向日本料理学习饮食健康

sexologist · 發表於 2012-7-7 16:23:43

向日本料理学习饮食健康

2012年6月14日，北京市卫生局的公布的“2011年度卫生与人群健康状况报告”显示：一个北京人，按照世界和中国营养组织的推荐标准，日均至少多吃了5克油、25克肉；却少吃了207克奶、53克鱼虾、42克水果。高血压、糖尿病等慢病发病率持续走高，半数北京居民血脂异常。 “健康白皮书”显示，2011年北京18-79岁常住居民高血压、糖尿病、血脂异常、脑卒中等慢性疾病的患病率，与上次监测的2008年相比均有所增高。其中，高血压患病率为33.8%，较2008年上升了11.6%；糖尿病患病率为8.9%，与2008年相比增加了3.5%。血脂异常患病率为50.5%，意味着一半北京居民血脂不正常，比2008年上升了45.6%。“慢性非传染性疾病已成为市民健康主要威胁。”慢性病患病的人群近年呈现年轻化趋势。（详细情况及分析参见官方网站及各媒体报道）。造成这种局面的最重要的原因之一，就是是膳食结构不合理。

俗称“三高”的高血压、糖尿病、血脂异常以及超重及肥胖等慢性病，是心血管和脑血管系统疾病的致命诱因。造成“三高”的重要原因就是“病从口入”，是每日三餐所进之食品出现了不符合健康要求的严重问题。“我们究竟如何学习吃法”，一度成了很多“富裕”起来的国人困惑的问题。经过最近一些年的宣传教育学习，我们越来越多的老百姓知道了应该：少吃油盐，荤素搭配，多素少荤。但是，在实际生活中则很不容易做到。很重要的一个原因，就是传统的中国菜烹饪方式方法对追求健康造成了严重制约，如果我们按照中餐的基本方法做菜，“三高”菜肴则难以避免。

旅居日本十八年专事烹饪事业的王志国先生深有感触地说，“日本是世界长寿大国，也是健康大国。日本人的所以健康长寿，健康的生活方式是最主要的三大长寿因素之一。

“回到北京之后，看到医院里的那么多病人，我心里很不是滋味。其实，真如国内的很多医学专家所说的那样，如果做好了生活预防功课，我们绝对不至于生那么多不该生的疾病……俗话说，病从口入，大家现在也都明白这个道理，但是做起来却比较困难，其中的原因之一，那就是传统中餐做菜的基本手法是炒、煎、炸。如果你不放油，要不菜就粘锅，要不就是烧糊了，而且为了追求色、香、味，又必须依赖大量添加油盐和其他调味品。这样做中餐，再高明的厨师也难以避免超量使用油盐和调料……”

由此一来，人们的口味也随之日益“调高”，如今，以麻、辣、鲜、香而著称的四川菜大行其道，便是最典型的证明，过去从来不吃辣的人，如今也能接受川菜甚至三天两头不吃川菜，还有些“想得慌”。人们的味觉似乎必须借助“强刺激”的麻辣作用，才会感觉到“有味”。

国内的专家曾经为家庭主厨们支招——炒一个菜，煮一个菜，凉拌一个菜，这个看起来似乎能够达到控油减盐的目标方法，连带出的另一个问题，又是跟口味密切相关。我们的味蕾是否能够接受少油无盐的“寡淡”菜肴吗？

前几天，一部《舌尖上的中国》成为爱好美食和烹饪的人们“举国狂欢”，有人甚至评价说这一部电视纪录片拉动了内需，激活了“博大精深的中国餐饮文化”。然而，透过这种现象，正是暴露出我们“饮食文化”的浅薄。欲知我们的普通观众和消费者，毕竟不是食品健康专业的行家啊。殊不知，为了“舌尖”上的一时之快，我们在追求“饱口福”的错觉的引导下，吃进了大量的、过量的、有损健康的“美味”食品，由此日积月累给自己的健康带来隐患。根据2010年国际护胃日公布的调查数据显示，近5年来，中国19岁至35岁青年人胃癌发病率比30年前翻了一番。我国胃病发病率较30年前翻一番。

“我觉得，我们应该向日本人学习健康的餐饮习惯。”同为稻作文化区域，日本从中国引进了食材，学习了烹饪技术，他们保留了精华。比如风靡全日本甚至出口欧美等国的麻婆豆腐，原本是从中国学习引进的，但是日本人从健康的角度进行了改良，减轻了中国麻婆豆腐辛辣程度和浓烈的厚味，改良之后的日式麻婆豆腐从而统领全国，并且走向世界。”在北京菜市口西广安门内的翔达国际商务酒店一层的日本居酒屋里，王志国先生邀请了一些追求健康餐饮的美食爱好者，就如何制作健康菜肴交流了心得。他说，日本怀石料理的最大特点之一是“有什么烹饪什么”，取材于每个季节时令的食材，最大限度地充分利用它的原味。最大限度利用食材的色泽、香味和味道——让我们的味蕾体验食品最自然最本真的味道！

用刨制菲薄的罗卜皮与少许鲜贝独创的沙拉，考试着你的味觉灵敏度

削过皮的罗卜与红萝卜、山药、魔芋、牛蒡经鲣鱼海带高汤小火炖煮，每一块都吸收了足够的汁

一块大约两块酱豆腐大小的五花肉，味道香似猪肉罐头——长时间小火慢炖煮，然后把炖肉的油汤倒掉，再搭配与根茎类蔬菜为伍。

很多人都知道，高血压是导致中风、心肌梗死等疾病的重要危险因素。而多油多盐的摄入，又是“三高”的最直接诱因。卫生部心血管病防治中心教授顾东风曾经组织过一个人群对照组实验：当每天食用盐降到3克摄入量的时候，他的平均每天的收缩压下降7毫米汞柱。当摄入量从从3克在上升到18克的时候，他又恢复到原来的高水平。

盐，是人类延续生命的必需品，具有调节人体内水分的均衡和分布，维持体液平衡的作用，不吃盐，身体会出现无力的状况，因而，适量摄取食盐有益于健康。营养学界也有句话：钙壮骨，盐生力。然而，任何宝贵的东西都是过犹不及，如果把握不好手中的盐勺，就变成了“盐生病”。　

世界卫生组织曾经指出：个人健康和寿命的60%取决于自己。

调整膳食结构，改善身体素质已是人类健康和发展的共识。目前，世界上很多国家都已制订了居民膳食指南，日本是走在全世界前列的发达国家之一，向日本学习清淡饮食，养成科学合理的膳食结构，建立平衡膳食的意识，增强国民身体素质，必须要从吃做起。

烹饪中少放油盐只是其中一个方面，更重要的是：主动树立健康饮食观念，以健康为先导，主动调节自己的口味，让自己适应清淡口味，让自己的味蕾能够品鉴最自然、最本真的食物最真实的美味！