隔夜飯致癌？看看專家怎麼說

siaoneu

“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因，吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍！”

一條隔夜飯亞硝酸鹽嚴重超標致癌的傳言，讓不少習慣中午帶飯的上班族，不禁擔憂不已。　　

擁有300多萬粉絲的某微博發布消息稱，“近日媒體爆出'中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因'，引起廣泛關注。專家說，隔夜菜是煮熟後放置時間很久，在細菌分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，有致癌作用，加熱也不能去除。所以千萬別吃隔夜便當！請大家互相轉告！”該條微博迅速被轉發過萬條，許多網友紛紛表示“再也不帶午飯去單位吃了”。　　

隔夜飯是否致癌？亞硝酸鹽含量是否嚴重超標？煮熟的飯菜該如何保存才最安全？有關專家對此進行了詳細的解析。

亞硝酸鹽嚴重超標源於對“國標”的曲解　　

記者發現，在新聞報導中，關於亞硝酸鹽嚴重超標的新聞，源於浙江大學生物系統工程與食品科學學院進行的一項試驗。該實驗將炒青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚在冰箱放置24小時後用微波爐加熱，結果亞硝酸鹽含量全部超過《食品中污染物限量標準》的限量標準。　　

果殼網作者、食品工程博士云無心指出，新聞中引用的亞硝酸鹽標準為“蔬菜不超過每千克4毫克，肉每千克不超過3毫克”。實際上，這個標準指的是新鮮蔬菜和肉類中的亞硝酸鹽含量。這個限量的依據，是蔬菜和肉類中本來的亞硝酸鹽含量一般不超過這個量。　“因為國家標準不規範餐飲業中的含量，所以炒好的菜中也就無所謂'標準'，'超標'也就無從談起。

如果要找一個相關的'國家標準'來做參考的話，應該是加工食品中的亞硝酸鹽殘留量。因為餐飲業中的食品和加工食品都是直接食用的，二者更具有可比性。在國家標準中，熟肉製品中的亞硝酸鈉殘留量是每千克不超過30毫克，而醬醃蔬菜中的殘留標準是每千克不超過20毫克。” 　　

實驗中，青菜、韭菜炒蛋、紅燒肉和紅燒鯽魚中的亞硝酸鹽含量分別為5.36、5.64、5.52和7.23毫克每千克，跟加工食品中的國家標準相比，遠遠要低。

siaoneu

食物中的亞硝酸鹽究竟是如何產生的？

氮是自然界中廣泛存在的元素，植物的生長必須要有氮肥。植物吸收環境中的氮，通過複雜的生化反應最終合成氨基酸。在這個過程中，產生硝酸鹽是不可避免的一步。在植物體內還有一些還原酶，會把一部分硝酸鹽還原成亞硝酸鹽。因此，所有的植物中都含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。

果殼網作者、食品工程博士云無心詳細介紹了食物中的亞硝酸鹽的產生原因。　　

植物被收割之後，硝酸鹽和亞硝酸的平衡被打破，還原酶被釋放，會有更多硝酸鹽被轉化成亞硝酸鹽。此外，自然環境中無處不在的細菌也可以實現這種轉化。因此，蔬菜被收割之後，只要是需要保存上一段時間，就很難避免這種轉化的發生。　　

蔬菜被加熱作熟的過程中，還原酶失去了活性，產生亞硝酸鹽的這條途徑就被截斷了，而細菌在烹飪的過程中也被殺得差不多，這麼看來烹調的處理可以幫助減少亞硝酸鹽的產生。不過在保存過程中，還是可能會有一些空氣中的細菌進入。而做熟的蔬菜更適合細菌生長，又有利於亞硝酸鹽的增多。所以，到底是熟菜還是生菜更適合細菌生長從而產生更多的亞硝酸鹽，取決於“炒菜——包裝——冷藏”的操作條件。

專家駁隔夜飯致癌：目前還沒有科學依據　　

對於“吃隔夜飯致癌”的這一說法，中國農業大學食品學院營養與食品安全系副教授、食品科學博士范志紅在接受媒體採訪時指出，隔夜飯是否會致癌目前還沒有科學依據，這種擔心主要是考慮到一種名為亞硝酸鹽的物質，當亞硝 ​​酸鹽與食物中的分解產物結合時，便會形成致癌物。　　

范志紅說，蔬菜裡原有的物質硝酸鹽，被細菌作用後就會變成亞硝酸鹽，而當亞硝 ​​酸鹽多到一定程度或者與食物中的一些蛋白質的分解產物結合在一起時，就會形成一種名叫亞硝胺類的致癌物，而是否會產生這種致癌物，要看自己怎樣管理食物。　　

果殼網作者、食品工程博士云無心也指出，雖然在保存過程中，蔬菜中的亞硝酸鹽含量會有一些增加，但是冷藏條件下，總的亞硝酸鹽含量還是大大低於加工食品中國家標准允許的含量，“嚴重超標”的說法是對國家標準的曲解，而“決不能吃”更是聳人聽聞。　　

減少亞硝酸鹽的產生，可以多管齊下。

首先，減少蔬菜尤其是綠葉蔬菜的保存時間，增加買菜頻率。其次，需要保存的蔬菜，洗淨包好可以減少攜帶的細菌。做好沒吃完的蔬菜，也可以封好保存在冰箱中。“隔夜”並 ​​非亞硝酸鹽產生的關鍵，加熱也不會增加致癌物的含量。有許多文獻研究過蔬菜的保存時間與保存條件如何影響亞硝酸鹽的含量，結論都是冷藏可以大大減少亞硝酸鹽的產生。

schmid9394

吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍

malediction

炒飯要用隔夜飯

waiking

食物都係新鮮好

heroyu

siaoneu 發表於 2012-10-2 17:01
“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因，吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍！”

一條隔夜飯亞硝酸鹽嚴重超標致癌的傳言 ...

番工帶飯直咪仲屎得快

BOND007

真喺冇諗過

jason23

吓...禾老虎有帶飯喎

JIMMYBOY

新鮮飯好d

laukwm

新鮮飯菜好 D !

sexologist

siaoneu 發表於 2012-10-2 17:01
“中午帶飯成為年輕女性胃癌誘因，吃隔夜飯菜胃癌風險高3.6倍！”

一條隔夜飯亞硝酸鹽嚴重超標致癌的傳言 ...

唔關我事

lyjk46

我一向唔帶飯 ..... 所以對冇影響 >>   

parma

如果番工帶飯,隔夜煮定方便d喎

henry1328

常吃隔夜飯菜 胃癌風險高3.6倍

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中國網絡電視台消息（東方時空）：前不久，有媒體報導說，吃隔夜飯會導致胃癌的風險高出3.6倍，並且在微博網絡上廣泛流傳，尤其是那些中午自己帶飯的工薪族對這樣的說法­真假尤為關注，到底實際的情況如何，我們來看看記者的調查。
隔夜菜有毒論源起「亞硝酸鹽致癌」說 經過查詢發現，隔夜菜有毒論的主要源於以下說法：「由於部分綠葉類蔬菜中含有較多的硝酸鹽類，煮熟後如果放置的時間過久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽便會還原成亞硝酸鹽，­有致癌作用，加熱也不能去除。」 實際情況是什麼呢？
有關專業人士介紹說，很多蔬菜中本身含有硝酸鹽和亞硝酸鹽。蔬菜中之所以含有亞硝酸鹽，是因為蔬菜生長過程中一般要施氮肥，硝酸鹽不少就是從氮肥中來的­。 一般來說，生的蔬菜比熟的蔬菜的亞硝酸鹽含量少。剩菜放的時間越長，亞硝酸鹽含量增高的可能性也越大。
但是需要指出的是，硝酸鹽本身是無毒的，但蔬菜在煮熟後如果放置時間­過久，在細菌的分解作用下，便會轉化成亞硝酸鹽，亞硝酸鹽被人體超標攝入便會使造成健康損傷。 一般隔夜菜亞硝酸鹽含量不足以致癌 事實上，雖然與新鮮蔬菜相比，隔夜菜中的亞硝酸鹽含量會增加，但這個量正常飲食的情況下也不至於達到致癌的量。比如以綠葉菜為例，據科學實驗表明，如果烹調後不加翻動放入­冰箱，菠菜等綠葉菜24小時之後亞硝酸鹽含量約從3mg/kg升到7mg/kg。人體攝入0.2g亞硝酸鹽才可能發生中毒，這說明要達到中毒的量，至少一頓需要吃上幾十公­斤的隔夜蔬菜，對正常人而言，這明顯是不可能的。
隔夜菜對健康不利實際上是營養損失大 雖然隔夜菜致癌說只停留在理論層面，但是專家依然建議大家最好少吃，原因在於隔夜菜對健康最大不利實際上是營養損失大。 專家建議，最好不要吃剩菜，如果特殊情況需要帶隔夜菜，除了上面所說的注意隔夜菜的保鮮，還要有選擇的帶。
比如葉菜類，特別是深綠色的菜，不適合帶飯。可以選擇一些像茄子­、冬瓜、土豆、胡蘿蔔、菜花、蘑菇等作為帶飯的首選菜品。 帶飯族的健康小貼士 帶飯族可以通過對食物科學選擇達到健康飲食的目的，如主食米飯，素菜首選茄類、薯類、莖類及豆芽、豆腐、豆皮等豆製品，葷菜選擇蛋類、豬肉雞肉牛肉等，而涼拌菜、海鮮、綠­葉菜最好不要攜帶。
此外，網帖稱亞硝酸鹽與胺類物質結合生成的N-亞硝基化合物是高危險致癌物，但實際上這個結合的過程可被豐富的維生素C所阻斷，所以建議帶些新鮮的水果­以補充足夠的維生素C及其他植物性抗氧化劑，阻斷N-亞硝基化合物的產生。

AAboss

致癌就唔知，吃隔夜飯一定無益

maestro

咁真係要餐餐都要食晒啲嘢！

Dragondogcat

巧彩禾唔中意貢

littlerabbit

回復 siaoneu #1 的帖子

That means no big deal of the next day food cause cancel

lkc626

聽聞己久,如今終於有个較科學之答案.thx

kaka1228

禾Ｃ子都帶飯要提下企先得啦.....