清酒的歷史、釀造及飲食

merrychristmas · 發表於 2013-6-16 19:02:56

本帖最後由 merrychristmas 於 2013-6-16 19:04 編輯

所有資料全部來自日本清酒文化協會。
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歷史

◎彌生時代  約公元前400年至公元後200年

日本從繩文時代進入彌生時代, 由中國傳入水稻文化, 人們才懂得以米為主要原材料釀製清酒. 而釀造文化的起源地帶一般被認為是在西日本九州的。當時, 人們把穀物加熱後用口嚙碎，藉口內唾液的酵素產生糖化作用，再以野生醇母發酵, 這個就是日本最原始的釀造方法，被稱為「口嚙酒」法。

◎大和時代  4~6世紀

在大和時代，釀酒文化慢慢的在日本國內被傳開。「古事記」、「日本書記」、「万葉集」、「風土記」等日本的文獻裡亦有記載。當時的清酒不是被稱為「サケ」(sake)，廣泛的有、「キ」(ki)、「ミキ」(miki)、「ミワ」(miwa)、「クシ」(kushi)等各式各樣的稱呼。

遠古時代的日本清酒原來不是作為一種飲料, 而是作為食物. 因當時的清酒釀製後都較為漿狀，相當接近固體，那時一般都是食清酒多於飲清酒，在後期人們才懂得隔開酒滓飲用。

◎奈良時代  約7世紀初至中

奈良時代初期，以米趜的釀造法開始普及。當時日本的朝延確立律令制度，設立造酒司，朝廷的釀造體制正式成立，而釀造技術就在這時開始盟芽及被提升。

而各種文献在奈良時代亦開始出現，根據文獻記載, 當時清酒巳分別有「古酒」、「淨酒」、「濁酒」、「白酒」、「粉酒」等種類。


◎平安時代 794~1192年

在平安時代, 政治性的祭事是不可缺乏清酒, 故清酒在宗教儀式上開始飾演一個很重要的角色。清酒在當時的社會裏並不普及, 一般庶民是沒有機會飲用到清酒的。

直至到中世的寺院裡, 僧人釀造的清酒受到很高的評價，清酒才變得平民化了. 而寺院褭釀造的清酒, 稱之為「僧坊酒」。其他還有高野山的「天野酒」和奈良平城的「菩薩泉」。

◎鎌倉‧室町時代  1192~1573年

平安末期到鎌倉時代，生活質素改善加上商業與經濟繁盛，清酒需求增加。由朝廷的造酒司釀造酒演變成一般寺院和神社釀造的清酒，同時清酒亦被視為與米有同等經濟價值的商品作流通，須則普及化了，但在1252年日本也曾實施過禁酒法。

根據南北朝的「御酒之日記」，室町初期清酒的釀造開始把趜、蒸米和水分開兩次加入釀製，就是今天的「段仕込」釀造法。而且在「多聞院日記」中更明確地記述「火入」和「三段仕込」的釀製技術。意即現在的清酒釀造就在這時代成了最初的原型。

◎安土‧桃山時代  1582~1600年

16世紀，清酒由寺院酒、神社酒的時代演變成地酒時代。各式各樣的地區性品牌繼而誕生，各地域性之間的酒莊在酒質和製造量等都有了激烈的競爭。同時也促進了清酒的多樣化。

另一方面，大木桶釀製技術在此時期出現，也大大改變了以往的產量。少瓶少壺的少量釀製技術被淘汰，清酒的生產量飛躍大增，正式開始了近代清酒工業的時代。

◎江戶時代 1603~1867年

元祿11年(1698年)，清酒釀造的酒莊達至27,000間的記錄。燒酎的混和法即酒精添加技術被開發。

天保五至六年間(1834~5)位於神戶灘五鄉的宮水被發現，釀造用水之質素的重要性被確立，「灘之酒」被受注視。江戶中期的海運輸業發達，「灘之酒」從大阪地帶放到「樽廻船」上被運送到江戶中心，成為庶民的人氣商品。

◎明治時代  1869~1912年

新政府實施富國強兵政策，開始徵收重稅，也開始徵收酒稅。同時禁止自家釀造清酒。

明治5年(1872)首次有清酒輸出到海外。明治15年(1882)酒莊數目達致16,000間，年間生產55萬公秉。之後明治34年(1901)開始了一升(1.8公升)的容量之玻璃瓶包裝，取締了以往的木桶和小壺的容器。同年開發山廢釀造法和速釀法，成為清酒製造業的不可欠缺的重要元素。

明治44年(1911)，第一回全國新酒鑑評會開幕。

◎大正‧昭和‧ 平成時代<1912年~現代

在大正以前，清酒的貯存用具大部份都是以杉木的木桶盛載，即「樽酒」為主流。直到明治時, 出現了「一升瓶」(1.8公升)的瓶裝後則起了變化, 當進入大正時代, 瓶裝便開始普及，時至今日仍被廣泛使用。

約在昭和10年(1935)，清酒釀造業迎接了新時代。變得更近代化和效率化，新型的計時器和先進機械等都在此面世。

昭和14年(1939)日本政府控制稻米，米統制政策開始，限制精米技術更限制清酒生產量。特別在中日戰爭開後，食糧短缺，清酒總產量減半。當時以水浠淡的清酒亦隨之而出現。

昭和18年(1943)由以往的１級至４級之級別制度改為特級、１級和２級。第二次世界大戰後，各地酒莊復興，清酒市場很快出現不足情況。

昭和24年(1949)各酒莊開發「三倍增釀酒」的商品。之後昭和48年，日本政府禁止在清酒添加防腐劑，同期，清酒表示法更改，每瓶清酒必需張貼製造日期、原材料與及製造方法等相關資料。

東京奧運會、大阪世界博覽會都加速清酒的需求量，「地酒」文化更加成為飲用潮流。之後也出現了紙盒裝清酒。清酒的變化亦隨世界改變，90年代經濟蓬勃，市場對清酒味道質素等整體的要求都有很大變化。平成4年(1992)清酒級別制隨之而廢除，改為特定級別，即現代的吟釀和大吟釀等級別。

時至今日, 日本清酒的文化既擁有著古代的傳統，在釀造技術上亦有不斷躍進的新元素。更與日本的食文化有不可分割的關係。

merrychristmas · 發表於 2013-6-16 19:14:11

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釀造

1. 精米

精米是清酒釀造的第一步驟，非常重要。目的是磨去玄米的表層和胚芽，因為玄米表層的雜質和胚芽都會影響清酒的味道。而酒造米的中心不透明位置，日本稱為【心白】，其澱粉質較少，亦較柔軟，正適合麴菌的菌絲伸入至中心，讓米化成為帶有強力酵素的麴米。使【酒母】和【醪】有良好的糖化程序。故【精米步合】的度數高(相對數值越少)，心白部份比率越大對發酵釀造和酒質都有極大影響。

2. 洗米

洗米目的是要將精米時留下米糠等雜質洗去。而在洗米過程中也會有1至2%的精米效果。經水洗淨後白米會吸收本身重量百份之10的水份。

3. 浸漬

洗米後繼續放在水中，讓米粒內部的米心位置吸水達至 25%~30%，使米內的澱粉硬性結晶體充滿水份，為蒸米做好準備。而水溫和時間都以精米度不同作出更改，避免使米過份吸水。浸漬後讓米自然淨乾，這樣稱之為「切水」。

4. 蒸米

透過蒸汽的熱力，米內的澱粉質膨漲使米粒糊化，「酒造米」的理想蒸米狀態是外硬內軟，外層硬化適宜精米，內層偏軟配合糖化作用。

5. 放冷

放冷程序是讓蒸米的餘溫下降，因溫度太高的蒸米影響製麴。準備好的蒸米分別用於製麴、酒母、掛米(掛米分初添、仲添和留添)不同的步驟。大型的酒造米蒸籠。

6. 製麴

米麴是清酒釀造中被視為最重要的一個程序。準備好後的製麴用蒸米會擺放到「麴室」，灑上麴種，讓麴菌糖化蒸米。經過糖化作用後的蒸米成為米麴才能發酵。（麴種：即健康的酶菌，米麴即發酶的蒸米）

7. 酒母

酒母是清酒量產發酵前的一個濃縮「醪」，這步驟也非常重要。將準備好的米麴加上釀造水和酵母菌，約用14至21日的時間讓酒母熟成便成為酒母，而酒母也稱為「酛」。現今一般所採用的為速釀酒母，傳統而工序較多稱之為生酛酒母。後者比前者所用的時間多出兩倍以上。

8. 醪

將完成好的酒母再轉移到大型的發酵罐，先加入首日的掛米、米麴和釀造水，之後停止加入掛米等素材，讓首日的「醪」生息一天，好使酵素不被稀釋，在第一天的釀造過程謂：「初添」。第二天的生息程序謂：「踊」。第三天再加入掛米、米麴和釀造水，在這天謂：「仲添」。第四天再加入掛米、米麴和釀造水，這天謂：「留添」。此就是所謂「三段仕込」的釀造法。經過三段仕込後「醪」便準備完成，最後再用約四十天的時間讓「醪」完全發酵和成熟。其間每天都必須像左圖的釀酒師那樣地攪拌和觀察「醪」的發酵情況。

9. 發酵

清酒的發酵有別於其他的釀造酒類。麴菌先把米的澱粉質分解糖化，酵母菌把糖份變成酒精，後排出二氧化碳(CO2)成為酒精發酵，此過程稱「並行複發酵」。

10. 上槽

上槽是擺酒滓和液體分隔，一般以機器揸出，高質的清酒以吊滴方式。

11. 滓引

上槽後的清酒會被轉移大型的貯藏罐，特大貯藏罐在下側均有兩個名叫「吞穴」的取出口，上的叫「上吞」，下的叫「下吞」。因經過上槽後的清酒乃會有微細浮游物，約以十日的時間讓浮游物沈澱在底部「下吞」的位置，清澄的酒液則從「上吞」取出，可見特大貯藏罐的下側均有兩個取出口。

12. 過濾

從「上吞」取出的清酒內乃會有極微細的粒子在浮游，故需要使用過濾機過濾，讓清酒更清澈。在此過程一般都會加入活性炭，目的是可讓清酒不會偏黃着色。但有某些酒莊不作過濾的工序，刻意保留釀造後原本的色彩，也意味著所釀造的酒有自信可以用真面目視人。
「火入」用的加熱容器，把清酒灌注客器內，迴轉的水管側注滿熱水，使清酒不讓熱水稀釋。

13. 火入

酒精內含一種乳酸菌，此菌滋生後會促使清酒腐壞。「火入」之目的就是防止清酒腐壞，把清酒加熱到攝氏60~65度將酒內容易腐壞的菌殺死。另外釀造好的酒內還有一種在發酵時繁盛的酵素，此酵素有著生命，而在酒內可活存(發酵時也是以它發出活力)。如酵素不斷的活存，酒質也隨著不斷的改變。所謂的「生酒」就是酒內還剩有酵素，酒質還活著，故生酒常常給人生鮮和清新的感覺，全都在於此酵素原故。相反酵素亦會因環境或溫度而改變，容易腐壞，所以「火入」另一個目的是要殺死酵素，令清酒靜止不再發酵，這樣貯藏的過程清酒也不客易腐壞。

14. 貯藏

火入(高溫處理)後的清酒會被再次轉移到大型貯藏罐貯藏，目的是讓清酒更醇美溫和，而貯藏的日子則視乎各酒莊和不同的酒質。

15. 調合

釀造好的清酒因在不同的貯藏罐內仍有不同的質感或味道的差異，固需要把釀造好的清酒調和作均一化。

16. 割水

割水意思是把釀造好的清酒加入釀造水，主要目的是把酒精度數調低。（一般清酒發酵釀造後的酒精會高至十七八度，甚至二十度左右）

17. 再火入

(經第一次高溫處理)貯藏後的清酒仍會有機會滋生細菌使清酒變壞，故需要在入瓶前再一次殺菌，令清酒保持在無菌狀態。

18. 入瓶

最後把完成好的清酒入瓶後，再檢查每一瓶清酒並無雜質才貼上招紙出售。

merrychristmas · 發表於 2013-6-16 19:17:55

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為了令日本清酒愛好者及新入門大眾，都能正確地掌握飲用清酒，在東京的日本酒服務研究會兼酒匠研究會連合會(簡稱SSI)，經多年之摸索及研究，大約從二萬一千種品牌的清酒中，由原本品評的定義裡分別出來的多種類型如：「淡麗」、「濃醇」、「辛口」、「甘口」等等，改為現時之「薰酒」、「爽酒」、「醇酒」、「熟酒」四種類型。無論在最基本級別的「本釀造」或是高級的「大吟釀」酒類，都以「薰爽醇熟」來分類。以前如要品評一瓶清酒時往往需要很多數據支持，例如「日本酒度」、「酸度」、「胺基酸度」、「酒精濃度」之類的數據作出估計。但如依照這四個類別作出劃分後，在挑選酒杯時，或是飲用溫度和配餐各方面都可以作出有適當的配合。而「薰爽醇熟」的辨別方法是以三方面的數據來決定，第一是香氣的屬性與多少，第二是味道的濃淡，第三則是釀造的方法。視乎酒的質感而決定是哪種屬性，因這三方面都有着密切的關係。故此，單以四種類型亦可包含所有級別和層出不窮之味道。不過很多朋友常常都不明白四大類型和級別的關係，經常產生誤會。其實「本釀造」或「純米吟釀」等等各種級別就是清酒的國藉，而四大類型則是清酒的性格。作這樣譬喻應該會較易理解兩者的關係。

清酒基本四大類型

「薰酒」:

此類型在香港最容易品嚐得到的，在百貨公司或日本餐廳都以「薰酒」居多。固名詩意「薰酒」當然是香氣薰芳的酒，比較其他三類型清酒香味華麗，而且偏向果實和花朵為主。(因為在釀造時採用了香氣較強的「酵母」，當此類「酵母」遇上「米麴」產生化學作用後便出現果實與花朵般的香氣)。雖然所有級別都可以有「薰酒」的屬性，但一般在吟釀級以上為多。在味道方面是十分輕快怡人，明顯帶有果實般的甘甜，「薰酒」與傳統典型米香的清酒有很大的分別，無論在味道或香氣多方面稻米的質感都少，加上吟釀級別的米磨得較多，在飲用時溫度都不適宜太高，但太冰冷時也會阻礙香氣的發放，故此以微冷(攝氏八至十度)或和暖(約三十五度左右)飲用較佳。配以刺身或壽司一起飲用都有好效果。

「爽酒」:

其實爽酒的特質是香氣樸實不太鮮明，沒有像薰酒般香氣怡人。酒內胺基酸度含量少，是味道輕快清淡的原因，固餘韻方面也十分簡約。酒精濃度也不高，有些還會偏低，所以整體清爽柔和，適合作為餐前酒類，相反配合濃味之菜肴時就有點失色。飲用溫度適宜於五至十度冷飲，入口爽快順暢，很多清酒愛好者或是酒齡較淺的朋友都十分接受此類酒，在市場亦有一定的需求，所以酒莊都會釀造淡麗清爽的類型來滿足市場的需要。大部份帶有爽酒特質的都會是生酒、本釀造和普通酒，偶然在大吟釀以上的級別亦可以嚐到爽酒的風格，視乎酒莊而定。因爽酒的特質如其名，日本清酒的品評家很多時以「爽快」一字來形容清淡的酒類，所以SSI利用日語中「爽快」的「爽」字命名，這就是爽酒的由來。

「醇酒」:

醇酒型不像薰酒般香氣怡人，沒有討好的鮮果香氣更沒有果實甘甜。帶有日本清酒應有的稻米幽香，口味濃醇，質感紮實，充份表現出傳統日本清酒色彩。一般帶有醇酒特質的會是純米酒、生酛系或是山廢系酒類，偶爾也會在濃厚的大吟釀酒嚐到醇酒型。飲用時可配合一些味道較濃的和食料理，甚至於粵菜、上海菜、四川菜色等等都可以。因醇酒型的酸度數值高，酒身質感紮實味道醇厚，不容易被油份鹽份高的菜色掩蓋，相反與其配合可以有很好的效果。飲用溫度方面就不需太低，微冷或室溫品嚐更可透徹地嚐到酒的味道和質感。但另一方面醇酒型整體每一個元素都是朝著有力紮實口味的方向，若酒齡尚淺的，或是本身口味較清淡的朋友可能不太喜歡此類型了。

這樣來看醇酒絕對不是大眾化的酒類，在市場的佔有率也是在薰酒與爽酒之後，所以大部份大型酒莊需要緊貼市場，釀出的酒自然不可與市場脫軌。不過一些規模較小，顧客對象都是以當地本土為主要，而根本不受大型市場急速變更影響的酒莊，就多會釀出地方風味濃厚和富傳統色彩的醇酒，當然這些酒莊的產量就不可上軌大量生產到市場了。若你多飲清酒後口味開始偏向醇酒型，或是一開始已是此酒類之愛好者，這樣的話相信你已是日本清酒的飲家了，不妨在一般零售市場以外找找自己的喜愛吧！應該可以與你至愛邂逅。

「熟酒」:

熟酒意思是經過長時間在酒莊陳年的酒，日本清酒陳年一字以「熟成」來表達。一般清酒釀好都會用上一個月或好幾個月時間來熟成，使酒質更溫和。但熟酒的熟成時間較長，用一年以上才算是熟酒。若熟成時間超過三年便成為古酒，古酒當然也可歸入熟酒的分類。隨此之外，熟酒和古酒又分為淡熟型和全熟型。大部份的熟酒都跟醇酒一樣沒有怡人香氣，沒有討好的鮮果酒香更沒有果實甘甜。因為在酒莊經過長時間熟成，香氣、味道和層次感較為複雜。帶有日本清酒應有的稻米幽香，質感紮實之外，酒香可放出芝士或乾冬菇等氣味，有些還會帶有花雕酒般的色澤與口感，口味濃醇。飲用溫度方面以微冷和室溫較適合，可配合一些味道較濃的和食料理，甚至粵菜、上海菜、四川菜色等等都可以。

「薰爽醇熟」四類型之中，熟酒型在市場的佔有率更是最低的一類。追溯清酒歷史也很少可以找到熟成太長的酒或古酒。直到現今，有很多酒莊更抗拒釀造後把酒陳年太久，即使釀製長期熟成的酒也只會採用低溫熟成的方法，以低溫度來陳年，令酒質熟成後也不會帶有熟酒的風格，保持薰爽類型。這只因市場和日本清酒釀造文化不太接受熟酒吧。不過東京長期熟成研究會在早年已經開始推廣長期熟成酒，直到近年清酒市場續漸接受，從本釀造至大吟釀級別都可以找到熟酒的類型。而著名的國際美酒大賽(IWC)中的日本清酒組別更有古酒的分類，明顯在世界各地的酒文化對陳年酒是有相當的肯定。若然一想品嚐清酒更廣闊的領域，那熟酒類型就不可不試了。

清酒之飲用溫度

日本清酒之飲用溫度可說是世界最廣闊之酒精類飲品，一般來說「葡萄酒」系之酒類適合於室溫至冰冷飲用、而中國「黃酒」系之「紹興酒」適合於加熱飲用。「日本清酒」正好得兩者之長、飲用溫度可由5℃至55℃，但不是每瓶都適合。一般以「爽酒」、「薰酒」、「醇酒」、「熟酒」四個類型來分別。

爽酒 ﹣適用之飲用溫度為10℃以下(5-10℃)

薰酒 ﹣適用之飲用溫度為10℃前後(8-15℃)

醇酒 ﹣適用之飲用溫度為室溫(15-18℃)或昇溫至 (40-55℃)

熟酒 ﹣適用之飲用溫度為微溫(15-25℃)或昇溫至35℃前

最常見之飲用溫度及名稱

0 -5℃ 雪冷
5-10℃ 花冷
10-15℃ 涼冷
30-35℃ 日向燗
35-40℃ 人肌燗
40-45℃ 煖燗
45-50℃ 上燗
50-55℃ 熱燗
55℃以上飛切燗

飲用溫度對清酒之「香」和「味」的影響

日本清酒之飲用溫度非常之廣闊，但大家可知到、清酒在不同之溫度下是會表現出不同的「香」和「味」。

爽酒 ﹣清爽及涼快是此酒之特徵，為了防止酒味於昇溫時所產生之變化、比較適合凍飲。此酒凍飲時清爽無比、沒有過多之殘留、只有很短之餘韻，非常適合作為餐前酒。

薰酒 ﹣清涼之感覺及濃郁之香味、是薰酒之特徵，在冰冷之狀況下會表現出乾辛及清爽之感覺、還有可能出現「酸」或「苦」的味道，所以在控溫上要非常注意。

醇酒 ﹣以濃郁多味見稱，由於其飲用溫度為清酒中最廣之清酒、所以其用於配餐中最為常用、但因其味道較強，所以可依飲家之不同口味而作出調整。

熟酒 ﹣熟成酒由於不同的熟成方式、會有完全不同之風格，所以飲用溫度亦有所不同。基本上熟成酒(古酒)可分為「全熟型」、「淡熟至」及「中熟型」三種。「全熟型」以熱飲為主、「淡熟至」以冷飲為主、「中熟型」為兩者之間。

清酒之配餐關係

爽酒 ﹣為最佳之食中酒、可配多方之食物，但以刺身、壽司、水煮的食物或白身魚佳。

薰酒 ﹣以餐前之開胃酒為主、因為有濃郁的香氣及甘甜味所以適合品嘗及配以小食或淡味之食物。

醇酒 ﹣酒香濃醇，入口酒勁十足。一般都是純米酒或本釀造。因為酒味濃烈及酸度較高，所以適合熱飲。可配合濃味或燒烤之海鮮。

熟酒 ﹣以熟成方式而分為三種類型、可配不同之食物。「全熟型」可配合的食物為油炸食物或多肉汁之肉類食物、「淡熟至」可配較為淡味之食物或刺物/寿司亦可。至於「中熟型」可改變其飲用溫度、配合不同之菜式。

清酒所配合之酒器

爽酒 ﹣ 由於以清爽為主題、可配季節性之酒杯或高級之錫杯。
薰酒 ﹣ 此類酒帶有很豐富的水果香氣、可配以多彩之玻璃杯。
醇酒 ﹣ 最能表現「米」的清酒、可配用陶土做之厚身酒杯。
熟酒 ﹣ 經過時代之洗禮較有傳統之風味、較為適合配合優質之瓷杯。

清酒所配合之玻璃酒杯具

在現今，日本清酒不單於「日本料理」中使用，於歐美國家中「日本清酒」以廣泛地受到歡迎。有鑑於此「日本侍酒師協會」亦特意地研究了4款玻璃酒杯以特出其獨有之香氣及特式。

爽酒 ﹣ 為細長之叭型之酒杯、口徑約為49mm，此類酒杯可令清酒更為清爽、令飲用者有冰涼之感覺。
薰酒 ﹣ 為喇叭型之酒杯、口徑約為57mm，此類酒杯最能表現出「熏酒」之香氣及纖細味道和酸/甜味。
醇酒 ﹣ 口徑上窄下闊之球型酒杯、口徑約為60mm，此類酒杯可將醇酒之香氣分層引出。
熟酒 ﹣ 鬱金香型的酒杯、口徑約為50mm，此類酒杯最能特出熟成酒的獨有香氣、於飲用時亦可當作白蘭地杯使用、於飲用時可替「古酒」昇溫。
燗酒

在日本，加熱飲用的清酒稱之為「燗酒」。熱的清酒常常都可給人溫暖的感覺，入秋後，正是品嚐「燗酒」的季節。但很多人飲熱清酒時都會有誤解或是疑問。例如把酒加得太過高溫，或是不知如何選擇合適的類型等等之問題。其實所謂「燗酒」包括有；加溫至三十度的「日向燗」、三十五度的「人肌燗」和四十度的「暖燗」。一般較多人知道的是「熱燗」大約在五十度內飲用，至於最高的「飛切燗」，飲用溫度都只會限於攝氏五十五度左右。所以「燗酒」適當的飲用溫度就是由和暖至微熱，就算加熱也不會把酒加得太高溫，因酒精的蒸發點是攝氏七十八度。如果把酒升溫至此溫度或以上，酒精便會蒸發，而且也會破壞酒本身的酒質和味道。故此大家在品嚐「燗酒」時不要把酒加熱到冒煙才感覺夠風味，而且還要用一些較溫和的加熱方法，不可以明火直接煮熱。只需把酒瓶浸在熱開水內十至十五分鐘左右，就是「燗酒」的正確飲法了。

至於選擇清酒類型方法，市面上並沒有一款專為熱飲而設的清酒。一般精米步合低（磨米較少）的本釀造或純米酒都較適合熱飲，因為用高精米而釀成的酒較為細緻，對溫度敏感故容易有不良轉變，例如加熱後酒精感會太濃烈和酸味擴大等，令酒的質素下調，所以吟釀級的清酒常常被理解為不可加熱品嚐。但若果認識「燗酒」的正確飲用溫度，適當地把酒加熱，酒就不會變得難飲，還會令酒更芳香濃醇，別有風味。其實只要酒質本身夠濃厚，按照正確的飲用溫度，無論本釀造或是吟釀級以上的清酒也可以加熱品嚐。