重溫神州8大名菜—湖南名菜(湘菜)

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:01

本帖最後由魚魚於 2012-10-10 10:29 編輯

為食魚--中國八大名菜之湖南名菜（湘菜）

湖南，地處長江中游，湘、資、沅、澧四水縱貫全境，注入洞庭湖，土地肥沃，氣候溫潤，自然條件優越，
是我國古代文化發達的地區之一。

瀟湘風味，以湖南菜為代表，簡稱“湘菜”，
是我國八大（浙菜、蘇菜、湘菜、川菜、閩菜、粵菜、徽菜、魯菜）菜系之一。

湖南省，位於中南地區，長江中游南岸。
這裡氣候溫暖，雨量充沛，陽光充足，四季分明。

南有雄崎天下的南嶽衡山，北有一碧萬頃的洞庭，湘、資、沅、澧四水流經全省。
自然條件優厚，利於農、牧、副、漁的發展，故物產特別富饒。
湘北是著名的洞庭湖平原，盛產魚蝦和湘蓮，是著名的魚米之鄉。

湘菜，亦是我國歷史悠久的一個地方風味菜。
湘西菜擅長香酸辣，具有濃郁的山鄉風味。
湘菜歷史悠久，早在漢朝就已經形成菜系，烹調技藝已有相當高的水平，
極具歷史評價。

湖南地處我國中南地區，氣候溫暖，雨量充沛，自然條件優越。
湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味；
湘東南為丘陵和盆地，家牧副漁發達；
湘北是著名的洞庭湖平原，素稱"魚米之鄉"。
在《史記》中曾記載了楚地"地勢饒食，無饑饉之患"。

長期以來，“湖廣熟，天下足”的諺語，更是廣為流傳。
湘東南為丘陵和盆地，農牧副漁都很發達。
湘西多山，盛產筍、蕈和山珍野味。
豐富的物產為飲食提供了精美的原料，
著名特產有：武陵甲魚，君山銀針，祁陽筆魚，
洞庭金龜，桃源雞，臨武鴨，武岡鵝，湘蓮、
銀魚及湘西山區的筍、蕈和山珍野味。

在長期的飲食文化和烹飪實踐中，湖南人民創制了多種多樣的菜餚。
據考證，早在二千多年前的西漢時期，
長沙地區就能用獸、禽、魚等多種原料，
以蒸、熬、煮、炙等烹調方法，製作各種款式的佳餚。

隨著歷史的前進，及烹飪技術的不斷交流，
逐步形成了以湘江流域、
洞庭湖區和湘西山區三種地方風味為主的湖南菜系。

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:02

現在一又為大多介紹幾種湖南菜吧。

口味蝦

口味蝦一時風靡全國，眾多演藝明星到湖南做節目時，必然忘不了吃口味蝦。
這種色澤紅亮香辣鮮濃的口味蝦傳到北京、上海等地，
讓那些不太喜歡辣椒的人都變得異常瘋狂。

湖南特色小吃，以小龍蝦製成，口感麻辣鮮香，
20世紀末開始傳遍全國，成為人們夏夜街邊啤酒攤的經典小吃。

口味蝦，又叫長沙口味蝦、麻辣小龍蝦、
香辣小龍蝦、十三香小龍蝦，甚至簡稱麻小。
屬湘菜，即湖南菜，是以湘江流域、
洞庭湖地區和湘西山區等地方菜發展而成。
色澤紅亮，口感香辣鮮濃。

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:03

本帖最後由魚魚於 2012-10-10 10:15 編輯

剁椒魚頭

剁椒魚頭可說是近年湘菜的代名詞，但要做出粵菜的風味，師傅以湖南小尖椒、辣椒油、糖、醋等自調成剁椒醬，
一改湖南剁椒醬過鹹、無鮮味的缺點，且不下任何色素，
只取辣椒自然色，故辛辣中帶鮮香的醬料，
並不會像傳統剁椒醬那樣令魚肉失去本味，
更合廣州人追求原味的要求。

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:04

本帖最後由魚魚於 2012-10-10 10:17 編輯

啤酒鴨

鴨剁成塊，入鍋出水後撈起瀝乾水。炒鍋放油，放入花椒粒炸香，倒入豆瓣醬炒幾下，
再倒入鴨塊翻炒。倒入整瓶啤酒，加入一碗清水。

放入香料，幹辣椒，生姜，鹽，醬油用中火煮。
煮20分鐘左右放入魔芋，蒜粒再煮至肉爛，
放入雞精調味……最後加入青瓜條，青椒塊稍煮就可以了。
如果是冬天可用電磁爐或酒精爐邊吃邊涮青菜。

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:05

回頭魚

回頭魚以味鮮肉嫩而成為佳餚。據考證，回頭魚是指洞庭湖一帶野生的魚。
傳說遠古時期湖南發大水，洞庭湖的水不停地漲啊漲，
這些野魚就不停地漂呀漂，漂到了太平洋。

由於野魚習慣了洞庭湖的水質，不太適應太平洋的海水，
就千迴百轉，成群結隊，又回到了洞庭湖。

這就是傳說中回頭魚的由來。
這回頭魚，質地肥美肉白如脂，口感鮮嫩爽滑。

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:06

本帖最後由魚魚於 2012-10-10 10:28 編輯

紅燒豬蹄

紅燒豬蹄的做法非常簡單，只要按照菜譜步驟一步一步來，一定會享受到一道美味菜餚，紅燒豬腳是中國菜系湘菜菜系中很有特色的菜式之一，
紅燒豬腳以豬蹄為主要材料，烹飪以紅燒為主，
口味屬於其它口味，豬蹄中的膠原蛋白是人體皮膚的主要成分之一，
也有促進女性激素合成的作用，對女性容顏有一定的益處。

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:07

干窩帶皮蛇

近年口味蝦在全長沙市狂熱，家家餐館、排檔無一不做，但隨著近期草龍蝦的斷檔，與它一同出道的口味蛇就順勢佔了上風。

口味蛇與口味蝦有異曲同工之妙，把蛇剁成條，同樣是用湖南的特產辣醬、
大料、香葉、青紅尖椒、蔥、姜、味精一頓猛煨。

大火炒製後還用子火煨透、入味，淋了汁擺在盤中，
肥肥的蛇段已被浸得通體紅亮，蛇肉緊實，
絲絲泛著透明的油光，順著肌理一咬，
彈性十足的蛇肉在舌間就漸漸化成了香氣，
那種隨後覺出的辣，辣得人猛吸涼氣卻也欲罷不能。

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:08

本帖最後由魚魚於 2012-10-10 10:26 編輯

毛家紅燒肉

毛家菜因毛主席故鄉而聞名，主席對毛家紅燒肉贊不絕口。正宗的毛家飯店位於湘潭韶山沖，這裡的紅燒肉選的是五花腩，
把五層三花的肚腩肉用冰糖、八角、桂皮先蒸再炸後入鍋放豆豉作料，
做法非常講究和復雜。
做好的毛家紅燒肉色澤金黃油亮，肥而不膩，十分香潤可口。

魚魚 · 發表於 2012-10-10 10:33:09

本帖最後由魚魚於 2012-10-10 10:28 編輯

爆炒豬血丸子

邵陽人會做生意，湖南發大財的大都是邵陽人。寶慶豬血丸子，亦稱血粑，是邵陽的傳統食品，主要原料是豆腐。
先用紗布將豆腐中的水分濾乾，然後將豆腐捏碎，
再將新鮮豬肉切成肉丁或條狀，拌以適量豬血、鹽、辣椒粉、
五香粉以及少許麻油、香油、味精、芝麻等佐料，
攪拌勻後，做成饅頭大小橢圓形狀的丸子，放在太陽下曬幾天，
再掛在柴火灶上讓煙火熏幹，煙熏的時間越長，臘香味越濃。
也有做一鐵架，架下用火爐焚燒鋸木屑、糠皮、穀殼或木炭熏烤，
此種熏法特別講究火候，不能過急過猛，否則口味不佳，
丸子熏乾後即可食用。但最流行的吃法還是爆炒。