隔夜菜、豆漿、可樂、牛奶，微波爐, 院士逐一“平反”，不讓它們背黑鍋(本文選自《生命時報》)

makgavina · 發表於 2016-12-22 21:12:06

不知道從何時起，“食物”和“致癌”兩個詞被緊緊地聯繫在了一起，只要在搜尋引擎中輸入“食物”和“致癌”兩個關鍵字，電腦螢幕上就會彈出成千上萬個關於相關頁面，可樂、速食麵，甚至牛奶、豆漿，這些我們常吃的食物都被冠以“致癌”之名。事實果真如此嗎？對此，《生命時報》專訪中國工程院院士、國家食品安全風險評估中心研究員陳君石，總結出最容易被大眾誤解的幾種“致癌食物”，並請多位專家逐一解讀。

> 隔夜菜
隔夜菜致癌說法的支持者認為，隔夜菜會產生亞硝酸鹽，而亞硝酸鹽是一種致癌物。
> 真相：陳君石表示，“隔夜菜”因蔬菜種類的不同，在保存不當、存放時間過長的情況下確實可能產生亞硝酸鹽。不過，亞硝酸鹽本身不是致癌物，只是可與人體攝入的其他食品、藥品、殘留農藥中的次級胺反應形成致癌物——亞硝胺。
同時，是否致癌還要看有多大劑量。實驗表明，隔夜菜雖然亞硝酸鹽含量略有上升，但含量有限，對人體健康並不會構成實質的影響。

> 速食麵
關於速食麵有害的種種傳言從未間斷：有說速食麵含防腐劑、抗氧化劑，吃多了會變成“木乃伊”；速食麵碗壁上有蠟層，被吃下後會堆積在人體內導致癌症等。
> 真相：陳君石告訴《生命時報》記者，速食麵雖然算不上什麼健康食品，但關於它的“有害”傳言也並不靠譜。速食麵中的防腐劑和抗氧化劑都是常規食品添加劑，安全性是經過科學評估的，只要合法使用，並不會對人體健康產生影響。
至於擔心速食麵的碗裡有石蠟也是杞人憂天。現在速食麵生產中所用的紙杯其實是聚乙烯塗層紙杯，這種紙杯它能夠經受泡麵時的溫度，還有非常好的隔水效果，而塗蠟杯早已被淘汰了。消費者需要明白的是，吃得是否營養主要還得看食物是否多樣化，只吃速食麵營養並不均衡，但是也不會致癌。

> 豆漿
有傳言說，豆製品含有大量的植物雌激素，可能引發女性乳腺癌等。
> 真相：其實，豆製品裡的植物雌激素並不等於人體雌激素。大豆中的植物雌激素主要是大豆異黃酮，它有雙向調節作用，體內雌激素低了它彌補不足，可防治一些和雌激素水準下降有關的疾病，如更年期綜合症和骨質疏鬆；雌激素高了，它會起到抑制雌激素的作用，可預防乳腺癌。因此，大可不必擔心喝豆漿會導致乳腺癌。《中國居民膳食指南》推薦每日食用30–50克大豆，相當於喝800–1200毫升的豆漿。

> 可樂
可樂致癌的說法最早來自美國一個消費者權益保護組織“美國公眾利益科學中心”（CSPI）發佈的一份公告，它稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，並稱這種物質可能致癌。
> 真相：可樂致癌的說法最早來自美國一個消費者權益保護組織“美國公眾利益科學中心”（CSPI）發佈的一份公告，它稱可樂中的焦糖色素含4-甲基咪唑，並稱這種物質可能致癌。其實，焦糖色素是一種人工合成的色素，生產過程中的確會產生副產物——4-甲基咪唑。
科學界對焦糖色素的安全性研究相當充分，美國和歐盟等國家中把它作為很安全的食品色素。至於其副產物4-甲基咪唑，美國FDA評估後不認為這種物質能給人體健康帶來威脅，只有當一個人每天喝1000罐以上的可樂時，才能引發致癌風險。

> 微波食物
> 曾經有一篇名為《請立即停止使用微波爐》的文章在網路上廣為流傳。文章指出，微波爐加熱會讓食物的分子結構發生改變，產生人體不能識別的新分子，這些奇怪的新分子具有毒性，甚至可能致癌。
> 真相：中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅指出，微波只是加熱食物中的水分子，食物本身並未發生化變化，不會產生致癌物。
> 國家家用電器品質監督檢驗中心綜合檢驗部主任魯建國也表示，品質合格的微波爐都經過了嚴格的檢測和反復實驗，其微波洩漏量和所產生的輻射都是在國家規定的標準範圍內，正常使用，不會對人體造成傷害，更不會通過其加熱的食品帶來危害。
> 消費者更應關注如何正確使用微波爐，如忌加熱時間過長，忌將普通塑膠容器、塑膠袋等放入微波爐加熱，忌使用封閉容器，忌加熱雞蛋等帶殼的食品等。

> 牛奶
> 牛奶致癌的說法一直頗為流傳，其中一個說法就是，牛奶中的IGF—1可以刺激癌細胞生長與繁殖，引發癌症。
> 真相：陳君石指出，IGF—1的全稱是類胰島素一號增長因數，它是生物自身分泌的一種激素樣蛋白質，對人體血糖控制、生長發育等方面有重要作用。人體本身也含有IGF—1，一名成年人每日體內的生成量為一千萬納克。而牛奶中IGF—1含量約2.45納克╱毫升，遠低於人體內的量。目前科學界評估認為，IGF—1並不致癌。
> 還有說法稱，牛奶中的酪蛋白會致癌。它最早來源於美國康奈爾大學教授柯林•坎貝爾的一項“大鼠實驗”，大鼠被餵食致癌物黃麴黴毒素的同時，分別餵食大豆蛋白或酪蛋白，結果顯示酪蛋白相對更易促進黃麴黴毒素誘發癌症。
> 陳君石表示，黃麴黴毒素本來就是致癌物質，沒有它，無論是酪蛋白還是大豆蛋白都不會引起大鼠發生癌症。所以，不能用這個動物實驗來類推奶類的致癌效果。事實上，牛奶中富含鈣質，而且容易消化吸收，每天喝有利於補鈣。

> 蘑菇
> 一篇名為《蘑菇還是少吃一點吧》的文章曾在微信朋友圈裡流傳，文章稱，一名來自瑞士蘇黎世大學、研究真菌的博士說，蘑菇雖好，但它對鉛、汞等重金屬的富集能力強，最多可達到100多倍。
> 真相：山東大學營養與食品衛生研究所藺新英教授告訴《生命時報》記者，和某些食物相比，蘑菇富集重金屬的能力確實高。但蘑菇是否重金屬超標主要與其生長環境有關。
> 現在市場上出售的蘑菇大部分是在含棉籽殼、麩皮等一些農林副產品所配製的培養基中生長的，因此，它們接觸重金屬的機會就特別小，更談不上重金屬超標了。
> 另外，蘑菇內含有多糖，這種成分可以抑制重金屬的解離，使之在體內無法成為離子，因此很難被腸道吸收。所以即使人吃了蘑菇，對人體產生的影響也比較小。

> 不銹鋼杯泡茶
> 去年12月，有媒體拍攝視頻稱，用不銹鋼杯子泡茶72小時之後，杯子出現了“腐蝕”。因為不銹鋼中含有毒重金屬鉻，會釋放到茶水中。
> 真相：美國普度大學農業與生物系食品工程專業博士雲無心說，要腐蝕不銹鋼並不容易。不銹鋼在強腐蝕條件下泡足夠長的時間，才可能出現肉眼可見的腐蝕結果。
> 而茶水接近中性，離子強度也很低，幾乎不具有腐蝕性，更不可能在幾十個小時內導致可見的腐蝕。最大的可能是茶垢沉積在杯子上，被當成了“腐蝕”。
> 另外，不銹鋼在某些情況下才會被腐蝕，並有部分鉻溶出，但含量極少，日常使用符合國家標準的不銹鋼食具不必擔心。