中國八大菜系之一....粵菜，亦稱廣東菜....

糖糖 · 發表於 2012-12-25 06:34:18

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中國八大菜系之一....
粵菜，亦稱廣東菜....

粵菜，是中國八大菜系之一，亦稱廣東菜。

粵菜廣義上來說由廣府菜（亦稱「廣州菜」）、

潮州菜（亦稱「潮汕菜」）、

客家菜（亦稱「東江菜」）組成。
而客家菜與潮州菜、廣州菜並稱為廣東三大菜系。

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簡介

廣府菜最大的特點為「花款多、味道鮮」。廣州一直流傳一句俗語：「背脊朝天，人皆可食。」屈大均的《廣東新語》載：「天下所有食貨，粵東幾盡有之，粵東所有之食貨，天下未必盡也。」，反映出它的烹調食材幾乎包括所有動物，涵蓋範圍很廣。除了豬肉、牛肉、魚和雞外，還包括蛇、狸、狗、貓、猴、鼠、蝸牛、昆蟲、蠕蟲、桂花蟬、龍蝨、蜈蚣、田鼠、雞腳、鴨舌、牛鞭和牛雜。著名菜式有五蛇羮、烤乳豬及龍虎鳳、冬瓜盅、老火湯。粵菜雖然有不計其數的烹調方法，但是蒸、煎、炸是餐館裡最普遍的烹調方法，因爲這種方式費時短，符合帶出鮮味的烹調哲學。

烹調特點

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粵菜的一個特色是它只會用很少的香料。大部份的廣東菜只用薑、蔥、糖、鹽、醬油、米酒、澱粉和油便夠了。只有烹調內臟時才會使加多一點如大蒜一類的香料。廣東菜間中會使用五香粉和白胡椒粉，但通常只用很少。習慣了其他菜的人，有時會認為廣東菜味道很平淡。粵菜為了保留原汁原味，一般做得比較為清淡，所以喜歡以清蒸的方式烹調，鮮有帶鹹、酸、辣。

粵菜很少有辣的菜式。辣的食物通常在四川、泰國等氣候非常熱，水質寒涼，食物容易變壞的地方流行。廣州有非常豐富的農業和水產資源，大量新鮮食品的供應及溫和的天氣，令廣東菜強調烹出自然鮮味，而不是將之淹沒。

為提高食物的鮮味，廣東菜使用的豬、牛肉通常是來自即日被宰的豬牛。雞鴨經常是數小時前才宰殺，而魚更會被放在魚缸內，等顧客選擇後才烹調。有時廣東菜餐館中的侍應更會把生猛的魚蝦拿到客人的桌前，以證明食物在烹調前還是活的。

廣東接近海邊，烹調新鮮的活海鮮是粵菜的特長。在廣東人來看，香料是用來掩蓋過不新鮮的味道。新鮮的海鮮是無氣味的，所以最好的烹調方法是清蒸。以蒸魚為例，只需加少量醬油、薑和蔥，帶出海鮮的自然鮮甜味就可以了。多數餐館都會很喜歡用大蒜和香料去擺脫他們陳舊的海鮮存貨。所以說吃廣東菜有一個簡單法則：香料和食物的新鮮程度成反比。
煲湯

老火湯

由於嶺南地區氣候炎熱潮濕，因此人們愛喝湯滋身，這使得湯也成為粵菜的特色之一。粵菜裡的湯通常是由各種材料熬上數小時而成（因此被稱為「老火湯」），有時還會加入中藥。粵菜其中一種較大眾化的湯就是南北杏西洋菜豬肺湯。

廣東人認為湯的精華都已在湯汁內，所以常把煮湯後的湯料倒掉。不過，醫生和營養師指煲完的湯料仍有營養價值，建議一同食用以免浪費。
乾貨

雖然粵菜廚師很注意材料是否新鮮，但粵菜仍然會使用乾貨和醃漬過的食物。一些廚師會結合使用新鮮材料和乾貨。乾貨通常都會先被浸泡在水中然後再烹調，譬如冬菇就是。或者乾貨會被烹調一段很長時間，例如乾鮑和乾貝。至於醃漬食物，不僅可以被保存得更久，有時它們還會因為有獨特的味道而更好吃。

粵菜中常用的乾貨有:

冬菇
乾鮑
瑤柱（乾貝，也就是貝殼類的閉殼肌）
海參
花膠
蝦米
魚翅
燕窩
菜乾
梅菜
菜脯
腐乳
鹹魚
臘鴨
臘肉
鹹蛋
皮蛋

粵菜菜式

雲吞麵

西檸雞

炸子雞配以蝦片

獨有特色的粵菜

老火湯
鮑參翅肚
燕窩
烤乳豬
燒鴨、燒鵝、燒乳鴿
手撕雞
炸子雞
豉油雞
吊燒雞
炆牛雜
炆牛腩
廣式點心
雲吞麵
叉燒
明火白粥配油炸鬼
臘肉、臘腸
糖水
拉腸
豬腸粉
沙河粉

受其他地方菜影響
客家菜

炸豬皮
鯪魚球
蒸魚腸
鹹魚
白切雞
牛肉丸
豬肉丸
牛筋丸
魚丸
釀豆腐
蒸餃
梅菜扣肉
香芋扣肉
燜乳狗
乳狗煲
炸大腸

潮州菜

魚丸
沙茶
糖蔥餅
墨魚丸

其它獨特的調味料

蝦膏
魚露
蠔油
豉油

潮州菜
潮州菜是粵菜（潮州菜、廣府菜、東江菜）之一，起源於中國廣東省潮州，簡稱潮菜，被稱為中國最矜貴的一個菜系。雖與廣府菜同是廣東省，但事實上，潮州菜無論到哪裡都只樹立潮菜自己的名字。潮州菜與廣府菜很是不同，倒是與閩菜有些類似。潮州菜的不少菜品調料，是與閩菜共有或大同小異的，如蚝烙、腌咸蠐、沙茶醬等；潮州菜的很多特點，如善烹海鮮，重湯輕油，崇尚清淡，注重養生等，也同時是閩南菜的特點。

说到潮州菜。潮州菜以其不断创新又能保持传统的特色，不仅在本地区百花竞放、争奇斗艳，而且走俏神州大地、乃至世界各国；潮州菜以烹制海鲜见长，以口味清淡、原汁原味、制作精细而闻名世界，深受中外食客的青睐。

   在中古以前潮州因地处蛮荒而不发达。但自宋代以来，随着城市手工业的逐步繁荣和城镇人口的增多，加之接受中原文化影响等因素，潮州逐渐开始发展，并且具有特殊的地方特点。但总体上说水平不是很高，也谈不上对中外饮食文化有什么影响力。

   到了近代，由于潮州人口剧增，商品交换意识增强，逐渐有潮人外出谋生而居于诸如广州、香港、上海等都市，更有不少潮人移居东南亚等各国。在这些有一定数量潮人居住的城市和国家，也就开始有潮式饮食的店铺开张经营，但早期还多是平常小食和中低档次的饮食店。

   而在潮汕地区，由于19世纪 60年代汕头开埠，各国在汕头开办洋行，商业的发展，商埠的形成，流动人口的增多，相应的饮食业也就随之而有较大的发展，出现了专业厨师。所谓“舟车云集，商旅辐辏”，消费能力很快攀升。在这个时期，潮菜悄然地走出潮州，在国内各大城市和港澳地区、东南亚各国，差不多都有潮州菜的菜馆酒家出现，形成了一定的影响力，这是潮州菜第一个飞跃发展时期。

   进入20世纪80年代，潮州菜以其不断创新又能保持传统特色，不仅在本地区百花竞放、争奇斗艳，而且走俏神州大地，乃至世界各国。潮州美食以其儒雅高档，精工烹制，原汁原味，清淡可口，突出海鲜等美味特色，迅速崛起，独领风骚，引人瞩目，成为海内外颇负盛名的美食菜系。这是潮菜最主要的一个发展高峰，也是第二个飞跃发展时期，这个时期的潮州美食，具有风靡海内外的巨大影响力。

歷史

   最早記述潮州菜的是公元819年被貶到潮州的韓愈，從其詩文，可以見到當時潮州菜已經有鱟、蚝、蒲魚、蛤、章魚、江瑤柱等數十種海鮮並且使用了鹽和醋，花椒與酸橙等助存及調和食物的佐料。與韓愈同為唐朝人的段公路也記述了當時潮州就有長達兩尺的紅蝦的食物。可見潮州菜中海鮮由來已久。

潮州是中國歷代中原民人遁陸路逃難的最後可藏身之點，再逃就必須向大海出發，故此潮州菜也集中並保留到遠至上古中國菜的烹飪風格，尤其擅用食鹽、鹵水等佐料助存及調和食物，也因此潮州菜在海外尤其南洋發展與交融尤甚。
特點

與廣府菜無雞不成宴相比，潮州菜是無海鮮不成宴。潮州菜最出名的是海鮮和素菜。正宗的潮州菜館在飯前飯後都會提供工夫茶。

潮州菜製作精巧，注重刀工，在「精」字上下左工夫，拼砌整齊美觀。

對食材也非常講究，比如過去對鵝肝的材質非常重視，必須給鵝（一般是澄海獅頭鵝）喂糯米。但現在很多年輕人已不尊重傳統，不懂得食，沒那麼考究。

講究菜肴的搭配。咸與甜、葷與素配套，湯與菜交錯，宴席格局異於廣州菜，不是先湯後菜，而是先上冷的或熱的拼盤，然後隔幾道菜穿插一道湯。味道有咸有甜，以潮州鹵水為例，製作鹵水的材料需要有鹽與糖；而潮州小食的老媽宮粽球、糖蔥薄餅也是咸甜各半。

素菜葷做，見菜不見肉。

講究配料。有食在廣州，味在潮州的說法
宴席

一般潮州宴席，普遍有十個主菜，其中兩三個湯菜。而海鮮就佔七成左右。常見的湯菜有：清湯蟹丸，清湯螺丸，潮州魚丸，清湯鰻把，清炖白鱔，蟲草鮑魚，薏米甲魚，鹹菜螺片，菜脯明蝦，乾貝蘿卜，車白清湯。而生炊龍蟹，生炊膏蟹，生炊全魚，炒買穗魷，紅紋海參，紅炖魚翅，都為潮菜佳肴。至於炒石螺，炒鮮薄殼，腌蝦姑，屬大排檔式海味，不上宴席，仍算潮菜，深受人們喜愛。
菜式

護國菜、八寶素菜、太極芋泥、明爐燒大海螺、鴛鴦膏蟹、清炖白鱔、干焗蟹塔、白汁鯧魚、紅燜鮑魚、紅燜海參、甜芙蓉官燕、清金錢鰾、油泡魷魚、清湯螺把、清金鯉蝦、生菜龍蝦、炊麒麟魚、紅炖魚翅、清炖鳳翅等...
鹵水鵝

潮州凍蟹

潮州血蚌（既生腌血蚌）

配醬調味

潮菜醬碟繁多，不同菜色，配以不同醬碟，一菜一碟，咸甜酸辣，各有講究。而醬料中的普寧豆醬、南姜、梅膏、魚露、紅豉油、三滲醬等，尤為潮州特產。
各地潮菜

經過文革的斷層，如今要在大陸，即使是潮菜的起源地，潮州、汕頭，要找到最傳統正宗的潮菜是很難的了。倒是能在潮州華僑最集中的東南亞各地，如新加坡，泰國曼谷能找到最傳統的潮菜，現在不少地方隨處可見潮汕餐館，或者一些潮汕小吃的攤子，但是大部分與本地相差甚遠！本人是潮州人，沒機會到東南亞吃最最正的潮菜，不過在本地的潮州菜依然特別的好吃！，
香港

上環的某家潮菜館，海螺片燒得出名，但價錢貴得也出名；九龍城的某家潮菜館，食物地道得不能再地道；09年12月，亦有某著名飲食雜誌訪問一間位於佐敦道的潮州菜館。
泰國

曼谷柏楠四路、SIPRAYA路有兩家不錯的潮菜館。
新加坡

廈門街某家潮菜館，可謂是全球最傳統潮菜的佼佼者。 [參 10] 在新加坡大巴窯四巷有家汕頭酒樓的潮州菜很傳統，最出名是蚝烙，有機會試試看
馬來西亞

砂拉越古晉的潮州菜最古早、最傳統；而最正宗潮餐館則在馬六甲。
其他
大排檔式潮菜

其實就是香港所謂的「潮州打冷」，現深圳、廣州也多有出現這一詞彙。主要一些菜式有：

蚝烙、九層塔炒薄殼、芥藍炒牛肉、普寧豆乾
生腌血蚌、生腌蝦菇、生腌蟹、生腌蜆
鹵水鵝、鹵水拼盤、鹵水豆腐、鹵水雞蛋
真珠花菜豬血湯、鹹菜豬肚湯、苦瓜黃豆排骨湯

潮州砂鍋粥

潮州牛肉火鍋

潮州小食

反沙芋

潮州小食約有230多種，烹飪方法有炊、煎、烙、焗、焯、拌、炖、炸等；口味有酸、甜、鹹、辣等。常見小吃有：卷煎、糯米豬腸、粿汁、粿條湯、潮州春餅、炒糕粿、肖米、麥包、南瓜芋泥、糕燒番薯、返沙芋、豬腳圈、浮豆乾、芋丸、水晶包、白飯桃、清心丸、綠豆爽、鴨母捻、粽球、牛肉丸、糖蔥薄餅、朥餅、姜薯酥、潮州腐乳餅等。
潮州粿

無米粿、乒乓粿、紅桃粿、沙茶粿、韭菜粿、筍粿、甘筒粿、酵粿、朴枳粿、鹹水粿、糍粬粿、菜頭粿、梔粿、鱟粿、粉粿、甜粿、碗糕粿、油粿、鼠殼粿、豆粿……
潮州雜咸

主要是配潮州白粥（潮州糜）用的，多達一百多種。比較常見的有鹹菜、貢菜、菜脯、橄欖菜、冬菜、烏橄欖、豆醬姜、鹹水梅、鹹蛋、蕎頭、鹽水蒜肉、腌制蝦菇、腌制蜆、腌制蟹、蟛蜞、錢螺鮭、饒子脯、芥藍莖、腌楊桃、咸巴浪魚、花仙、腌黃瓜等....

客家菜
客家菜又称东江菜，主要指客家人的飲食。因為客家族群多遷徙且居住華中、華南丘陵的丘陵山地地區，遷徙行程中只能以鹽保存食物，勞動出汗多亦需補充鹽分以維持體力，因此飲食傾向多油多鹹的重口味菜，並且好用各式處理過的醃製菜類（如酸菜、福菜、梅乾菜、大叶品种的芥菜）作為食材入菜。不過目前已有偏向少油少鹹的改良式客家菜。

客家菜，有「原汁原味，可口可心」美譽的客家菜，聽起來古香古色，吃起來濃香醇厚。

品嚐客家菜，更可以讓人品出一股清新自然的鄉野氣息和古意盎然的客家文化。雖然身在鄉野之外，但能吃到鄉野的味道，也算是樂事一樁。

客家菜VS客家人

要瞭解客家菜，首先要先認識客家人。所謂「客家」，是相對於嶺南土著居民而言，客家人是中原南下的移民，由於種種歷史原因，遷至嶺南的粵北山區後，成片居住，「反客為主」，較完整地保留了中原的語言與飲食習慣；而且，由於客家人居住地區大都是遠離海洋的內陸，與中原地區的自然環境比較相似，故客家菜餚保留中原菜餚風味，以油重味濃、多高熱量高蛋白菜餚為特點。於是乎客家菜的口味，也就異於廣州菜和潮州菜，不求清淡而求濃郁，不求海鮮而以家禽與野味為主。
釀三寶

釀茄子

客家菜特點

用料：客家菜的用料，大都以家禽與野味為主，粵菜是「無海鮮不成宴」，客家菜卻是「無肉不成宴」，有所謂「無雞不清，無肉不鮮，無鴨不香，無鵝不濃」。選料講求野生家養粗種的食物，即沒有污染的「綠色食品」。突出主料而不太注重配料，講求原汁原味。

炒大腸

客家招牌菜

傳統的客家招牌菜是：鹽焗雞、釀豆腐和紅燒肉等。鹽焗雞名列十大客家名菜之首，和大多數客家菜一樣，外表普通，但吃起來卻是不一般，皮香脆、肉細嫩、骨酥香。據說是一位賢慧的客家婦女為了讓久病的丈夫開胃而特意精心製作的，臥病在床的丈夫越吃越想吃，很快就康復了。釀豆腐、釀苦瓜和釀茄子則是客家人的三寶，色澤誘人，形態各異，味道各有千秋。客家人愛吃豆腐，也會吃豆腐，各種煮法都有，甚至還有豆腐套餐客，包括餐前吃用的豆腐花，當主菜的煎釀豆腐、豆腐煲、豆腐丸、糯米釀豆腐、炸豆腐皮等，還有當小吃的豆腐乳等等。

客家釀豆腐：傳說源於北方的餃子，因嶺南少產麥，思鄉的中原移民便以豆腐代麵粉，把肉塞入豆腐中猶如麵粉裹著肉餡。豆腐是酒樓自己釀製，天然醇正，帶著豆腐特有的鮮香，豆味濃厚，豆腐柔韌。夾一個在手，豆腐顫顫巍巍的，讓人不忍下口。
客家釀豆腐

多味雞：客家人會吃雞人所皆知，這道多味雞是酒家自己炮製出來，經過兩道工序製作而成，雖和傳統做法有些不同，但美味可口貫徹如一，味濃、皮酥、肉滑，讓人不忍釋口。
多味雞

客家蒸魚嘴：「天下沒有不能利用的食材」，這道蒸魚嘴對這句話作了極好的詮釋。紫金醬加上天然大魚嘴，新鮮美味之餘更帶有一絲絲辣味，嫩滑爽口，彷彿入口即化。簡單的做法，不平常的味道。
客家蒸魚嘴

客家人勤儉刻苦，平時省吃儉用，只在年節與朔望祭拜祖先神明，或是婚喪喜慶宴客才會宰殺牲畜。為了不浪費食材，極講究妥善運用牲畜之各個部位作成佳餚。演變至今，已形成「四炆四炒」的八道宴客標準菜色。

所謂的「炆」，是指大鍋烹煮、持久保溫。典型的「四炆」係指酸菜（或鹹菜）炆豬肚、炆爌肉、排骨炆菜頭、肥湯炆筍乾四道菜；而典型的「四炒」係指客家炒肉（又稱客家小炒）、豬腸炒薑絲、鴨血（亦有用豬肚者）炒韭菜、豬肺鳳梨炒木耳（俗稱鹹酸甜）四道菜。

有名的客家菜像鹹菜豬肚湯、梅菜扣肉、釀豆腐，还有客家鹹鸡、清炖鸡、煎酿蛋角、釀苦瓜、鸡炒酒、黄酒鸡等。其中最具特色的属“黄酒鸡”，一般传统客家人，媳妇怀孕其家婆就要预先用糯米、酒饼、酒曲酿造“客家黄老酒”，待儿媳产后补身。黄酒鸡做法：先切好杀好的活鸡，不加任何佐料（但或會加少许薑用以去腥去寒气）放如锅中蒸。待鸡肉熟透，放入客家黄酒继续蒸煮。不时一道大补的菜做好了，鸡肉滑嫩外加客家黄酒特有的酸甜，不仅开胃更能补身。随着物质水平的提高，这道补品随之演变成传统客家桌上一道诱人的特色菜。

補充內容 (2012-12-28 04:01):
“潮州冻蟹”是广东潮州菜中一种当地人叫“打冷”的其中一款，冻蟹是很有特色的潮式家常菜，端午节时有很多人家都自己做来吃。潮州人将洗净污泥的原只螃蟹入锅煮熟，放凉。再撕去蟹的鳃叶，敲裂蟹壳，斩件上桌，就是这么简单。冰凉的冻蟹，肉味鲜甜清爽，蟹黄脂凝透香。