轉載 : 趁幽香未謝　刨一片白松露

LasCases · 發表於 2015-1-6 15:38:04

依家唔係松露季節,但即管同大家分享吓。

白松露是上天賜給意大利的禮物，這種生長在地底下的蕈菌會散發出如麝香般的獨特味道吸引動物吞食，透過動物排泄散播孢子。孢子若落在老樹林，碰到老橡樹或榛樹幼根，最好在約海拔300米的緩坡土壤裏，那才有足夠的濕氣讓松露生長。

尋找白松露，不論是掘的吃的賣的買的，都是一場嗅覺比拼。
人也好，獵犬也好，為的都是那一抹深入靈魂，卻又短暫得留不住的獨有香氣。擁有靈敏的嗅覺，才知道甚麼是真正白松露的馥郁芳香，在濃濃野蒜又帶淡淡香甜的氣味中，嘴巴忽然成了配角，大家都先用鼻子努力的嗅啊嗅，正是這一呼一吸間，才能展現白松露最動人的一面。
因此，當白松露失去它獨有的香氣時，充其量也不過是馬鈴薯而已，價值也頃刻被貶低。香氣有時，要抓住這顆「白色鑽石」最燦爛的時刻，現在正是好時候！

11月約會
白松露的矜貴、美味，一直以來都有太多說明。
雖然一般來說10月已經可以一親香澤，但有心人自會發現高級餐廳要等到11月，才開始供應這桌上鑽石的佳餚。其實，11月是白松露香氣最濃郁的時候，當然，這時的松露也特別的貴。
與白松露一年一度的約會，如果說豐儉由人，那是騙人的。與其被次貨破壞了對白松露的幻想，倒不如狠下心腸花重本，找個好的地方，品嚐好的菜式。然後每年秋天，就會心甘情願地等，等用鼻子去盡情嗅一嗅那稍縱即逝、與別不同的松露香氣。

白松露雪糕

雪糕只下微量的雲呢拿香料和砂糖，目的是盡量減輕甜度，以突出每一片即刨的白松露菌香，而雪糕底層又加上脆卜卜的蜜糖脆脆，吃下，雪糕的軟滑creamy配合香氣逼人的松露，凍食反而沒有了白松露有時那咄咄逼人的強烈氣味，舒服清新。

椰菜及茴香豬肉意大利飯

意大利飯跟白松露簡直天造地設，但難度也最高，因為意大利飯很黏膩，易搶去白松露的香氣，但混入椰菜的清新以及茴香的淡香，松露味反而更突出。

白松露雅枝竹湯

雅枝竹的清淡是突出白松露香氣的關鍵，大廚用上slow cook方法煮的湯濃香細滑，再配上巴馬臣芝士更是滋味，但最意想不到的是當中刻意加入淡淡甘草芳香，增加了層次。

白松露菌配溫泉蛋麵條

幼身粉麵盡情吸收了牛奶油香的醬汁，咬下彈牙有嚼勁，而溫泉蛋在五克的白松露調味下，味道濃得化不開。

白家製幼麵配白松露牛油、巴馬臣芝士、白松露

最傳統也最經典的白松露菜式，為突出蛋香，大廚只用意大利蛋，配合優質00麵粉，每一條麵條都蛋味濃稠、煙韌彈牙，而用上白松露牛油炒香，夾着片片白松露同吃，味道層次豐富，吃畢整個嘴巴都是香。

白松露三文魚子蒸蛋白

中菜用上白松露非新鮮事，但這個卻是我吃過最好的配搭，蛋白綿綿如豆腐花；白松露本就能提升整道菜的味道，冷不防多了三文魚子，令每口更鮮更香。

意式生牛肉片配松露汁

白松露跟牛肉亦是天作之合，生牛肉本身夠嫩滑，本來單是配上耶路撒冷來的雅枝竹和芝士已非常誘人，但加上了帶蒜香的白松露，令牛肉鮮味更加突出。

探鑽之秘
意大利自古就有松露獵人這職業，通常世代相傳，因為松露每年都在同一棵樹下生長，只要獵人手拿一張祖傳的松露地圖，加一頭嗅覺靈敏的狗，就能生活無憂。當地人有句話：訓練一頭狗要3年，訓練一個松露獵人最少要30年。
拍賣當季最大的松露王，是Alba（阿爾巴）松露拍賣會的高潮。近幾年，松露王都由Ezio和他的狗Jolie覓得，這個四代都當松露獵人的老伯帶着12歲的Jolie，只拿一把鐵鋤、木手杖，按地圖走到森林，地底的松露根本瞞不到狗鼻子，一一被挖出來，連同這個古老行業的秘密都連根拔起。

關於獵人

考試註冊狩獵去
在意大利只要考試及格，付140歐元就能註冊成為松露獵人，可搜獵松露然後出售。全省超過5,000個註冊松露獵人，但樹木數目卻只有10年前的5%。松露獵人間競爭太大，對如何訓練狗隻、當季戰績，尤其搜索松露的地點，都視為畢生秘密，絕不輕訴他人。

關於狗

獵犬越叻越危險
行業間競爭激烈，經常發生嗅覺靈敏又戰績彪炳的狗遭行家落毒殺害的事；當地也有松露獵人會將訓練好的狗隻出售，出生3個月後開始訓練，5至10歲狀態最佳，10歲之後嗅覺、體力都會急劇下降，一頭處於巔峯時期的好狗要兩萬多歐元。一般獵人同時間擁有兩頭狗，一隻退役時另一隻年輕的就可補上。

白色混種睇得真
許多松露獵人的父輩都靠母豬找松露，因為松露的味道能吸引發情的母豬，但母豬一找到松露經常第一時間吞掉。後來改用狗，一般也愛用白色的混種狗，貪其品性忠心單純，愛選白色因為夜晚摸黑入森林尋松露，也較容易看到狗的蹤影。

關於松露

既要香也要軟
白松露也有幾十個種類，不一定越大越香，只能以香味定優劣，所以挑松露先靠鼻，然後才用眼。若看到廚師用松露刨，刨幾下，一片片淺色褐紋的松露薄片飄落碟上，然後軟化，柔軟地躺在食物上，肯定這棵松露還是風華正茂；若她硬硬的如同木片，那就是一片已經失去水份老死了的松露。

保香只靠格仔布
松露八成是水份，一離開土地水份就會蒸發，香味亦隨之流失。剛出土的一星期是最好的食用時間，而香味勉強可維持三星期。她的香味像女人的青春，千方百計也留不到鎖不住，一般松露獵人會用厚厚的格仔布包着放在地窖，有些放進一個專放松露的雪櫃。因為松露吸味，不能與其他東西一起存放。為何個個獵人也用格仔布？他們說："tradition"。

又香又硬有古怪
白松露出土以後3天都芬香無比，但時日一過，無論怎花力氣，香味都會隨水份，以一天3%的速度溜走，無法挽留，廿多天後甚至會如同枯木。一年才一次，一定要光顧間好的餐廳，因為許多餐廳捨不得將枯死的松露棄掉，會拿去浸精華油「添香」，許多精華油根本沒有松露成份，不過是採用石油提煉而成的化學物質2,4-dithiapentane。

只有Alba才是好貨？
其實松露足迹遍及全個Piedmont省，以至意大利全國。Alba市只是主要的松露交易中心，但由於聲名太響，於是有奸商會將在其他地區掘出來的白松露菌運到Alba，然後就掛上Alba白松露菌的名義出售。