如何去除豬肉腥味，大廚教您！

usthk · 發表於 2015-8-25 20:55:40

本帖最後由 usthk 於 2015-8-25 21:04 編輯

媽媽們快看！
大廚就靠這一招「去除豬肉腥味」再沾上這個還會更好吃...

豬肉的腥臊味是因為血水及淋巴的殘留造成。
絕大部分的人是用蔥、薑、酒來處理。
可是請仔細想想，那只是壓味而已。
壓贏了，肉味也沒了；壓輸了，更臭...

那高級餐廳裏的肉是怎麼去腥？
找一口大鍋，裝滿冷水。
將生的豬肉略沖洗後放入，置於爐上。

開火，要將火開到最小最小，直到再小就熄滅那麼小，
然後等半個鐘頭
(時間視鍋的大小而定，原則是火要小，水不能冒汽)。
半小時後，會發現整鍋水泛紅(血水)，
上面浮著一層雜質(淋巴)，聞起來奇臭無比。
但是肉還是生的，水僅是溫的。
將水倒掉，用溫水沖洗並搓揉一下豬肉，
這樣的豬肉才算去腥。
蔥薑酒在料理中應該是用少量來增香用的；
大量的用來壓味，君臣之道就亂了。

讓豬肉更好吃還會加上鹽、白醋或檸檬片
為了讓豬肉更好吃，在把豬肉浸泡在水裡時，
還會加上鹽、白醋或檸檬片，
這樣可以將腥味去除得更徹底；
之後將豬肉清洗乾淨後，會再抹上一點玉米粉或蛋白，
讓肉片吃起來「更軟嫩！」

只有傳統市場買的溫體豬肉需要去腥
而目前超市裡販賣的豬肉，
大部分都會標示有無經過處理；
如果是處理過的，回家就不需要再做去腥的步驟；
至於菜市場買的豬肉，他則建議，
還是先幫豬肉去掉那一身腥吧！

絞肉，關火加點沙拉油去腥
他們的方法是先將鍋子燒熱，之後關火加點沙拉油，
利用鍋子的餘熱來炒絞肉，
最後再將油及血水倒掉即可。

經過以上的調查，原信的豬肉去腥法，
確實可用，但受訪的大廚也表示，
去除腥味的方法有很多種，究竟該如何除臭，
還是端看諸位「特級廚師小當家」囉！

快試試吧！
別再傻傻地使用薑去腥了...