全麥麵包並非來自完整的「全麥」

botbotu · 發表於 2018-11-14 14:13:58

本帖最後由 botbotu 於 2018-11-14 15:31 編輯

全粒粉不易保存，胚芽中的脂肪含量高，容易氧化產生油耗味，若將整顆小麥直接磨粉，胚芽的油脂在麵粉中氧化後，會影響麵粉的風味，因此較不易保存。

全粒粉口感粗糙，全粒粉中含有富含纖維的麩皮，在發酵時麩皮會影響麵筋在麵包組織中形成鍵結，因此使用全粒粉製作的麵團，需長時間來進行發酵。此外，在製作過程中，所需要的用水量會更多，且纖維也容易使麵包成品口感粗糙。

依據衛生福利部2013年修正「全穀產品宣稱及標示原則」，現行規定是：保有與原來整粒小麥相同成分比例的胚乳、麩皮、胚芽，至少要占產品乾重51%以上，這樣才可以將產品稱為「全麥○○」。如果產品中胚乳、麩皮、胚芽的比例，沒有達到51%，那麼不得宣稱為「全麥」，只能宣稱「本產品部分原料使用全麥原料製作」，或「本產品含部分全麥麵粉」。

總的來說，只要麩皮與胚芽的含量符合法規規定，以回添麩皮方式製作麵包，也能稱為全麥麵包。而只要使用全麥含量超過51%，就能稱之為全麥麵包喔！