松露 (Truffles) 的秘密生活

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松露的起源

約5000年前的巴比倫時代，松露第一次出現在餐桌上，從此以後，它的傳奇故事就一直延續到現在。希臘植物學家西奧弗拉斯塔認為松露是 “秋天的暴風雪產生的沒有根的植物”，而老普林尼把它們稱作 “大地的老繭和大自然的奇蹟”。

古希臘人和古羅馬人認為松露具有催情的作用，它的氣味能夠增強情慾。在中世紀，人們也深信松露的催情作用十分強烈，那時它被當作是有毒和具有魔力的，因此被驅逐出了餐桌。



這種長相醜陋的植物的功用不僅限於餐桌上，意大利統一運動領導人物卡米洛•奔索•迪•加富爾伯爵利用松露幫助他在戰略政治聯盟中獲得支持。意大利作曲家焦阿基諾•羅西尼稱松露為“蘑菇中的莫扎特”，英國詩人拜倫則將鬆露放在書桌上激發他的靈感。

松露與菇類一樣，都是真菌的子實體。這些肥厚的器官是臨時的生殖構造，能產生孢子，孢子最後發芽長成新的子代。但松露與菇類不同之處在於其裝載孢子的子實體是生長在地下，而不是地上。嚴格來說，真正的松露是指那些能做為食材在市場販售的子囊菌門真菌。但擔子菌門也有長得很像松露的，或稱為 “假松露”，由於這樣的相似性，人們通常將子實體長在地下、肥厚多肉的真菌統稱為松露。

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松露簡介

松露是一種地下真菌的果實。它們通過寄主樹的根從土壤中吸收水分和礦物鹽，因此而形成了獨特的帶有地方特色的味道。然而，松露雖然口味濃烈，長相卻不好看，它的表面長滿了疙瘩形狀的東西。它們的顏色也各不相同，黑松露從深褐色到黑色深淺不一，白松露則是米白色到褐色。

借助現代科學手段，人們最終發現了松露中令人瘋狂的物質。莫尼黑大學的一項研究發現，松露疙瘩樣的塊莖中含有一種易揮發的類似酒精的物質，散發出特有的麝香味道。白松露比黑松露的香味更加濃烈，但是在烹飪過程中卻較易揮發喪失。



尋找這些珍饈是非常耗費精力的，即使是有經驗的松露獵人和經過特殊訓練的獵犬也需要長時間的搜尋才能挖到它們。這也是松露的價錢奇高的原因。例如在2006年香港的一次拍賣會上，一塊1.2千克的白松露成交價高達1,200,000元（95，000歐元），成為史上松露拍賣的最高價。

尋找松露

黑松露在法國、西班牙、意大利和克羅地亞等地都有出產。其中最受鑑賞家們歡迎的黑松露產自於法國的佩里戈爾（Périgord）地區。這種鬆露在冬天第一次霜凍後收穫，也稱作黑冬松露。

白松露由於其稀有性而被更多的人所追崇。它們只生長在意大利和克羅地亞北部，在八月下旬和次年一月之間成熟。與黑松露不同，白松露無法人工培育。最昂貴白松露產自於意大利北部的皮埃蒙特區（Piemonte），其中一個叫艾爾巴（Alba）的小鎮產量最多。

傳統的挖掘松露的方法是用豬來尋找，因為松露​​的麝香味同豬交配時分泌的激素十分相像，可以使豬興奮。然而鬆露獵人卻更喜歡使用訓練有素的獵犬，因為獵犬找到松露時不會吃掉它們。

在現存的數千種松露之中，只有幾十種受到人類青睞，其餘多半太小或太硬，或是香味平淡無奇，甚至引人反感。但對其他動物而言，這些松露仍有不可抗拒的魅力，讓它們被土中飄散出的氣味吸引。小型哺乳動物，如北半球的小鼠、松鼠與兔子等，以及南半球的鼠袋鼠、犰狳與狐等，都是主要的松露愛好者。大型哺乳動物，如鹿、熊、狒狒與叢林袋鼠等，也會找地下的真菌來吃。軟體動物同樣受松露所吸引，而昆蟲也可能以松露為食，或在其中產卵，如此它們的幼蟲孵化後便有現成的食物來源。

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" 古希臘人和古羅馬人認為松露具有催情的作用，它的氣味能夠增強情慾。"

                                                                       

怎樣烹飪松露

黑松露深受世界各地廚​​師們的喜愛。在烹飪過程中，松露的香味會變得愈發濃烈，這種香味能夠輕易的滲入到其它的食物中。由於黑松露更容易加熱，所以被廣泛的使用在各種菜餚中，從肉類主菜（比如說經典的高級腓裡牛排和配以鬆露調味的鵝肝醬）到冰激凌都可以用到它。

白松露對溫度很敏感，所以一般不對其進行烹飪。而是將它們切成薄片，放在新鮮的通心面、味道清淡的意大利燴飯和炒雞蛋（最為經典的）中。總的法則是盡量與味道清淡的菜餚搭配，這樣松露的自然風味才能夠凸顯出來。

作為世界上最為昂貴的食材之一，松露極少被使用。有些頂級的餐館會在菜中額外加入一些像是搗碎的黑胡椒一樣的東西（其實是白松露）這時候你該意識到你的帳單上的費用已經成了天文數字。