的口味，在市場上略居主流，又衍生出紅燒番茄牛肉麵、紅燒牛肉湯麵、紅燒牛肉乾麵等許多種類。
清燉牛肉麵：以花椒、胡椒和高湯為基底的口味，又名「清真牛肉麵」，以清爽口感與紅燒口味抗衡。特色是所使用的牛肉都是當天現場宰殺的。台灣牛肉麵大部分使用的牛肉是牛腱肉，也有部份會讓顧客選擇改以牛筋肉或牛肚肉代替。

牛肉麵在台灣除了紅燒和清燉（清真）口味之外，還衍生出了許多獨特的種類：

清湯牛肉麵：類似清燉牛肉麵，但作法不同，以牛骨和胡蘿蔔和玉米為高湯底，上桌前在麵上鋪上嫩牛肉片和薑絲，然後倒入高湯燙熟，味道甘美清甜，盛行在台南一帶。
牛肉湯麵：「牛肉湯麵」沒有牛肉塊，僅有牛肉湯、麵條、以及一些極為小塊的牛肉末。也就是沒有牛肉塊的牛肉麵。
番茄牛肉麵：主要是在紅燒口味的湯底中，加入番茄一起燉煮。
蔥燒牛肉麵：在紅燒的湯底中加入事先爆香的蔥。
麻辣牛肉麵：加入花椒的辣味湯底。
川味牛肉麵（四川牛肉麵）：台灣的川味牛肉麵，其實是在台灣本地所發展出的牛肉麵種類。起源是由四川省來台的退役士兵，將來自家鄉成都的「牛肉紅湯」做法，加上台灣當地的辣豆瓣醬後，搭配新鮮麵條後而成，為紅燒牛肉麵的前身。發源於高雄岡山眷村，流傳至台灣各地後，在台北興盛。
沙茶牛肉麵：做法與紅燒和清燉的口味完全不同，是利用牛骨熬煮湯頭，再加上沙茶醬。食用時會放上豆芽菜或豆苗。
牛排牛肉麵：加入高級牛排（例如：沙朗牛排）的牛肉麵，價格通常較貴。
咖喱牛肉麵：使用咖喱為湯底。
速食牛肉麵：台灣有不少即食麵，以添加牛肉或牛肉口味，而叫做牛肉麵。
餛飩牛湯麵（湯麵餛飩）：牛肉湯麵中加餛飩（一說餛飩麵但以牛肉湯為底），流行於台灣販賣溫州大餛飩部分飯館。
牛肉細粉：同紅燒或清燉牛肉麵, 但使用細粉（或稱冬粉或粉絲）代替其中的麵條.通常加入油豆腐吸收湯汁, 並增加口感

臺北市政府自2005年起，辦理首屆「臺北國際牛肉麵節」，屆屆佳評如潮，掌聲連連，其中以廚藝競賽活動，最受各界歡迎與支持。歷經七年來的磨練與努力，這道百吃不厭的牛肉麵，已由平凡簡單的常民美食，轉變成國宴特色料理，成為具有國際水準的精緻佳餚。

jsin · 發表於 2013-3-26 15:43:24

台灣人愛吃、懂吃，尤其愛吃牛肉麵。大台北都會好吃的牛肉麵店不少，台北市更是每年舉辦牛肉麵節，將牛肉麵小吃文化推展到極致，而贏得台北國際牛肉麵節大賞的牛肉麵店，也成為喜愛牛肉麵老饕的美食指南。由七位牛肉麵得獎廚師合開的「七天王」牛肉麵，不僅國內民眾喜愛，也吸引大陸客和韓國觀光客嚐鮮。

七天王牛肉麵.jpg

位於台北市承德路上的七天王牛肉麵，店名看來誇大卻很寫實，這店正是由七位在牛肉麵節中奪獎的廚師共同經營。七位天王廚師，分別為2007、2009、2011年台北國際牛肉麵節創意組三連霸冠軍陳永祐，2009年和2011年清燉與紅燒組季軍鄭正中，2009年組紅燒組季軍阮大為，2009年組紅燒組亞軍、2007與2009年創意組與清燉組季軍鄧中平，2009與2011年清燉組與紅燒組季軍鄭正韋，2007年銷售人氣冠軍劉慶宗，2011年創新米食組季軍與清燉組最佳作品林秀源。

七天王牛肉麵搭配套餐的六道小菜。

七位廚師不僅專擅牛肉麵，本身各有廚藝專長，有人自行開店或在餐廰擔任主廚。來到七位牛肉麵天王聯合經營的「七天王」牛肉麵店，可不是七位主廚拿手的牛肉麵都品嘗得到。為讓「七天王」擁有自己的特色，這兒的牛肉麵由七名主廚共同研發，不僅贏得今年台北牛肉麵節好店湯頭比賽總冠軍，牛肉也揚棄傳統牛肉塊改採牛肉片，吃來不柴、不硬、不乾，麵條更是幾經挑選軟Q又有嚼勁。

看準大陸客來台市場商機，七天王牛肉麵非但要抓緊國人的胃，也鎖定陸客和國際觀光客，332坪的店面可以容納340人同時用餐。在這兒牛肉麵只有川味一種口味，並以套餐方式呈現，牛肉麵均附六道小菜，並可無限量加麵加湯加小菜。想換換口味，這兒也供應牛肉飯和豬肉麵。

jsin · 發表於 2013-3-26 15:43:25

牛肉麵皇家傳承位於板橋已有二十年的歷史，食材選用台灣本地新鮮牛肉，紐澳嚴選牛肉，新鮮帶骨現炸豬排以及新鮮足八兩重現炸雞腿，讓平民小吃-牛肉麵、排骨麵(飯)、雞腿麵(飯)，也能有不同的享受，不僅取材新鮮，湯頭更是古法熬製，並講求健康，不添加味精及人工香料，每一道看似平凡的大眾化小吃，也能在火侯、調味、時間掌控上下足功夫，在經營上更是本著客人至上的原則，把愛心、耐心、細心融入每一道料理，也堅持新鮮健康無味精無負擔，讓每一位饕客體會到家的溫暖，有如自家餐廳般的自在享受。

皇家傳承牛肉麵2.jpg

jsin · 發表於 2013-3-26 15:43:26

老董牛肉麵，創立於1950年，早期在西門町成都路以「咖哩牛肉油豆腐細粉」起家，由退伍老兵老徐與退伍傘兵老董一同經營。民國60年老董移民至美國，由劉先生接手擴大經營，後由現今第二代老闆劉正雄先生接任，劉老闆曾在環亞美食街15年，學習美食的行銷與品牌經營，將累積的經驗，把「老董」推向一個品牌來深耕經營。
「牛肉麵要好吃，就是在簡單的料理中做到最好！」劉老闆表示，牛肉麵不脫離肉、湯、麵三大元素，在其中抓出黃金比例，就是牛肉麵最好的味道。老董這個品牌，也透過劉老闆的累積多年的用心與態度，大放光采。

老董牛肉麵.jpg

jsin · 發表於 2013-3-26 15:43:27

神仙川味牛肉麵坐落於中山北路上，國賓飯店正對面，馬偕醫院旁；現代雅淨的設計，舒適潔淨的用餐環境，再外加明亮潔淨的開放式廚房，跟一般印象中油膩窄小的牛肉麵店大異其趣。

神仙川味牛肉麵.jpg

老師傅在退休前將在台灣流傳了五十年的牛肉麵傳授下來，麵只要一端上桌，香氣襲人，湯頭清徹而香濃。牛肉的部份，牛腱切片，腱子肉帶筋，軟嫩中帶韌勁又爽口，令人回味無窮，勾起幼時的回憶。因此，該店甫營業三個月即受推薦，並榮獲2010台北國際牛肉麵節十大好店。很快餐廳聲名遠播，吸引了許多各國旅客前來品嘗，日本擁有百年歷時的蒟蒻老店更將此餐廳的招牌料理-神仙川味牛肉麵製成泡麵口味在日本販售;雖然一碗僅200cc大的泡麵要價高達300日圓，但上市第一天即在日本狂賣2萬餘份，造成轟動。

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