說起浙江杭州，你一定知道東坡肉、宋嫂魚羹，知道樓外樓，但不一定知道林正秋。這名77歲的歷史學家、杭州師範大學教授，50年潛心研究南宋臨安的都市文化和民俗風情，尤其致力南宋宮廷菜餚的「活化」，他從零碎史料中挖掘出近百道宋菜，轟動國內外。有指如果沒有林的研究，人們今天就可能嚐不到香嫩的東坡肉，也不會有這麼多八百年前的精美菜餚重見天日。適逢過年，大家不妨來一道南宋宮廷菜。
前日下午3時，頭髮花白的林正秋推了下眼鏡，翻閱案上的《武林舊事》、《夢粱錄》，開始緩緩講述南宋時宮廷、百姓過年的場景。
宋菜口味南北混搭據介紹，南宋遷都杭州後，皇親國戚、文武百官、能工巧匠和大批平民，都跟隨高宗來到杭州。
皇室偏愛的酸辣重味漸漸改變着本土人喜好清淡的飲食習慣，但由於好多宮廷禦廚在南遷途中流散，定都杭州後，宮中不得不重新招募廚師，南方名廚被選進宮中，形成南北菜系的融合。林正秋說，「南宋宮裏過年，皇上宴請只上九道菜，菜式口味是南北混搭。」
上世紀80年代，杭州一家菜館的經理拿着林正秋教授的論文找上門，向林請教能否找到以前的菜單及製作方法，從而把昔日宋菜搬上餐桌。史海鉤沉，談何容易，林卻一口答應。林正秋翻閱了《宋史》、《武林舊事》、《夢粱錄》、《都城紀勝》等數百萬字的正史、野史，以及50多位宋人的筆記作品，終於從隻言片語中挖掘出20多道色香味俱佳的南宋菜，包括蟹釀橙、酒香螺、南炒鱔、兩熟魚、芥辣蝦、水晶膾、蓮房魚包、酒蒸石首、抹肉筍籤、炙骨頭、鱉蒸羊、荔枝白腰子等。
1985年，宋菜在杭州「八卦樓」菜館正式復活，海內外宋史學家聞訊趕來品嚐，有人讚道：「我讀南宋書，不知南宋味。今晚八卦樓，方知宋菜美。」
發掘「乾隆御宴」數十菜林正秋認為，南宋宮廷菜的特色只有一個「鮮」字，至於自己的心頭好，這位「宋菜大師」說，有一道過年的吉祥菜不得不提，這便是他在《夢粱錄》中找到的「鱉蒸羊」，「甲魚與羊腥膻對剋，兩種滋味互相滲透，肉爛汁濃，實在是鮮，我每年總會做」。
前些年，林正秋特別做好這道菜等兩個女兒回家過來，這幾年，他買好菜等着孩子們回來做。上世紀90年代，林又發掘出「乾隆御宴」數十種菜。
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發表於 2014-2-6 12:03:16
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