【瑤柱小知識】心水食材｜鮮甜有營養瑤柱

啵啵客 · 發表於 2018-8-5 11:59:10

【瑤柱小知識】心水食材｜鮮甜有營養瑤柱

瑤柱（Dried scallops）又稱乾貝、江瑤柱，即是乾製後的帆立貝（亦即是帶子）。瑤柱有些闊而扁，有些高而小，以後者較佳，因帆立貝上水後，若非即時製作瑤柱，貝柱肉會瀉水，得變扁身，而高身代表即捕即曬，鮮味濃郁。優質瑤柱粒粒金黄有光澤，香味天然，沒半點腥，鮮甜帶彈性。表面太多白色的鹽分，表示加工時鹽水濃度太高，味道過鹹。
瑤柱最大及最好的生產區是日本，出產地是北海道東北部的常呂、枝幸、猿オム、宗谷等天然貝產區，每箱都有出世紙列明產地及等級。宗谷是北海道最北的一個產地，現時輸港的瑤柱，都以宗谷為名。北海道大部分帆立貝都是4年採收，他們卻讓帆立貝多生長1年，所以瑤柱較大顆，香味亦濃郁。
日本瑤柱愈大粒，扇貝愈壯健，營養愈豐富，味道愈鮮。日本瑤柱分為七級，最大是GL，接着是LL、L、M、S、SA、SAS，每種尺碼又有一二三級之分。瑤柱愈大價錢愈貴，味道愈濃。GL珍寶級直徑達4公分，本地罕見。日本瑤柱也有碎貝，香味稍遜同級原粒瑤柱，質素參差，價錢較便宜，供應不多。每粒瑤柱若碎開兩三塊，質素最好，級別分為B1、B2、B3，號數愈小，質素愈高。
大陸青島和越南也生產瑤柱，但水溫不及日本低，帆立貝長得偏小，味道不及日本的鮮濃，也沒海水鮮味。大陸、台灣的櫛孔扇貝，已有人工養殖，體形小，味道較淡，4両才數十元。香港海域偶然也有紅毛鏡瑤柱供應，艇家捕獲後天然曬乾，價錢便宜。
廣東人常用瑤柱做菜，最珍貴的有發財瑤柱脯，用原粒瑤柱。瑤柱羹用大粒日本瑤柱，加入筍絲、冬菇絲等，味道一流，想更高級可加入花膠絲。碎瑤柱適合用來煲粥、煲湯，或蒸豆腐，能提升鮮味。