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高麗菜的3種保存方法
一、不流失水分的冷藏法
東京農業大學前教授德江千代子，在著作《食材保鮮這樣做》中講述了高麗菜的保鮮法。她指出，高麗菜的水分，是從中心開始流失的。所以冷藏久了的高麗菜，外層就失去水分，葉子變得萎縮，不再爽脆。如果想保持高麗菜的新鮮口感，可以用如下方法冷藏：
1. 首先把外層的兩片菜葉剝除。因為高麗菜在栽種時會灑好幾次農藥，外層容易被農藥污染。
2. 用刀尖挖去菜心。
3. 在挖空的部分，塞入浸濕的衛生紙巾，提供水分。
4. 用報紙把整顆菜包好，裝入塑膠袋，稍微封口，放入冰箱冷藏保存。
保鮮期約為兩週。如果想進一步減少農藥，可以在烹煮前用熱水泡半分鐘；如果生吃，則泡水五分鐘。
二、不需要冰箱的種植保存法
園藝專家林惠蘭在臉書分享，菜農辛苦種植高麗菜，收成時卻賣不出好價錢。她體恤菜農，往往一次買上好幾顆高麗菜回來吃。但這麼多高麗菜，她不會塞到冰箱裡儲存，而是採用種植的方法來保鮮。
1. 剝去外層葉片，將高麗菜根周邊的菜梗切除乾淨，避免菜梗在碰到水或土壤後腐爛。
2. 找到戶外的花圃等可以栽種的地方，先用鏟子鬆土，然後將土壤塑出一個尖，將削好的高麗菜根對著尖插入土壤內。
通過種植的方法保存高麗菜。
3. 把周邊的土撥回高麗菜下方，高麗菜向土壤裡壓緊。
4. 噴濕土壤。
比起在冰箱裡容易流失水分、腐爛萎縮，高麗菜在土壤裡會一直保持新鮮水靈的狀態。並且外觀飽滿漂亮，也可以作為盆栽欣賞。
三、做成泡菜保存
除了生鮮保存之外，還可以把高麗菜做成美味可口的泡菜。美食家吳恩文在「吳恩文的快樂廚房」講了四川泡菜的做法：
材料：高麗菜1大顆、白蘿蔔1條、紅蘿蔔1條、薑、辣椒、花椒、50～70公克鹽、3公升涼開水。
容器：5公升玻璃罐洗淨風乾。
1. 高麗菜的葉片洗淨、瀝乾後撕成小片。
2. 白蘿蔔、紅蘿蔔切成長條塊狀，薑切片。
3. 把切好的食材和辛香料放入玻璃罐中，高麗菜的葉片比較蓬鬆，放入時可以壓一下；花椒容易浮起來，建議放在中間。
4. 半鍋涼開水加入鹽攪勻，然後把鹽水倒入玻璃罐中，水要蓋過所有的食材。
5. 蓋上蓋子醃製。隔1～2天可以打開一次，把發酵產生的氣體放一放。
不用放醋，讓食材自行發酵產生酸味。在製作過程中也要注意鍋子器具等不碰到油，否則容易讓食材腐壞。
吳恩文說，泡菜醃好的時間要看氣溫變化和菌的情況。通常在醃製3～4天後，可以打開來嚐嚐看，如果菜的酸度跟口感是自己喜歡的，就可以了，然後放入冰箱冷藏，它就會自然停止發酵；如持續放在室溫下，它會持續發酵。剩下來的泡菜汁，也可以放入冰箱，一個禮拜後拿出來作為老滷汁繼續使用。
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發表於 2018-9-12 20:17:14
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