齊來做個牛扒達人

師兄 · 發表於 2012-12-10 13:04:03

本帖最後由師兄於 2012-12-10 13:04 編輯

齊來做個牛扒達人

牛扒即牛排（英文統稱為Steak），其種類非常多，常見的有 Tenderloin（嫩牛柳／牛裡脊），又叫 Fillet（菲力）、Rib-Eye（肉眼扒）、Sirloin（西冷扒）、T-Bone（T骨扒），吃牛扒是西方的一種飲食文化，現已被全世界人所接受。

牛扒或稱牛排，是塊狀的牛肉，是西餐中最常見的食物之一。其烹調方法以煎和烤為主。
煎牛扒.jpg

烹調方法 - 煎

烹週方法 - 烤

牛扒／牛排何時在中國出現

在中國的清末小說中已出現「牛排」、「豬排」等西餐菜名，可能是因形似上海「大排」（豬丁骨），故名「排」。而在上海話裡，「排」發[ba]音，疑被廣東人誤聽為「扒」[pa]，因此又作牛扒。

生熟程度
生熟程度.jpg

想食一塊美味的牛扒，首先要知道自己能接受的生熟程度，好好學習其叫法，尤其是各位男仕，去到高級扒房時唔好在女朋友面前失禮地要求要"六成熟"、"八成熟"、"九成熟"！
　
有別於其他大部份熟食，牛扒通常不會煮至全熟，而是可以以個人喜好調較生熟程度。生熟程度以奇數區分，主要分為：

全生（Raw）：完全未經烹煮的生牛肉，這種做法只會用在某些菜式例如韃靼牛肉、基特富（Kitfo，埃塞俄比亞菜餚）或生牛肉沙拉。
一分熟（Rare）：僅表面煎熟，呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約48.9 °C（120 °F）。
三分熟（Medium-Rare）：外圍呈灰褐色，剖面為血紅色，核心溫度約52.2 °C（126 °F）。
五分熟（Medium）：外圍呈灰褐色，剖面為粉紅色，核心仍有血紅色，溫度約57.2 °C（135 °F）。
七分熟（Medium-Well）：大部分呈灰褐色，核心為粉紅色，溫度約62.8 °C（145 °F）。
全熟（Well-Done）：表面稍微烤焦，剖面完全為灰褐色，核心溫度約73.9 °C（165 °F）。
肉品如果非常新鮮，老饕喜歡叫三分熟或五分熟，而一般人叫七分熟比較習慣，而一般茶餐廳的肉品較為低廉，老闆通常會主動煎到全熟。

牛扒種類
牛扒種類部位英.jpg

夏多布里昂牛扒(Chateaubriand Steak) - 牛腰肉（tenderloin），一頭牛隻有五、六磅。
牛肩胛肉小排(Chuck Steak).jpg

牛肩胛肉小排(Chuck Steak) - 從頸部到肋骨（ribs）。
牛仔骨（Short ribs）.jpg

牛仔骨(Short Ribs) - 取自牛的前胸肋骨部位，油脂甚多。
免翁牛扒（Filet mignon）.jpg

免翁牛扒(Filet Mignon) - 腰內肉部分牛腰肉（tenderloin），最嫰處切出，是牛脊上的肉，形狀頭大尾小，脂肪含量少，適合三分熟，吸吮甜美的肉汁，肉質鮮嫩，免翁牛扒包裹在牛腹腔中，所以肌肉都沒運動到，故肌肉纖維不粗。
側腹牛扒（Flank steak）.jpg

側腹牛扒(Flank Steak) - 自腹側取得。
牛肩膀牛扒（Flat iron steak）.jpg

牛肩膀牛扒(Flat Iron Steak) - 牛肩膀部份切出。
烤腹肉牛扒（Hanger steak）.jpg

烤腹肉牛扒(Hanger Steak) - 從中心附近的膈肌，中間有點硬（sinewy）。通常被稱為「屠夫的牛腰」（Butcher's Tenderloin）。
紐約客牛扒（Strip Steak）.jpg

紐約客牛扒(Strip Steak) - 取牛前腰脊肉（Strip Loin）的部份，大理石油花（Marbling）均勻，肉質與西冷牛扒接近，有嚼勁，是美國人的最愛，故名。
ribeye steak.jpg

肋眼／肉眼牛扒(Rib Eye Steak / Scotch Fillet ) - 靠近胸部的肋肌部，肉質鮮嫩，大理石紋多且分佈均勻，中心部位有一塊明顯的油花，由於鮮嫩多汁，深受大眾喜愛，售價較高，適合乾烤方式烹調。
後腿肉牛扒(Rump Steak).jpg

後腿肉牛扒(Rump Steak)、腹腿牛扒(Round Steak) - 後腿近臀部部位切塊牛扒，如果沒有妥善烹煮，口感可能會較堅硬。
西冷牛扒（Sirloin steak）.jpeg

西冷牛扒(Sirloin Steak) - 西冷牛扒為牛胸脊肉部分，肉質細嫩度次於免翁牛扒，售價也較低於免翁牛扒，上端部分的西冷牛扒較為鮮嫩，售價亦稍高。
側腹橫肌牛扒（Skirt steak）2.jpg

側腹棋肌牛扒(Skirt Steak) - 從隔膜（diaphragm）取得。非常美味，也十分難以料理。
丁骨／Ｔ骨牛扒(T-Bone Steak).jpg

丁骨／Ｔ骨牛扒(T-Bone Steak)及 Strip Steak 或 Porterhouse - 由紐約客牛扒與一小部分的免翁牛扒組合而成。一邊為紐約客（Striploin），另一邊則為牛柳（免翁），中間被腰脊骨隔着。
　
一些食物雖有「Steak」之名卻非真正的牛扒：
索爾茲伯里牛扒（Salisbury Steak）.jpg

索爾茲伯里牛扒（Salisbury Steak）不是牛扒，而是用碎牛肉、洋蔥、蘑菇等做成的肉餅，也被稱為「漢堡牛扒」。
韃靼牛扒（Tartar Steak）5.jpg

韃靼牛扒（Tartar Steak）剁碎的牛肉加上洋蔥、洋香菜以及刺花蕾（俗稱酸豆），通常上桌時會佐以一顆生蛋黃。

世界四大頂級牛扒

日本有經過"特殊待遇"飼養的牛，意大利有目前世界上最大的牛，澳洲的谷穀飼牛肉質細膩，法國著名的葡萄酒產區則誕生了佑名的牛肉品種，只吃過牛扒但見過牛跑，係時侯去了解這些牛的美味各知名原因。

No.1 日本 - 霜降和牛
No.1日本——“霜降”和牛.jpg

喜歡牛扒的人大約没有人未聽過日本和牛，其肉味之美、價格之高幾乎成為一個傳奇。和牛品質的優異源於其血統、飼料、飼養環境與其他牛種的巨大差，和牛是肉食專用品種，是黑毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角種和以及老們之間雜品種的總稱，它並不是純種的日本牛。
其中的黑毛品種不僅是和牛，中甚至是所有牛肉中的極品，產量也佔了和牛產量的90%，肉質有彈性而柔軟，紋理細緻，没有多餘的水份，手感潤滑。生鮮亮澤的紅色瘦肉上有像下霜一般的白色脂肪紋理，故被稱為霜降，人口之後仿佛要在舌尖溶化一般，這一特點是黑毛品種所獨有的。松阪、神戶、近江、米澤、佐賀、上州等地出名的品牌都是黑毛和牛。
由於和牛十分敏，在養殖過程中絶不能讓它有任何精神負擔，整過生長過程由室溫管理，清潔的飼養環境都是必須的，有的牧場會給牛聽古典音樂，為了促進食欲會給牛喝啤酒／日木清酒，甚至還會給牛做按摩。

No.2 意大利 - 奎寧牛
意大利——奎宁牛.jpg

意大利契安民亞山谷大面積的山地，特草豐厚鮮嫩，是良好的特場，這裡飼養差世界知名的肉牛奎寧牛或稱安尼娜牛（義大利語：Chianina）。初生的小牛呈淺咖啡色，四個月後才變成通體雪白，小牛在飼養場圈養六個月就可以出欄，成年牛要接差在丘陵特場散養六個個，之後再回到欄中圈養六個月，共計十八個月出欄。奎寧牛是目前世界上最大的肉牛品牌，母牛平均體重為500到700公斤，公牛主要用於配種繁殖，母牛多用來食用。

No.3 法國 - 夏洛莉牛
夏洛利(Charollais).jpeg

勃艮地區位於法國東北部，是法國最古老的葡萄酒產區，在勃艮第地區，牛肉於餐牌上佔有重要席位，因為此地也是夏莉牛的原產地。夏洛莉牛全身純白色，而言種牛肉據稱是法國的頂級極品。

No.4 澳洲 - 穀飼安格斯牛
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安格斯是一個耐粗飼的肉牛品牌，能夠適應澳大利亞較為嚴酷的生產環境。在南部溫帶地區，純種的安格斯牛表現出良好的生產性能。在北部的熱帶亞熱帶地區，安格斯與其他品種雜交，以改良其後代的肉質、生產及繁殖性能。

牛扒入門
牛扒種類部位２.jpg

　　

英文STEAK一詞是牛扒的統稱，以下四種較常見的類種作為入門：
　　
TENDERLOIN(嫩牛柳／牛裡脊)，又叫FILLET(菲力)，是牛脊上最嫩的肉，幾乎不含脂肪，因此很受愛吃瘦肉朋友的青睞。由於肉質嫩，煎成3成、5成熟和7成熟皆宜。
RIB-EYE(肉眼牛扒)，瘦肉和肥肉兼而有之，由於含一定脂肪，這種肉煎烤味道比較香。食用時不要煎得過熟，3成熟最好建議不要多於5成。
SIRLOIN(西冷牛扒，牛外脊)，含一定肥油，由於是牛外脊，在肉的外延带一圈呈白色的肉筋，整體口感韌度強、肉質較硬、有嚼頭，適合年輕人和牙齒健全人仕。食用中，切肉時連筋带肉一起切，口感一流，另外不要煎得过熟。
T-BONE(T骨牛扒)，呈T字型，是牛背上的脊骨肉。T型两側一邊量多一邊量少，量多的是肉眼，量稍小的便是菲力。此種牛扒常見在美式餐廳，由於法式餐講究精致，對於量較大而質較粗糙的T骨牛扒較少採用，適合喜歡兩種口感的貪心人仕。

牛肉熟成（英語：Beef aging）
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牛肉熟成是一種加工處理牛肉的過程，主要是為了打散肌肉內的結締組織，加工方法分別為乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）& 濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）

乾式熟成牛肉（Dry-aged beef）

熟成第1天

熟成第21天

熟成第1天熟成第21天
乾式熟成牛肉是指吊掛且經過幾個禮拜風乾後的牛肉。在牛隻被屠宰與清理後，整個半隻牛體會被吊掛起來，或者分割成不同部位的大切塊會放進冷藏庫。這樣的處理過程將會耗費可觀的費用，因為牛肉必須儲放在接近0攝氏度的溫度下（0°C 至 -1°C）。通常只有較高等級的牛肉會以乾式熟成的方式處理，因為這個處理過程需要牛肉內富含豐富且均勻分布的脂肪。因為這些理由，一般很少見到乾式熟成牛肉在牛排餐廳或高檔肉品販賣店之外販售。乾式熟化的最主要效果是讓牛肉本身天然的風味更佳集中與飽和。

牛肉的熟成過程只要是藉由兩種方法來改變牛肉肉質，第一，水份從牛肉的肌肉組織內蒸發出來。這使得牛肉的風味更加的集中。第二，牛肉本身的天然酵素會打破肌肉內的結締組織，這使得肉質變的更軟嫩。牛肉的天然酵素和其外在的微生物交互作用改進了牛肉的嫩度（tenderness）、風味（flavor）和多汁性（juciness）。

乾式熟成的牛肉目前在美國的超級市場裡是很罕見的，因為在熟化的過程中會損失很多的重量。乾式熟成的過程通常也助長了主要真菌或黴菌在肉體表面的增長。這並不代表肉質腐敗，而是在肉體表面會生成一層外殼硬皮，而這一部分在烹調食用前會切除去掉。這些真菌會輔助牛肉內天然的酵素去軟化肉質與增進肉質的風味。

濕式熟成牛肉
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熟成後保持濕度
濕式熟成牛肉（Wet-aged beef）是指在真空密封包裝內熟成並保持肉質水份的牛肉。這種方法目前在美國是普遍主流熟成牛肉的方式。濕式熟成之所以流行普遍是因為它耗費了較少的時間（通常只需要幾天）並且在熟成過程中沒有任何的重量損失。相較之下，乾式熟成花費15～28天，而且水分蒸發後會損失三分之一以上的重量。
　　　
煎牛排方法及秘抉
　　
煎肉眼扒／西冷扒的秘抉（肉身一吋厚計）
1. 前先十分鐘先用黑椒及橄欖油醃十分鐘
2. 準備一個坑紋煎Pan（坑紋煎Pan不但比平底鑊傳熱快，還可以煎出坑紋效果，賣相更吸引）！
3. 燒熱鑊 - 鑊要燒得夠熱（大火約燒一分鐘左右）
4. 先用中至大火煎肉眼扒／西冷扒側邊多脂肪位置，之後再煎封牛扒的其餘邊位。(肉眼扒脂肪量足，一般不用落油)
4. 肉身用火煎香，每邊約煎一分鐘。
5. 轉中火每面大約煎1分鐘至5成熟（2分鐘至7成熟）
6. 上碟後加入岩鹽調味靜待兩分鐘即可食用（岩鹽鹹味較淡，是牛扒的絶配，待兩分鐘可使牛扒吸收銷緊肉汁）

貼士：肉眼扒／西冷扒肉味濃，一般不用配汁可食其原味，只需加點岩鹽或英式芥辣即可！
　　　　　　　　
煎牛柳方法及秘抉
材料：美國牛柳8安士、拔蘭地1湯匙、煙肉粒1湯匙、蒜蓉 1湯匙、洋葱粒2湯匙、西芹粒2湯匙、番茄粒1湯匙、蘑菇3粒（切片）、黑椒1茶匙、燒汁250克、紅酒半湯匙

1. 準備一個平底鑊
2. 燒熱鑊 - 鑊要燒得夠熱（大火約燒一分鐘左右）
3. 下少量油先用大火煎封牛柳邊位，之後用細火煎其中一面肉身，再反轉另一面煎約10分鐘至5成熟，或15分鐘至7成熟。
4. 煎至最後1分鐘時，加入拔蘭地略煎即可上碟。
5. 原鑊加入煙肉粒爆香，按次序加入蒜蓉、洋葱粒、西芹粒、番茄粒、蘑菇及黑椒炒香。
6. 倒入燒汁與配料煮滾，最後加入紅酒略煮，淋在牛柳上便可上枱。

貼士：想牛柳滑身點，可加入醬汁略煎。加拔蘭地或紅酒能令牛柳變得香口。燒汁可以金寶牛尾湯代替，加適量水稀釋，煮時加鹽吊味即可。質素一般的牛扒，可以保鮮紙包裹，並用刀背略拍，可令口感變得較鬆。