世上最神奇的的香料 - 咖哩

師兄 · 發表於 2013-1-4 17:56:37

世上最神奇的的香料 - 咖哩

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很多人都吃過咖哩飯，一般人都知道咖哩源於印度，但你知道為什麼叫咖哩？咖哩又是什麼意思呢？其實咖喱就是醬料的意思！
關於咖哩的起源有諸多說法，而印度的確是咖哩的發源地。咖哩這兩個自的語源來字南印度，以南印度的泰米爾話來說，咖哩是醬料的意思，這是綜合各種辛辣香料所制作的料理的名稱。有人說，第一位做咖喱的人為釋迦牟尼，在印度的傳說中，釋迦牟尼是首先教人如何用樹草的果實來調配以做長生不老的靈藥，並以釋迦牟尼當初傳教的地名“咖哩”作為這靈藥的名稱，而後人將靈孳當成料理的調味料而廣泛地流傳開來。

咖哩的成分
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只要冠上“咖哩”兩字，就代表由多種香料組成，最多可用20多種香料來成就一道菜，比如：豆蔻、丁香、茴香、小茴香子、肉桂、各色胡椒、辣椒、芥末子等，以及用來上色的黄薑粉，甚至是菠菜泥，這些香料均擁有其獨特的香氣與味道，各種辛辣、芳香、迷人的香味交揉在一起，根據搭配食材的不同而選擇不同的香料組合，綻放出既冲突又協調的層次與極富變化口感，是咖喱最令人為之迷醉傾倒的所在。

咖哩種類
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紅咖哩
紅咖哩的主要材料為紅辣椒、蒜頭、蔥、香茅、南薑、蝦膏、鹽、香料，它的色澤紅艷、風味辣、嗆，在泰國很受歡迎，由於味道濃烈，通常不會作為主要調味料，必須搭配其他醬料使用。
綠咖哩
綠咖哩則是用綠辣椒、南薑、香茅、青茄制成的，在菜餚中添加綠咖哩，可讓菜餚颜色更豐富，烹調時會跟椰子汁一起搭配使用。
黃咖哩
黃咖哩主要成份有蒜頭、蔥、植物油、胡荽、薑、小茴香、芥末、薑黃、鹽、香茅、蝦膏、辣椒、南薑所製作成，口味酸中略帶辛辣，非常適合亞洲人口味，多用來制作雞、牛、羊、蔬菜、海鲜。
白咖哩
白咖哩包含的香料有丁香、月桂、薑黃、槴子、辣椒粉、荳蔻、番紅花，常配奶油或椰汁調配，香味較濃，椰汁味較重。

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各個國家咖哩的不同特色
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咖哩雖然源自印度，但是在世界各各地方卻有不同的特色，像印度咖哩加入多種香草，味道較香濃複雜，泰國的咖哩椰漿味較濃，新加坡的咖哩較為清香，日本的咖哩甜味較重等，以下就來詳細介紹各個國家咖哩特色。

印度咖哩
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印度可說是咖哩的鼻祖，地道的印度咖哩會以丁香、小茴香子、胡荽子、芥末子、黄姜粉和辣椒等香料調配而成，由於用料重，加上少以椰漿來減輕辣味，所以正宗的印度咖哩辣度强烈兼濃郁。
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搭配咖哩的主食，隨着地方所盛產農作物的不同而改變。如西印度多配以玉蜀黍、栗等所造成的烤餅；北方盛產麥子則多食麵包；南方或東南方則以米食為主。印度咖哩成功的秘訣在於香料的組合與烹煮次序，而不在於炫麗複雜的烹調技巧。直到近代，並没有任何專門的咖哩食譜，因為咖哩的本質强調的是個人風格與創造性，而令許多印度料理得以擠身世界級美食之列。正因為没有食譜，令咖哩即使在同一區域内，味道、外觀都有着顯著的不同。
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對於咖哩的普遍印象，很多場合都會把焦点集中在印度咖哩（印度早期並没有所謂的咖哩）。之所以有這種情况，是基於所有咖哩都是印度咖哩的延伸，假如會制作印度咖哩，其它種類的咖哩就只是再加工或轉換材料而已。在印度提到咖哩，大多指以肉汁或醬汁搭配米飯或面包的一種主食。
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在印度幾乎每一個家庭的厨房都有許多香料，但卻很少人使用咖哩粉，因為咖哩粉大都是要使用時才特意研磨的。另外有一種使用率極為頻繁的調味料“Galam Masala”，其中“Galam”意為辣，“Masala”則為香料之意。

泰國咖哩
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泰國咖哩分青咖哩、黄咖哩、紅咖哩等多個種類。其中紅咖哩最辣，不習慣的人進食時較難接受。
泰國咖哩當中加入了椰醬來减低辣味和增强香味，而額外所加入的香茅、魚露、月桂葉等香料，也另泰國咖哩獨具一格。紅咖哩是泰國人愛用的咖哩，由於加入了紅辣椒醬，顏色帶紅，味道也較辣。泰式青咖哩大蝦，由於用了芫茜和青檸皮等材料，所以咖哩呈青綠色，也是泰國馳名的咖哩名菜。

新加坡咖哩

新加坡鄰近馬來西亞，所以其咖哩口味與馬來西亞咖哩十分近似，特別是味道較淡和清香。此外，新加坡咖哩用的椰汁和辣味就更少，味道颇為大眾化。

馬來西亞咖哩

馬來亞咖哩一般會加入芭蕉葉、椰絲及椰漿等當地特產，味道偏辣。當地華人、馬來西亞人及印度人對咖哩的煮法都各有不同，印度人的咖哩通常都不放椰漿，配料多是蔬菜、魚類等，這與印度人平常吃素有莫大的關係。當地華人的咖哩料理叻沙面和咖哩麵包，前者是把麵放入咖哩湯内，配上黄豆芽、獅蚶、雞肉、長豆、羊角豆等，由於馬來咖哩麵為“Laksa”，因此稱為“叻沙”。而咖哩麵包就是把咖哩雞釀入麵包裡的簡易料理。

日本咖哩
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除了印度及與其鄰近的各國外，日本也是酷愛咖哩的國度，看看現在擺在超市貨架上出售的各種咖哩粉、咖哩磚，絶大多數的外包裝上都打着日本風味的印記，差點要讓人誤以為日本才是咖哩的發揚地。其實，日本與印度雖然同處於亞洲，但日本人吃的咖哩卻是到了明治維新時期才由歐洲傳入的。似乎無論什麼東西，一經傳到日本，便轉型為更加精致、細膩、溫和的事物，與其本土文化巧妙地融為一體。咖哩傳到日本後，也得到了新的發展。
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日本咖哩一般不太辣，因為加入了濃縮果泥，所以甜味較重。雖然日式咖哩又稱歐風咖哩，事實上還是由日本人所創的。之所以稱歐風咖哩，是因為其所用的稠化物為法式料理常用的奶油炒麵糊（Roux），多用來制作濃湯，而且香料取材也多傾向南印度風格。歐風咖哩雖然較為濃醇，但與印度料理比較起來，香料味還是明顯不及。咖哩除了可以伴飯吃外，還可以作為拉麵和烏冬麵等湯麵類食材的湯底，這方面和其他地方的咖哩有較大分別。
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咖哩到了日本人手中，出現了可以大規模生產的咖哩粉與咖哩磚。雖然不再像印度家庭自制的咖哩那樣味道千變萬化、自在隨心，但勝在够方便，節省時間。不必上餐館，不必費力氣學廚藝、買材料，只要稍微加熱，淋在米飯上即可食用。咖哩也因此成為了日本人可以隨時享用的美味。

斯里蘭卡咖哩
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斯里蘭卡咖哩與印度咖哩同樣有悠久的歷史，由於斯里蘭卡出產的香料質量較佳，做出來的咖哩就似乎更勝一籌。斯里蘭卡咖哩運用到的香料很豐富，所以香濃非常，但辣味就較印度咖哩淡，而吸收了咖哩精華的主菜，每一口都能令人充分體驗咖哩的獨特香味。

英國咖哩
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英國曾經殖民統治過印度這片土地，當年結束殖民統治撤退之後，也一拼把印度的料理烹調習慣一拼帶回當年的大不列顛。有人打趣的說：全世界除印度這塊次大陸以外，就屬大不列顛這塊土地的印度料理最為地道了。由此可知印度料理在英國的地位。

台湾咖哩

台灣咖哩承襲早期日本殖民台灣所遺留下來的風味，這是日本人當年前往英國學習科技等技術時，在船上看見印度籍船員，烹調時學習到的，從而帶回日本，其特徵為使用大量的薑黄所以色澤大多為鮮艷黄色，與淡淡的小茴香（Kumin）氣味，在台灣也有人使用咖哩粉直接添加於白米飯中作為炒飯食用。

咖哩食譜

咖哩牛肉

材料：牛肉50克、薯仔150克、洋蔥1/2個、薑5克
醃料：油 / 豉油 / 料酒 / 生粉各適量
調味：咖哩醬1湯匙、鹽、豉油各5克、花奶半罐（調味分量可自由加減）
做法
１．將牛肉橫紋切成片，用生油、料酒、生粉醃30分鐘，洋蔥去皮切條，薯仔切件泡油至軟熟。
２．熱鑊落油爆香薑及洋蔥，再將牛肉絲下鍋炒散後，將薯仔放入，再加入咖哩醬炒勻，加入適量豉油、鹽調味，最後加入淡奶，用大火快炒幾下起鑊即成。

咖哩牛腩
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材料：牛腩500克、洋葱1個、紅蘿蔔1根、薯仔2個、老薑1塊
調味：咖哩醬5湯匙、油30克、椰漿250ml （調味分量可自由加減）
做法
１．牛腩洗净切块放入沸水中汆水10分鐘去血水。
２．開水加入薑及牛腩以細水炆１小時後備用。
３．洋蔥、紅蘿蔔、著仔切塊備用。
４．熱鑊落油先爆香洋蔥後加入紅蘿蔔、薯仔、牛腩，再加入咖哩醬大火炒勻。
５．加入適量炆牛腩時牛肉高湯
６．加蓋炆煮片刻至著仔軟熟。
７．最後加入椰漿即成

咖哩雞
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材料：雞1/2隻、洋蔥1/2個、薯仔2個紅蘿蔔1條
調味：咖哩醬3湯匙、鹽1/3茶匙、糖1湯匙、水4-5杯、花奶半罐、辣椒油適量（調味分量可自由加減）
做法
１．將雞洗淨切塊，洋葱、薯仔、紅蘿蔔去皮切塊
２．熱鑊落油將洋葱爆香放入雞塊翻炒至外表熟均
３．加入咖哩醬翻炒入味後放入薯仔、紅蘿蔔一起炒均再加入水大火煮5分鐘。
４．細火煮至雞透，加入鹽、糖調味
５．隨個人口味加入淡奶，上碟前加入辣椒油即成

咖哩蟹
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材料：肉蟹2隻、西芹1/2棵、青椒1/2個、洋蔥1/2個、雞蛋1隻
調味：蒜、香茅、南薑、高湯、糖、鹽、魚露、咖哩醬、生粉
做法
１．肉蟹洗淨切件，蟹鉗用刀拍碎蟹殼，走油備用
２．熱鑊落油爆香西芹、青椒備用
３．原鑊炒香洋蔥、下薑片、蒜片，加入咖哩醬炒香，下高湯湯、鹽、魚露、香茅大火煮開轉中火
４．煮至收汁時倒入椰漿半罐
５．加入西芹、青椒，用生粉勾芡，最後加入雞漿拌勻即成

泰式咖哩生煎大蝦
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主料：中蝦十數隻
調味：咖哩粉、鹽、青檸汁各適量
做法：
１．蝦洗淨用剪刀剪掉蝦鬚蝦槍，從中剪開蝦殼再用菜刀將蝦肉中間切開，呈隻飛狀，並去掉蝦腸
２．平底鑊落少許橄欖油，蝦切面朝下略煎，定型後翻轉
３．撒入咖哩粉、鹽後再翻轉煎至剛熟即可
４．上碟後擠上少許青檸汁即成

咖哩炒飯
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