重溫神州8大名菜--廣東菜

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:28

為食魚--中國八大名菜之廣東菜(粵菜)

粵菜包括廣州菜、潮州菜、東江(客家)菜，而通常以廣州菜為代表。
廣州菜既集『南(海)、番(禺)、順(德)、中(山)』等珠江三角洲地方風味的特色，
更兼採京、蘇、揚、杭、魯等外省菜以及西菜之所長，融會貫通而獨成一家。
粵菜作為中國菜八大菜系之一，以其獨特的風格和風味而享有盛譽。

粵菜的最大的特色是什麼？
對粵菜略有了解的人都會脫口而出：『廣州人除了地上四條腿的桌子、水里游的螞蝗、天上飛的飛機不吃之外，其他什麼東西都敢吃。』
可見廣州飲食風之盛。

的確，粵菜最大特色便是選料複雜，菜式豐富。用料廣博奇雜，配料多而巧。
蛇蟲鼠蟻、飛禽走獸、山珍海味、中外食品，無所不有，可謂全國之冠。

這些原料，一經廚師妙手烹制，每每可令食者擊節贊賞，嘆為異品奇珍。
傳說北宋時蘇東坡被貶到惠州，他的愛妾朝雲就是因為吃了蛇羹之後，
人們才告知那是蛇，結果驚嚇而死。

廣州人吃蛇已有2000多年的歷史了。
當今的廣州，不但有專門的蛇餐館、吃蛇一條村，
大凡酒樓食肆也經營蛇餐，而且蛇的吃法有數十種之多。

廣州人雖然無所不吃，但近年來不吃保護動物了。

首先是省、市領導提倡不吃野味，眾多酒家、食肆和廣大市民都自覺遵守。
為了飲食文化的豐富多彩，很多『野味』現在都是人工飼養的。

粵菜的第二個特色是口味清淡，可用『清鮮嫩滑爽香』六字概括其風味特色。
這是粵菜廣受歡迎的根本原因。
粵菜調味品，種類繁多，遍及酸、甜、苦、辣、咸、鮮。但一般只用少量薑蔥、蒜頭做『料頭』，
而少用辣椒等辛辣性佐料，也不會大咸大甜。

粵菜重色彩，求鑊氣(指用明火把鑊燒熱，加油，把油燒開，炒出來的菜有一種香味)，火候恰到好處。
粵菜追求原料的本味、清鮮味，如活蹦亂跳的海鮮、野味，要即宰即烹，原汁原味。

廣州人好吃雞，但最愛吃的是白切雞。
白切雞的做法是水煮開以後停火，把光雞浸在開水里浸熟，
外地人看見骨頭有血不敢吃，其實皮肉全熟了，保持了雞的原味，吃的時候才加姜、鹽等配料。

這種追求清淡、追求鮮嫩、追求本味的特色，既符合廣州的氣候特點，
又符合現代營養學的要求，是一種比較科學的飲食文化。

粵菜的第三個特點是博採眾長、善於變化、制作精良、勇於創新。
粵菜具有『雜交』的優勢。因為粵菜形成的歷史是由中外飲食文化匯合，
並結合地域氣候特點不斷創新而成的。歷史上幾次北方移民到嶺南，
把北方菜系的烹飪方法傳到廣東。

清末以來，廣東的開放亦使得飲食上滲透了不少西方飲食文化的成分。

粵菜的烹調方法有30多種，
其中的泡、扒、川是從北方的爆、扒、汆移植來的，
焗、煎、炸則是從西餐中借鑒。
廣東人思想開放，不拘教條，一向善於模仿創新，
因此在菜式和點心研制上，更富於變化，標新立異；制作精良，品種豐富。

粵菜的菜式還注重隨季節時令變化而變異，夏秋求清淡，冬春重濃鬱。
宴席上的菜式皆冠以美名，如三蛇配老貓、母雞燴成的菜叫『龍虎鳳』，
蝦仁炒馬蹄(荸薺)叫『龍馬精神』。
到目前為止，粵菜的菜色名稱，可謂聞名中外，響譽世界。

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:29

本帖最後由魚魚於 2012-9-30 11:20 編輯

粵菜聞名世界大至可分幾大類，而且很多外國人多會為它們垂涎三尺。

以下就容小弟為大家簡單介紹：

鮑参翅肚

「鮑、參、翅、肚」，是名貴的粵菜食材，其中的二頭鮑、三頭鮑、海虎翅等，更是極品中之極品。

要將名貴的材料烹調成上等佳餚，浸發及煨煮之步驟當然要謹慎處理。

中菜名廚憑多年烹煮鮑參翅肚的經驗，再按材料的特性，烹調成精緻悅目的上等菜餚。

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:30

太史五蛇羹

用飯鏟頭、金腳帶、過樹榕、百花蛇和三索線等5種蛇，先將蛇肉煮熟、拆骨，然後用手撕成幼絲。不宜用刀切，
以免切去纖維，再用蛇骨、老雞、火腿、豬骨、瘦肉等材料煲成上湯後，
將其他配料，包括雞絲、花膠、冬菇、冬筍、木耳切成幼絲，
混合再煮成美味可口之湯羹，在吃時加上一點用檸檬葉切成的幼絲和菊花的花瓣，真是其樂無窮。

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:31

本帖最後由魚魚於 2012-9-30 10:51 編輯

燒味、叉燒、燒鵝

燒味是廣東菜最為特出的品種，它製作出來的食物，真是色香味俱全。師傅先將選材如：雞、鴨、鵝、豬等預先用配料醬油醃製，然後用炭火燒烤制成。

相信現在連外國人都知道叉燒飯如何可口，
燒鵝瀨如何美味，那乳豬何其鬆化。

這些食味外表香脆而又不失肉質的鮮味可口，廣東燒味能傳遍中外，這亦是主因之一。

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:32

本帖最後由魚魚於 2012-9-30 10:54 編輯

滷味

滷味指的是用「滷」這種烹調方式料理過的食物，廣東以潮汕的出品為表表者。
滷，是一種烹調方法。一般以醬油為主，佐以其他調味料及香料，製成滷汁（調味汁）。把主食材放入滷汁，長時間微火，至主食材入味，有趁熱食用，也有冷卻或冰鎮待收汁後再食用。
滷汁一般的核心材料：花椒、八角、蔥、姜、桂皮、陳皮、甘草、草果、醬油、糖、紹酒等等。
滷汁擺放儲存越久越昂貴，可謂精華所在，因此很多滷味店都十分注重，而且更不輕易把配方傳受他人。

滷味可分為：(1)冷魯；先將食物滷完放冷，等要時用時再切備，淋上熱滷汁即可食用，。
(2)熱滷：將食材(豬肉、蛋、豆乾)放入鍋內用醬油滷完撈起，然後直接食用。
加熱食材範圍相當廣泛，從鴨血、黑輪、雞翅、高麗菜、冬粉、豬血糕、雞皮、花椰菜、四季豆、香菇、秀珍菇、青椒、玉米筍、雞胗、凍豆腐、豆乾、雞心、雞屁股、雞脖子、鴨舌、雞腸、豆皮都可以做成滷味。
由於份量可以自行斟酌，成為許多人宵夜的選擇。
滷味攤檔，也大都有擺設相當常見的食物；甚至擴展成店面永久經營；
售賣的通常只有以滷水製的鴨鵝（包括其內臟）及豆腐等而已，但也有一些街頭滷味檔售賣滷味小食。

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:33

白切三黃雞

三黃雞名詞解釋：三黃雞其原義是指黃羽、黃喙、黃腳的雞，此外還要求皮膚也是黃的，這種雞肉質嫩滑，皮脆骨軟，脂肪豐滿和味道鮮美。而現在所稱的三黃雞，不是特指某一個品種，而是對黃羽優質肉雞的統稱。

這類雞包括很多品種，分佈也很廣，廣東主要有三黃鬍鬚雞、清遠芝麻雞、
杏花雞、中山沙欄雞、陽山雞、文昌雞、懷鄉雞。
上海的浦東雞、浙江的肖山雞、北京油雞、福建莆田雞、山東壽光雞等。

白切雞有兩種做法，一種是用熱水把雞浸熟，另一種是把雞蒸熟；其效果是雞肉嫩滑。
而蒸雞是保存雞的原汁原味的最好做法。

吃這道菜時，能先點一些薑蔥油走更為可口。

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:34

本帖最後由魚魚於 2012-9-30 11:06 編輯

臘味糯米飯

廣式臘味的口味偏甜，主要配料包括油、鹽、醬油、糖等。其中臘腸較常見，製作方法為將豬肉切粒醃製而成，然後塞入腸衣（一般用豬、羊等牲畜的小腸製作）內風乾。長度有長有短，顔色比較鮮豔。除臘腸外，廣式臘味還包括臘肉、臘鴨、臘制內臟（如臘鴨肝、臘鴨腸），以至於臘魚、臘田鼠等多個種類。此外，還有使用多種原料的複合臘味（像是在鴨肝中塞入肥豬肉後臘制而成的「金銀潤」）等。用以上這些配料煮出的糯米飯，尤其是在寒冬之時，相信沒有人會拒絕嘗試。

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:36

本帖最後由魚魚於 2012-9-30 13:12 編輯

雲吞麵

雲吞麵這食品，相信沒有人不知吧。
雲吞麵起源於廣州，五十年代在香港蓬勃興起，至今雲吞面依然甚得人心。據說，此食品在唐宋時即已傳入廣東。據《群居解頤》一書記載：“嶺南地暖……又其俗，
入冬好食雲吞，往往稍喧，食須用扇”。
至於廣東何時用“雲吞”二字取代餛飩之稱，則無從考證。

雲吞麵是廣東地道小吃的一種。
雖然麵食在廣東並不是以主食的地位出現，
但出奇的是大部分的廣東人對雲吞面有一種難以割捨的情懷。

據考據, 雲吞麵最早在清末民初，廣州的西關一帶出現，
相傳是同治年間從湖南傳入。
初期多數是由小販肩挑著四處販賣餛飩也叫雲吞，起初是用於祭祀的。
直到宋代，每逢冬至，市鎮店肆停業，各家包餛飩祭祖，祭畢全家長幼分食祭品餛飩。
富貴人家一盤祭祀餛飩，有十多種餡，謂之：“百味餛飩”。南宋後，餛飩傳入市肆。

雲吞麵，在行內稱為“蓉”或“擁”（此時兩者粵音均為jung2“湧”）。
前者據說是“芙蓉面”的簡稱，後者據說是早期的雲吞麵比較小，
冬天時低下階層把小碗抱（即“擁”）在懷裡，飽肚之餘又可取暖，
因此又稱“細擁”（“細”就是小的意思）。

吃雲吞麵也有講究，不要以為幾顆雲吞一把麵加點湯就叫雲吞麵。
正牌的雲吞麵需要"三講"：
一講麵:地道的麵要從麵粉加雞蛋做起，而且最講究的應該一點水都不用，完全靠雞蛋。
這樣做出來的麵煮出來帶點韌度，吃到嘴裡非常爽脆。
二講雲吞:關鍵在於裡面的餡，用新鮮的蝦球，也是一口咬下“剝剝翠”。
三講湯:用大地魚、蝦殼、豬骨熬出來的湯即要有鮮味還有清，加味精是大忌。
辨別雲吞面真假還有一招：韭黃一定不能缺。
連麵條盛放上桌也有講究：碗底一般放五顆鮮蝦雲吞，
然後把麵條鋪放在雲吞上面，再加入大半碗麵湯，湯裡要放些韭黃絲，
增添美味並帶來清脆的口感。

因為要保持麵條的彈性，
所以要注意不能讓麵湯把麵條全泡進去，
必須有一部分麵條露在湯上面，而且要趁熱趕快吃。

魚魚 · 發表於 2012-9-30 11:22:35

點心

廣東人對於飲早茶都差不多養成一種傳統習慣，尤其是退休人士，他們晨早起來，到茶樓一盅兩件，閒話家常一番，更是不亦樂乎。

而此一盅兩件的點心，就連外國遊客到來，
也不忘到茶樓酒家一嘗那精緻美味可口的蝦餃、
燒賣和叉燒包，其中首推的必定就是蝦餃了。

蝦餃是廣東具代表性的點心，以一層澄麵皮包着一至兩隻蝦為主餡，
份量大小多以一口為限。傳統的蝦餃是半月形、蜘蛛肚共有十二褶的，
餡料有蝦，有肉，有筍，現在流行的是獨蝦蝦餃。

優質美味的蝦餃一定要皮薄而軟，如果餃皮是半透明則更佳；
蝦要爽口彈牙，餃內有少量汁液，全隻餃要夠熱則為最佳。

蝦餃的起源地，有人指出是廣州漱珠崗附近五鳳鄉的怡珍茶樓。
最早的蝦餃被稱為「五鳳鮮蝦餃」，誕生時間在1920-1930之間。

蝦餃在廣東及香港，以至海外唐人街皆可找到，粵式飲茶的茶樓、酒家。
在超級市場也不難找到急凍的蝦餃，只要在微波爐加熱便可食用。