飲食業職業安全面面觀 (轉貼)

adriant · 發表於 2012-12-22 00:19:23

引言

飲食業是本港主要行業之一，受僱人數多達十九萬，而行內工傷意外亦不少。根據職業安全健康局於1999年7月至11月期間進行的一項調查發現，多達八成的中式酒樓廚房工作人員在從事飲食業期間曾因工作而受傷，超過六成人更因工傷事故而曾告過工傷病假。而根據勞工處的資料統計，單是2000年的首季，飲食業的意外個案達二千八百多宗，比建造業還多出三百多宗，情況實在令人關注。以下讓我們探討飲食業從業員經常面對的工作安全及健康問題，並提出可行的改善及控制方法以供業內人士參考。

1. 廚房
廚房工作崗位包括主廚和廚師，負責配菜和烹調工作。食品間的工作人員則負責購買食物和保存存貨清單；另外還有負責做清潔和日常維修的工作人員。

許多飲食業意外事故都是在廚房發生的，如刀傷、熱油燙傷、因地面沾有油漬而滑倒等。要減少意外，濕滑的地板應放置「小心地滑」的警告牌，提醒廚房工作人員避免因滑倒而受傷；盤碟必須穩妥放置，預防傾倒；進出口處應舖有防滑地墊或防滑地板。通道上不應有任何障礙物。其他可能引起事故的情況，如地板磚鬆脫、電線外露、化學品泄漏等，應及時報告並盡快處理。

另外一些事故原因是由於拿取放置於高處的物品的方式不當。高處的物件應用梯子或踏腳工具拿取，而不能爬上箱子或椅子去拿。另外梯子或踏腳工具必須保持完好，且放於方便易取的地方。

1.1 機器、切剖設備和刀具

廚房中常用的器械有：絞肉機、攪拌器、切肉機、製冰機和洗碟機等。如果使用不當這些機器，會導致切傷、肢體被機械旋轉部份抓住、和電擊。為了防止這類事故發生，廚房工作人員在使用此類設備之前應受過訓練，並遵守機器生產商的安全操作程序。其他防止受傷的措施有：清洗前確保電源已關上和拔出插頭；不要穿寬身衣褲，身上沒有容易被設備抓住的頸鍊等飾物，長頭髮的工人應戴上髮罩；以及由合資格人員定期維修機器。必須避免用手將食物推進碎肉機器，可使用推棒代勞。

切肉機是廚房常用器械，亦可能是所有廚房設備中最危險的。使用切肉機時，機械護罩必須在適當位置上。清洗設備必須小心，刀片裸露時更要小心。用完切肉機後應關掉電源並拔出插頭。

刀具若使用或存放不當可能造成嚴重傷害。防止受傷的方法有：適當地使用刀具（例如，不要用刀開罐頭）；確保刀刃鋒利，因為鈍刀需要更大的力且更易「跣刀」；攜帶菜刀時要手握刀柄，刀刃向下；使用後立即清洗刀具，並放回刀架。

1.2 爐灶

在爐灶周圍工作的廚房工人所遭受的主要危險是皮膚燒傷，其傷害程度從輕度燙傷至嚴重燒傷。保護措施是在揭鍋蓋時、端鍋時和從灶上拿走熱東西時都要使用隔熱手套。灶旁必須經常保持沒有油脂，以免滑倒和失火。

與廚房普遍使用深油炸鍋有關的工傷意外是熱油濺出而導致皮膚燙傷。安全措施有：不要讓油過熱和起火，把油炸鍋附近及地面上油脂清洗乾淨；油炸鍋載油不要太滿以防止溢出；過濾或更換油炸鍋內的油時要特別小心。應經常穿戴隔熱手套、圍裙和長袖工作服等個人防護用具。

廚房中常常使用微波爐快速加熱和烹飪食物。與微波爐保養不當的危害，是觸電或可能暴露於泄漏的微波輻射。根據輻射泄漏量及暴露時間的長短，微波輻射可能損害敏感的人體器官（包括眼睛）。微波爐的門和密封附近必須沒有殘餘的食物和油脂，因為這些殘渣會使門關閉不緊致使微波泄漏。微波爐附近應張貼安全使用微波爐的注意事項，所有微波爐應定期檢查其運作性能及微波爐泄漏情況，並由合資格人員修理和調整。

1.3 桌旁烹飪
桌旁烹飪或在樓面即時煎炸食物時，若操作不當可能會令顧客和服務員造成嚴重燒傷。此類工作只適宜由受過桌旁烹飪和安全使用石油氣培訓的人員進行。附近應設有二氧化碳滅火筒以備緊急事故時使用。

1.4 冷藏庫

酒樓食肆普遍採用可進入的冷藏庫，以存放已備好的食物和佐料。除低溫問題外，與冷藏庫有關的主要危險是當工作人員進入之後，身後的門意外關閉。因此，預防意外措施必須包括：所有可進人的冷藏庫內部安裝有開門手把和警報器開關，且確保所有使用冷藏庫的人員都熟悉這些裝置的位置。由於冷凝作用，冷藏庫的地板可能變得十分濕滑，在內工作時必須小心。要防止摔傷，地板應無油脂和食物。關門時，應檢查並確保裏面無人。

1.5  懸殊的溫度
在廚房中，所有人都暴露於高溫和潮濕的工作環境，以主廚和廚師為甚，因為他們最靠近爐灶。爐邊高氣溫加上許多主廚需要穿的厚制服，可能引起許多與熱有關的健康問題，例如高血壓、皮膚病、頭痛和疲勞是廚房工作人員的常見病。在酷熱和高濕度的環境下從事體力勞動有可能中暑，危害身體健康。應引起重視。

防止中暑的方法包括安裝良好通風裝置將熱氣排走，安排工作休息時間和作業時多喝水。同時亦應對廚房工作人員進行預防高溫作業危害的培訓。

往來冷藏庫和廚房爐灶之間工作時，工友往往暴露於懸殊溫度之下，溫度的突然變化可導致呼吸困難。有些廚師和工友由於要進行包裝或清理冷藏庫，必須長時間在低溫環境下工作，此時應穿著合適的保暖工作服。

1.6  通風
排除廚房內的氣味、油煙和有害空氣污染物需要有良好的通風。空氣中的油煙霧滴和塵埃可沉積於設備上使之無法有效地運作。通風系統包括風扇、通風管道和排氣罩，這些設備應定期清潔和維修。

1.7  噪音

高噪音水平源自廚房內的蒸氣櫃、煤氣爐、和排氣裝置的摩打運作聲音，還有烹飪器具的相互撞擊聲，切肉和砍骨頭時的聲響等等。要實施有效的聽覺保護計劃，控制噪音來源是首選措施。應妥善保養機器，以降低運行時的噪音。噪音過大的機器儘可能進行維修或更換。妥善安排廚師的工作班次，儘量減少持續受噪音干擾的時間。最後，如工程和行政控制措施不能獲得成效時，使用適當的聽覺保護器如耳塞或護耳罩是必須的。

1.8 照明

昏暗的工作環境造成視覺模糊，容易導致工作意外。除燈光不足及不均勻外，廚房內存在著其他不良照明效果包括局部地區燈光過強、光暗反差大、陰影、眩光等問題。這些因素都可造成視覺毛病，導致眼睛疲勞或工作人員頻發頭痛。

要改善廚房的照明狀況，須對所有燈光設施進行經常性的檢查及保養。例如：損壞的燈具應立即更換；光管的舊燈罩可降低照明度，應該定期清潔或更新；妥善安排燈光設施（包括人工照明及自然光源）以提供舒適及均勻的照明。事實上，工作場所充足而適當的照明條件極為重要，可提高廚師的工作效率、減輕眼部疲勞及不適，而最重要的是透過加強視覺感知，防止事故發生。

1.9 清洗

避免因從洗碗碟機內拿取熱盤碟而燙傷皮膚。洗碗碟機切勿超載，因為這樣會使機器堵塞或停止轉動。當直接從洗碗碟機中拿取碟子時應戴隔熱手套。

為了保持環境整潔和衛生，廚房內普遍使用好幾種清潔劑。阿摩尼亞溶液通常用來清潔爐灶上的油脂，由於它能刺激人的皮膚和眼睛，使用時須利用抽氣扇或爐罩提供良好的通風。其他清潔劑包括冷凝洗滌劑是鹼性的，能灼傷皮膚和傷害眼睛。為防止化學品濺射，使用時須戴橡皮膠手套和面罩。吸入清潔劑氣體可傷及呼吸道及氣管，對化學品過敏的員工應使用呼吸防護器。

清潔劑和其他化學品應盛在有清晰標籤的容器內，並遠離食物及爐灶。切勿將不同類型的清潔劑混合，特別是不要讓漂白劑混合其他清潔劑，此舉會產生有毒氯氣。員工要了解所使用化學品的特性、危害及正確使用方法，可參考化學品生產商提供的物料安全資料表(MSDS)。

廚房使用的殺蟲劑大多對人體的危害較少，但有些員工可能對此敏感，會引起皮膚炎或身體不適。為了防止錯誤使用殺蟲劑，使用者必須進行培訓。大規模的滅蟲工序應由合資格的滅蟲公司處理。所有殺蟲劑的容器上應印有使用說明，使用前必須閱讀，特別是能否在食物處理和儲存地方附近安全使用。

2. 樓面服務
樓面服務員包括侍應、水吧服務員、清潔員、收款員、主管、宴會服務員和汽車管理員，這些工作人員負責供應膳食、飲料、引導顧客入席，結賬和打掃清潔。他們所面對不少的職業安全及健康危害應引起業內人士的充分注意。

2.1 滑倒及絆倒

滑倒及絆倒是樓面工作最常見的意外，不輪是滑倒在濕地板上，或被不平坦地墊及雜物等絆倒都可能引致員工受傷，包括扭傷、骨折、頭部或背部受傷，或摔在尖利的物件上被刮傷。為了防止這類事故，員工應穿著防滑安全鞋。地上的水、油脂和食物應立即清除。所有鬆脫的電線應用膠貼固定在地面上。應仔細檢查會引起員工滑倒和跌倒的破損地面、梯級和地毯的捲邊。地毯與地面的接口應有明顯的標識，以提醍樓面服務員。

食肆內的布局對防止事故也十分重要。狹窄的轉角、暗淡的燈光、廚房進出口狹窄，都能引起服務員互相碰撞，或與固定物件碰撞而受傷。寬敞的轉角空間和清晰的標記及照明良好的出入口，將帶來較安全的工作環境。

2.2 燙傷
服務員可能被溢出的熱湯、熱咖啡等燙傷，亦可被餐檯上用作照明的臘燭燙傷。為了防止液體飛濺，服務員向顧客送熱飲時切勿伸手過遠；盛湯時應注意避免濺射，不能盛得太多以防止溢出。而餐廳送熱咖啡或熱茶壼時，服務員要用毛巾保護手部。

2.3 肌肉骨骼勞損

樓面的工作人員必須經常執拾盤碟、彎腰擦抹和安排桌椅、或搬運食物及供應飲料，可能會患上重複性動作損傷及引起其他肌肉骨骼問題。良好工作分配和小休安排（例如餐飲服務人員之間進行崗位轉換，以減少作業的重複性）可以減低體力處理操作的風險，避免肌骨損傷事故發生。

為了防止肌肉過勞損傷，正確人力提舉的安全培訓對所有飲食業從業員都是有幫助的。許多背部和頸部損傷都是因提舉方法不正確而引起的。就樓面工作人員而言，不正確地托著過重的盛載碗碟及玻璃器皿的盤子，可能引起手部及背部扭傷並引致托盤及器皿摔落地上而導致他人受傷。如何正確托盤的培訓可減少受傷事故的發生。例如將玻璃器皿和碟子均勻分布在托盤上，一隻手托在盤子中央而另一隻手抓住盤子邊緣；或儘量利用機械輔助如手推車，均是較理想的搬運方法。

樓面服務員因需要長期站立工作，可導致血液積聚在腳部而出現靜脈曲張，嚴重者可因腿部血管內凝固的血塊而引致心臟病。多做一些伸展運動、不要長時間站在同一地方、爭取休息時間和控制體重等等方法，均可有效地減輕腿部負荷，以預防患上下肢靜脈曲張。

此外，收款員很可能由於工作崗位設計不良及頻繁工作導致重覆性動作，引起傷害。預防措施是為收款機的工作台設計一舒適高度的活動座椅，以減輕收款員腰部和腿部的壓力。

2.4 精神緊張
飲食業工作高度緊張，特別是客人多而人手不足，工作安排緊湊時，工作壓力便會產生。當然，造成工作人員精神緊張還有其他原因包括連續加班工作，以及要應付粗暴、刁難的顧客。此外，在餐廳中亦存在噪音和空氣質素差等物理性刺激因素。常見的精神緊張的症狀有頭痛、心跳加速、惱怒、失眠和沮喪等。

防止和處理壓力的方法有：加強僱主、管理人員和前線員工的溝通，使工作人員能充分發表關於改善工作環境的意見，召開對付工作壓力的討論會，落實改善空氣質素和減少噪音的措施。公司可舉辦一些有益的工餘活動讓員工參與，如遠足、遊船河等，以舒緩工作壓力。

2.5 防火安全

所有飲食業工作人員都應接受消防設備使用的培訓，並知道所有火警警報器的位置。有效的緊急應變措施，應包括對僱員進行防火及正確處理緊急事故的培訓。緊急應變小組人員的名單及呼召救援的程序，應張貼於顯眼的地方。所有工作人員都應知道疏散計劃和撤離路線。廚房工作人員更應接受如何撲滅可能發生在廚房的小火災的培訓。

良好的工作場地管理制度是防火的成功關鍵，應及時清除所有地方的垃圾、油脂、清潔劑和帶油污的抹布等可燃物品。通風管道、隔塵網和風扇積聚的油脂要定期清理；這樣，通風系統的效率也可能提高。

同樣重要的，消防緊急出口必須有明顯標示，出口及通道必須保持暢通。還要定期檢查和維修煙霧感應裝置、洒水系統、滅火設備和緊急照明。必須經常舉行緊急事故演習，訓練員工如何保護自己和疏散顧客，以免在火災或氣體爆炸時被困或驚惶失措。

結論

能否更加有效地提高飲食業職業安全健康水平，關鍵在於安全工作程序的標準化、適當的培訓及嚴格的監督。由於工作人員的經常變動，故應定期重覆進行培訓。培訓內容應輔以包括安全巡查等實習，以確保達致良好工作場地管理並消除工作環境內潛在危險因素。此外，合適的工作間設計並定期的緊急事故演習等預防措施，更有助於減少工作人員受傷的機會。

事實上，飲食業從業員的健康和安全是否得到適當的保障，會影響到對顧客的服務質素。此外，員工在一個安全及健康兼備的工作環境裏作業，亦有助提高他們對公司的歸屬感和工作士氣。缺勤及病假減少，生產力定會提升，業務自然蒸蒸日上，相信員工同僱主最終亦能受惠。因此，飲食業的僱主及僱員應同心協力以提升業內的安全表現。

轉自：職業安全健康局