打邊爐 (火鍋) 的歷史及簡介

shuionhk · 發表於 2009-5-22 13:02:37

歷史-
火鍋的起源至今尚無定論。但自有人類飲食器皿誕生之時，便有以火燒鍋，以水導熱，煮熟食物的烹調方法。商周時期有一種容器「鼎」在當時要進行祭祀或慶典時，就要「鳴鐘列鼎」，將牛、羊肉等食材通通都放入鼎中，然後在底部生火把食物煮熟後再分食，這算是火鍋的雛形。

在秦漢時期流行一種烹飪法，就是把雞肉、豬肉等放在沸水中稍煮一下，稱之為「濯」，馬王堆漢墓遣策上就有「濯雞」、「濯豚」等文字記載，這也是很類似火鍋的一種烹飪方法。到了在東漢出現了「鐎斗」，根據文獻所考，這是一種陶或銅製的炊具，底部有三隻腳，腹部有一握柄，用以放在火盆中以炭火溫食，這和今天火鍋吃法簡直如出一轍。三國時期則出現了所謂的「五熟釜」，一隻銅製的鍋內分為五格，各有不同味道的湯料以涮煮不同的食物，與現在遍佈大街小港的鴛鴦火鍋有異曲同工之妙。

到了南北朝，出現一種「大口寬腹，既薄且輕，易於熟食」的銅爨，此即是當時居住在四川、湖南一帶的獠人所使用的一種銅火鍋。演變到了唐朝，已有銅製的「暖鍋」。1984年在內蒙古赤峰市（原「昭烏達盟」）敖漢旗出土了一幅契丹人在穹廬中圍着火鍋席地而坐的壁畫，據專家考證，這幅畫正畫的是遼代初期契丹人吃涮羊肉的情景。南宋林洪在《山家清供》一書中記載了「撥霞供」，它的吃法是先將兔肉切薄片，用料酒、醬油和花椒稍腌，然後點火爐，架小鍋，待湯燒沸將肉片汆熟，蘸佐料而食；該書還說，此種吃法「豬羊皆可」，對火鍋吃法的描述十分傳神。

元代，火鍋大為興盛，其中的「生爨羊」即是現今涮羊肉的前身。明代官食食書《宋氏養生部》中，也有「生爨羊」、「熟爨牛」等火鍋菜式，工藝已更為精細。清朝乾隆年間，火鍋不僅在民間盛行，乾隆皇帝更是喜愛火鍋，而且成了一道著名的宮廷菜，清宮御膳食譜上就有「野意火鍋」這道菜。乾隆四十八年（1783年）正月初十，在乾清宮辦了530桌火鍋席以宴請宗室，盛況空前；嘉慶皇帝登基時（1796年）曾舉辦「千叟宴」，一次便動用銀質、錫質和銅質的火鍋1550個。

種類 :
火鍋的各種食材以烹飪方式來區別，火鍋基本上可以分為三大類別：
第一種：湯為淡味，而以涮生食材為主，沾料占重要角色，涮羊肉及打甂爐為代表；
第二種：是鍋內部份的料已熟，如麻辣鍋、魚頭火鍋、羊肉爐等，爐火只是用來保溫及汆燙青菜等食用；
第三種：則是鍋內的料全都先煮熟，連青菜也無需再汆燙，爐火完全是用來保溫的，和大鍋菜無二樣，如佛跳墻、復興鍋等。
現在日常生活中說的火鍋通常是以前兩種為主。

若以地方特色來分類，在中國各地和東亞地區亦發展出各種不同風味的火鍋：

北方火鍋（北京火鍋）-
北京的涮羊肉，用的是燒炭火的銅鍋。涮羊肉：相傳是蒙古軍隊的一種烹食方法，所以在國外又稱之為「蒙古火鍋」，是相當具有北京特色的火鍋。其吃法是將羊肉（後來也增加了肥牛等）、蔬菜、豆腐等食材用沸騰的清湯涮熟後沾調料食用。由於羊肉加熱易熟，但加熱時間長反而會硬，所以用開水短時間的一涮即好，隨吃隨涮。
酸菜白肉鍋：主材料為酸白菜與豬五花肉，是清朝滿州人的風俗，風行於中國東北，後傳入北京。吃法是使用生炭火的銅鍋，將酸白菜與高湯煮成鍋底，白肉則以涮熟食用

河南火鍋-
紅燜羊肉：以事先炒過的羊肉再加入二十餘種食材與藥材料燜煮成鍋底。吃法是先吃鍋內羊肉，然後放入其他煮料以剩下的湯汁進行涮食。屬於河南新鄉的地方名吃，在北方其它地區也有流行。亦有紅燜狗肉、紅燜兔肉、紅燜鴿肉等變化品種。

川味火鍋-
一盆沸騰的重慶火鍋重慶火鍋（麻辣火鍋）：原本源起於中國重慶的毛肚火鍋，也因此承襲了四川人、重慶人的重口味。麻辣火鍋原本以毛肚為主材料，關於起源則有兩種說法：一說在重慶江北，有攤販挑擔沿江叫賣類似食物，顧客多為附近船民；挑擔一頭放一具點着火的泥爐，上面放一口鐵鍋，鍋裡有又燙又辣又麻的滷汁；挑擔另一頭則放置一些水牛內臟和蔬菜，顧客就於鍋中分格燙食。又一說是源自瀘州川江邊一個叫小米灘的地方，該地多為船工的食宿之地。船工停船後便於灘上用石頭架瓦罐燒水，放入辣椒、花椒，然後將食材放入其中燙食。後來此種吃法隨船工流傳至重慶小米街一帶，便由此發揚光大起來。抗日戰爭時期，重慶的火鍋餐廳行業已特別興旺；由於市場的變化與需求，火鍋從沿街擺攤，改變為開店營業，重慶火鍋得以高尚化，並開始推廣到各地。國共內戰後移居到台灣的四川人亦將此一特色料理帶到台灣而發揚光大。重慶火鍋現已成為火鍋中最受歡迎的一種，其豐富的內涵和口味廣受海內外的親睞。
成都火鍋：與重慶火鍋主要差別在鍋底，在食材上則沒有太大區別。成都火鍋的鍋底以雞、魚、牛棒骨為主要原料，有香料，是五香味和豆瓣味，口感上香辣，但辣不過重慶火鍋。重慶火鍋雞、魚、豬棒骨為主要原料，屬醬香味。尤以「皇城老媽」為代表。
鴛鴦鍋：麻辣鍋的改良版本。鍋中有一鐵板，將鍋底分為紅湯（即麻辣）與白湯（即不麻辣）兩種，可以同時滿足吃辣與不吃辣的人。在台灣與香港亦很流行。香港則常見沙茶搭配清湯的鴛鴦鍋。

湖南火鍋-
臘味火鍋：將臘味如臘雞、臘魚過水過油後，加入料酒及大蒜、薑片等一起煸炒，再放入辣油鍋中煮成為鍋底。
狗肉火鍋：湘西的吃法是將狗肉及中藥材一起燉煮成鍋底。

貴州火鍋-
狗肉火鍋：貴州的吃法與湘西相似。

粵式與港澳火鍋-
打甂爐：不用任何鍋底（粵語稱湯底），只用燒開的清水或高湯，在食物燙熟後才沾調味料食用。由於打甂爐已是粵語對火鍋的統稱，因此這樣的吃法亦稱為「清湯底」。
沙茶鍋：以沙茶醬置於高湯內做為鍋底，常見於香港。
醉雞鍋：把半隻至一隻的生雞連同花雕酒以及當歸、北芪、枸杞等中藥材作為鍋底，流行於香港及廣東各地。
粥底火鍋：即用大米熬成的粥來做火鍋湯底，起源於廣東順德。
豬骨煲：源自澳門，但流傳到深圳和香港後有不同的變化。深圳的豬骨煲發展為湯類煲仔小菜，以吃豬骨邊肉、吸食骨髓為主；香港的吃法則比較接近澳門，注重鍋底和配料，並且發展為火鍋。其作法是用豬大骨（豬棒骨）與其它材料一起熬煮，再加上白胡椒和粗鹽調味而成奶白色的火鍋鍋底。
粵式臘味火鍋：將臘味如臘雞、臘腸、臘肉等倒入清水中煮開食用。

台式火鍋-
羊肉爐：將羊大骨、汆燙過的羊肉塊及各種中藥材一起熬煮成鍋底，用豆腐乳或辣豆瓣醬做為沾醬是其特色。
薑母鴨：將鴨肉與老薑及麻油拌炒，再加米酒及水燉煮的一種火鍋料理。一般都使用豆腐乳做為沾醬。
涮涮鍋：源自日本，在台灣經過修改，成為台灣最普遍的火鍋種類。

滇味火鍋-
菌類火鍋：或稱野生菌火鍋；以各種可食用的菌菇類熬煮成鍋底或汆燙後食用。
天麻火腿雞：起源於昭通，屬藥膳火鍋的一種。以雞肉與宣威火腿為主要食材，配以昭通天麻、三七、田七、大棗、枸杞等中藥材烹煮成鍋底。
糊辣魚：以鰱魚或鯽魚為主食材，配上昆明特有的糊辣味為其特色。

其他中式火鍋-
砂鍋魚頭：以事先煎過的鰱魚頭或草魚頭再加入高湯與材料煮成鍋底。

韓式火鍋-
泡菜鍋：以泡菜為鍋底。
狗肉火鍋：朝鮮族的吃法則是將狗肉、狗骨頭燉煮出乳白色的鍋底，放入野蘇子是其特色。
部隊鍋：韓戰時期由於物資短缺，住在美軍基地附近的居民以剩餘的香腸、火腿，加入辛辣的苦椒醬一起烹煮食用。

日式火鍋-
涮涮鍋：以味噌與昆布高湯等為湯底，依個人喜好川燙各種肉類與蔬菜食用。
壽喜燒：以醬油、糖與味醂等煮成湯汁，再將牛肉與蔬菜放入煮熟，然後蘸以生雞蛋、醬油和糖做成的調料食用。
相撲火鍋：又稱力士火鍋，將牛肉、魚肉、豆製品、蔬菜、大米等放在一個大鍋內燉煮，為相撲選手經常吃的一種高營養與大份量的餐食。
關東煮：將雞蛋、蘿蔔、蒟蒻、竹輪等食材放入昆布或鰹魚熬製的高湯裡燉煮。

其他地區的火鍋-
泰國
冬蔭功火鍋：以冬蔭功湯為鍋底，味道酸辣。
瑞士
乳酪火鍋：將麵包沾煮溶的乳酪來吃的一種火鍋。
巧克力火鍋：由乳酪火鍋演變而來的。將水果、餅乾或麵包沾煮溶的巧克力的一種吃法。
勃艮第火鍋：（得名於法國勃艮第）先將火鍋裡放橄欖油用火煮熱，再將用香料醃過的牛肉、羊肉、蝦等食材以叉子叉上，放入油中炸熟後沾醬料食用。

食用火鍋應注意事項
門窗要打開以保持空氣流通：如果火鍋的火源是木炭時，在木炭燃燒不完全時會產生一氧化碳，會導致一氧化碳中毒；而即便使用電磁爐或瓦斯爐，不流通的高溫、高濕空氣也容易導致細菌的滋生與疾病的傳染，對身體健康都是有礙的。
勿過度飲用火鍋的湯汁：火鍋的湯汁裡有會大量代謝出尿酸的嘌呤，嚴重時甚至會引發痛風，對健康是有礙的。所以吃火鍋時應該少喝湯，多喝水。
過於辛辣和肥厚油膩食品的火鍋，會使脾胃消化功能失調，內生燥熱濕邪，由此而誘發痔瘡，出現便秘、便血等症狀。辛辣刺激還會出現咽喉腫痛、紅斑、瘙癢、接觸性皮膚炎，誘發牙齦腫痛和口腔潰瘍，及腹脹、腹痛、腹瀉等胃腸道癥狀，此即「火鍋症候群」。
吃火鍋時多是用筷子夾取用生肉、生海鮮、生菜等邊涮邊吃，所以最好完全煮熟再吃，必免吃進微生物或寄生蟲。此外，夾生食材和盛放生食材的盤子應與夾入口的筷子和盛熟食的碟子分開，不要生熟混用。
口腔與食道的黏膜一般只能耐受50℃的溫度，而火鍋湯汁的溫度可高達120℃。因此剛燙好的食材最好先冷卻一下後再吃，否則可能會燙傷口腔或食道。如果太頻繁吃過熱的食物，嚴重者會導致食道癌病變。
有些火鍋店利用製造鴉片的原料植物罌粟的殼或粉去調味做底煮出來的火鍋，長期食用可能會造成類似鴉片成癮的癥狀。